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LAIT

sont moulés les brins de paille des clayons, on voit apparaître le rouge, sorte de masse muqueuse formée de l’agglomération d’un nombre infini d’exemplaires d’une petite Bactérie ferment du caséum. Celle-ci sécrète, pour rendre cette substance assimilable, de la caséine, qui pénètre peu à peu la masse du fromage parallèlement aux surfaces exposées à l’air, el le transforme sur son passage en lui enlevant son opacité. On voit donc une couche jaunâtre et translucide gagner de plus en plus l'intérieur du fromage et finalement l’envahir tout entier.

A cette première action de la diastase, vient s’en superposer une autre. Si la diastase sécrétée par les microbes de la surface agissait seule, le fromage serait sapide, puisque sa caséine, devenue soluble dans l’eau, pourrait aller réveiller des sensations dans les papilles de la langue, mais il ne serait .pas savoureux, ou plutôt n'aurait pas la saveur que nous lui demandons et qui est variable suivant son espèce. C’est que cette saveur est une résultante, à la fois des transformations amenées par la caséase et des transformations beaucoup plus profondes amenées par le microbe sur la caséine qui lui a servi d’aliment et qu'il a disloquée en produits divers. Un fromage est fait, c'est-à-dire est arrivé au maximum de qualité exigé par le consommateur, lorsque les doubles produits de l'action de la caséase et de l’action des ferments se mélangent dans un rapport déterminé. Il ne faut pas que l’action de la caséase domine, le fromage serait mou, mais trop peu savoureux. Il ne faut pas, d’un autre côté, que les microbes aient poussé trop loin leur action. Comme, dans leur procès de destruction de la caséine, ils finissent toujours par aboutir au carbonate d’ammoniaque, ils rendraient à la longue l’alcalinité du fromage désagréable au goût. D’autres produits de décomposition moins avancés, en particulier des substances analogues à l’acide picrique et douées comme lui d’une saveur amère très prononcée, changeraient le goût du produit. Il y a un terme intermédiaire qu'il faut savoir amener et saisir au passage.

L’habileté du fabricant ne se borne pas là. On peut presque dire que chaque espèce de fromage a son espèce ou ses espèces de microbes, qui conviennent mieux que toutes les autres à la quantité et à la qualité des transformations à opérer. Un bon fabricant d’un fromage quelconque est donc astreint à utiliser toujours la même espèce ou les mêmes espèces, celles qui depuis des siècles fabriquent le type qu'il veut reproduire, et à n’en pas laisser d’autres s'implanter dans son atelier.

Généralement, quand la fabrication marche bien, les germes utiles ont une grande avance sur ceux qui pourraient être nuisibles. Ils imprègnent les vases, l'air, le sol, les agrès de la fromagerie, les vêtements des fromagers. Leur ensemencement est spontané, et une longue pratique, je devrais dire une longue routine, à appris à les entourer des conditions de température et d'humidité les plus favorables à leur développement. Mais tous ces êtres sont très délicats, et si un jour ces conditions font défaut, même temporairement et sans qu’on en ait conscience, l'espèce active est exposée sinon à périr, du moins à laisser la prédominance à une espèce voisine incapable de produire la maturation RE Dove ou de la produire au degré voulu. Le fabrisant dit alors que sa cave est malade et n’a souvent d'autre ressource que d'abandonner pour un certain temps sa fabrication, et de la reprendre à la saison de l’année pendant laquelle son industrie marche spontanément le mieux. C’est là tout le secret des accidents si fréquents dans les caves de maturation. On voit combien il $erait facile de les éviter ou de les guérir, si l’on connaissait bien les conditions les plus favorables d'existence et de développement de l’espèce ou des espèces actives.

LAIT

Fromages non cuils et à pâte dure. —Les indications générales que nous venons de donner nous permettront d'être plus brefs à propos de l'étude des autres types de fromages.

Dans le fromage de Roquefort, par exemple, la maturation se fait à l’aide d’une espèce de mucédinée bien connue, le Penicillium glaucum, dont le dessin a été donné à l’article FERMENTATION, et qui forme les touffes bleues qu’on voit quelquefois apparaître sur le pain. Aux propriétés physiologiques de cette plante setrouventliées toutesles circonstances de la fabrication. Vivant à la surface du fromage, elle le brülerait trop vite et le rendrait see. Il faut donc la faire vivre dans les profondeurs. Mais elle a besoin d’air ; il faut qu’elle en ait assez pour vivre, il faut qu’elle n’en ait pas trop, pour que la profondeur ne ressemble pas à une surface. De là la pratique des trous à l'aiguille dans la pièce de Roquefort. De plus, cette espèce ne se développe pas bien dans le fromage qui est pour elle un mauvais terrain. De là une double obligation, d’abord, celle d’un ensemencement copieux comme celui qu’on réalise en saupoudrant le caillé, au moment de la mise en formes, avec de la poudre de pain moisi. Puis, il faut la cultiver à une température aussi basse que possible, autant que possible au voisinage de zéro, non pas parce que c’est la température qui lui convient le mieux, mais parce que c’est dans ces conditions qu’il y a le moins à redouter l’envahissement des autres espèces microscopiques qui n’auraient pas les mêmes propriétés.

Avec le fromage du Cantal, le procès est tout autre. Ce fromage est, dans une certaine mesure, un fromage de garde et doit mürir lentement. Il a, en conséquence, des formes massives, et une pâte relativement sèche. Ces conditions sont défavorables à l'intervention des microbes, surtout des microbes aérobies. On a tourné la difficulté, en soumettant le gàteau de caillé à une fermentation préalable qui, s’accomplissant dans une pâte relativement molle et sur un gâteau peu épais, est assez avancée au bout de trois ou quatre jours pour laisser dans la pâte du fromage qu’on fabrique ensuite, d'abord de la caséine qui va continuer à agir peu à peu, puis des microbes dont la vie, très active les premiers jours, ira en se suspendant peu à peu, à mesure que la dessiccation interviendra, mais persistera malgré tout. La maturation sera donc longue, un peu incertaine, parce que l’ensemencement des microbes sera abandonné au hasard, et périlleuse, parce que, dans une masse aussi volumineuse, elle sera sûrement irrégulière et sera toutours exposée à dépasser, au moins en certains points, la limite au delà de laquelle le fromage commence à prendre mauvais goût.

Fromages à pâte ferme et cuits. — Le fromage du Cantal se relie par le fromage de Hollande aux fromages cuits, comme le Gruyère et le Parmesan. Ici il s’agit de faire des fromages de véritable et longue conserve. Il faut donc avoir une pâte bien sèche. On y arrive par la cuisson du caillé. Mais il faut qu’il reste assez d’eau pour que les ferments puissent y vivre encore et y poursuivre obscurément leur œuvre de maturation. On y arrive en ne chauffant pas trop, ce qui aurait le double inconvénient de rendre la pâte trop dure et de tuer un grand nombre de germes utiles. Quand le fromage est bien fait, la fermentation y commence dès qu'il est mis en moules et sous la presse, et y produit, par ‘le dégagement gazeux qu'elle amène, ces vacuoles qu on nomme les yeux. Si l’on n’a pas assez chauffé le caillé et si le fromage est resté trop aqueux, on a une fermentation trop active, et un fromage traversé de vacuoles confluentes et alors dit soufflé, ou bien persillé d'une infinité de petits yeux et alors dit mille trous. Si l'on a trop chauffé, la pâte est sèche, les.microbes y vivent difficilement, la