IL

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se trouvait portée de 47,40 (en acide acétique et par litre) à 69,67, augmentation 2,27 ; les acides volatils de 19,01 à 19,95, augmentation 09,94 due à 0,78 d'acide acétique et 09,16 d'acide butyrique. En déduisant de l'augmentation de lacide total 99,97, l'augmentation des acides volatils 01,94, la différence représente une augmentation d’acides fixes de 1,33. Le ferment de l’amertume donnerait donc naissance à une portion assez considérable d'acides fixes, ce serait le caractère chimique de cette maladie.

La maladie de l’amertume a un développement lent; elle peut même s'arrêter complètement, ce qui semble correspondre à une sorte d’incrustation des ferments par la matière colorante les empêèchant de continuer leur action.

L'’amertume du vin ne peut se corriger, quelquefois elle disparait d’elle-même. On peut la masquer en versant le vin dans une cuve en fermentation. On prétend aussi arriver au même résultat en déterminant dans le vin amer une seconde fermentation par addition de sucre ou de moût et des lies. Le chauffage du vin (pasteurisation) à 52 degrés, en tuant les germes, permet de conserver pour ainsi dire le vin indéfiniment sans altération.

6° Maladie de La graisse, vins gras ou filants. — Elle est très commune aux vins blancs, plus rare sur les vins rouges: elle atteint surtout les vins jeunes pauvres en alcool et légèrement sucrés, contenus en fûts ou én bouteilles. Le vin malade, décanté dans un verre, tombe lourdement en filet continu comme le ferait un liquide huileux; il a en outre un goût d’évent prononcé et renferme du gaz acide carbonique qui se dégage. La cause de cette altération est également un ferment ayant l'aspect de petits globules ronds réunis en chapelets plus ou moins longs, et mesurant dans leur plus petit diamètre 1 millième de millimètre. Ce filament entouré de matières mucilagineuses ou visqueuses donnerait ainsi au vin cette apparence filante.

Suivant Duclaux, le ferment aurait beaucoup de ressemblance avec celui de la fermentation visqueuse des sucreries. Le sucre serait l'élément fermentescible, il suffirait de 1 à 4 pour 100 de suere pour obtenir une viscosité très prononcée. Ce qui explique pourquoi les vins blancs, dont la fermentation alcoolique est très longue à s’achever, et qui contiennent toujours un peu de sucre, sont plus sujets à cette maladie.

D'après les travaux de François, œnologue de Chälons, le tanin empêcherait ou rendrait difficile le développement des ferments de la graisse.

L'absence de tanin dans les vins blancs serait selon Jui la cause du mal.

On fait disparaître l’apparence huileuse du liquide en l’agitant violemment, mais on n'arrête pas pour cela la marche de la maladie qui reprend ensuite son cours. L’addition du tanin dans les vins susceptibles de la graisse leur permet souvent de l’éviter. Cette pratique est courante pour les vins blanes qui doivent être champanisés.

On emploie le tanin à la dose de 0%,5 au maximum par litre. On pourrait obtenir le même résultat en laissant séjourner dans le vin des pépins de raisins qui contiennent du tanin. Il serait également possible de verser dans le vin blanc une dose déterminée d’un liquide provenant de la macération préalable des pépins de raisins réduits en farine grossière.

La pasteurisation assure le vin contre les attaques du ferment de la graisse et de tous les ferments comme il a élé dit précédemment.

L'étude que nous venons de faire des diverses maladies du vin montre que, dans la généralité des cas, il est impossible de rétablir celui-ci lorsqu'il est atteint par des ferments parasitaires. Plus facile et plus logique est de se préserver du mal et de lutter contre lui, en plaçant le vin dans des con-

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ditions telles que les micro-organismes soient éliminés, ou ne peuvent se développer.

C'est donc aux moyens préventifs qu'il faut s’adresser. Ces procédés peuvent également s’appliquer avec succès aux vins douteux chez lesquels la maladie est au début.

Les moyens préventifs qui résument les soins que l’on donne généralement aux vins peuvent être:

classés de la façon suivante : 1° élimination du

foyer d'infection, des ferments : soutirage, collage,

fillrage, nettoyage soigné des vases vinaires, mise

en bouteilles, etc.; 2° modifications chimiques dans: la composition du vin de manière à rendre celui-ci:

impropre à la vie des ferments de maladie : vinage, acidification, tanin, congélation, soufrage, additions d’antiferments divers plus ou moins inoffensifs à la santé : acide salicylique ; 3° destruction par la chaleur et dans le vin même, des germes dangereux, stérilisation du vin, pasteurisation. Les manipulations groupées dans les deux premières classes sont décrites dans des articles spéciaux ou au cours des opérations de la vinification ; on consacrera la fin de cet article à exposer la pratique du chauffage des vins.

CHAUFFAGE OU PASTEURISATION. — Appert, à qui l’on doit les procédés de conservation des subtances alimentaires, essaya d'appliquer le chauffage au vin, mais sans pouvoir définir si cette opération le conservait ou l'améliorait, les résultats ayant été négatifs. Plus tard, Gervais, reprenant les premiers essais d’Appert, imagina un appareil de chauffage, mais l'ignorance de la cause des maladies empêcha de déterminer les conditions de l’opération.

Vergnette-Lamotte, le premier, appliqua le chauffage en vue de tuer les germes et de conserver le vin ; les résultats incertains qu'il obtint le portèrent à préférer la congélation qui consiste à glacer le vin et à séparer la partie solide formée en grande partie d’eau, de manière à élever la richesse alcoolique de deux degrés au plus. On pensait également, mais à tort, que le froid tuait les germes; il parait cependant vraisemblable que, par l’abaisse-

ment de température, l'augmentation de sa richesse:

alcoolique peut les empêcher d’agir sur le liquide, en les précipitant plus rapidement dans les lies et hâtant ainsi leur élimination par soutirage.

A Pasteur, à la suite de ses études sur les maladies des vins, revient l’incontestable mérite d’avoir précisé et rendu pratique l'opération du chauffage.

Regles du chauffage. — Le principe sur lequel repose la pasteurisation est des plus simples. Les germes qui se trouvent dans le vin étant des êtres vivants, sont tués, quand on élève la température du liquide à un degré déterminé. Privés de vie, ils

cessent d’être nuisibles, et le vin, logé à l'abri de

l'air qui peut apporter d’autres germes, et dans des

vases parfaitement propres, dépouillés également

de ces germes, se conserve indéfiniment sans altération.

La chaleur n'est point sans action sur le vin luimême ; en activant la fixation de l'oxygène de l'air sur certains éléments, elle amène rapidement les effets produits par le vieillissement lent : goût de vieux, précipitation de la matière colorante, décoloration et jaunissement du vin. Ces modifications,

brusquement provoquées, diminuent quelquefois la

qualité du vin et ect inconvénient a fait longtemps hésiter dans l'emploi du chauffage. En règle générale, le chauffage doit se faire autant que possible à

l'abri de l’air, non seulement pour les germes qu'il

peut charrier, mais surtout pour loxygène qu’il contient. Il ne faut permettre le contact de l'air, même au travers des parois des tonneaux, que quand le vin est complètement refroidi.

Pour éviter l'oxydation et le goût de cuit que la

chaleur peut donner, il convient de chauffer à la température minimum. Elle est en général, dans les milieux neutres, de 70 degrés, température de

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coagulation de l’albumine; mais dans des liquides acides et alcooliques comme les vins' qui déjà sont en partie réfractaires, une température variant de 52 à 60 degrés suffit. Il est bien évident que toutes les portions du vin doivent être portées à cette température pendant un temps donné, cinq minutes au moins.

Appareils el conduite de l'opération. — N'ayant pas l'intention de décrire les nombreux instruments qui ont été proposés par les divers constructeurs, on se contentera de parler des plus connus. C’est au vigneron à se rendre compte si l'appareil remplit les conditions indiquées ci-dessus, si le prix

répond à son débit et à sa solidité; il considérera |

également la dépense de combustible qui ne doit pas dépasser dix centimes par hectolitre.

Suivant les circonstances, deux cas peuvent se présenter.

1° Chauffage domestique de petites quantilés de liquide. Vins en bouteilles, essais de chauffage. — Le vin est d’abord mis en bouteilles et bien bouché, en ménageant, entre le liquide et le bouchon, un vide de 2 centimetres de hauteur. On ficelle, pour empêcher les bouchons de sortir par suite de la dilatation de l'atmosphère de la bouteille. Il ne faut pas chauffer immédiatement, mais attendre quinze jours, pour que l'oxygène de l'air enfermé dans le verre soit absorbé et fixé par le vin, le chauffage devant se faire en l’absence de ce gaz. .

Les bouteilles ainsi préparées, et accompagnées d’une bouteille témoin remplie d’eau et dans laquelle plonge un thermomètre, sont chauffées à 55 degrés pendant cinq minutes. Pour cela, rangées dans un porte-bouteilles, on les place dans une étuve à air chaud ou dans un bain-marie analogue aux chaudières servant à la lessive (fig. 309). La bouteille témoin permet de suivre la marche de la température.

Le chauffage terminé, on enfonce de nouveau les bouchons, que la pression intérieure a fait légèrement sortir. On cachette et on attend quinze jours pour juger de l'effet produit.

2° Chauffage industriel. — Lorsqu'il s’agit de chauffer de grandes quantités de liquide, économiquement et rapidement, il faut s’adresser à des appareils plus puissants. A l’aide de ceux-ci, l'opération sera intermittente ou continue ; on donnera la préférence aux derniers. Le vin ne doit pas être chauffé directement par le feu du foyer, ce qui lui donnerait un goût de euit ou de raisiné, mais par un bain-marie intermédiaire. Généralement, il reçoit la chaleur dans une partie de l'appareil appelée caléfacteur {A, fig. 310), en cireulant dans un serpentin entouré d’eau, dont la température est élevée par le foyer exactement au degré voulu. Après ce passage, il se rend dans l’autre portion de l’appareil, toute semblable à la première, appelée réfrigérant B, et dans laquelle se trouve également un serpentin ou une capacité quelconque entouré de vin destiné à subir le chauffage. Le vin chaud cède alors au vin froid sa chaleur en se refroidissant, et celui-ci passe ensuite dans le caléfacteur : il y a ainsi économie de combustible. On rend le travail continu en reliant par une tuyauterie le foudre ou tonneau de vin à pasteuriser avec la tête de l'instrument et recevant en queue, dans des tonneaux nettoyés et stérilisés par la vapeur à 100 degrés, le vin chauffé.

-Pour éviter les oxydations, dont nous avons signalé les inconvénients, le chauffage ne doit se faire que quinze jours après un soutirage ; l’opération serait encore plus parfaite si le vin était en-

Fig.

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tonné ensuite dans des tonneaux remplis de gaz acide carbonique, sans action sur lui. Les vins soupçonnés d’un commencement de maladie seront chauffés à quelques degrés en plus, soit 98 ou 60.

Les types d'appareils de chauffage sont très nombreux. Nous citerons ceux de MM. Terrel des Chênes, Perrier frères, Giret et Vinas de Béziers, Bourdil de Narbonne, Houdart de Paris, ete.

Dans l'appareil Terrel des Chênes, le vin se chauffe en passant dans un faisceau de tubes capillaires contenu dans une couronne d’eau placée sur le foyer; il se refroidit extérieurement dans un réfrigérant semblable au caléfacteur. L'appareil Perrier frères est constitué par deux enveloppes