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une goutte de lait, on la retrouve, en effet, sous forme de globules ronds dont les diamètres varient depuis un centième jusqu'à un millième de millimètre. Etudiés à un plus fort grossissement, on les voit entourés tous d’un fin liséré brillant, dans lequel les uns n'ont vu qu’un jeu de lumière, mais dont d’autres savants, plus nombreux, ont voulu faire une membrane enveloppant le globule, et empêchant, par sa résistance, ce globule de se souder avec les globules voisins. On retrouve, en effet, en examinant la crème au microscope, ces mêmes globules avec leurs formes rondes, leurs contours nets et le liséré brillant qui ressemble à une pellicule. Bien que serrés les uns contre les autres, ils sont restés isolés et indépendants ; tout au plus sont-ils quelquefois un peu déformés par leur contact mutuel. Pour arriver à les souder et à en faire du beurre, il faut les soumettre dans une baratte, ou au moyen d’un instrument quelcanque, à une série de chocs, et ceux qui admettent l'existence, autour de chaque globule, d’une pellicule protectrice, s'expliquent l'effet de la baratte, en disant qu’elle sert à briser les enveloppes et à permettre aux globules gras de venir en contact.

Il n’y aurait pas grand’ chose à dire à cette explication si elle expliquait toutes les particularités du phénomène. Mais en voici une importante qu’elle laisse tout à fait de côté. M. Boussingault a montré le premier que le barattage, pour se faire avec rapidité et succès, devait se faire à une certaine température bien déterminée pour chaque lait. J'ai vu depuis que cette température varie un peu avec la forme de la baratte, avec ses dimensions, avec la vitesse qu'on donne à ses batteurs. Mais cette température est constante si les conditions du barattage restent les mêmes. Si l’on commence l'opération en se tenant un peu audessus de cette température normale, le barattage est interminable. Si l’on se tient au-dessous en mettant ce lait dans la baratte, le beurre ne commence à prendre que lorsque l'agitation communiquée au liquide et les frottements qui en sont la conséquence en ont ramené la température au degré voulu. On chauffe alors son lait à {our de bras. Si l'on se met tout de suite dans les conditions de température les plus favorables , en un quart d'heure ou vingt minutes tout est terminé.

Pour expliquer ces faits dans l'hypothèse de l’enveloppe pelliculaire, il faut admettre deux hypothèses nouvelles : la première est que l'enveloppe est moins dilatable que le globule, que dès lors, la chaleur la tend et la prédispose à la rupture. Il reste alors à expliquer, si une élévation de température de 2 à 3 degrés suffit à produire celte tension intérieure, pourquoi la pellicule n’est pas rompue à la température du corps de l'animal, supérieure de 15 à 20 degrés à celle qui convient au barattage. Pour comprendre en outre pourquoi le liquide à baratter ne doit pas être trop chaud, il faut admettre de plus que les globules gras ne peuvent se souder ensemble qu'au moment où leur enveloppe se rompt, et que si la pellicule est rompue d'avance par l’action de la chaleur ou une autre cause quelconque, ies globules restent isolés. Mais il reste alors à expliquer comment ce même liquide refroidi peut donner du beurre. La pellicule raccommoderait-elle ses déchirures par le froid?

Toute cette complication est inutile. La preuve est qu’on peut faire un lait artificiel, blanc, opaque, laissant sa crème monter par le repos et prendre la forme demi-solide qu’elle a dans les laits naturels, en émulsionnant du beurre fondu au moyen d’un liquide émulsif, tel qu'une infusion de bois de panama, ou plus simplement une dissolution très étendue de soude ou de potasse. Dans un pareil mélange, agité à la température de 30 à 35 degrés, le beurre se divise en très fins globules de toutes

les tailles qui, au microscope, présentent l'aspect rond et le fin liséré des globules gras du lait naturel. Or il ne peut évidemment être question ici d'aucune pellicule, d'aucune substance solide autre que le corps gras, se formant instantanément autour des granules de beurre.

Si dans ce lait artificiel, comme dans le lait naturel, les globules ne se soudent pas, c’est que, par suite de l'augmentation énorme de leur surface de contact avec le milieu environnant, augmentation due à leur état de division extrême, il est entré en Jeu des forces nouvelles, purement physiques, les forces capillaires. Pour expliquer, dans le détail, le mécanisme de leur action, il faudrait sortir trop longuement de notre sujet. Contentons-nous de dire ici, comme formule brève, que le lait est une émulsion stable, parce qu’il satisfait aux lois générales de la stabilité des émulsions, qui ne sont pas autres pour lui que pour un liquide artificiel quelconque.

Nous avons pourtant à prendre, de ces lois, ce qui nous est nécessaire pour comprendre les faits principaux de l’écrémage ou du barattage. Examinons pour cela un lait abandonné à lui-même aussitôt après la traite.

Ecrémage par le repos. — Dans le lait fraîchement trait, les globules gros, moyens et petits sont uniformément répartis dans la masse du sérum. La densité moyenne de la matière grasse qui les forme est de 0,93, celle du sérum de 1,034. Il y a donc une différence de densité qui va amener les globules à la surface. Ce mouvement astensionnel rencontre une résistance, celle du liquide un peu visqueux qui les entoure, liquide qui, en outre, renferme, nous l’avons vu plus haut, un précipité muqueux en suspension. Cette résistance est proportionnelle, toutes choses égales d’ailleurs, à la surface du globule ; sa force ascensionnelle est, au contraire, proportionnelle à son volume, qui croît plus rapidement que la surface à mesure que le globule grossit. Les plus gros des globules prendront donc l'avance, arriveront les premiers à la surface, -et domineront davantage dans les premières couches de crème formées qu'ils ne faisaient dans le liquide. Les globules moyens viendront ensuite, puis les petits, et au bout d’un temps suffisant, il ne restera dans les couches profondes du liquide que les globules très petits, qui restent toujours retenus dans les mailles du réticulum muqueux de la caséine en suspension. Cette portion de matière grasse, obstinément retenue par le lait, n’est pas négligeable, et atteint en moyenne un cinquième de la matière grasse totale.

Ecrémage centrifuge. — On peut diminuer cette perte et la réduire pour ainsi dire à zéro, en augmentant, ne füt-ce que très légèrement, la grandeur de la force ascensionnelle qui résulte de la différence de densité. Cette densité intervient, dans un liquide soumis à une rotation rapide autour d’un axe inébranlable, pour ranger les matériaux en suspension dans l’ordre des densités croissantes à partir de l’axe de rotation. En soumettant le lait à l’action de la force centrifuge dans un des nombreux appareils aujourd’ hui en usage, on ramènera done la crème vers le centre par la même force qui éloignera du centre la caséine en suspension, et la séparation sera d'autant plus rapide et d’autant plus complète, que la vitesse de rotation sera plus grande. On arrive ainsi, comme le montrent les chiffres consignés à la fin de cet article, à ne laisser dans un lait que 1/4 pour 100 de matière grasse.

Barattage.— Dans la crème ainsi obtenue, soit par le repos, soit par la force centrifuge, les globules gras, nous l'avons dit, sont encore isolés. Ils sont séparés les uns des autres comme les globules d'air dans une mousse savonneuse, par les lamelles interposées du sérum, qui mousse un peu par l'agitation. Alors même d’ailleurs qu’ils viendraient

LAIT au contact, les forces capillaires les tiendraient isolés, comme elles tiennent isolés deux globules très fins de mercure amenés sur une assiette au contact l’un de l’autre. Mais pressons un peu un globule l’un contre l’autre, de façon à les déformer sur leur surface de contact. Les mêmes forces qui les maintenaient séparés vont maintenant tendre à les réunir, car il est de l’essence de ces forces contractiles de disparaître là où 1l y a contact intime entre deux globules de même nature, et de ne conserver leur puissance que là où le globule est en contact avec un autre liquide ou surtout avec de l’air, que là où on peut dire qu’il y a une surface libre. Toute la théorie de l’action de la baratte découle de cette remarque.

On réunira donc facilement les globules en masse butyreuse si l’on soutire par un moyen quelconque le sérum qui baigne les globules en soumettant ceux-ci à une légère compression. C’est ainsi qu’on peut obtenir du beurre dans ce procédé, en apparence assez étrange, qui consiste à enfermer de la crème épaisse dans un sac qu'on introduit et qu’on laisse séjourner dans du sable sec ou dans de la terre poreuse. C'est ainsi encore, et ici nous arrivons aux procédés usuels, qu'on arrivera à souder les globules, soit en les faisant frotter les uns sur les autres par l’action d’une spatule ou même de la main, soit en les lançant les uns contre les autres à l’aide d’une série de chocs brusques communiqués au liquide, de façon à amener entre eux, par déformation mutuelle, des surfaces de contact plus étendues qui agissent comme dans le cas des globules de mercure mentionnés plus haut.

Toutes les barattes un peu actives sont construites, souvent sans que l'inventeur en ait eu conscience, de façon à communiquer au liquide ces chocs brusques et un peu désordonnés sans lesquels les globules ne viendraient pas au contact. Un simple mouvementde rotation ne suffirait pas ou au moins ne serait pas efficace. Là où l’on peut, on contrarie ce mouvement de rotation et l’on augmente les frottements utiles, en donnant à la baratte des formes polyédriques. Plus généralement encore, les barattes qui opèrent par rotation sont munies de batteurs et de contre-batteurs de formes souvent étranges, et disposés de façon à donner des vitesses de grandeur et de direction différentes à des filets voisins. Enfin dans les barattes à chocs, comme les anciennes barattes bretonne et normande, le mouvement du balancier doit être à contretemps des oscillations du liquide, au lieu de se laisser, pour ainsi dire, bercer par elles.

De quelque maniere qu’ils soient produits, ces chocs rompent la résistance des lamelles du sérum et soudent les globules après les avoir déformés. Mais il faut pour cela que la matière de ces globules ne soit pas trop dure, c’est-à-dire que le liquide ne soit pas trop froid. Il faut aussi qu’il ne soit pas trop chaud, car si la matière grasse était trop fluide, les globules réunis se dissocieraient à nouveau sous l'influence de l'agitation, et chaque nouveau tour de baratte détruirait l’effet du précédent. Voilà, je crois, l'explication des curieux résultats de M. Boussingault.

Etude du beurre. — La masse solide qu’on retir de la baratte, même après avoir été soumise au délaitage et à toutes les autres opérations manuelles dont on trouve le détail aux article BARATTAGE, BEURRE, DÉLAITAGE, n’est pas de la matière grasse pure. Elle reste mélangée, quoi qu’on fasse, d'une petite portion de sérum qui y laisse de la caséine, du sucre de lait, du phosphate de chaux et d’autres sels minéraux. I1 y a, en outre, une proportion d'eau variable avec la façon dont les opérations ont été conduites. De tous ces éléments, le seul qui nous intéresse pour le moment, c’est la matière grasse proprement dite, dont nous avons à apprendre les propriétés chimiques et la composition,