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Fig. 132. — Appareil pour battre l'huile.

rifier l’huile. 50 kilogrammes de tourteaux peuvent clarifier 200 hectolitres d'huile.

L'huile bien épurée brûle sans noircir ni charbonner les mèches; elle doit être parfaitement limpide. L’acide sulfurique y produit un dépôt qui est blanc, au lieu d’être noir comme avant l’épuration.

Les résidus noirs, provenant de l’action de l’acide sulfurique, qui surnagent l’eau acidulée, sont vendus aux savonniers pour faire du savon mou ; dans quelques fabriques on leur fait subir un traitement spécial pour en retirer l'huile. Les eaux acides renfermant de la glycérine servent à décaper la tôle; la glycérine empêchant l'acide sulfurique étendu d'attaquer le fer, l’oxyde seul se dissout.

Tout récemment, M. Alban Twistleton a fait breveter (14 mars 1886, brevet H, n° 6146) un perfectionnement apporté à l'épuration des huiles par le procédé Thenard. L'huile à purifier est dissoute dans son volume d’un carbure volatil, tel que la benzoline, l’éther de pétrole ou le sulfure de carbone, et c’est dans cette dissolution qu’on verse, en minces filets, l'acide sulfurique. Pour éviter la déperdition qui résulterait de la volatilité du dissolvant, on opère le mélange au sein d’un appareil clos convenablement disposé; on le bat énergiquement pendant quelques instants et on laisse déposer. On décante la partie claire, on lave par battage à l’eau, puis on filtre sur une couche de noir animal de 50 à 60 centimètres d’épaisseur. Cette solution filtrée est introduite dans un appareil distillatoire chauffé à la vapeur et l’on sépare ainsi l'huile fixe de son dissolvant volatil. Les huiles végétales ainsi obtenues sont, paraît-il, beaucoup plus pures que celles fournies par les autres procédés. En outre, le dépôt vert ou noirâtre résultant de l’action de l'acide sulfurique ne retient plus d'huile ; le rendement est done plus élevé.

HuILE D’OLIVE. — L'huile d'olive est la plus anciennement connue, c’est la plus estimée comme

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huile comestible. On l'extrait de la pulpe du fruit de l’Olivier, dont la culture s'étend sur tout le bassin méditerranéen. L'olive est verte en août, bleue en septembre, violette en octobre et novembre. Elle est mûre en décembre, mais on ne la récolte qu’en janvier lorsqu'elle est noire; la récolte se prolonge jusqu’en avril ; tous les fruits qui tombent avant janvier par suite d'accidents, sont employés à la fabrication des huiles communes. Avant sa maturité, l’olive contient de 60 à 70 pour 100 d’eau et une faible proportion de matières grasses ; l’eau disparaît peu à peu dans la maturation, et le fruit mûr n’en renferme plus que 25 pour 100 environ. La teneur en huile atteint alors 70 pour 100. Il y a donc grand intérêt à atteindre la maturité complète. La récolte des olives se fait à la main; le gaulage des rameaux élevés est une des pratiques des plus défectueuses à un double point de vue : à cause du froissement qui résulte de la chute des olives et qui entraîne rapidement leur altération et aussi parce qu'on détruit les boutons qui produiront la récolte suivante. Il ne faut jamais mêler les olives cueillies à la main avec les olives ramassées au pied de l'arbre; ces dernières, étant plus ou moins altérées, abaissent la qualité de l'huile fournie par les premières ; il est préférable de les traiter séparément. La récolte est aussitôt envoyée au moulin ou tordoir ; lorsque le nombre de tordoirs est insuffisant dans une région, une partie des olives est nécessairement conservée pendant quelque temps et celles-ci subissent un commencement de fermentation qui communique à l'huile une odeur forte qui la rend impropre aux usages culinaires ; ces olives altérées portent le nom d'olives marcies. C’est un préjugé fàcheux que de croire, avec certains producteurs, que les olives marcies rendent plus d'huile que les olives fraiches.

L'huile est extraite des olives par les procédés que nous avons décrits. On évite pendant l’action des meules d’écraser le noyau, qui communiquerait à l'huile une saveur particulière; les cylindres à écartement variable à volonté conviennent donc mieux que les meules. Généralement, aussitôt après la fabrication, l'huile est placée sans purification préalable dans des outres et chaque cultivateur apporte sa provision au marché. Les acquéreurs entreposent ces huiles dans des citernes cimentées imperméables appelées piles, où elles déposent des fèces renfermant encore beaucoup d'huile et qu’on livre plus tard au commerce, suivant leur fluidité, sous le nom de sottochiari, de gros fonds ou de crasses. Dans le commerce, les huiles d'olive se divisent en huiles comestibles, huiles lampantes ou à fabrique, huiles tournantes, huile de Sottochiari, ressences, huiles raffinées, huiles de pulpes. Les huiles comestibles se subdivisent en huile surfine extra, huile mi-fine, huile fine, huile mangeable.

Les huiles surfines s’obtiennent avec des olives bien mûres récoltées en mars-avril et soigneusement triées ; il y a des crus pour les huiles comme pour le vin; le sol et le elimat ont une grande influence sur leur qualité. Les huiles les plus renommées sont, en Provence, celles de Cannes et de Grasse, et en Italie les huiles de Livourne venant de Toscane; tout le littoral méditerranéen fournit d’ailleurs des huiles qui diffèrent surtout par leur mode de préparation, la propreté absolue des appareils ayant une influence capitale.

L'huile d’olive comestible est tantôt jaune pâle, tantôt un peu verdâtre par suite de la dissolution d’une résine appelée viridine ; elle est très fluide, inodore, d’une saveur douce ; sa densité, à 15 degrés, est de 0,9176. À quelques degrés au-dessus de zéro elle commence à se solidifier. |

Les huiles lampantes comprennent toutes les

huiles d’olive non comestibles par suite du manque

de soin apporté à leur fabrication ou du rancissement ; elles sont employées pour le graissage des

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machines, la fabrication des savons, l’ensimage des laines et quelquefois pour l'éclairage. Les plus estimées viennent d’Espagne, d'Italie ou de Provence.

Les huiles fournantes sont des huiles lampantes devenues acides par le temps ; ces huiles sont obtenues en abandonnant pendant plusieurs années des huiles d'olive de bonne qualité dans des piles en ciment de la contenance de 40 000 à 80 000 kilogrammes. Les meilleures viennent de Calabre. On reconnait qu'une huile est tournante de la manière suivante : on en prend » centimètres cubes que l’on verse en mince filet dans 30 centimètres cubes d’une solution de carbonate de soude à 2 degrés Baumé, la liqueur devient opaline et doit, après vingt-quatre heures, présenter un aspect laiteux, ne laisser surnager aucune goutte huileuse et ne contenir aucun grumeau blanc. Les huiles tournantes sont d’un prix élevé; par des procédés restés secrets, certains fabricants les obtiennent avec des huiles à fabrique ordinaires ou des huiles de graines. ;

Les huiles de Sottochiari sont constituées par la partie supérieure du dépôt trouble qu’on trouve au fond des piles; elles sont d’un jaune sale, épaisses même en été, et laissent déposer de la margarine. On les emploie dans la fabrication des sayons durs.

Les huiles de ressences sont constituées par la matière oléagineuse que l’on extrait par l’eau des grignons d'olive, elles sont le plus souvent vertes, quelquefois brunâtres, épaisses et odorantes; un faible abaissement de température détermine un dépôt de margarine ; elles renferment de 3 à 5 pour 100 d’eau. Elles servent pour la fabrication des savons ; l'emploi du sulfure de carbone pour l’épuisement des tourteaux en a diminué la production.

Les eaux de lavage provenant de l'extraction des huiles de ressences sont conduites dans des enfers, sorte de bassins dans lesquels s'achève la séparation de l'huile d'avec l’eau. Ces récipients doivent être d’une capacité suffisante pour contenir la totalité des eaux employées pendant une campagne ; après quelques mois de repos, l'huile surnage en totalité. Les huiles provenant des enfers portent le nom d'huiles d'enfer; elles présentent généralement une odeur désagréable.

Les huiles raffinées s’obtiennent par l’épuration. des fonds d'huile d'olive. On introduit ces fonds dans des jarres en terre réfractaire qu’on dispose dans un four fortement chauffé et hermétiquement clos. Au bout de vingt-quatre heures le volume de l'huile se trouve réduit d’un dixième et les impuretés sont précipitées au fond des jarres ; on décante l’huile surnageante. La couleur de ces huiles est grisàtre, elles sont fortement acides; on les emploie dans la fabrication du savon; la production en diminue de plus en plus.

Quant aux huiles de pulpes, elles proviennent du traitement des grignons d'olives par le sulfure de carbone ; elles sont habituellement vertes, visqueuses, d'une odeur désagréable et déposent des glycérides par le moindre abaissement de température ; n'étant pas acides comme les précédentes, elles peuvent servir au graissage des machines. La production de ces huiles à pris depuis quelques années un grand développement.

Falsifications. — L'huile d'olive comestible est souvent falsifiée avec l'huile d’OEillette, d’Arachide, de noix, l'huile de Sésame, le miel et la graisse de volaille; l'huile à fabrique avec l'huile de Colza, l'huile de Navette et l'huile de Lin. |

HUILE DE NOIX.— L'huile de noix obtenue à froid possède une saveur douce et agréable ; elle est verdâtre, mais devient jaune avec le temps; sa densité à + 15 degrés est de 0,928 ; elle est employée comme huile comestible, mais lorsqu'elle est vieille ou lorsque la préparation en a été peu soignée, elle présente une saveur forte qui fait qu’elle est généralement peu estimée; en revanche, l'huile de rebat

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est très employée en peinture et souvent préférée pour cet usage à l'huile de Lin elle-mème.

L'extraction de l'huile de noix ne s'effectue que trois ou quatre mois après la récolte, la quantité d'huile allant en augmentant plusieurs mois après la cucillette. Les noix fournissent environ 50 pour 100 d'huile ; les tourteaux servent à l'alimentation du bétail. L'huile de noix du commerce provient surtout des départements du Centre et de l'Isère; la Bourgogne, la Franche-Comté ct la Picardie en produisent également une certaine quantité.

HUILE DE FAINE.— Les faines peuvent fournir de 14 à 16 pour 100 d’une huile de saveur un peu âcre qui s'améliore en vieillissant, au rebours des autres ; elle est jaune clair, un peu visqueuse et peu sujette au rancissement. C’est une huile propre à l’éclairage, rarement employée comme huile comestible.

Les tourteaux de faines peuvent servir à l'alimentation du bétail. La fabrication de l'huile de faines pourrait devenir dans certaines contrées une ressource importante; car, dans les bonnes années, un Hêtre vigoureux peut fournir un hectolitre d'huile ; actuellement cette huile n’est guère employée que pour falsifier l'huile d'amandes douces.

HUILE D’AMANDES DOUCES.— Cette huile s’extrait du fruit de l’Amandier ; les fruits à coque tendre sont consommés directement, ceux à coque dure servent seuls à la préparation de l'huile. On emploie indifféremment les amandes douces et les amandes amères ; celles-ci, ne renfermant pas d’essence préexistante, ne communiquent à l'huile aucune saveur particulière. La récolte des amandes s'effectue à la fin de l'été; on laisse sécher les fruits jusqu'à ce que les brous soient ouverts; on les trie et on les conserve dans un endroit sec . les amandes douces sont broyées avec leur épiderme, les amandes amères sont préalablement mondées dans un sac d’étoffe rude, criblées, broyées et pressées à froid. Le rendement est de 36 à 40 pour 100.

Le tourteau obtenu avec les amandes amères sert à préparer l'essence; pour cela, on le délaye dans une grande quantité d’eau, on laisse macérer vingtquatre heures, temps nécessaire pour que l’amygdaline se transforme sous l'influence de l’émulsine en essence d'amandes amères, puis on distille en injectant dans la masse un courant de vapeur; l'essence est entraînée et se dépose en couche huileuse au fond du liquide distillé. 100 kilogrammes de tourteaux donnent ainsi 125 grammes d'essence. L'huile d'amandes douces se fabrique principalement dans le midi de la France, en Espagne, en Italie; l'huile la plus estimée vient de Majorque.

C’est une huile d’un jaune clair, inodore, de saveur agréable ; sa densité à 15 degrés est de 0,917, elle rancit aisément et augmente de densité, elle est surtout employée en parfumerie et en médecine.

HUILE DE CORNOUILLER SANGUIN. — On peut extraire cette huile de l’amande du fruit du Cornouiller sanguin, elle n’est l’objet d'aucun commerce ; on l’'emiploie dans certaines pârties de l'Italie pour l'éclairage et la fabrication des savons.

HUILE DE MARRONS D’INDE.— L'huile de marrons d'Inde est d’un brun verdâtre et possède une odeur caractéristique ; elle n’est pas sujette au rancissement, on l'emploie en médecine dans le traitement de la goutte et des rhumatismes. Son extraction est des plus simples ; ellé consiste à faire bouillir les marrons avec de l’eau acidulée pour transformer la fécule en glucose, l'huile vient surnager à la surface ; on obtient ainsi 5 à 6 pour 100 d’huile.

HuILE D'ARACHIDE. — L'huile d’Arachide s’extrait du fruit de l'Arachis hypogea, cultivée au Sénégal, en Algérie, en Tunisie, et dans un grand nombre d’autres régions. Le rendement en huile varie avec la provenance des graines ; les Arachides d'Afrique, qui sont les plus riches, rendent 45 pour 100. L'huile d’Arachide obtenue à froid est incolore lorsque la graine est fraiche, elle est comestible et rancit dif-

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ficilement. L'huile extraite à chaud est jaune ; elle se solidifie vers zéro en déposant des grains blancs d'apparence sablonneuse.

On emploie surtout cette huile pour falsifier l'huile d'olive.

HUILE DE SÉSAME. — L'huile de Sésame s’extrait du fruit du Sesamum orientale; elle est jaune doré, sans odeur, presque sans saveur et se congèle à — 5 degrés; elle est comestible ; sa densité est de 0,923. Les essais de culture du Sésame en France n’ont pas donné de bons résultats, mais ils ont parfaitement réussi en Indo-Chine. Le rendement est de 35 à 90 pour 100.

HUILE DE RAISIN. — On peut extraire des pépins de raisin environ 10 pour 100 d’une huile inodore, très bonne pour l'éclairage et se solidifiant seulement à — 16 degrés. On l’obtient en réduisant en farine les pépins séchés et broyés qu’on empâte avec de l’eau à 50 degrés avant de les soumettre à la pression.

HUILE DE MARMOTTE. — L'huile de marmotte

s’extrait des amandes du Prunier et de l’Abricoticr ;

elle possède une odeur prononcée de noyau due à l'acide cyanhydrique. On l’emploie ordinairement en mélange avec l'huile d’olive, à cause de la torpeur qu’elle occasionne lorsqu'on la consomme à l’état de pureté.

HUILE DE RICIN. — L'huile de Ricin est blanche, transparente, un peu visqueuse, inodore et d'une saveur fade; elle rancit rapidement en devenant très épaisse et acquiert une odeur nauséabonde ; elle se distingue des autres huiles par sa solubilité dans l’alcool. La culture du Ricin s’est principale- * ment développée dans le Gard et en Algérie. En raison de son prix élevé, cette huile n’est employée qu'en médecine.

HUILE DE Lin. — L'huile de Lin s’extrait par pression des graines du Lin cultivé. On détruit par une légère torréfaction le mucilage sec qui en recouvre la surface et on broie les graines entre des cylindres cannelés ; l'extraction s'effectue par deux ou trois pressions à chaud ; le rendement varie de 30 à 35 pour 100, et dépend surtout de la propreté plus ou moins grande de la graine. L'huile de Lin possède une odeur et une saveur particulières : elle se solidifie vers 27 degrés ; sa densité est de 0,937; chauffée avec de l’acide azotique étendu de quatre fois son volume d’eau, elle se transforme en une masse jaune élastique qui devient bientôt solide et d’un brun rougeâtre. L’huile de Lin exposée à une température élevée forme une glu épaisse qui, bouillie avec de l’eau acidulée par de lacide azotique, donne une substance plastique qu’on a appelée le caoutchouc des huiles ; on en a proposé l'emploi en solution éthérée pour imperméabiliser les tissus. L'emploi le plus important de l'huile de Lin résulte de la propriété qu’elle présente de se dessécher à l'air sans rancir en laissant une masse transparente; cette propriété est exaltée par certains corps oxydants tels que la litharge.

Huile de Lin cuite. — En faisant bouillir l'huile de Lin pendant trois à six heures dans une chaudière en fonte émaillée où circule de la vapeur d’eau surchauffée, avec 7 ou 8 pour 100 de son poids de litharge, elle prend une teinte rougeàtre; décantée après refroidissement, elle constitue l'huile de Lin cuite. Ce procédé, comme ceux basés sur l'emploi des sels de manganèse, fournit des huiles siccatives colorées; on obtient une huile incolore et très siccative en dissolvant à froid dans l'huile de Lin de l’oléate de plomb.

HUILE DE CHÈNEVIS. — Les graines du Chanvre fournissent environ 25 pour 100 d’une huile siccative jaune verdâtre soluble dans l'alcool, surtout à chaud, supportant sans se congeler un abaissement de température considérable. Sa densité à 15 degrés est de 0,928. Elle est employée en peinture, mais surtout dans la fabrication des savons

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mous; elle s’'épure bien par l’acide sulfurique et, mélangée à l'huile de Colza, fournit une assez bonne huile à brûler.

HuILE DE Mais. — 100 kilogrammes de Maïs peuvent, après séparation de la fécule, fournir 6 à 1 pour 100 d'une huile d’un jaune d’or propre à l'éclairage et au graissage des machines. On obtient ordinairement cette huile comme produit accessoire dans les distilleries de Maïs, lorsqu'on presse les tourteaux pour en extraire le chlorure de calcium, qui les rendrait impropres à l’alimentation.

HUILE DE COLzA. — L’extraction de l'huile de Colza est une des industries agricoles Les plus importantes du nord de la France.

La récolte du Colza se fait vers la fin de juin lorsque les siliques sont bien jaunes et la graine d’un brun foncé : les semences battues et vannées sont conservées dans des greniers bien secs dans lesquels on les étend en couche mince pour éviter les fermentations. L’extraction de l’huile se fait en plaçant la graine broyée dans des sacs qu’on plonge dans l’eau bouillante et qu'on soumet à deux ou trois pressions successives avec les précautions indiquées dans la méthode générale d’extraction

des huiles de graines. L'huile sortant des presses.

entraine généralement une grande quantité de mucilage ; aussi une épuration est-elle toujours nécessaire, elle s'effectue par le procédé Thenard.

L'huile de Colza bien épurée est jaune pâle, quelquefois blanche, lorsqu'elle provient de l’épuration des huiles de froissage; c’est de toutes les huiles celle qui fournit la lumière la plus blanche avec le plus d'économie à intensité égale.

En dehors de son emploi pour l'éclairage, elle sert pour l’ensimage des laines, la fabrication des savons mous, et surtout pour le graissage des métiers dans les filatures; pour ce dernier usage, on on en augmente la fluidité par une addition d'huile minérale. Elle est généralement falsifiée avec les huiles de Ravison, de chènevis, de Cameline et de Navette, épurées à l’acide sulfurique; la falsification au moyen de l'huile de Lin est celle qui en diminue le plus le pouvoir éclairant.

Huile de Ravison. — Le Ravison est un Golza sauvage de la Russie méridionale. On en tire une huile de qualité inférieure, utilisée pour la fabrication des dégras. Elle sert souvent à frauder la précédente.

HUILE DE CAMELINE. — L'huile de Cameline, extraite des graines de Myagrum sativum, est très employée dans le Nord pour l'éclairage, soit seule, soit mélangée à l'huile de Colza.

On la prépare comme l'huile de Colza ; le rendement est de 27 à 31 pour 100. La Cameline présente l’avantage de müûrir rapidement et peut être semée en remplacement des Lins, Colzas ou Pavots que le froid a fait périr.

C’est une huile d’un jaune d’or, d’une odeur particulière, et d’une saveur alliacée. Densité, 0,9252 ; elle se congèle à — 18 degrés ; elle est peu siccative.

HUILE DE NAVETTE. -- Huile jaune un peu visqueuse, d’une odeur et d’une saveur piquante qui la distinguent de l’huile de Colza avec laquelle on la confond souvent et qu’elle sert à falsifier. Les graines du Chou-rave qui la fournit rendent de 23 à 30 pour 100 d'huile. La Navette est surtout cultivée dans le nord de la France.

HUILE DE MOUTARDE. — Elle s’extrait des graines des Sinapis alba et nigra; elle est peu usitée, mais remplace parfois l’huile de Colza.

HUILE D'OEILLETTE. — Les graines du Pavot-œæillette, cultivé surtout dans les départements du nord et de l'est de la France, peuvent fournir jusqu’à 40 pour 100 d’une huile très belle, longtemps employée comme huile de table. Elle a été remplacée pour cet usage par des huiles d'olive falsifiées, et sa consommation est maintenant limitée aux pays de production.

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L'huile obtenue par première pression à froid est désignée sous le nom d'huile blanche; elle est d'un jaune d’or, de saveur douce et se solidifie seulement à — 18 degrés ; elle est peu sujette au rancissement. L'huile de deuxième et de troisième pression est colorée et connue sous le nom d'huile rousse; on l’emploie dans la fabrication des savons mous. À cause de sa grande siccativité, l'huile d'OEillette est employée en peinture, surtout pour la peinture fine, qui est le principal débouché des huiles d’'Œillette indigènes, dont le prix de revient est plus élevé que celui des huiles similaires de l'Inde préférées pour cette raison pour la savonnerie.

HUILE DE GLAUCIUM. — La famille des Papavéracées renferme d'autres plantes oléagineuses que l'OŒillette. M. Cloez, dans un important mémoire sur le Glaucium, a montré que l’on peut extraire des graines de cette plante une huile de bonne qualité. La Glaucie, qui peut être cultivée dans les terrains sablonneux incultes du bord de la mer, peut fournir 10 hectolitres de graines à l’hectare. Le rendement en huile est de 31 à 32 pour 100.

Extraite à froid, cette huile est jaune pâle, insipide et très propre aux usages alimentaires ; par expression à chaud, elle est colorée; elle peut remplacer l'huile d’Oillette pour la peinture. Cette huile, qui n’est pas encore connue dans le commerce, peut donner, d’après M. Cloez, des bénéfices considérables.

ESSAI DES HUILES. — La détermination de la densité d’une huile est une opération très simple qui peut donner des renseignements utiles sur sa nature : elle peut se faire à l’aide de densimètres ou d’oléomètres. La température étant amenée à 15 degrés, on plonge l'instrument dans l’éprouvette remplie jusqu'aux bords, et l’on fait la lecture une heure. après.