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maintenant que nous avons terminé l'étude de ses propriétés physiques essentielles pour l’objet de notre article.

Composition de la matière grasse. — On sait, depuis les classiques travaux de M. Chevreul sur ce sujet, que la matière grasse du beurre à l'état frais est formée uniquement de glycérides, c’est-àdire de combinaisons de la glycérine avec des acides, qu’on appelle acides gras parce qu'ils contribuent à former des corps gras, dont quelquesuns, comme les acides stéarique, margarique et oléique, ont bien aussi l'aspect et le toucher gras, mais dont d’autres, bien qu’authentiquement de la même famille, sont liquides et solubles dans l’eau. Les acides à aspect gras ont été les premiers connus, parce qu’ils sont relativement faciles à séparer, à cause de leur insolubilité dans l’eau. Il suffit de traiter à chaud du beurre par de la potasse, de façon à détruire la combinaison formée par la glycérine et les acides gras, et à combiner ceux-ci avec la potasse. Une fois cela fait, la masse est devenue soluble dans l’eau, c'est un savon, et l’opération qui a servi à l'obtenir s'appelle en effet saponification. Il ne reste qu’à détruire la combinaison potassique, en ajoutant un acide puissant, pour voir les acides du beurre se séparer, les uns remonter à la surface, en vertu de leur légèreté spécifique, combinée avec leur insolubilité dans l’eau, les autres rester, au contraire, en solution dans le liquide acide.

L'étude des premiers est difficile. On peut pourtant connaître leur nature, et approximativement les proportions dans lesquelles ils existent dans leur mélange. J’ai fait connaître un moyen de con- Stater assez exactement la nature et la proportion des acides gras solubles dans l’eau. De l’ensemble des résultats déjà enregistrés par la science dans cet ordre de faits, on peut conclure que la composition des diverses espèces de beurres, au point de vue de la nature et de la proportion des glycérides qu'ils renferment, est à la fois constante et variable.

On peut la dire constante si l’on songe que malgré la diversité des herbages, des provenances, dés races qui les ont fournies, tous les beurres qu’on a étudiés jusqu'ici renferment à peu près les mêmes proportions des mêmes glycérides. On peut pourtant dire qu’elle est variable, parce que la proportion de ces glycérides, sinon leur nature, varie dans d’étroites limites et ne se montre jamais identique à elle-même.

Les glycérides qu’on a découverts jusqu'ici dans le beurre sont la palmitine, l’oléine, la margarine, la stéarine, la capryline, la caprine, la caproïne et la butyrine. Quant à leurs proportions,

au moins pour les principaux, elles se rapprochent des chiffres suivants :

Stéarine et palmitine.....:.-.2 62,8 Olémes rte M ARTS 27,8 Capryline et caproïine........... 6,0 Butyrines «ie. PER NAS 3,4 100,0

Rancissement de la matière grasse. — La composition que nous venons d'indiquer est celle de la matière grasse dans le lait ou dans la crème tout à fait fraiche, ou encore dans le beurre récemment fabriqué. L'expérience journalière apprend qu'abandonné à lui-même, ce beurre ne tarde pas d’abord à perdre son goût fin et délicat, puis à rancir de plus en plus.

Nous avons maintenant à nous demander d’où proviennent ces transformations. Elles se caractérisent au point de vue chimique par ceci : dans le beurre rance apparaissent, à l'état libre, plusieurs acides odorants, dont l’un, l'acide butyrique, porte précisément ce nom parce que son odeur est celle du beurre rance. Un autre, l'acide caproïque,

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est ainsi nommé parce que son odeur rappelle un peu celle de la chèvre et surtout du bouc. Les moindres traces de ces acides à l’état libre affectent péniblement le goût et l’odorat. C’est à eux surtout que le beurre doit les défauts qui le font appeler rance. D’où viennent ces acides”?

On les a longtemps attribués à la fermentation des petites quantités de caséine ou de sucre de lait que le travail le mieux soigné laisse, comme nous l'avons vu, dans le beurre. Mais il arrive souvent.que leur proportion, surtout si on laisse le beurre vieillir, dépasse la proportion de matériaux étrangers existant à l’origine dans ce beurre. J'ai d’ailleurs eu l'occasion d'analyser des beurres àgés d’un et deux ans, qui avaient fait le double voyage de France au Brésil et du Brésil en France, avaient ranci dans l'intervalle, et n’en avaient pas moins conservé intacte leur caséine. Il faut donc rechercher ailleurs l’origine des acides odorants.

Les études que j'ai faites sur celte question m'ont amené à les envisager comme le résultat du dédoublement, de la saponification de la butyrine et de la caproïne dont j'ai signalé plus haut l’existence dans le beurre. Ce dédoublement se fait spontanément dès que le lait est soustrait à l’action de l'organisme qui l’a fabriqué. C’est donc un fait en quelque sorte inévitable, mais heureusement très lent et qu'on peut ralentir encore par le mélange du beurre avec certaines substances, parmi lesquelles le sel est une des plus efficaces et des plus pratiques. L’acide borique, le borax, le nitre agissent dans le même sens ; un excès d’eau agit en sens inverse, de sorte que ce sont les beurres les plus débarrassés d’eau qui se conservent le mieux. Le turbinage des beurres de conserve leur donnerait certainement de la solidité.

Malheureusement, une fois commencé, ce dédoublement marche de plus en plus vite, parce que les premières portions d'acide formées activent à leur tour et pour leur propre compte la décomposition d’une nouvelle quantité de glycérides. On gagne quelque chose à ajouter un peu de bicarbonate de soude à l’eau de lavage des beurres, ce qui en laisse un peu à l’intérieur. Mais il ne faut pas en ajouter trop, sans quoi on rencontre des inconvénients d’une autre nature, mais plus graves, sur lesquels nous reviendrons bientôt.

Il y a enfin une dernière remarque à faire. Les divers glycérides du beurre ne se décomposent pas dans la proportion où ils existent dans la matière grasse. Il y en à de plus instables que les autres, qui se décomposent les premiers et en plus fortes proportions, et ce sont malheureusement les plus redoutables par l’odeur de leurs produits, la butyrine et la caproïne. Si l’ordre était inverse, le phénomène passerait presque inaperçu, la saveur de l'acide oléique ou de l’acide margarique étant peu différente de celle de l’oléine et de la margarine, et leur odeur étant à peu près nulle.

Mais de ce que cette décomposition des glycérides du beurre est un phénomène inévitable, il ne faut pas conelure que c’est à lui et à lui seul qu'on doit attribuer la rancification de tous les beurres. On peut, au contraire, affirmer que si ce dédoublement spontané entrait seul en jeu, il passerait à peu près inaperçu, tant ses effets sont lents à se manifester au goût et à l’odorat. Si le beurre rancit d'ordinaire si vite, c’est que de nouvelles influences viennent s'ajouter à celles que nous venons d'apprendre à connaître.

L'une des plus importantes est celle de l'oxygène de l’air, qui peut agir seule, mais qui est d’ordinaire fouettée et exaltée par l’action de la lumière. La crème, à raison de la division extrême de la matière grasse, absorbe rapidement l'oxygène de l’air, sans le remplacer, au moins à lorigine, par de l'acide carbonique. Le beurre s’oxyde aussi, mais plus lentement, et surtout par la surface.

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Des changements de saveur accompagnent naturellement ce travail d'oxydation qui, dès son début, s'attaque aux matières sapides et odorantes qui donnent au beurre sa délicatesse et son parfum. De là sont venues quelques-unes des pratiques usuelles, si singulières au premier abord, de la fabrication du beurre : celle de ne baratter que de la crème un peu fermentée et aigrie, d’où l'oxygène a disparu pour faire place à de l’acide carbonique; celle de ne pas trop laver le beurre; celle de le laver avec du lait plutôt qu'avec de l’eau, dont l’oxygène dissous est très actif. L'emploi d’eau chargée d'acide carbonique rendra certainement des ser— vices dans l’industrie du beurre.

Quand l’action d’oxydation est poussée plus loin, apparaît un goût de suif de plus en plus prononcé, déjà sensible au bout de quelques heures dans les couches superficielles d'un morceau de beurre qu’on a laissé à l'air. S'il y a du soleil et surtout si le beurre y est exposé, l'apparition du goût et de l'odeur suiffeuse est encore plus rapide.

Mais ce n’est pas tout. À cette action de l'air et de la lumière vient d'ordinaire s'ajouter une autre influence encore plus active, celle des microbes, surtout celle des végétations cryptogamiques qui, quelquefois, surtout pendant les chaleurs de l'été, pénètrent la masse de beurre de leurs mycéliums lâches et à peine visibles. Si peu qu'il yen ait, cela suffit pour accélérer la saponification, le dédoublement des glycérides auxquels le microbe emprunte leur glycérine, et la décomposition commence encore plus activement dans ce cas sur la butyrine et les glycérides à acides odorants que sur les autres.

Ces acides odorants ainsi mis en liberté dans la masse du beurre n’y restent pas. Une partie disparaît par évaporation; une autre partie se brûle à son tour pendant qu’il s’en forme d’autres, et ainsi de suite jusqu’au moment où tous les glycérides à acides odorants ont disparu. Pendant ce temps les autres glycérides ont été oxydés à leur tour, la matière grasse, primitivement peu soluble dans l'alcool, devient de plus en plus soluble dans ce liquide ; elle devient acide, absorbe alors l’ammoniaque dans l’air ou la prend aux corps environnants. Alors elle devient noire. C’est à cet état qu’on la trouve dans les fromages très vieux. Mais. dans ces produits, à ces transformations de la matière grasse viennent se joindre des transformations de la caséine, dont nous allons maintenant faire l'étude.

MATIÈRES AZOTÉES DU LAIT. — Nous avons vu plus haut que le lait normal renferme de la caséine: en suspension, tombant par le repos au fond du vase en vertu de la différence de densité, et de la caséine en gelée, à l’état d’empois très clair, qui reste répandue dans toute la masse du liquide. Ces deux formes de la caséine passent par des transitions insensibles de l’une à l’autre, et bien qu'on puisse, à la rigueur, les différencier par le caractère qui nous à servi à les distinguer, au fond, elles ne sont pas différentes l'une de l’autre. Celle: qui est à l’état d’empois, de coagulum gélatineux et demi-liquide, est tout aussi bien en suspension que l’autre, et la preuve est que si l’on filtre le lait non à travers un filtre de papier, dont les pores sont assez gros pour laisser passer même les globules de beurre, mais au travers d’un filtre de porcelaine dégourdie, tel que le filtre qui a été em ployé (voy. FERMENTATION) pour stériliser les liquides organiques, les deux formes ci-dessus. de la caséine restent toutes deux sur le filtre, et on les trouve, à la surface du tube de porcelaine, sous la forme d’une masse gélatineuse plus ou moins cohérente. Laissons pour le moment cette masse de côté, et étudions le liquide filtré.

Ce liquide, additionné d’une goutte d'acide, laisse: déposer une matière blanche granuleuse qui est

LAIT = encore de la caséine. Eclairci par une filtration nouvelle sur du papier, il précipite encore par la chaleur, et l'on avait cru pouvoir conclure de ce fait qu'il renferme de l’albumine qui se trouvait être ainsi un des éléments constituants du lait. Enfin, si l’on sépare par une troisième filtration ce dépôt d'albumine, ce liquide limpide obtenu donne encore un précipité quand on y ajoute quelques gouttes d’une solution de nitrate acide de mercure, et de ce fait on avait conclu qu'il renfermait au moins une troisième substance albuminoïde, la lactoprotéine. On avait encore été plus loin, et quelques chimistes avaient été jusqu’à admettre l'existence, dans le lait, de huit matières albuminoïdes autres que la caséine, bien que lui ressemblant beaucoup.

C'était, je crois, une illusion. Voici qui le prouve. Reprenons, en effet, à la surface de notre filtre de porcelaine le dépôt gélatineux qu'y a formé la caséine authentique du lait, remettons ce dépôt en suspension dans l’eau, laissons au mélange quelques heures de repos, destinées à donner à la matière albuminoïde, lente dans ses évolutions physiques et chimiques, le temps de se plier au nouveau milieu qu'on lui a offert; puis soumettons ce liquide à une nouvelle filtration sur la porcelaine, nous trouverons dans le liquide filtré, provenant de la dissolution de la caséine authentique, les mêmes substances que nous rencontrions dans le produit de la filtration du lait naturel. L’albumine et la lactoprotéine prétendues du lait ne sont donc que des formes physiques de la caséine, et ne sauraient en être distinguées au point de vue chimique, bien qu’elles présentent des réactions différentes, parce que ces réactions n’ont aucune valeur typique. C’est un fait bien connu que dans le district des matières albuminoïdes les réactifs ordinaires, si précieux ailleurs que ce sont eux qui ont fait la chimie, ne donnent plus que des indications contingentes, incertaines et trompeuses.

Le lait ne renferme donc, en fait de matière albuminoïde proprement dite, que de la caséine. Seulement cette caséine y existe sous trois états : à l’état de solution parfaite, capable de passer à travers des filtres de porcelaine ; à l’état de coagulum muqueux, uniformément réparti dans toute la masse du liquide; enfin à l’état de dépôt en suspension, tombant au fond du vase par le repos. Pour simplifier, Aans ce qui va suivre, et aussi parce qu'il est difficile de séparer par un dosage ces deux dernières formes, nous les confondrons sous le nom de caséine solide, et nous dirons qu'il n’y à dans le lait que de la caséine solide et de la easéine dissoute.

Dans un lait normal, la proportion de caséine solide peut varier, mais celle de la caséine dissoute est toujours à peu près la même, et se rapproche du nombre indiqué dans les tableaux qu’on trouvera à la fin de cet article. L'action du temps, le chauffage, l'addition d’eau, l’action des acides ou des alcalis employés à faible dose, celle du sel, etc., la modifient peu ou pas. Il en est de même de l’action de la présure. Elle échappe, par suite, à toutes les opérations industrielles auxquelles on soumet le lait pour en retirer ses composés nutritifs, et la perte de ce fait n’est pas négligeable, puisqu'elle représente environ 15 pour 100 de la caséine totale du meilleur lait. La fabrication du fromage n'utilise que la caséine gélatinisée et la caséine en suspension, et met en jeu pour cela des influences que nous allons maintenant étudier en gros et au point de vue théorique, renvoyant à l'article PRÉSURE et à l’article FROMAGE pour le détail et la pratique.

Action des diastases sur le lait. — Nous n’étudierons que les diastases les plus importantes, celles qui jouent un rôle dans la formation et la maturation des fromages, la présure et la caséase.

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Nous pouvons définir leur action en deux mots. La présure fait passer la caséine gélatineuse à létat de caséine en suspension, de caillé facile à séparer du sérum par une manipulation convenable; la caséase fait passer la caséine solide à l’état de caséine dissoute, capable de filtrer au travers de la porcelaine dégourdie.

Présure. — La présure est, comme on sait, la sécrétion principale de la muqueuse de l'estomac des jeunes mammifères. On l’emprunte d’ordinaire à la caillette du veau encore en lactation ; mais elle peut avoir d’autres origines. Certaines plantes en fournissent, et, ce qui est beaucoup plus intéressant pour nous, au double point de vue théorique et pratique, la plupart des microbes qui vivent dans le lait peuvent aussi en sécréter, et coaguler par elle le lait dans lequel ils se développent.

Cette coagulation en apparence spontanée du lait, qui est si fréquente et si fâcheuse en général dans les maisons et dans les fermes, mérite de nous arrêter un instant. L'expérience journalière montre qu’elle ne se fait pas toujours avec les mêmes caractères. Parfois, en même temps que le lait tourne, il aigrit, devient acide. Les microbes qui y ont pris le plus de développement sont alors les ferments du sucre de lait, ceux qui le transforment en acide lactique. Ceux-là ne sécrètent pas : de présure, et, s’ils font coaguler la caséine, c’est par un procédé détourné, c’est parce qu’ils rendent le lait acide, et que dans un milieu acide la caséine se précipite. On peut, par un emploi modéré et judicieux du bicarbonate de soude, obvier, dans une certaine mesure, à cette acidification du milieu, et empêcher, au moins pendant quelque temps, la caséine de se précipiter, malgré l’action des ferments du sucre de lait. Il est clair que si on leur laisse le temps nécessaire, ils arriveront à produire assez d'acide lactique pour que le bicarbonate introduit ne puisse pas le saturer tout entier, et la coagulation commencera.

Il arrive quelquefois que le lait se coagule en conservant sa réaction normale, qui n’est ni acide ni alcaline, mais intermédiaire entre les deux. Dans ce cas ce sont les ferments de la caséine qui sont entrés en jeu. Le premier acte de leur intervention est en effet de sécréter de la présure, en tout identique à celle de l’estomac du jeune veau, et dont la quantité, pour un même poids de cellules vivantes, n’est guère inférieure à celle que sécrètent les cellules de l'estomac des jeunes mammifères.

C’est par cette coagulation que commence Île procès de transformation digestive qui doit faire de la caséine une substance assimilable dans le monde des animaux supérieurs comme dans celui des infiniment petits; mais ce premier acte nous a, en apparence, éloignés du but, la caséine préeipitée étant plus compacte et plus difficile à transformer que la caséine gélatineuse du lait; c’est alors qu'entre en action une autre diastäse, la caséase, chargée d'amener cette caséine solide à l’état soluble dans l'eau. :

Caséase. — Cette diastase est sécrétée par le pancréas, chez les animaux supérieurs. Dans le monde des microbes, sa sécrétion suit ou accompagne celle de la présure, dont les effets coagulants sont quelquefois masqués par l'effet inverse et prédominant de la caséase. Celle-ci transforme le lait en une sorte de bouillon à peine coloré, trouble, et d’où la caséine a disparu en tant que caséine, car les acides ne la précipitent plus. Elle filtre alors facilement au travers des parois d’un filtre de porcelaine. Elle filtre aussi par endosmose au travers des parois des cellules, peut y pénétrer ainsi pour les nourrir. C’est la forme sous laquelle la caséine est alimentaire, et voilà une notion dont nous aurons bientôt à nous servir.

De ce qui précède nous pouvons tirer tout de suite une première conclusion. C’est qu’il faut éviter

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avec le plus grand soin l'apparition de cette caséase, quand on veut retirer du lait sa caséine à l’état de gateau de caillé, comme dans la fabrication des fromages. La caséase fait, en effet, passer la caséine en suspension à un état de dissolution parfaite, sous lequel, nous l’avons vu, elle échappe aux pratiques industrielles de la séparation du caillé. Les présures commerciales renferment très peu de cette caséase lorsqu'elles sont bien préparées, mais en renferment un peu, et les différences de rendement qu’elles présentent sont très souvent l'effet unique de cette impureté. Il y a souvent beaucoup plus de caséase dans les macérations de caillette, trop fréquemment employées encore pour la coagulation. Quand elles vieillissent, la présure y diminue, la caséase y augmente, et il faut les jeter non seulement parce qu’elles sont sans effet, mais aussi parce que leur emploi serait nuisible.

Mais, si cette caséase doit être absolument absente à l’origine de la fabrication du fromage, dans toutes les opérations qui aboutissent à la séparation du caillé, elle doit intervenir ensuite, et le procès de maturation des fromages est tout entier l’œuvre de cette diastase et des êtres qui la sécrètent, comme nous allons le voir en étudiant cette question.

Maturation des fromages à pâte molle. — Pour avoir des types à la fois divers et bien définis, nous allons étudier successivement ce qui se passe dans la fabrication des fromages à pâte molle comme le Brie, des fromages à pâte dure et non cuite, comme le Roquefort et le Cantal, et dans celle des fromages cuits, comme le Gruyère et le Grana.

Etudions d’abord la fabrication du fromage de Brie. Elle s'inspire tout entière de cette nécessité : rendre l’action des microbes aussi puissante et aussi rapide qu'il est possible. Pour cela, il faut avoir un coagulum très peu cohérent, très perméable pour les diastases. De là l'obligation d’ajouter peu de présure, de façon que le lait mette longtemps à se prendre, et que le caillé reste muqueux. En outre, les plus actifs producteurs de diastases et surtout de caséases dans le monde des microbes sont des aérobies (voy. ce mot), aimant le contact de l'air dont ils consomment l'oxygène en nature. De là la nécessité de mouler le fromage en tables plates de faible épaisseur, de façon à assurer autant que possible la pénétration facile de l'air à la surface et dans l’intérieur de la masse.

Malheureusement, les microbes utiles ne sont pas les premiers qui se développent. Le long temps qu’on est obligé de laisser à la formation et au ressuyage du caillé favorise l'intervention des ferments du sucre de lait, qui en font de l'acide lactique, et rendent la masse tellement acide que le sérum qui s’en écoule corrode à la longue les tables de plomb sur lesquelles se fait quelquefois l’égouttage du caillé. Une première nécessité s'impose, celle de faire disparaître cet acide qui empêcherait l'implantation des ferments de la caséine. C’est à cela que sert la végétation cryptogamique qui recouvre les fromages de Brie mis en cave. Ces végétaux aiment les milieux acides, et, comme ils sont des agents de combustion très puissants, ils ont bientôt fait de brüler les dernières traces de sucre de lait et l’acide lactique de la masse. Mais si on les laissait poursuivre leur action et prendre trop de développement, ils porteraient leur action à son tour sur la masse caséeuse. Comme ils sont de très médiocres producteurs de diastases, ils ne la transformeraient et ne la müriraient pas, ils en brûleraient les éléments, en feraient disparaître l’eau ; le fromage deviendrait sec, c’est l'expression usitée dans la Brie, où l’on fait tous ses efforts pour limiter l’action de la mucédinée des premiers jours, et où l’on est très heureux lorsque, entre les ilots de la moisissure, au fond des sillons où se