MATURITÉ DES RAISINS
point encore toutes les qualités de saveur et de parfum qui les rendent précieux et qu'ils acquer— ront peu à peu dans le demi-jour du fruitier où on les conserve ? E. M.
MATURITÉ DES RAISINS (vilicullure). — L'examen des conditions dans lesquelles s’opère la maturation du raisin, offre un intérêt considérable pour les viticulteurs; en effet, de la maturité plus ou moins complète de la récolte dépend dans une large mesure la valeur des vins d’une année et c’est l'époque plus ou moins hâtive où ils mûrissent qui fait bien souvent adopter ou repousser certains cépages dans une contrée déterminée.
L'acte de la fécondation une fois accompli, lorsque le fruit est noué, les matériaux absorbés par la Vigne et qui jusqu'alors se portaient exclusivement sur ses divers organes en voie d’accroissement, tels que kes rameaux, les feuilles et les racines, s’accumulent pour la plus grande part dans les fruits qui grossissent rapidement. Bientôt se produit la véraison : les fruits des cépages à raisins noirs prennent une couleur violacée, ceux des variétés à raisins blancs acquièrent une teinte plus claire. Pendant ce temps, l'ensemble de la plante subit une crise, la végétation s'arrête, les rameaux et les feuilles pälissent. Ces phénomènes correspondent à un travail de résorption des matériaux accumulés dans les diverses parties de la plante, qui se déplacent pour se porter dans les fruits. On doit, en prévision de cette période critique pour la Vigne, employer à l'avance les moyens convenables pour favoriser le mieux possible la végétation pendant sa durée.
Le raisin Continue à grossir, son acidité diminue, le sucre augmente ; arrivé à pleine maturité, le pédoncule de la grappe se liquélie chez certains cépages; le grain ne grossit plus; il se détache facilement du pédicelle en lui abandonnant un pinceau; la peau est amincie, le pigment qui y adhère en dessous se détache facilement avec l’ongle. La graine est mûre et susceptible de germer. C’est là la maturité physiologique, celle qui est nécessaire pour assurer la perpétuation de
espèce.
Pendant cette période, le raisin dégage jour et nuit, de l’acide carbonique, il absorbe ou perd de l’eau suivant qu'il est dans un milieu humide ou sec; la proportion d'acide diminue, celle du sucre augmente. Le facteur naturel principal pendant ce temps est la chaleur ; c’est sous sa dépendance que parait être, dans la plus large mesure, la formation du sucre ; mais la lumière joue aussi un rôle important, son action parait influer sur la diminution de l’acidité du grain de raisin. C’est probablement à cause de l’activité de la radiation solaire, dans les régions méridionales, que les vins y manquent de l'acidité nécessaire pour leur communiquer de la fraicheur et contribuer à la formation du bouquet délicat qu’ils offrent souvent dans les milieux dont le ciel est moins pur.
Une atmosphère humide et chaude, dans laquelle le raisin peut absorber de l’eau et se gonfler, est favorable à la production des vins d’abondance, dans lesquels on cherche plutôt la quantité que la richesse alcoolique. Un air sec et chaud convient mieux aux vendanges destinées à faire des vins alcooliques ou de liqueur pour lesquels des moûts concentrés sont nécessaires.
Le raisin est récolté à un état de maturité plus ou moins avancé, suivant la nature des vins que l'on veut obtenir, mais le plus souvent à une époque qui ne dépasse pas celle de la maturité physiologique. Pourtant on la laisse passer quelquefois pour l'obtention des vins de liqueur; on vendange alors le raisin passerillé, c’est-à-dire un peu desséché, ou bien lorsqu'il a subi un certain blettissement.
Le passerillage s'obtient facilement avec certains
