LAITERON

Dans la fromagerie C, on voit en ? une cuve pour le lait écrémé mis en présure, en m des tables pour la mise en moules des fromages et le salage, en / une presse à fromage, et en n des dressoirs pour sécher les fromages avant de les descendre dans la cave où la maturation s'achève.

On a déjà insisté sur la propreté méticuleuse qui doit régner dans une laiterie. M. Pouriau a donné, à ce sujet, d'excellents conseils, dans les termes suivants : Q Il faut laver soigneusement les places où tombe le lait avant que celui-ci ait pu s’aigrir, n'y laisser séjourner aucune ordure, enlever les toiles d'araignées, laver, en été surtout, le carrelage à grande eau, ainsi que les toiles et les piliers qui les supportent. Toutefois, on doit s'abstenir de multiplier ces lavages au point d'entretenir dans la laiterie une humidité constante qui pourrait communiquer au lait un goût de moisi. Aucun vase, aucun ustensile ne doit servir deux fois de suite, sans avoir subi un nettoyage complet, d’abord à l’eau bouillante et ensuite à l’eau froide. En outre,

le matériel doit être soumis, chaque semaine, à une lessive complète, effectuée avec une dissolution de carbonate de soude. » Les ustensiles en fer-blanc étamé sont les meilleurs pour l'usage de la laiterie ; on doit se méfier des vases en poteries non vernies, mais on peut se servir avec avantage de celles qui sont vernissées. Il est toujours nécessaire de faire passer le lait qu’on vient de traire, à travers un tamis afin de le débarrasser des corps étrangers qui s’y mêlent toujours pendant le transport à la laiterie. On a imaginé récemment en Angleterre des seaux à traire (fig. 214) garnis d’un tamis en toile métallique, à travers lequel le lait s’épure quand on le transvase ; le dessin montre suffisamment cette disposition ingénieuse. H.Ss.

LAITERON. — Voy. LAITRON.

LAITIÈRES (zootechnie). — On appelle laitières les femelles exploitées pour la production industrielle du lait, celles dont la fonction de lactation . est transformée en fonction économique, au lieu de servir uniquement à l’alimentation des jeunes (VOy. ALLAITEMENT). Des femelles de trois genres seulement remplissent cette fonction économique. Nous n’exploitons, comme laitières, que des vaches, des brebis et des chèvres. Il convient, pour exposer en bon ordre les conditions de l’industrie de la production du lait par ces trois sortes de laitières, de les considérer séparément.

PRODUCTION DU LAIT DE VACHE. —- Il y a, dans ce genre de production comme dans tous les autres,