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satre, peu forts, à nœuds plutôt rapprochés ; bourgeons saillants, ovoides, de couleur roussâtre. Bourgeonnement peu cotonneux, jeunes feuilles adultes, moyennes quinquélobées, à lobes bien distincts et aigus, séparés par quatre sinus laté— raux, les supérieurs profonds, les inférieurs peu marqués, sinus pétiolaire ouvert et arrondi. Denture irrégulière, à dents détachées et recourbées. Page supérieure glabre, d’un vert foncé; page inférieure plus pâle et glabre, nervures saillantes d'un blanc verdàätre, avec quelques poils. Les feuilles tombent assez promptement en automne en prenant une belle couleur rouge. Grappe longue, de forme presque toujours pyramidale et irrégulière. Grains subovales, inégaux et portés par de longs pédicelles renflés et colorés en rouge vineux à leur insertion sur le fruit. La grappe est habituellement peu serrée, à pédoncule long, vert pàle avec une légère teinte roussâtre.

Maturité à la deuxième époque.

Le Lacrima est un cépage de fertilité moyenne, donnant un vin très coloré. Il résiste bien à l’action des pluies, des brouillards et de la sécheresse, mais il est très sujet à l’oïdium ; il débourre de bonne heure et coule presque toujours un peu.

Les terres qui lui conviennent le mieux sont celles qui sont perméables, chaudes et exposées au midi. Il est généralement cultivé en hautain et soumis à la taille longue. On l’associe ordinairement à l’Erable. G: EF.

LACTATION (x00lechnie). — La fonction de lactation ou de sécrétion du lait par les mamelles nous intéresse à un très haut point, comme base de connaissances scientifiques pour l’industrie de la production laitière, une des plus importantes de l’agriculture française. En l’absence des notions physiologiques qui la concernent, il ne peut y avoir que des règles empiriques, tout au plus bonnes pour les conditions dans lesquelles elles ont été établies, et qui exposent à commettre les fautes tant de fois renouvelées, consistant à méconnaitre, par ignorance, les relations nécessaires entre cette fonction et les circonstances météorologiques et agricoles au milieu desquelles son organe agit. On s'étonne, par exemple, que des mamelles très puissantes ne montrent plus la même activité lors— qu’elles ont été mises dans le cas de fonctionner au milieu de conditions nouvelles et différentes de celles où leur fonction s’accomplissait auparavant. La physiologie de la lactation en donne l’explication claire, et sa connaissance met sûrement en garde contre des tentatives qui ne pourraient manquer d’échouer. De la sorte, le temps et les capitaux sont épargnés, le temps surtout, qui est le plus précieux de nos moyens d'action, sa perte étant irréparable. La technique de la production laitière ne saurait donc, pour être tout à fait éclairée, se passer de la physiologie de la lactation. C’est pourquoi nous allons lui donner ici tous les développements qu’elle comporte.

L'étude de la lactation implique la connaissance préalable de la structure anatomique de l'organe sécréteur (voy. MAMELLES) et celle du produit de sa sécrétion (voy. LAIT). La fonction consiste en somme à extraire du sang qui irrigue cet organe les éléments constituants de ce produit, soit tout formés, comme c’est le cas, par exemple, pour ceux de l’urine que les reins dialysent, soit en leur faisant subir une élaboration. C’est le rôle qui incombe à l’épithélium, dont chacun des culs-de-sac ou grains glandulaires est pourvu. Pour déterminer ce rôle, il faut d’abord savoir quels sont les composants du lait qui existent tels quels dans le sang artériel, quels sont eeux qui ne s’y trouvent point avec toutes leurs propriétés.

Le lait des femelles qui nous intéressent contient une proportion d’eau ne descendant guère au-dessous de 81 pour 100. Dans cette eau sont en dis-

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solution des sels minéraux et du lactose ou sucre de lait; en dilution, de l’albumine et de la caséine ; en suspension, à l’état d’émulsion, des globules butyreux. L'eau, évidemment, les sels minéraux et l’albumine sont parties intégrantes du sang. Ces matériaux du lait ne font que traverser la membrane du cul-de-sac glandulaire pour passer dans les conduits lactifères. Ils sont simplement osmosés. Il n’en est de même ni pour le lactose, ni pour la caséine, ni pour les matières grasses du beurre, du moins pour la plupart de ces dernières. Le sang d'aucun animal ne les contient telles qu’on les trouve dans le lait; il n’en peut donc fournir que les matériaux, auxquels l’épithélium doit faire subir une modification plus ou moins importante. Et c’est en cela, c’est par l'intensité ou la direction de cette modification qu'intervient l'individualité du sujet dont les mamelles fonctionnent. Lorsqu'il s’agit de se rendre compte des différences si grandes qu'on observe dans la composition à la fois qualitative et quantitative des diverses sortes de lait, si une part doit être faite à la composition même du sang, dépendante de l'alimentation, du moment que ces différences se montrent nonobstant une alimentation identique, il est évident par là que de deux sangs également composés deux organes mammaires n’extraient point nécessairement le même lait. Ce seul point de la physiologie de la lactation, acquis à l’analyse expérimentale, suffirait pour montrer toute l'importance pratique de l'étude dont il s’agit ici.

La caséine dérive sans nul doute de l’albumine du sang. On sait qu’elle en diffère par la propriété de se coaguler en présence des acides faibles et non point sous l'influence de la chaleur. Traitée par les bases puissantes, l’albumine donne de la caséine. Il se pourrait bien que celle-ci ne fût pas autre chose qu’une combinaison d’un des composants de l’albumine du sérum sanguin avec un sel alcalin d'acide phosphorique. Toujours est-il que la caséine coagulée ne peut pas être complètement débarrassée d'acide phosphorique par les lavages les plus prolongés. Cette combinaison probable est une des formes sous lesquelles l’acide phosphorique est nutritif au plus haut degré. L’expérience montre qu'à l’état de sel minéral, même à celui de phosphate des os, il est éliminé par les urines ou non attaqué par la digestion. Dans ce dernier cas, il passe avec les déjections en quantité égale à celle qui a été ingérée. Dans la glande mammaire, la caséine se formerait donc, aux dépens de l’albumine du sang, par l’action combinée d’une des bases alcalines, potasse ou soude, et de l'acide phosphorique, en même temps qu’une faible proportion de cette albumine serait entraînée par diffusion. Au début de la fonction, celle-ci prédominait de beaucoup; et c’est ainsi qu’on s’expliquerait que le colostrum contienne jusqu’à 15 pour 100 du mélange de caséine et d’albumine qui lui donne sa teinte Jaune et son aspect filant. Peu de jours après la parturition, alors que les cellules épithéliales ont été renouvelées et que les jeunes fonctionnent avec toute leur activité, une proportion considérablement plus forte d’albumine subit la transformation indiquée plus haut, et sa diffusion se restreint à 3 ou 4 pour 100. Le colostrum contient en effet en abondance des cellules épithéliales vieilles et caduques, qui sont éliminées au moment où la glande entre en activité, sous l’influence de l'irrigation sanguine fonctionnelle provoquée par l’état de gestation.

D'où vient le lactose? Dans l’état actuel de la science, la réponse à cette question est fort difficile. Les tentatives faites par les chimistes pour la fournir n’ont jusqu’à présent pas abouti; elles ne dépassent point les limites de la simple vraisemblance. Ce qui paraîtrait le plus probable, c’est que le sucre de lait dérive du glucose, toujours

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présent dans le sang en proportion sensible, et toujours beaucoup plus forte dans celui des femelles en lactation, à ce point qu’il est ordinairement éliminé par les urines. Chez ces femelles, la glucosurie est habituelle ; Paul Bert l’a constatée chez une chèvre à laquelle il avait enlevé les mamelles, mais en négligeant de vérifier si elle n'existait point auparavant.

Le lactose diffère du glucose par des propriétés bien connues, dont la principale est qu'il ne peut point subir la fermentation alcoolique sans une modification préalable. Cette modification est facile, comme le prouve la fabrication du koumis, boisson alcoolique obtenue par les peuples orientaux avec du lait de jument. On comprend d’après cela facilement que la modification inverse se produise dans la mamelle. Le galactose semble avoir été obtenu aussi dans le laboratoire en agissant sur les matières appelées pectiques. Mais datil vraiment une différence fondamentale entre ces matières et celles qui donnent du glucose”? Entre ce qu'on nomme la cellulose jeune, facilement diffusible, et les matières amylacées, l'écart, au point de vue physiologique, est négligeable. Les propriétés nutritives sont les mêmes. Jusqu’à plus ample informé nous pouvons donc considérer que la glande mammaire élabore le sucre de lait, absent du sang, aux dépens du glucose, si ce n’est du glycogène dont nous avons le premier constaté la présence dans tous les tissus riches en vaisseaux sanguins. Dans le sang qui arrive à la mamelle il n’y a point de lactose, mais seulement du glucose. Ce lactose se forme nécessairement dans le grain glandulaire, sous l’action de l’épithélium de ce dernier.

Les différences de composition que présente le beurre, suivant les individus qui l'ont produit, et aussi, pour un seul et même individu, suivant l'alimentation de celui-ci, sa composition beaucoup plus complexe, par rapport à celle des autres matières grasses de l’économie animale : tout cela montre bien que lui aussi s’élabore dans la mamelle, aux dépens des glycérides et des hydrates de carbone fournis au sang par les aliments. Des réactions qui peuvent se produire dans cette élaboration, nous n'avons pas à nous occuper, d'autant plus que les conditions qui les provoquent nous échappent. Nous savons seulement que ces conditions varient à la fois comme les genres, comme les races, comme les variétés et même comme les individus et comme l'alimentation. Le fait n'avait pas échappé à l'observation vulgaire. Parmi les vaches, par exemple, il y en a qui sont qualifiées de bonnes beurrières, à cause de l’aptitude individuelle dont elles font preuve sous ce rapport. Il suffit de constater ce fait, établissant que la sécrétion du beurre, au double point de vue qualitatif et quantitatif, dépend de l’individualité. Au sujet de la physiologie de la fonction, ce qui importe surtout, c’est de savoir à quel état ou comment le beurre, dont on constate la présence à l’état de globules de dimensions très variables en suspension ou en émulsion dans le lait, y est arrivé.

Certains auteurs avaient pensé, en Allemagne principalement, que les globules butyreux n'étaient pas autre chose que des cellules épithéliales engraissées ou ayant subi ce qu’on appelle si improprement la transformation graisseuse. Pour eux, conséquemment, la mamelle en activité renouvellerait ainsi sans cesse son épithélium. Les cellules grasses tomberaient et seraient aussitôt remplacées par des jeunes. En sorte que la sécrétion lactée ou la lactation consisterait en une prolifération véri-, tablement prodigieuse de cellules épithéliales. Durant une période de lactation la mamelle en renouvellerait ainsi des milliards. Les recherches de de Sinéty sur la constitution réelle du globule buty-

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reux sont venues détruire cette manière d’expliquer le phénomène, en la sapant par la base. En étudiant au microscope, à l’aide d’une technique convenable, ce globule dans le grain glandulaire même, le savant français a constaté que c’est purement et simplement une gouttelette grasse, sans aucune enveloppe. Dès qu'on le considère dans les conduits lactifères, il s’est déjà revêtu d’une mince pellicule ou membrane albuminoïde, qui se montre plus épaisse dans les conduits et dans la citerne galactophore. C’est cette enveloppe, dont les globules butyreux sont toujours pourvus quand on les observe dans le lait, qui les avait fait prendre pour des cellules épithéliales transformées. Il n'est donc pas douteux que si l’épithélium est le principal agent de l'élaboration du beurre, comme de celle des autres principes constituants du lait passés en revue, ce n’est point par sa substance propre qu'il y contribue ; ce n’est pas en se renouvelant sans cesse, après s'être engraissé, qu’il agit, puisque le globule butyreux passe dans les conduits lactifères à l’état de simple gouttelette grasse. C’est en traversant la membrane des capillaires sanguins, en présence de l’épithélium, que cette gouttelette acquiert ses propriétés particulières, pour s’entourer ensuite de son enveloppe albuminoïde en s’émulsionnant dans le liquide lacté et y devenir le globule butyreux tel que nous le voyons dans le lait.

Le mode de sécrétion auparavant admis paraissait bien difficile à comprendre, étant donnée la quantité innombrable de globules produite dans les vingt-quatre heures par certaines femelles en lactation. 11 eût bien fallu cependant y acquiescer si l'observation l’eût confirmé. On vient de voir qu'il n’en à pas été ainsi. Comme les glandes grasses ou sébacées de la peau, à l’ordre desquelles elle appartient, la glande mammaire élabore des principes immédiats qui passent tels quels dans ses culs-de-sac en gouttelettes, et qui, au lieu de s’agglomérer dans un follicule, s’émulsionnent dans le liquide complexe qui passe en même temps qu'eux. Plusieurs de ces principes gras sont du reste identiques dans les deux cas, notamment les acides caprique et caproïque, caractéristiques de la matière sébacée.

En somme, par un mécanisme qui nous échappe encore et qui est évidemment la fonction de son épithélum particulier, la mamelle fait passer des capillaires sanguins de ses grains glandulaires dans la cavité de ceux-ci les divers éléments du lait, par osmose pure pour quelques-uns auxquels elle ne fait subir aucune modification, en élaborant en outre les autres par des réactions plus ou moins connues. Entre les glandes salivaires, qui sont de même des glandes en grappe, et la mamelle, Ia différence essentielle ne paraît concerner que les propriétés de l’épithélium. Anatomiquement, les apparences sont les mêmes. L’épithélium salivaire élabore le ferment de la salive, le principe azoté connu sous le nom de diastase et semblable à celui qui se produit dans les graines en germination: l’épithélilum mammaire, aux fonctions plus : __»lexes, élabore à la fois la caséine, le lactose et les divers principes acides gras caractéristiques du beurre.

Telle est la fonction de lactation, non seulement plus complexe, mais encore infiniment plus variable dans ses produits, dont la qualité et la quantité proportionnelle dépendent évidemment d’une multitude de circonstarices qui, pour la plupart, sont bien loin d’être déterminées. Quelques-unes tiennent, sans aucun doute, uniquement à la constitution anatomique même de l'organe et sont par conséquent individuelles. Il va de soi, par exemple, que la quantité de lait sécrétée dans les vingtquatre heures soit, tout le reste égal, proportionnelle au nombre des grains glandulaires ou au