CENDRES DU LAIT

LAIT LAIT DE FEMME DE VACHE Chlorure de sodium... 10,73 16,23 Chlorure de potassium 26,33 9,49 POtASS CR M TR 214,44 2914 CRARX A SR re 18,78 17,31 NFégnésie. 0352 0,87 1,90 Cuyde de fers re » 0,33 Acide phosphorique.. 19,00 29,13 Phosphate de fer..... 0,91 »

Acide sulfurique ..... 2,64 4,15 STE te MSP ; traces 0,09 E. D:

LAITERIE

LAIT (USAGES ET COMMERCE DU). — Dans une exploitation agricole, le lait est consommé ou vendu en nature, ou bien transformé en beurre ou en fromage ; dans ces derniers cas, il reste toujours un résidu que l’on fait consommer dans la ferme, le plus souvent par des pores. Le lait vendu par les cultivateurs sert parfois de matière première à une industrie spéciale, qui a pris une importance assez considérable en Suisse, la fabrication du lait condensé ou lait concentré ; le principe de cette industrie consiste à évaporer le lait, après y avoir ajouté du sucre, jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d’une masse sirupeuse, et à renfermer cette masse dans des boites ou des flacons qu’on bouche hermétiquement.

Le choix à faire par le cultivateur entre les diverses méthodes d'utilisation du lait dépend des circonstances au milieu desquelles il est placé. Aux environs des grands centres de population, on trouve le plus souvent avantage à vendre le lait en nature, ou à fabriquer des fromages frais, qui supportent difficilement le transport. La fabrication du beurre donne partout des résultats satisfaisants, lorsqu'elle est pratiquée avec les soins qu’elle comporte. Ailleurs, par exemple sur les pâturages de montagnes, le lait produit par de nombreux troupeaux est plus avantageusement transformé en fromages à pâte dure, qui se conservent longtemps et se transportent facilement. Sans insister davantage sur ces faits qui sont expliqués ailleurs (voy. Lar-

| TIÈRES), il convient d'examiner rapidement les

conditions du commerce du lait.

Le plus souvent, Ie lait en nature est enlevé dans les fermes par des laitiers en gros qui le transportent dans les villes. La meilleure condition pour que le lait puisse supporter le transport sans altération est qu'il soit enlevé immédiatement après la traite et qu’il soit soumis sans retard à un refroidissement rapide; on obtient ce résultat avec des réfrigérants (voy. ce mot) dans lesquels on fait circuler de l’eau froide. Cette méthode est préférable à toute autre; toutefois, pendant les fortes chaleurs de l'été, lorsqu'il s’agit de conserver le lait pendant dix ou douze heures avant son expédition, on doit le chauffer, puis le refroidir brusquement. Des fourneaux spéciaux sont fournis par l’industrie pour chauffer rapidement le lait au bain-marie.

La forme des vases employés pour le transport du lait importe peu, pourvu que ces pots soient bien étamés et pourvu que l’on puisse les nettoyer. facilement. Ces pots sont généralement des topettes d’un volume de 10 à 12 litres.

Le lait vendu en nature est parfois soumis à des falsifications qu'il importe de déjouer; aussi le commerce du lait est soumis, dans les grandes villes, à une surveillance rigoureuse. Mais on a expliqué ailleurs (voy. LAIT) combien il est encore difficile de déceler rapidement les falsifications. Il est done prudent, pour les consommateurs, de recourir directement aux producteurs, et de donner la préférence au lait qui est expédié directement des fermes, avec l'estampille d’origine qui garantit la pureté du produit; dans beaucoup de grandes villes, ce système a été introduit avec succès, au double avantage des citadins et des agriculteurs.

LAITERIE. — La laiterie est la partie des bàtiments d’une ferme consacrée à la manipulation du lait; elle est isolée ou elle se confond avec les autres bâtiments. Cette dernière disposition est la plus générale, mais la première est préférable, surtout dans les grandes fermes. La disposition des bâtiments qui convient le mieux pour la laiterie ne convient pas également, en effet, pour toutes les autres parties de la ferme. La première condition à remplir pour une laiterie, est que l’atmosphère soit constamment aussi pure et le sol aussi propre que possible; le voisinage des tas de

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fumier, des granges où les poussières sont abondantes, même le voisinage des étables, quoique cette dernière disposition soit commode pour le service, peuvent être des causes d'infection pour le lait; on doit, par conséquent, les éviter. Toutefois, il ne faut pas pousser les choses à l'extrême; une laiterie peut avoir sans grave inconvémient le même mur mitoyen que l’étable ; dans cette dernière disposition, on peut faire passer à travers ce mur un tuyau qui se termine, dans l’étable, par un enton-

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LAITERIE

* La plus grande propreté étant une condition indispensable dans la laiterie, on doit laver fréquemment l'aire, le mobilier, les ustensiles. Mais il importe que le lavage des ustensiles s'exécute loin du lait; en conséquence, une laiterie, quelque restreinte qu’elle soit, doit toujours se composer de deux pièces : la salle à lait et la laverie. Une chaudière pour chauffer l’eau, un bassin à eau froide, un évier et un séchoir constituent le mobilier nécessaire pour la laverie.

Quant au mobilier de la laiterie, il doit être aussi simple que possible, et surtout facile à nettoyer.

Dans les anciennes laiteries, les