LIVAROT

valeur des fumiers. Mais ceci ne nous concerne point. A. S.

LITRON (botanique). — Voy. SALICAIRE. — Dans les anciennes mesures pour les grains, on employait quelquefois le litron, dont la valeur était de 0!,1285.

LIVAROT (FROMAGE DE) (lailerie). — Fromage de lait de vache, qui à reçu son nom de la commune de Livarot, dans l'arrondissement de Lisieux (Calvados), qui en est le principal centre de fabrication. Ce fromage se fabrique principalement dans les vallées de Vimoutiers et de Courson, et dans les communes de Boissey, Montviette et La Gravelle. On y vend chaque année plusieurs millions de fromages qui sont expédiés surtout dans les villes de Normandie et à Paris.

Le fromage de Livarot, vulgairement livarot, est un fromage à pâte molle, affiné, d’une odeur et d’une saveur fortes et piquantes. Il est fabriqué avec du lait totalement ou partiellement éerémé,

de telle sorte qu’il est plus ou moins gras. Les fro-

mages tout à fait maigres müûrissent lentement; les meilleurs fromages sont ceux qui sont faits avec du lait frais auquel on ajoute le lait écrémé de la traite précédente. Par ce dernier procédé, on peut faire simultanément de bon beurre et du fromage de bonne qualité. On évalue à 4 litres la quantité de lait écrémé aux deux tiers, qui est nécessaire pour faire un fromage.

La fabrication du livarot présente certaines analogies avec celle du camembert (voy. ce mot); dans certaines fermes, l’une et l’autre alternent suivant les saisons : en été, on remplace la fabrication du camembert par celle du livarot.

Pour préparer le livarot, on met le lait à crémer dans de larges terrines coniques. Lorsque la crème est enlevée, on réchauffe le lait à la température de 38 à 40 degrés, puis on ajoute la présure nécessaire pour le faire cailler en une heure et demie à deux heures. Lorsque la prise est complète, on rompt le caillé avec un couteau de bois ou avec un diviseur (voy. EpAM) et on le fait égoutter sur une natte ou sur une toile, en continuant à le diviser en menus morceaux. Les moules sont en fer-blanc percé de trous ; ils sont cylindriques, avec un diamètre de 15 centimètres et une hauteur de 20 centimètres. On les remplit de caillé bien divisé, et on les place sur des nattes de Jone. Au bout d'une heure, on retourne le fromage dans le moule, et on répète cette opération une dizaine de fois, jusqu’à ce que la masse soit bien prise et constitue ce qu’on appelle le fromage blanc. On procède alors au salage, qu'on pratique à la main, et l’on aligne les fromages sur des égouttoirs inclinés où ils restent en repos pendant quatre à cinq jours. Les fromages sont ensuite portés au séchoir.

Ce séchoir ou haloir est une chambre dans laquelle les fromages sont alignés sur des tablettes superposées; les fenêtres, assez nombreuses, sont garnies de toiles métalliques ; la température doit être uniforme et voisine de 15 degrés, et l’air doit circuler facilement autour des tablettes. On retourne les fromages d’abord tous les jours, puis tous les deux jours. On les fait séjourner au séchoir de quinze à vingt jours, jusqu’à ce qu'ils soient recouverts de moisissures jaunâtres qui en envahissent peu à peu la surface, ce qui arrive lorsque le fromage a pris une consistance suffisante.

Dans la cave, la température doit être uniforme et assez élevée ; à cet effet, elle est toujours hermétiquement elose. Les fromages y sont placés par rangs d'âge sur des tablettes superposées ; on les retourne deux fois par semaine en hiver et trois fois en été ; on les frotte chaque fois avec un linge mouillé d’eau pure ou d’eau salée. Après une dizaine de jours, on les rassemble par demidouzaines avec des feuilles de Massette (Typha latifolia), et on les laisse en repos. L’affinage est complet au bout de trois ou quatre mois pour les