BRIE

tuellement, dans aa confection, selon qu'il B'agit de tel ou tel genre de Mrvice pour l'aniuial qu il sert à diriger. La bride du cheval de selle, par exemple, n'est pas exactement s'-mblable à celle du cheval de voilure. Toutefois, elle comporte, en tout cas, un certain nombre de pièce* qni^ sont toujours les marnes. Les unes sont en cuir ou toute uulre substance plus ou moins souple, les autres en métal. Nous ne devons ici nous arrêter  leur descriptiiiD qu'en tant qu'elle peut avoir de rinti'rôl pour le bon ronetioDoement hygiénique de l'appareil.

Les pièces composant la bride la plus compliquée sont : 1» tetiere, le fronlail, les montants uvcc ou sans ceilleres, U loua-gorge, la muserolle, le mon, la gonrmelle et les rênes. La plupart sont unies entre elles par des boucles i ardilluns. qui permettent de les allonger ou de les raccoureir, pour ajuster la bride n la tète de l'animal Elles sont larges ou étroites, épaisses ou minces, en cuir noir ou en cuir jaune, ornées ou non, selon les circonstances. Pourvu que dans tous les cas elles soient confectionnées et uustées de manière à ne pas blesser la peau de l'animal, surtout la Utiire et le frontail pour lesquels le fait se présente le plus souvent, il est, de ce chef, satisfait aux exigences hygiéniques. Nous n'avons rien à ajouter en ce qui concerne les pièces secondaires de la bride, si ce n'est pour deux, dont l'utilité n'est point démontrée. Il s agit de la muserolle, d'une part, et des oeillères, de l'autre.

La muserolle, qui embrasse, en se fixant aux montants, la partie inférieure de la tête, au-dessus des naseaux, a été depuis longtemps supprimé» dans la bride des cbevaux de selle de luxe, comme UD accessoire superflu. Elle n'est plus conservée que pour le harnachement des che\aux attelés, même pour le luxe. Il en est de même au sujet des œillères. CellcsH:i, en limitant latéralement le champ de la vision, auraient l'avantage, d'après l'opinion généralement répandue, d'éviter reffirci que pourrait produire la vue des objets qui se trouvent sur le passage de l'animal. Une expérience maintenant longue et très étendue, poursuivie sur les chevaux de la Compagnie des Omnibus de Paris, a montré que la crainte de cet effroi est tout h fait chiniérinue. Elle a montré qu'avec la bride dépourvue d œillères les chevaux s'elTrayent au contraire beaucoup moins; et, en outre, que travaillant ainsi attelés de front ils se conduisent beaucoup mieux, pouvant s'avertir ou se concerter de l'œil. LVasai de suppressiuQ de la museroU»' et des œillères avait été fait dans une vue d'économie pure et simple, pour diminuer le prix de revient de la bride. L'expérience a prouvé d'une manière évidente que les accessoires en question étaient non seulement superflus, mais encore nuisibles.

La partie essentielle de la bride est le mors. La plupart des autres ont seulement pour objet de le maintenir en place, dans lu bouche, par son canon et de rendre possible la pression de ce canon sur les barres, en qualité de frein, scion l'expression des poètes. C'est précisément cette notion du frein, tout à fait faunse, qui a été la cause des malhenreuses inventions faites tant de fois pour auttinnnter la puissance mécanique du mors, en en modifiant la forme. Il a été établi péremptoirement que l'instrument placé dans la bouche n'agit point en raison de sa puissance olfensivej mais bien comme une sorte de truchement par l'mtermédiaire duq-iel le conducteur communique à l'animal son désir ou sa volonté. Celui-ci s'y conforme, par un acte de soumission purement volontaire, lorsqu'il y a été préparé par l'éducation. S'il lui plaît de ne point obéir, aucun mors n'e!;t assez puissant pour réfréner sa révolte. Il '«'emporte et se joue àf tous les efforts qui lui sont opposés. On en doit conclure que pratiquement la meilleure forme du mors est

celle qui se montre le moins offensive ponrletpvties sensibles de la bouche de l'animai.

La forme des branches du mors est droite cm courbée de diverses façons. Cela importe peu, linon pour l'élégance. La partie située auAlesioit du point où s'insère le canon, et dont l'extrénité libre porte une ou plusieurs fenêtres, un œil m si anneau, pour l'attache de la réne, est un levier qui multiplie, en raison de sa longueur, l'action de la main. Pour que cette action soit eflicace, il Eut au levier un point d'appui. Ce point d'appui est fimrni par la gourmette, petite chaînette metslIiqDe qui, attachée aux branches, un peu au-dewuidu niveau du canon, serre, lorsque le levier bascule, tiré par les rênes, la partie de la mâchoire inférieure appelée barbe en langage d'équitation. Il suffît donc que la gourmette soit solide, sans £tre, elle non plus, offensive pour la peau. A. S.

niM>N (iooleclinie). — C'est une bride timpliflée, sans frontail ni muserolle, et dont le mun, dépourvu de branches, est ordinairement fait de deux pièces articulées par anneaux. A l'eslrémilé libre de chacune de ce* pièces il ; a nasoïKu plus ou moins grand pour recevoir la réne. Le bridon s'emploie seul, pour conduire les Kquidésen dehors de leur travail, ou joint à la bride, pour conduire en service les chevaux de luxe nootéi ou attelés. A. S.

BftIE (Frohace de). — Nous décrirons dani 1« Dictionnaire d'Agriculture les fabrications des fromages les plus estimés; mais, pour éviter le« redites, nous donnerons dans l'article plus général intitulé Fromage la description des appareils et procédés qui se retrouvent dans toutes Im faltrications. Chaque monographie ne comprendra dose que le mode particulier d'opération se rapportait a la variété décrite.

Le bric pourrait élre considéré comme le Ifpe d'une nombreuse variété de fromages de lait de vache, de consistance molle, et subissant ane fermentation spontanée, qui produit ce que l'on appelle Vaffivage. Si la fabrication en est en ellemême très simple, elle n'en est pas moins asseï délicate dans la pratique; comme celle de tous les produits similaires, elle n'est pas réglée mathématiquement, et le succès de l'opération, la qualité, la finesse des produits dépendent des i-i'ioi. des tours de main des manipulateurs, ou île CF^ taines manières de faire dont la théorie nedoniie pas jusqu'à présent d'explications bien salisfaisanles et que les meilleurs producteurs eux-fflèoiti mettent en pratique sans connaître les rai»»» des effets produits.

Le fromage de Brie est fabriqué surtout dans 1m départements de l'Est avoisinant Paris: Seine-el' Marne. Harnc, Seine-et-Oise, puis dans la Meuse, l'Oise. l'Aisne, l'Indre-et-Loire, l'Allier, etc.

C'est un thimage rond, cylindrique, de iO centimètres de diamètre environ, S à 3 eenlimètres de haut et dont le poids est d'à peu près 3 kilo|riiB- • mes. !

Le lait employé pour cette fabrication doileW frais cl de bonne qualité ; la nourriture donoee soi vaches a une influence marquée fur la quahle des produits et demande à être étudiée avec wm les fabricants. Les meilleurs fromages se lonl anc du lait à peu près complet; on ne fait subir qSM écrémagé spontané très faible. U mise en priait i s'opère à la température de 30 degrés, et d^ | presque toutes les fromageries on t'obtient en » froidissant par du lait un peu écrémé, le «)' r vient d'être trait A l'insUnt môme. La qu"""** * présure doit être telle que la prise soit lente, m heure i une heure et quart: quand le pelil-lait se sépare, on transporte le caillé, sans le briser, àmo^ formes cylindriques en fer-blanc ou mouies oe lOà lïcentimèlres de hauteur; le liquide s égoui» par la partie iaférieun, i travers les claj*««'»«*'

filtIGMOLE

eajonc, sur lesquels reposent les moules. Peu & peu* le caillé s'affaisse et, lorsque sa hauteur atteint la moitié de la hauteur de la forme, on eu ajoute une nouvelle proportion avec les mêmes précautions que précédemment. Celte structure en deux couches peut être observée dans les fromages mal fabriqués. On laisse le caillé en place jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de tassement, ce qui exige 24 ou 3ft heures. On place alors le fromage dans des moules de feuilles de zinc en forme de ceinture ; une des extrémités nortc un boulon» l'autre une série de boutonnières pour pouvoir serrer à volonté. Apris 24 heures, on retourne 11 masse, qui se contracte de plus en plus, en la laissant toujours reposer sur des paillons.

C'est pendant ces intervalles que le ftt>mage est ulé modérément. Lorsque la consistance est suffisante, les fromages sont retirés des moules et portés à la cave de maturation, où on les surveille avec soin ; la température est plus basse dans cette salle que dans la laiterie : lu degrés à IS de-

Eés dans la première, ISdeerés à 14 degrés dans seconde. Les fromages de nonne qualité doivent prendre une légère coloration rougeâtre, n'être ni plissés, ni frUèt, Les fromages bleuâtres sont moins estimes. Après cinq à six semaines depuis le commencement du travail, les fromages peuvent être livrés à la consommation. En généraf, on ne les vend paa à leur maturité accomplie, et les négociants les conservent et les surveillent quelque temps encore dans leurs caves pour saisir le moment précis de la perfection. Le prix en est assez wiable, de 30 i IV (V&dcs la douzaine, suivant la saison et la qualité. A 30 ^nes, le prix est peu rénumérateur, ce qui prouve qu'il est de toute nécessité de soigner énormément la fabrication et de ne livrer que des produits irréprochables, La fermentation est la partie délicate du travail; les paillons ne sont en général jamais lavés, et les moisissures qui les recouvrent lont celles qui se développent de préférence sur les fromages épais. Si le travail serait mal, il faut laver tous les paillons i l'ean bouillante ou les renouveler entièrement.

Bien fU>riqué, le fromage de Brie est d'un bon rapport, car on peut compter en moyenne c|ue lOO kilogrammes de lait donnent une quinzaine de kilogrammes de fromage. R. L.

BUfiNOLE {commerctf. — Sorte de prune desséchée que l'on vend en bottes. Ces prunes sont préparées & Brignoles (Basses-Alpes), d'où vient ce nom. Les prunes employées, appartiennent A la variété Perdiiton violet. Pour préparer les brignoles, on l'ait sécher les prunes, après les avoir plongées dans l'eau bouillante pendant quelques instants. 11 Taut trois kilogrammes de prunes pour avoir un kilogramme de brignoles.

BBIN fsylvtniUlire). — Jeune sujet. On distingue les brim de semence, qui sont issus d'une graine, àei brins de tailli», qui sont des rejets venus sur soucfae. Les premiers sont choisis de préférence dans le balîvute (voy. ce mot), parce qn'ils sont

Elus sains et d une plus grande longévité que les rins àf taillis dont le pied est souvent atteint de pourriture. R. de LA G.

BBIHBILLBS (sylviculture). — Deuxième ramification d<- l'arbre. Dans le commerce de Paris, on donne aussi ce nom aux pii-ces de charpente dont Téquarrissagc est inférieur à 0~,24. B. de la G.

BBINZA (laiterie), — Fromage de lait de brebis fabriqué dans les montagnes des Carpathes, en Autriche-Hongrie. C'est un fromage frais, préparé avec le lait non écrémé, qu'on renferme, après le pétrissage, dans de petites caisses cubiques de 8 centimètres de cAté, ou dans des tonnelets de S5 centimètres de diamètre et de .10 centimètres de hauteur. On prépare quelquefois ce fromage avec un mélange de lait de brebis et de lait de chèvre.