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LAIT

fermentation y commence à peine, le fromage ne mürit pas et est dit mort.

Vieillissement des fromages. — Toutes les fois qu'un fromage va au delà de son terme normal, les actions qui ont contribué jusque-là à le faire et à l'améliorer vont s’employer à le détruire et à le rendre défectueux au goût et à l’odorat. En attaquant la caséine, les microbes la transforment en produits divers, les uns amers ou désagréables au goût, d’autres fàcheusement odorants. À cette catégorie se rapportent le carbonate d’'ammoniaque et les sels ammoniacaux fofmés par les acides buty-rique, valérianique ou caproïque, car les microbes retirent de la caséine des matériaux identiques à ceux que nous savons résulter de la saponification du beurre. La matière grasse du fromage prend elle-même part aux transformations subies. Les microbes n'ont pas d’action directe sur elle, mais elle est atteinte par voie oblique. L’alcalinité croissante du milieu opère graduellement le dédoublement, la saponification des glycérides qu’elle renferme. La glycérine qui résulte de ce dédoublement sert de nourriture aux microbes et est transformée en produits divers. Les acides gras deviennent prédominants. Une portion est oxydée, comme nous l'avons vu à propos du beurre, et en absorbant l'ammoniaque, prend cette teinte noire qui est commune chez les fromages vieux, et finalement on arrive à un état de décomposition sous lequel le fromage n'est plus mangeable. C’est la terminaison naturelle des phénomènes que nous avions à étudier.

ANALYSE DU LAIT. — Il nous reste, pour terminer cette étude rapide, à étudier, au point de vue auquel nous nous sommes placé, les procédés usuels d'analyse du lait, ceux qui permettent, dans une ferme, de se rendre un compte rapide du lait des divers animaux et de ses qualités diverses, soit pour la vente, soit pour la fabrication du beurre ou du fromage.

Le meilleur procédé d'analyse serait, il n’est pas besoin de le dire, une analyse chimique complète. Mais elle exige les ressources d’un laboratoire, des manipulations délicates, dont les détails seraient déplacés ici, et pour ces diverses raisons, elle n’a pas passé dans le domaine agricole. Les chimistes eux-mêmes ont, en outre, contribué à mettre en suspicion cette analyse précise, en ne s’entendant ni sur le nombre et la nature des matières à doser, ni sur les procédés de dosage. Là où les uns ne trouvaient que de la caséine, d’autres voulaient rechercher et évaluer séparément la caséine, l’albumine, la lactoprotéine, ete. En montrant que cette recherche à outrance des éléments du lait est vaine et illusoire, qu’il n'y a dans le lait que de la caséine, et qu'on peut beaucoup simplifier l'analyse de ce corps, non seulement lui laissant, mais encore en augmentant son degré d’exactitude, j'ai voulu relever cette analyse chimique précise du discrédit où elle était tombée, et qui avait servi d’argument pour l'emploi exclusif des méthodes dites pratiques.

En tournant à leur aide le problème qu'on ne voulait pas aborder en face, on a beaucoup fait perdre à la science sans faire gagner grand’ chose à la pratique. Ces procédés rapides se sont, en effet, montrés singulièrement impuissants à résoudre les problèmes qu’on leur a posés. Qu'il se soit agi du commerce du lait, de la police de la vente sur les marchés, de l'étude des questions de race ou d'élevage, les analyses expéditives sont restées infécondes, précisément parce qu’elles n'étaient pas précises, et que sauf des cas tout à fait exceptidnnels, les variations qu’il s'agissait d'évaluer sont du même ordre que les erreurs d'expériences auxquels elles exposent. C’est ce dont nous allons nous convaincre en étudiant ces procédés et en cherchant ce qu’on peut leur demander, mais ce qu'il seraitimprudent d’en attendre.

Lactodensimètre. — Le lait, nous l'avons vu, est formé de deux éléments, le sérum, dont la densité moyenne est voisine de 1,034; la matière grasse, dont la densité moyenne est environ de 0,93. La densité moyenne du mélange dépend donc de la proportion de matière grasse et de la richesse du sérum en éléments dissous, de sorte que deux laits très différents de constitution peuvent avoir la même densité. En écrémant partiellement le lait, on augmente la densité de ce qui reste, et comme cette densité est supérieure à celle de l’eau, on peut l’abaisser de nouveau et la ramener au chiffre initial, en mouillant le lait. C’est une remarque qu'ont depuis longtemps faite et utilisée les laitiers de tous les points du globe.

En résumé, la densité du lait peut fournir un élément d'appréciation, mais n'indique à peu près rien sur la composition du liquide. On la prend, en outre, d'ordinaire avec un instrument, le lactodensimètre de Quevenne, qui a la prétention de donner exactement le chiffre des millièmes, et, au jugé, le chiffre des dix-millièmes, mais chez lequel un mode incorrect de graduation, superposé à des défectuosités de construction, ne permet pas de compter sur une approximation supérieure à cinq millièmes, ou un demi-centième de la quantité à mesurer,

Crémomètre. — Cette densité du lait, qui seule est sans signification précise, peut en prendre une quand on la compare avec celle du lait écrémé. La différence entre les deux densités est en rapport, dans une certaine mesure, avec la proportion de crème dans le lait, et l’on peut chercher à corroborer et à contrôler l'indication qu’elle fournit par la mesure de la hauteur de crème formée audessus du lait.

Tel est l’objet du crémomètre (voy. ce mot), qui se prête à deux opérations : 1° mesure de la hauteur de la couche de crème fournie par une hauteur de lait donnée ; 2° mesure de la densité du lait écrémé.

La mesure de l'épaisseur de la couche de crème est une opération toujours un peu incertaine. Cette épaisseur, faible pendant les premières heures, atteint un maximum au bout d'un temps variable suivant la nature du lait, et décroit ensuite par le tassement des globules de beurre. Pour un même lait, au bout du même temps, elle varie avec la température. Elle est d’autant plus grande que la température est plus voisine de zéro, à cause de la difficulté du tassement dans le liquide devenu plus visqueux. Elle est d'autant plus faible que le lait est plus chaud. À quel moment et à quelle température la mesurer? On choisit arbitrairement un intervalle de vingt-quatre heures, pour un lait à la température moyenne de 15 degrés. Les nombres qu’on obtient ainsi n’ont évidemment aucune valeur absolue. Ils n’ont qu’une valeur comparative et peuvent renseigner, par exemple, sur la différence des laits de divers animaux d’une même étable, ou d'un même animal à diverses époques. Le crémomètre peut aussi servir à estimer par comparaison, mais toujours d’une manière grossière, le degré d’écrémage auquel un lait est amené, soit par le repos, soit par l’action des centrifuges.

Dans la pratique industrielle de ces derniers instruments, on remplace maintenant le crémomètre Chevalier, dont la graduation est un peu bizarre, par un simple tube de verre cylindrique, fermé par un bout, et portant au voisinage de son ouverture supérieure un trait horizontal ; au-dessous sont d’autres traits correspondant chacun à un centième du volume total limité par le tracé supérieur. Une lecture donne tout de suite le volume de crème exprimé en centièmes du volume de lait. La ligne de séparation entre la crème et le lait n’est quelquefois pas très nette. On la rend beaucoup plus facile à repérer sur la graduation, en ajoutant au

préalable au lait une ou deux gouttes d’une solution concentrée de bleu de Paris, qui reste dans le sérum qu'il colore, tandis que la crème monte blanche à la surface.

Nous arrivons maintenant à la mesure de la densité du lait écrémé. Elle n’a par elle-même pas beaucoup plus de signification que la densité du lait entier. Mais elle vaut par comparaison avec elle. La fraude la plus ordinaire sur le lait est l'addition d’eau, qu'on peut masquer par une soustraction convenable de crème, de facon à ramener la densité au niveau moyen. Dans ce lait frelaté, le lactodensimètre ne dit rien, mais il dira quelque chose dans le même lait écrémé, parce que l’addition d’eau aura diminué la densité du sérum et pourra l'avoir abaissée au-dessous de sa valeur moyenne. Si, en même temps, on constate que la hauteur de la couche de crème est faible, on pourra être mis sur la trace de la falsification.

Mais, même dans ce cas, il sera imprudent de rien affirmer. Il y a des laits authentiquement purs qui peuvent s'éloigner beaucoup de la composition moyenne du lait, soit qu’ils proviennent d’animaux souffrants, soit de bêtes nourries d’aliments très aqueux, soit pour toute autre raison. Il est vrai que ce sont là des exceptions, qui ne portent jamais à la fois sur tous les animaux d’une ferme, de sorte que le lait moyen d’un grand nombre de vaches se rapproche toujours de la moyenne des laits. Mais il suffit qu'il y ait eu une seule fois une condamnation prononcée à tort pour que l'expert se sente obligé d’être prudent. Si l’on ne veut pas recourir à des analyses délicates, il faut, pour pouvoir affirmer avec sécurité qu'un lait a été additionné d’eau, se transporter, dès que la comparaison des densités du lait écrémé et du lait non écrémé aura éveillé l’idée d’une fraude, dans la ferme ou l'habitation d’où provient le lait suspect, y faire traire sous ses yeux la vache ou les vaches, ne pas oublier, en outre, que le lait moyen de la traite du matin n’a pas la même composition que celui de la traite du soir, prendre, par conséquent, pour l'échantillon de contrôle un lait ou un mélange de lait identique à celui qui est incriminé, et répéter sur cet échantillon les mêmes déterminations que sur l’autre.

Je n’ai pas besoin de dire que cela se fait rarement et même que, dans les grandes villes, cela est impossible, à cause du mélange de laits qui se fait chez l’approvisionneur. On fait même rarement l'étude de l’écrémage, qui demande vingt-quatre heures, et dont les résultats arrivent trop tard. L'emploi des centrifuges, qui peuvent permettre d’essorer à la fois une quarantaine d’échantillons, pourrait rendre des services et semble destiné à se répandre; mais, pour le moment, on n’a guère recours, pour la police des marchés, qu’au densimètre ou à des instruments plus grossiers encore et plus mal gradués, qu’on nomme pêse-laits, et qu’on se contente d’enfoncer dans les laits suspects, sans même songer souvent aux corrections de température. Il importe de dire qu’il n’y a pas de procédés plus fallacieux. Sans doute, il arrive souvent qu’à leur aide on tombe juste, et que le marchand qui voit son lait aller au ruisseau a souvent mérité son sort. Mais il suffit qu’on puisse ainsi une seule fois faire condamner un innocent pour que cette méthode soit rejetée absolument.

En somme, on le voit, aucun de ces procédés ne donne de sécurité et ne peut servir à asseoir une sanction légale. Les agriculteurs soigneux peuvent toujours en tirer parti à l’intérieur de la ferme. La police des marchés ne devrait y chercher que des motifs de suspicion et non des motifs de condamnation. |

Lactobutyromètre. — Il nous reste, pour terminer ce sujet, à parler d’un instrument plus complexe que les précédents, exigeant une manipulation plus soigneuse et des mains plus exercées, mais

encore assez simple et assez rapide pour avoir pu servir à la police de la vente sur les marchés. C’est le lactobutyromètre, inventé par M. Marchand, de Fécamp. Son principe est très simple. Le lait, agité avec de l’éther, ne lui cède que très péniblement sa matière grasse ; mais, si l’on ajoute de lalcool au mélange, on voit bientôt se séparer et monter à la surface une couche éthérée renfermant une proportion constante de matière grasse, si le mélange de lait, d'alcool et d’éther est toujours fait dans les mêmes proportions. Le volume de cette couche, ou ce qui revient au même, son épaisseur est proportionnelle à la richesse de ce lait en beurre.

La manipulation est rendue tout à fait pratique par l'emploi d’un tube de verre portant indiqués les niveaux auxquels il faut arriver avec le lait d’abord, puis avec l'alcool, puis avec l’éther. On agite. On introduit le tube dans le bain-marie qu'on chauffe en enflammant un peu d'alcool dans la cuvette circulaire. L’éther monte à la surface, on en lit la hauteur sur une graduation que porte le tube, et une table donne la quantité de beurre correspondante.

Entre des mains exercées, cet instrument donne de bons résultats et est supérieur à tous ceux que nous avons indiqués plus haut. Son défaut est de ne s'occuper que de la quantité de crème, et il y a des cas, j’en ai eu un sous les yeux, que j'ai pris comme exemple pour les analyses du lait (voy. plus loin), où, sans cause apparente, la quantité de crème fournie par le lait d’un animal peut subitement tomber de beaucoup au-dessous de la moyenne.

Si l’on veut donc se faire une opinion sérieuse, il faut encore ici faire une comparaison avec du lait authentique, de même provenance que le lait suspect. Or, nous l'avons vu, cela est souvent impossible.

Que faire, pourtant? Doit-on laisser la fraude impunie sous prétexte qu’elle est impossible à punir sûrement ? Je ne vois d'autre remède que l'établissement légal d’un type de lait contenant des proportions indiquées de beurre, de caséine et de sucre de lait. L'établissement de ce type est beaucoup moins difficile qu’on ne le croit d'ordinaire. Les laits des diverses races et des divers animaux, lorsqu'on laisse de côté ceux qu'on nourrit de façon à leur faire rendre un lait maladif, ces laits divers se ressemblent beaucoup plus que les divers vins, et en prenant une moyenne suffisamment basse et, malgré cela, supérieure pourtant à celles que réalisent actuellement les laits des grandes villes, on arriverait à ne léser aucun intérêt sérieux. Les producteurs honnêtes seraient toujours au-dessus de la moyenne, et quant aux autres, ils se tiendront sur leurs gardes du jour où ils sauront qu'un lait marchand doit remplir telles ou telles conditions. S'ils ont dans leur exploitation un animal qui ne donne pas le taux voulu, ils le remplaceront ou supprimeront son lait; toutes les ambiguïtés disparaitront, et les producteurs gagneront plus qu'ils ne le croient euxmêmes à être obligés à cette surveillance intérieure. Ils ont à ce moment tout à apprendre de ce que peut enseigner l'emploi, dans la ferme, du densimètre et du crémomètre. C’est là ma solution, je la discuterai ailleurs, mais je dois me contenter de la signaler ici.

Analyse exacte du lait et de ses produits. — Les procédés pratiques que nous venons de passer en revue s'étant montrés insuffisants, notre seul recours est l'analyse exacte que j'ai essayé de rendre d'abord aussi simple, puis aussi féconde que possible. Ce n’est pas ici le lieu d’en développer les pratiques. Mais je dois en indiquer les principaux éléments.

Pour le lait, il faudra successiveinent déterminer :

1° La quantité totale d'éléments solides, ce qui

A Vues

se fera par dessiccation d'un volume donné de lait à la température de 100 degrés ;

2° La quantité de matière grasse, ce qui se fera au moyen de l’action de l’éther ou du sulfure de carbone sur le produit desséché ;

3° La quantité de sucre de lait que donnera um dosage volumétrique ;

4 La quantité de caséine en suspension et de caséine en solution; cette dernière, invariable dans les laits récents, et indiquant, lorsqu'elle augmente, que le lait est vieux ou a servi à quelque manipulation suspecte. On arrivera à déterminer ces éléments par l'étude du liquide filtré au travers d’un filtre de porcelaine ;

o° La même étude donnera la quantité de phosphate de chaux en solution et de phosphate de chaux en suspension ;

6° Enfin, on tirera aussi de l’étude du liquide filtré la connaissance des autres sels que le phosphate de chaux, sels qui sont tous en solution.

Ces éléments pourront être présentés sous forme d'un tableau à deux colonnes, l’une pour les corps en suspension dans le lait; l’autre pour les corps en solution. C’est ainsi qu’on les trouvera dans les analyses ci-dessous.

Pour le beurre, on déterminera facilement, en modifiant légèrement le procédé opératoire usité pour le lait, la quantité d’eau, de matière grasse, de sel marin, de sucre de lait, et de matières organiques diverses (caséum, impuretés, etc.) laissées dans le beurre. Mais il faudra en outre, ce qu’on n’a pas fait jusqu'ici, étudier cette matière grasse, déterminer ce qu’elle renferme des divers acides gras. J’ai donné un moyen de faire cette détermination pour les acides butyrique et caproïque, et l’on trouvera plus bas l’analyse à ce point de vue des trois premiers beurres primés au concours de Paris en 1886.

Enfin, pour le fromage, outre les proportions de matières grasses, de caséum, de sel, de phosphate de chaux, dont l’étude sera faite, comme à propos du lait, il y a encore à rechercher jusqu'où a été poussé le phénomène de la maturation, tel que nous l’avons défini plus haut. Il se résume en ceci : dans un fromage qui aura müri uniquement sous l’action des diastases, la caséine serait devenue soluble dans l’eau et filtrable au travers d’un filtre de porcelaine. On mesurera donc en gros cette. action des diastases en soumettant à l’action d’un filtre en porcelaine un liquide où l’on a mis en sus-— pension un poids déterminé de fromage finement broyé. Les microbes, quand ils interviennent, consomment cette caséine filtrable et la transforment en produits divers, dont les plus ultimes et les plus faciles à doser sont l'ammoniaque et les acides volatils. On aura done une mesure de l’action des microbes en cherchant, par les procédés usuels, ce qu'un fromage contient d’ammoniaque et d’acides volatils, ces derniers évalués en acide butyrique qui prédomine toujours.

C'est sur ces bases qu'ont été établies les ana lyses qui suivent, et qui portent soit sur des fromages primés à l'exposition de Paris, soit sur des fromages de choix que je m'étais procurés.