MARGARINE

considérée comme formant une race, lorsque les études cràâniologiques ont permis de constater qu’elle présente tous les caractères spécifiques de la race Germanique. En s’établissant dans la Pénins sule italique, cette race a seulement subi une réduction de taille et de corpulence, pour s'adapter au milieu, comme il lui est du reste arrivé dans beaucoup d’autres lieux encore plus éloignés de son berceau, par exemple au sud de l'Espagne et dans les anciens Etats barbaresques.

Comment la race chevaline Germanique a été introduite en Italie, rien n’est plus facile à expliquer. Cela remonte évidemment à la chute de l’Empire romain, aux premiers siècles de notre ère, lors de la conquête des Lombards et des Ostrogoths envahisseurs.

Les chevaux des maremmes, sur les grandes étendues de pâturage dont ils disposent, ont vécu et se sont reproduits durant longtemps en demiliberté, acquérant une rusticité et une vigueur constatées par tous les zootechnistes italiens. Nous n'avons pas à les décrire ici plus en détail; il suffit de les avoir caractérisés. MES

MAREMME. — Nom donné en Italie aux terrains marécageux situés sur les bords de la mer. L’insalubrité de ces régions est, en quelque sorte, proverbiale: elle parait due surtout au mélange des eaux douces avee les eaux de la mer qui pénètrent dans les cuvettes ou bassins formés par les terres basses. Le procédé qui parait le plus efficace pour la combattre consiste à fermer l'accès de ces bassins à l’eau de mer : on a obtenu ainsi au dix-huitième siècle d'excellents résultats dans les maremmes de Lucques en Toscane.

MARGARINE ({echnologie). — La margarine est lun des principes immédiats contenus dans les corps gras (voy. ce mot); on l’appelle aussi palmitine. C’est une substance grasse, de couleur jaunâtre ; elle fond à 61 degrés ; elle présente le phénomène de la surfusion, et se solidifie à 46 degrés. Sans entrer dans le détail des réactions dont elle peut être le siège, il suffit de dire qu’on l'extrait des graisses animales et qu'on en fait usage soit dans la fabrication de beurres artificiels, soit dans la falsification des beurres naturels.

Pour préparer la margarine du ecommerce, laquelle est un mélange de margarine et d’oléine, on fait fondre dans une chaudière de la graisse de bœuf, préalablement lavée et hachée, en ajoutant du carbonate de potasse et quelques estomacs de moutons et de porcs hachés : cette addition à pour objet, d'après l'inventeur du procédé de fabrication, Mège-Mouriès, d'aider la graisse à s’extravaser des membranes. La fusion sépare les tissus cellulaires qui tombent au fond de la euve, et donne une huile jaune et claire qu’on fait figer et qu’on soumet ensuite à l’action d’une presse hydraulique pour séparer la stéarine. On obtient ainsi la margarine ou oléo-margarine, substance d’une apparence grenue et d'une couleur jaunâtre, de saveur assez agréable. On la livre au commerce, après l’avoir lavée et malaxée pour en accroitre la cohésion. À la pression, on ne doit pas chercher à obtenir plus de 50 pour 100 de margarine; si l’on chauffe au delà de 60 degrés et si l’on cherche à obtenir 60 pour 100 de margarine, le produit est impur, et cette impureté se décele à l'odeur.

La fabrication de beurres artificiels avec la margarine se pratique le plus souvent comme il suit. A la margarine préparée comme il vient d’être dit, on ajoute de 5 à 20 et même 30 pour 100 d'huile d’Arachide. Le but de cette addition est à la fois d'obtenir un rendement plus élevé et de corriger la solidification trop facile de la margarine en la ramenant à avoir le même point de fusion que le beurre et même un point de fusion plus bas. A six parties de ce mélange, on ajoute quatre parties de lait pur, et l’on baratte ; on malaxe fortement le pro-

MARGGRAE

duit du barattage, puis on lui donne, par un colorant, l'aspect du beurre naturel.

La margarine est une substance qui peut rendre de grands services dans l'économie domestique ; elle se vend à bas prix, et son usage ne présente aucun inconvénient, Aussi, depuis les premiers succès obtenus par Mège-Mouriès en 1868 dans la préparation de cette substance, la fabrication à pris un grand développement; c’est par milliers de tonnes qu'elle se chiffre aujourd’hui, principalement aux Etats-Unis d'Amérique, en Autriche, en Allemagne, en France, en Angleterre et aux Pays- Bas : la France en exporte plus de 6000 tonnes par an. Tant qu’elle est vendue sous son véritable nom, la margarine est un produit commercial digne d’intérêt, mais les proportions dans lesquelles on s’en est servi pour falsifier le beurre et pour, vendre le beurre artificiel (butterine, beurrine, noms divers qu’on lui a donnés) sous le nom de beurre naturel, ont provoqué une légitime émotion dans la plupart des pays. Gette émotion a eu pour résultat de faire élaborer des règlements sur le commerce de la margarine ; des lois spéciales ont été faites dans ce but aux Etats-Unis, en Danemark, en Suède, en Angleterre, en Allemagne, en Hollande, ete. En France, la loi du 14 mai 1887 a réservé le nom de beurre au seul beurre naturel, et a déterminé les conditions du commerce de la margarine et des autres graisses alimentaires.

Une des principales difficultés que présente la répression des fraudes dans le commerce des beurres réside dans la difficulté de trouver un procédé rapide et certain pour l’examen des beurres. Parmi les procédés qui paraissent donner les résultats les plus précis, 1l convient de rappeler celui préconisé en 1885 (Journal de l'Agriculture) par M. Rabot et qui repose surtout sur les caractères optiques résultant de l'examen micrographique du beurre naturel et des matières grasses. On. doit, d'autre part, à M. Donny un procédé simple, à la portée des ménagères, propre à distinguer le beurre artificiel du beurre naturel. Ce procédé a été appliqué dans un petit appareil imaginé par M. Drouot. Le beurre artificiel, chauffé à la température de 150 à 160 degrés, dans une capsule, ne produit qu’une quantité insignifiante de mousse; mais la masse éprouve une sorte d’ébullition irrégulière accompagnée de soubresauts violents qui tendent à projeter une portion du beurre hors du vase; la masse se divise en deux parties : la partie grasse qui conserve sensiblement sa couleur naturelle, et la matière caséeuse qui seule brunit et s'attache aux parois du vase sous forme de grumeaux. Quant au beurre naturel chauffé dans les mêmes conditions, il produit une mousse abondante, avec des soubresauts beaucoup moins prononcés; la masse tout entière prend une coloration brune caractéristique et d’ailleurs bien connue. Ce procédé, appliqué à un grand nombre d'échantillons de beurres naturels, de beurres artificiels ou de mélanges de beurres naturels et de margarine, à toujours donné les mêmes résultats, mais il ne peut pas fournir d’indications sur la proportion dans laquelle la matière grasse à été ajoutée.

MARGGRAF (biographie). — André-Sigismond Marggraf, né en Berlin en 1709, mort en 1780, chimiste allemand, s’est fait connaître par un grand nombre de recherches, dont les plus importantes au point de vue agricole ont porté sur la présence du sucre dans plusieurs plantes. Par ces recherches publiées en 1745 dans les mémoires de l'Académie de Berlin, sous le titre Expériences chimiques faites dans le dessein d'obtenir un véritable sucre de diverses plantes qui croissent dans nos contrées, Marggraf parvint à extraire du sucre de la racine de la Betterave, et il démontra que ce sucre qui existe tout formé dans la plante, est semblable au sucre de la Canne. Ces découvertes ont servi ulté-