INVENTAIRE

par la structure dont il est question (voy. AMIDON) ; elle s’en distingue tout aussi nettement par l'action de certains réactifs, notamment de l’iode en dissolution. Tandis que ce corps colore en bleu les granules amylacés, il ne communique aux cristaux d'inuline qu’une coloration jaune rougeâtre, d’ailleurs assez variable suivant les plantes, et aussi suivant l’époque de la végétation où l’on observe.

Les sphéro-cristaux les plus volumineux (ils peuvent atteindre un demi-millimètre) laissent bien voir, surtout quand on les traite par le réactif de Schweitzer, que leurs aiguilles se divisent concentriquement en parties alternativement plus hydratées et moins riches en eau. Examinées dans la lumière polarisée, ces petites masses donnent le phénomène de la croix noire, comme toutes les substances biréfringentes.

On se gardera de confondre l’inuline avec une substance (l’hespéridine) toute différente qui existe dans le péricarpe jeune des citrons et des oranges, et que l'alcool fort précipite également sous forme de sphères cristallines. Mais ce précipité est insoluble dans l’eau chaude ainsi que dans les acides.

Malgré les différences notables qui séparent l'inuline de l’amidon, elle parait le remplacer dans les plantes où elle se forme, et y jouer le même rôle physiologique. Il n’est pas douteux que les Topinambours, les Salsifis, etc., lui doivent une bonne part de leur valeur alimentaire. Toute plante ou partie de plante riche en inuline, peut être substituée (toutes choses égales d’ailleurs) à celles que l’on recherche pour l'alimentation de l’homme ou des animaux, à cause de leur richesse en matières féculentes. E. M.

INVENTAIRE (comptabilité). — Inscription, sur un registre ou catalogue spécial appelé livre d’inventaire, de tout ce que possède un cultivateur à une date déterminée. L’inventaire annuel est la base de la comptabilité (voy. ce mot); il permet de faire connaître les profits réalisés ou les pertes subies dans l’exploitation du sol. Il convient d’examiner la date à laquelle on doit faire l'inventaire et la méthode à suivre dans cette opération.

Les dates généralement adoptées pour l’inventaire sont celles où les travaux agricoles sont moins urgents et laissent plus de liberté au cultivateur; en France, cette date correspond avec la fin de l’année civile, c’est-à-dire la fin de décembre. Certains cultivateurs ont choisi le mois de juin, c’est-à-dire l'époque qui sépare la récolte des prairies de celle des céréales. Beaucoup de fermiers font l'inventaire à la date qui correspond chaque année à leur entrée en ferme. Ce qui est plus important que la dâte elle-même, c’est de s’en tenir constamment à celle que l’on a choisie, afin que les résultats des exercices successifs soient comparables et qu'on puisse en tirer des notions exactes.

L’inventaire comprend à la fois le capital du cultivateur sous ses diverses formes, et les produits de la ferme qu'il possède en magasin; leur ensemble constitue l'actif de l'inventaire. Du total de l'actif, il convient de retrancher les dettes que le cultivateur peut avoir contractées, et qui constituent ce qu'on appelle son passif. La différence entre l'actif et le passif représente l'avoir ou la situation réelle de la fortune du cultivateur au moment de l'inventaire. La comparaison de deux avoirs successifs fait ressortir le profit réalisé ou la perte subie d’une année à l’autre. Ces simples considérations suffisent pour montrer combien il importe que l'inventaire soit fait avec rigueur et qu’il ne s’y glisse aucune évaluation arbitraire ou fausse qui pourrait masquer l’état réel des choses.

Le capital du cultivateur se présente sous des formes variables ; à chacune de ces formes répondent autant de divisions ou de chapitres de l’inventaire. Ces chapitres doivent être détaillés et se