C#H6O® + 12 0 — 6 HO + 4 COL

Son action comburante est assez lente; s’il est pur, c'est-à-dire non mêlé à d’autres micro-organismes, ses effets sont négligeables. Ainsi, d’après la formule précédente : pour diminuer d'un degré d'alcool un litre de vin, c’est-à-dire pour brûler à l'aide du Mycoderma vini 10% d'alcool ou 7,9, il faut 55',1 d'air contenant 16%,4 d'oxygène.

Le Mycoderma vini oxyde aussi certains principes odorants du vin qui se reforment d’ailleurs si l’on éloigne la cause du mal. On voit qu’en brûlant complètement l'alcool il n’introduit dans le vin aucun nouvel élément de goût désagréable et par cela il est peu redoutable par lui-même.

Ce champignon très commun, qui se développe presque toujours quand on laisse les vins exposés à l'air, végète surtout sur les liquides pauvres en alcool. Ses dimensions microscopiques varient et sont d'autant plus grandes que le vin est plus aqueux ; à l’état vieux il se colore légèrement en rose.

Dans certaines régions, le Jura par exemple, dont les vins, rebelles à la maladie de l’aigre, se couvrent au contraire du Mycoderma vini; on en regarde la présence comme utile au perfectionnement du vin ; les vins conservés dans des tonneaux à demi pleins restent ainsi fleuris par la cryptogame qui, en s'emparant pour elle de l'oxygène, empêcherait le vin de s’oxyder. Cependant, comme on n’a jamais la certitude que le M. vini ne soit pas mélangé au ferment de l’aigre (Mycoderma aceti), bien autrement dangereux, et que les deux champignons ont à l'œil nu la même apparence, le secours du microscope est nécessaire pour examiner la pureté de la fleur ; il convient donc de se mettre à l'abri de tout accident en empêchant la formation de fleur à la surface du vin. On a pour cela des moyens faciles : maintenir les tonneaux ou les foudres complètement pleins de manière à priver le champignon d'air et de substratum (voy. OuiL- LAGE) ; dans les tonneaux en vidange qu'on ne peut remplir, absorber l'oxygène de l'atmosphère du récipient en le transformant en acide sulfureux par la combustion d’une mèche de soufre ou une bonde sulfureuse (voy. MÉCHAGE).

2° Maladie de l'aigre ou acescence (fermentation acétique). — On peut confondre cette maladie avec celle de la fleur parce que, comme dans celle-ci, le ferment est à la surface sous forme de voile. Mais on reconnaît immédiatement la différence au goût et à l'odeur d’acide acétique qui caractérise cette seconde maladie.

Le ferment de l’aigre forme au-dessus des vins une couche continue ayant dès le début l'apparence de la fleur; à un état plus avancé, la couche s’épaissit de produits sécrétés par lui et prend la consistance d'une véritable membrane connue sous le nom de mère du vinaigre. Au microscope, le ferment, qui appartient à la classe des Bactéries et est également connu sous le nom de Mycoderma aceti, apparait Sous la forme d’une petite cellule sphérique mesurant un à deux millièmes de millimètre. Il se

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reproduit par scissiparité ou segmentation, de telle sorte qu'en se sectionnant par un étranglement, les deux cellules formées et accouplées ont l'aspect d'un huit. Le ferment étant immobile, Ja segmentation se faisant sur place et de proche en proche, les cellules ainsi placées bout à bout ont l'apparence d'un chapelet alors qu’ en réalité la Bactérie est formée d’un seul article sphérique. Le Mycoderma aceti, comme le M. vini, emprunte à l'air son oxygène libre pour respirer; puis il le transporte sur l'alcool du vin non pour le comburer complètement, mais partiellement, à l’état d'eau et d'acide acétique, corps plus oxygéné que l'alcool; c'est un acheminement vers la combustion complète :

CHH60? + 4 0 = C‘H:01 + 9 HO.

Cette production d'acide acétique passerait par unc réaction intermédiaire, la formation d'aldéhyde, qu'on reconnait à l'odeur :

CHHSO? + 2 0 — C{H:0? + 2H0; puis :

L'acescence se produit à peu près dans les mêmes conditions que la fleur. Les vins faibles en alcool et exposés an contact de l'air sont plus facilement atteints ; cependant elle apparait, mais rarement, dans des vins très alcooliques de 13 et 14 degrés. De plus, il faut des conditions de température déterminées : à température basse, 13 ou 44 degrés, qui est celle des bonnes caves de la Bourgogne, elle se manifeste difficilement ; à température plus élevée, 15 à 25 degrés, comme dans le midi de la France, plus facilement et presque toujours, si les vases vinaires ne sont pas complètement pleins. L'acidité du vin commence toujours par ia surface pour gagner de proche en proche les profondeurs par suite de la plus grande densité de l'acide acétique formé.

Le Mycoderma aceti se trouve presque toujours en lutte avec le M. vini; on voit souvent l'un se substituer à l’autre suivant que le milieu et les circonstances extérieures lui sont plus favorables. L'action du ferment acétique sur le vin est de beaucoup plus rapide: il lui suffit de 18 litres environ d'air pour brûler un degré d'alcool dans un litre de vin et donner naissance à 10 grammes d'acide acétique.

On se préserve de la maladie de l’aigre par les moyens que nous avons indiqués déjà pour celle de la fleur. On ajoutera de plus la nécessité de placer les vins sujets à l’aigre dans des caves froides à 15 degrés au plus, puisque le ferment craint les températures basses. Il faut noter également qu'on rend les vins plus résistants à la bactérie, en les vinant par addition d'alcool.

Peut-on guérir un vin aigre?

On fait disparaître, ou mieux on masque l'acidité et l'odeur de l'acide acétique, en le neutralisant par une base. Mais, si la proportion d’acide acétique produit par la maladie dépasse 2 grammes par litre, il faut renoncer à corriger le défaut, car la quantité de sel nouveau que l’on formerait ainsi dans le vin, le rendrait dangereux pour la santé. Si la proportion d'acide est inférieure, on peut employer, pour la saturer, des bases de diverse nature : la potasse qui formera de l’acétate de potasse, le carbonate de chaux qui donnera de l'acétate de chaux.

La potasse s’emploiera de la manière suivante:on fait une solution alcaline contenant par litre 200 Dre de potasse caustique correspondant à une densité de 1,1702 ; 2 centimètres cubes 1/2 contenant 0,5 de potasse satureront 1/2 gramme d'acide acétique. En ajoutant à un litre de vin 2 centilitres 1/2 de la solution alcaline ou des doses doubles, triples

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ou quadruples, et dégustant après chaque opération, on pourra facilement apprécier l'effet du remède et juger du degré d’acétification. S'il faut des doses supérieures à 10 centimètres cubes d’alcali (correspondant à 2 grammes d’acide acétique), le vin est impropre à la consommation.

Au lieu de potasse, on peut se servir de tartrate neutre de potasse, ajouté à la dose de 191,7, correspondante à 1/2 gramme d'acide acétique par litre; en doublant, triplant ou quadruplant la dose, et opérant comme il est indiqué ci-dessus, on jugera de l'intensité du mal et de la possibilité de le corriger. Le tartrate neutre se décompose en présence de l’acide acétique : il se forme de l’acétate de potasse qui reste dans le vin et de la crème de tartre qui se précipite.

3° Maladie de la pousse. — Dans la pousse, il y a production assez abondante de gaz acide carbonique, ce qui n’a pas lieu dans la tourne. L’acide carbonique, lorsque cette maladie se manifeste en tonneaux ou en bouteilles fermées, est à une pression telle qu’il gonfle les récipients de bois, fait suinter le liquide et le chasse avec violence, si l’on pratique une ouverture. Le vin reçu dans un verre se couvre de petites bulles, produites par le dégagement d'acide carbonique, il pétille ; on dit alors qu'il pousse. Au goût même on reconnaît très bien cette maladie par la saveur acidule du gaz carbonique qui masque la fadeur du liquide. A ces caractères viennent s’en ajouter d’autres : quand la maladie est avancée, le vin est trouble; au contact de l’air, ce trouble augmente, la couleur du liquide change, passe au brun, en même temps qu'il se fait un précipité de matière colorante.

A l'examen au microscope, on reconnaît la présence de minces filaments de 1 millième de millimètre de diamètre, d'épaississement et de longueur variables. M. Duclaux à cru trouver une analogie entre ce ferment et celui du tartrate de chaux, la substance à laquelle il s’attaque et les produits de décomposition étant à peu près les mêmes.

Le ferment de la pousse vit aux dépens de lacide tartrique du bitartrate de potasse et donne naissance à des acides volatils : acide acétique et acide propionique. La proportion de ces corps varie avec la gravité du mal. M. Duelaux a trouvé dans 1 litre de vin du Puy-de-Dôme, très atteint de la pousse, 25,59 d'acide acétique et 2,60 d’acide propionique. La crème de tartre du vin peut disparaitre complètement ; si la maladie se produit dans les tonneaux, elle peut même attaquer le tartre qui s’est déposé sur leurs parois ; on dit alors que les tonneaux se nettoient ou mangent leurs lies.

Le ferment n’agit qu'à l’époque des chaleurs des mois de juin, juillet et août; jusque-là le vin peut être clair. Il se trouve dans les lies à l’état d’amas glaireux attendant le moment favorable de végéter. Les vins, mis aussitôt après leur préparation en bouteilles, se trouvent également exposés à la pousse.

On ne peut se garantir que bien difficilement de cette maladie ; les moyens employés pour combattre les précédentes ne peuvent s'appliquer ici. L’oxygène , au lieu d'être un auxiliaire pour le ferment, lui serait au contraire plutôt nuisible. Comme le ferment vit dans le liquide, et non à la surface, l'ouillage des tonneaux ne peut être d'aucun secours. Cependant on pourra préserver les vins en éloignant les ferments lorsqu'ils se trouvent inertes dans les lies, par des soutirages exécutés en temps opportun. Le vinage du vin ou le sucrage des vendanges donneront aux vins la force de résister. Enfin nous verrons plus loin le procédé le plus radical pour empêcher cette maladie de se développer, ainsi que les suivantes, et qui consiste à tuer les germes infectieux par la chaleur.

4° Maladie de La tourne. — Cette maladie est plus spéciale aux vins légers du midi de la France; elle a été différenciée de la précédente par M. A. Gau-

DICT. D'AGRICGULTURE.

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thier (Comptes rendus, LXXXVD. Déjà M. Balard avait étudié cette maladie à propos des vins soupconnés de falsification, alors que les différences entre la composition du vin incriminé et celle du vin normal étaient dues à l’action du ferment sur les composants du vin. Le ferment de cette maladie est un filament très fin, analogue à celui de la pousse; M. Balard proposait de le confondre avec celui de la fermentation lactique, avec lequel, selon Pasteur, il présente quelques différences. Les caractères morphologiques de ces ferments sont très difficiles à établir ; on ne peut les distinguer que par leur mode d'action sur le milieu.

La maladie de la tourne se manifeste souvent aussitôt après la vinification ; les vins faibles ou provenant de vendanges mal müries envahies par des moisissures y sont très sensibles. Contrairement à la maladie de la pousse, il n’y a jamais production d’acide carbonique; comme dans celleci, l'alcool est respecté et le bitartrate, le tanin, les matières colorantes servent de pàture au ferment. Il se forme aux dépens de ces éléments de l'acide acétique, de l’acide tartronique et de l'acide lactique.

Le vin se trouble, sa couleur passe au brun, il prend un goût fade, désagréable; la présence de l'air, par son oxygène, accélère ces phénomènes. Le vin devient ainsi imbuvable.

Les altérations du vin causées par la tourne et même la pousse, ne s'arrêtent pas là; d’autres ferments succèdent à ceux de ces deux maladies. Les acides volatils provenant de la crème de tartre et formant par exemple de l'acétate de potasse sont brûlés plus complètement; les acétates se transforment en carbonate de potas$e, et dans le liquide ainsi alcalinisé vivent alors des Bactéries provoquant une sorte de fermentation putride. On percoit très bien dans certains vins l'odeur de l’acide butyrique et des ammoniaques composées.

La tourne, comme la pousse, n’est point guérissable : on la combat ou l’on s’en préserve par les moyens que nous avons indiqués plus haut pour cette dernière.

0° Maladie de l'amertume. — Il existe deux sortes d’amertume, provoquées par des causes différentes.

La première. est due à une action purement chimique; elle se manifeste dans les vins vieux et fins lorsqu'on les expose à l'influence de l'air en les mettant en bouteilles : elle paraït être la conséquence d’une sorte d’oxydation de la matière colorante. Cette maladie n’est point très grave, elle est passagère, le goût amer peut disparaitre au bout d’un certain séjour du vin en vase clos.

Tout autre est l’amertume que nous considérons comme maladie, elle est liée à la présence de ferments très reconnaissables au microscope. Ils apparaissent au grossissement de 600 diamètres sous la forme de filaments assez longs, raides, coudés de manière à donner l’apparence de ramifications. Ces filaments, quand la maladie est un peu vieille, se recouvrent de matière colorante, on voit sur les parois des épaississements opaques ou des nodosités rouge foncé. Cette incrustation de matière colorante semble se produire sur les ferments morts ou dont l’activité est suspendue. Le vin amer prend un goût fade, doucine, comme disent les vignerons, se décolore et passe au jaune.

La maladie de l’amertume sévit de préférence sur les vins de qualité, les grands vins de la Bourgogne. Le ferment ne s'attaque pas à la crème de tartre, comme dans les deux maladies précédentes ; mais, ainsi que l’a montré Pasteur, il y a disparition de glycérine et production très faible de gaz acide carbonique. La glycérine est remplacée par des acides volatils ; suivant M. Duclaux, dans un vin de Pommard malade, déjà étudié par M. Pasteur en 1863 et analysé de nouveau en 18173, l'acidité totale