MATURITÉ DES RAISINS

cépages dans les localités sèches, chaudes et aérées;, les sucs du raisin se concentrent par l’évaporation de l’eau qu’ils renferment, sans autre modification sensible ; dans des conditions favorables, ils peuvent arriver, sur le pied même, à l’état de raisins secs.

Le blettissement, au contraire, se produit dans. les milieux à atmosphère un peu humide, dans les crus blanes de Sauterne, par exemple, et sur certaines variétés ; il y détermine, d’après M. Cahours, une fermentation. alcoolique caractérisée par un dégagement d’acide carbonique et la formation d’alcools. Ces alcools, unis aux acides du fruit, donnent naissance à des éthers auxquels certains vins. doivent probablement une partie de leur bouquet caractéristique.

Il existe des écarts très considérables entre l'époque de maturité des divers cépages dans le midi de la France où l’on peut cultiver même les plus tardifs ; certaines variétés arrivent à maturité dans la seconde quinzaine de juillet, tandis que d’autres ne mûrissent que dans les premiers jours. d'octobre. Les ampélographes ont cherché à grouper ceux dont la maturité est simultanée en les rangeant. en des catégories correspondant à des époques successives. MM. Mas et Pulliat, en expliquant les termes spéciaux qui sont employés dans le vignoble, s'expriment comme il suit au sujet de cette classification : (L'époque de maturité étant différente suivant la latitude, le climat, le sol et surtout suivant l’année plus ou moins chaude, l'indication de cette maturité par mois et par date nous à paru défectueuse, surtout dans un ouvrage qui traite des Vignes de tous les climats et de toutes les lati= tudes, et qui s'adresse aux viticulteurs de tous les pays. Nous avons préféré former quatre séries de maturité ayant pour terme de comparaison, pour point de repère, une variété bien connue et cultivée: partout : le Chasselas doré ou Chasselas de Fontainebleau. Mettant à part tous les raisins de maturité hâtive et les désignant sous le nom de raisins. précoces, nous plaçons à la première époque tous les raisins müûrissant, à six ou huit Jours près, en même temps que le Chasselas ; à la deuxième, ceux qui müûrissent douze ou quinze jours plus tard, et ainsi de suite jusqu’à la quatrième. » La classification de MM. Mas et Pulliat peut prêter à quelques critiques au point de vue de la désignation des classes, on peut se demander pourquoi celle que l’on appelle la première est en réalité la seconde, mais telle qu’elle est, elle peut servir et comme elle a été appliquée à l'ouvrage ampélographique le plus considérable que nous ayons en France, ik nous semble qu'il est préférable de s’y.rattacher pour les travaux qui seront faits ultérieurement.

Nous donnons ci-dssous un tableau des principaux cépages rangés suivant cette classification.

1° Cépages précoces : Jouannenc, Madeleine Angevine, Madeleine de Jacques, Madeleine royale, Madeleine violette, Panse précoce, Précoce d'Ischia, Précoce de Malingre, Vert précoce de Madère.

2° Cépages de la première époque : César, Chasselas de Falloux, Chasselas doré, Chasselas violet, Chichaud, Clinton (Amérie.), Corbeau, Cornet Côte, Elsinboro (Améric.), Eumélan (Amérie.), Gamai d'Orléans, Giboudot, Huntingdon (Améric.), Muscat précoce du Puy-de-Dôme, Muscat rouge de Madere, Silvaner, Teinturier du Cher, Tibouren, Trousseau du Jura.

3° Cépages de la deuxième époque : Alicante Henri Bouschet, Allesse de Savoie, Alvarelhao, Barbarossa, Barbera, Bibiola, Bonarda, Bouillan noir, Brant (Améric.), Brun fourca, Burger blanc, Cabernet franc, Cabernel Sauvignon, Canada (Améric.), Ghasselas musqué, Chenin noir et blanc, Cinsaut, Corinthe, Delaware (Améric.), Elvira (Améric.), Enfariné du Jura, Folle blanche, Frankenthal, Fresa, Furmint, Gamai, Grec rouge, Groslot, Jurançon, Mauzac, Merlot, Monte pul-

MAUCHAMP

ciano, Muscadelle, Muscat Hambourg, Nebbiolo, Niureddu Cappuciu, Noah, Norton's Virginia, Oseri du Tarn, Othello, Pascal blanc, Peloursin, Persan ou Etrare, Petit Rauschling, Pulsart, Riesling, Robin noir, Rother Vallliner, Roussanne, Rulander (Améric.), Saperavi du Caucase, Savagnin, Secretary, Semillon, Senasqua, Servanin, Siramuse, Syrah, Tannat de l'Ariège, Teoulier, Tressot, Triumph (Améric.), Ulliade, Verdelho de Madère, Vernaccia, Viognier, York Madeira (Améric.).

4° Cépages de la troisième époque: Aramon, Aspiran Bouschet, Black July (Améric.), Calitor, Canina, Carignane, Clairette, Colombaud, Dodrelabi, Grappu, Grenache, Gros Ribier, Herbemont (Améric.), Hibou, Jacquère, Jacquez, Marocain, Marsanne, Mayorcain, Mérille, Mondeuse, Morrastel, Mourvedre, Muscat de Frontignan, Nocera de Catane, Pedro Ximenès, Pelossard, Picardan, Piquepoule, Pis de Chèvre blanc (kecskecsecsu feher des Hongrois), San Antoni, Schiradzouli, Spiran, Terrel noir, gris et blanc, Terret Bouschet, Ugni blanc, Verdot.

o° Cépages de la quatrième époque : Cunningham (Améric.), Muscat d'Alexandrie, Sabalkanskoi.

Les viticulteurs ont en général une tendance à faire remonter trop haut vers le nord les cépages à maturité tardive, ce qui est évidemment une mauvaise chose ; en effet, tout retard dans la vendange expose la récolte à des chances que l’on éviterait si elle était déja rentrée, et la maturité devient bien souvent insuffisante lorsque l’année présente un certain déficit de chaleur et de lumière. Il est préférable, à la condition de ne rien exagérer cependant, de prendre des cépages müûrissant de bonne heure, de régions relativement septentrionales, dont les raisins peuvent être récoltés ordinairement de bonne heure et qui, dans les mauvaises années, trouvent encore une température suffisante pour donner des produits de bonne qualité. GE.

MAUCHAMP (z00technie). — C'est le nom qui a été donné à une variété de Mérinos, différant des autres principalement par les caractères de son lainage. Il est celui de la ferme où cette variété a été créée, de la ferme de Mauchamp, située près de Berry-au-Bac, dans le département de l'Aisne, alors exploitée par M. Graux. Les Mérinos de Mauchamp, encore appelés Mérinos soyeux, n'ont pas acquis la valeur pratique qu’on s’en était promise, et aujourd’hui la variété en a disparu. A notre connaissance, il n’en existe plus. C’est donc dans un intérêt purement historique, et aussi pour les faits qu’elle fournit à l’éclaircissement de certaines questions théoriques, qu’il y a lieu de la décrire et d’exposer les détails de sa création. Nous avons, sur ce qui la concerne, des documents positifs et précis, dus à Yvart, qui y a pris une part importante, en sa qualité d’inspecteur général des bergeries, et auprès desquels certaine légende, éclose dans une imagination déréglée, ne saurait même arrêter l'attention d'aucun homme sérieux.

Constatons d'abord que le Mérinos de Mauchamp était constamment dépourvu de cornes. Mais ce n’est point par là qu’il pouvait être distingué. Les Mérinos sans cornes sont nombreux dans les troupeaux français, notamment dans ceux de la Bourgogne. Sa conformation était régulière et pouvait être dite améliorée. Il avait la poitrine ample, les membres relativement courts et le squelette réduit, par conséquent la tête peu volumineuse. Sa véritable caractéristique se tirait de la toison, qui différait beaucoup de celle du type naturel de la race (voy. MÉRINOS). Au lieu que cette toison fût fermée (selon l'expression usitée), c’est-à-dire constituée par des mèches de laine carrées, à brins tassés et tenus en quelque sorte perpendiculaires au plan de la peau, elle était ouverte ou en mèches pointues

MAUCHAMP

et tomba, us. Cela tenait à ce que les brins, au. lieu de présenter des inflexions rapprochées, alternes et opposées, par lesquelles ils s’engrènent et se soutiennent mutuellement, n'avaient que de faibles ondulations, à la manière des laines dites lisses. Ces: brins avaient en outre un éclat soyeux.

Tel était le véritable caractère du lainage de: Mauchamp. Mais il ne faudrait pas croire que tous les sujets de la variété conservés jusqu’à ces derniers temps en petit nombre à la bergerie de Rambouillet, par une sorte de piété, le présentaient encore invariablement. [ls manifestaient une tendance prononcée à la reversion vers le lainage naturel du Mérinos. Les inflexions régulières et plus ou moins rapprochées se montraient fréquemment. Le nouveau caractère de lainage manquait donc de

-fixité. Ce n’est d’ailleurs point pour cela que les

Mérinos de Mauchamp n’ont pas réalisé les espérances qu'ils avaient fait concevoir. On avait cru que leur laine se prêterait avantageusement à la confection des châles en imitation de ceux de l’Inde, de ces châles qu’on appelait cachemires francais, et des étoffes analogues. Et, parait-il, c'était bien, en effet, ainsi. Mais la mode est venue, qui à renversé tous les plans, en faisant disparaitre le châle de la toilette féminine. L'industrie de sa fabrication fut supprimée, et alors il n’y eut plus d'emploi pour la laine de Mauchämp. De l'influence que les béliers porteurs de cette laine pouvaient exercer sur J’amélioration des troupeaux de Mérinos en général, il fut bien un peu question. Mais depuis fort longtemps, on n’en entend plus parler. En sorte que la variété soyeuse de Mauchamp n'était plus depuis longtemps qu'un simple objet de collection.

Voyons maintenant comment elle a été formée.

En 1828 naquit, dans le troupeau de M. Graux, fermier de Mauchamp, un agneau mâle présentant le caractère de lainage que nous venons de décrire. Située en terres peu fertiles, la ferme nourrissait un troupeau de Mérinos de taille tout au plus moyenne. L’agneau lui-même était mal conformé et un peu malingre. En se développant, il n'eut point de cornes. Ce n’est pas un fait unique, que celui de la naissance d’un tel agneau dans un troupeau de Mérinos. Il s’était produit bien des fois antérieurement, et il s’est reproduit souvent encore après. Mais ce qui est bien propre à M. Graux, c’est l’idée qu'il conçut d'employer cet agneau à laine soyeuse comme reproducteur, en vue de propager son lainage par l’hérédité. Dès 1829, il Jui fit féconder un certain nombre de brebis. Deux d’entre elles seulement firent, en 1830, des agicuui semblables à leur père par la toison. Ils étaient de sexe différent. En 1831, on en obtint cinq, dont une femelle seulement. Dès 1833, il y eut, parmi les naissances, assez d’agneaux mâles soyeux pour fournir les béliers nécessaires à la lutte de toutes les brebis du troupeau. :

Un fait qu'Yvart remarque, c’est que le lainage soyeux ne manqua point de se reproduire dès qu’il fût possible d’accoupler ensemble deux individus qui en étaient pourvus. Lorsque, au contraire, l’hérédité maternelle ne le pouvait point transmettre, il faisait le plus souvent défaut. La puissance héréditaire de l’agneau de 1828 était apparemment fort précaire. Sa constitution malingre l'explique sans difficulté. Dans ces conditions, le résultat attendu ne pouvait manquer d’être long à venir. Il le fut d'autant plus, qu’on ne se proposait pas seulement de faire acquérir la toison nouvelle à tous les sujets. On visait aussi à ce qu’ils eussent une conformation meilleure que celle de leur première souche paternelle. De là nécessité d’une sélection forçant à de nombreuses éliminations. Si bien qu’en 1848, vingt ans après le commencement de l'opération, sur cent cinquante-trois agneaux obtenus, il y en avait encore vingt-deux dont la toison présentait tous les caractères de celle du Mérinos ordinaire,

MAUCHAMP

Dès qu'il devint, en 1838, inspecteur général des bergeries royales, Yvart s’intéressa beaucoup à l'œuvre de M. Graux. Il l’aida de ses conseils et lui fit assurer l'appui de l'administration. Bientôt cet appui se traduisit par l'acquisition du nombre de sujets de la nouvelle variété nécessaire pour la création d’une bergerie administrative, qui fut établie à Lahayevaux, dans les Vosges. La localité, paraît-il, n’était pas des plus favorables, car, peu de temps après que le troupeau y fut installé, on y constata le développement inquiétant d'une maladie des articulations des membres. Cette maladie menacait de le faire périr, et conséquemment d'arrêter court l'œuvre entreprise. Soit dit en passant, on ne manqua point de l’attribuer à la consanguinité, qui, en effet, n’était pas douteuse. Mais Yvart était un trop fin observateur pour ne pas s’apercevoir qu’elle ne pouvait être due qu'à l’insalubrité du lieu. Il s'empressa de transférer la bergerie à Gevrolles, dans la Côte-d'Or, en terrain sec et plus sain, et d’en donner la direction à Elysée Lefèvre. En outre, pour hâter davantage la bonne influence du nouveau mifleu et des meilleurs soins, il alla chercher à Mauchamp, dans le troupeau de M. Graux, des béliers bien portants. Ceux-ci étaient bien, comme les autres, consanguins avec les brebis de Gevrolles, puisque tous étaient issus de l'unique agneau soyeux de 1828. On n’en parvint pas moins, au bout de quelques années, à faire du troupeau un ensemble très remarquable d'animaux vigoureux, d’une santé parfaite et d’une conformation presque irréprochable.

A l'expiration du bail de la ferme de Gevrolles, la bergerie, devenue alors impériale, fut transférée aux Chambois, dans la Haute-Saône. Mais, depuis un certain temps déjà, les Mérinos à laine soyeuse de Mauchamp n’attiraient plus l’attention des éleveurs. Aux ventes annuelles de béliers, les enchères manquaient absolument d’entrain, pour les raisons qui ontété dites plus haut. L'établissement n’était maintenu, évidemment, qu’à cause de son directeur.

Ainsi vont les choses administratives. À la mort de celui-ci, il fut supprimé et l’on transféra ce qui restait du troupeau à la Bergerie nationale de Rambouillet. L’effectif en a été progressivement réduit, et, au moment où nous écrivons, les derniers représentants de la prétendue race de Mauchamp ont complètement disparu. Récemment ils pouvaient encore se voir, dans leur état de variation désordonnée, quant au caractère de la toison, à la petite succursale de la Pommeraye. On y disait que cette toison était le résultat d’un croisement qui aurait été opéré, à Lahayevaux, entre les brebis Mérinos et un bélier Dishley, et l’on invoquait, à l'appui de cette conception saugrenue, je ne sais quelle mention écrits. L'histoire de la création des Mérinos soyeux par M. Graux, de Mauchamp, telle que nous venons de la résumer, a été exposée en détail par le témoin le plus autorisé, dans le Recueil de médecine vélérinaire de 1850, p. 460, sous le titre suivant : Ætude sur les Mérinos a laine soyeuse de Mauchamp, par A. Yvart. On y peut avoir entière confiance. Il n’y a Jamais eu, assurément, de race Mérinos à laine soyeuse, mais il n’y a pas de doute que des toisons soyeuses de Mérinos existaient à Mauchamp bien avant qu'il y en eût à Lahayevaux. Il est triste d’avoir à relever de tels écarts d’imagination.

On doit faire savoir aussi à ceux qui croient théoriquement à la réalité de cette prétendue race, que la toison soyeuse n’a été maintenue que par une sélection indiscontinuée, aussi longtemps qu’elle semblait utile, en luttant constamment contre sa tendance insurmontable à la reversion. Abandonnés à la seule influence des lois naturelles de l’hérédité, les Mérinos de Mauchamp reprenaient infailliblement la toison caractéristique des autres Mérinos. Le laboratoire de zootechnie de l’école de