MALAISE (RACE

doit éviter surtout que ces sirops aient goût de brûlé, car ce goût nuit à la qualité des mélanges. L'arrope est oblenu en faisant bouillir le liquide pendant vingt-quatre heures, jusqu’à réduction de près des deux tiers de son volume ; le color s’ob— tient par la concentration, à l’aide de la cha— leur, de l'arrope, de manière à le transformer en une sorte de raisiné, présentant une belle teinte caramel et un goût franchement amer. — Le vin de Malaga, dont la richesse alcoolique est de 18 à 20 pour 100, est, en définitive, le produit plusieurs fois clarifié de, la

Du

fermentation lente de

moûts de raisins blanes