MARC

Marcs de vendange. — Le marc de vendange où de raisin qu'on retire du pressoir est encore imprégné de vin; ilest formé par les râfles et les pellicules, la pulpe et les pépins du raisin auxquels sont mélangées les matières terreuses restées attachées aux grappes. A l'état frais, 1l renferme, d'après les analyses de Boussingault et de Barral, de 72 à 73 pour 100 d’eau; le dosage en matières organiques azotées est de 3. 40 à 3,70 pour 100; celui en sucre, de 1 environ. 100 kilogrammes renferment un litre et demi environ d'alcool tout formé. Le marc, humide à la sortie du pressoir, s’échauffe assez rapidement, lorsqu'il est mis en tas épais ; cet échauffement est développé par une fermentation alcoolique qui se produit dans la masse.

On utilise de diverses façons le marc de raisin : on s’en sert pour fabriquer de la piquette ou pour faire des vins dits de sucre ; on le soumet à la distillation pour fabriquer de. l'eau-de-vie de marc; on s’en sert comme nourriture pour le bétail ou comme engrais, soit quand il est frais, soit après distillation. La fabrication de la piquette, celle de l'eau-de-vie de marc et celle des vins de sucre sont expliqués ailleurs (voy. PIQUETTE, DISTILLATION, SUCRAGE); ici 1l s’agit de fournir les indications nécessaires sur l'emploi des marcs comme aliment ou comme engrais.

Dans la plupart des vignobles, on doit se préoccuper des moyens d'assurer la conservation des marcs, jusqu'au moment où ils sont consommés. Dans les grands vignobles du Midi, on établit près des celliers ou des étables, sous des hang gars, des magasins à marcs, Sortes de vastes cuves ‘Tevêtues de briques vernissées, et dans lesquelles on tasse le marc sortant du pressoir ou des alambices. Ailleurs, on construit pour les recevoir des silos en maçonnerie analogues à ceux servant pour les betteraves (voy. ENSILAGE),dont les murs, en moellons à mortier de chaux hydraulique, sont revêtus de ciment. Le marc, enlevé du pressoir, est étendu dans le silo et piétiné par couches; lorsque le silo est plein et déborde au milieu à 1 mètre au-dessus de son niveau, en formant une pyramide, on le recouvre d’une couche de paille, et l’on charge cette paille de terre humide tassée avec le dos de la pelle pour intercepter tout passage à l'air extérieur. En novembre, on attaque la masse par un ‘côté pour donner le mare aux animaux.

On a souvent discuté sur la question de savoir s'il est préférable de faire consommer les marces non distillés ou les marcs distillés. L'expérience a démontré depuis longtemps que les mares non distillés sont absorbés par le bétail sans inconvénient, mais ilest meilleur de les alimenter avec les marcs distillés. En effet, la présence de l'alcool dans le mare de vendange nuit à sa valeur nutritive; cet alcool n’est pas un aliment, et pour qu’il soit éliminé de l'organisme, une certaine quantité de chaleur est nécessaire, qui ne peut être dégagée que par la réduction des éléments nutritifs assimilés. Quant à la valeur nutritive exacte du marc de raisin, elle n’a pas été déterminée jusqu'ici avec précision ; on doit done se borner aux indications sur les pratiques généralement adoptées.

Dans le midi de la France, on fait consommer les marcs par tous les animaux de la ferme. Aux chevaux et aux mulets soumis à ce régime, on donne par jour deux, trois ou même quatre repas composés, chacun, de deux à cinq litres de mare mélangé avec du son et délayé dans de l’eau. Mais les moutons sont les animaux qui consomment le mieux le marc; on en donne, en moyenne, 2 kilogrammes par jour à chaque mouton; on ne retrouve dans les crèches que les plus grosses ràfles; au régime exclusif du mare, les moutons s’engraissent facilement, et la vente des animaux achetés à l’automne et livrés à la boucherie au printemps permet de réaliser un écart évalué deG à 7 francs par tête.