LÉGUME

La poule est très bonne pondeuse, mais couve rarement.

Dans la variété rouge, le coq a le plumage de la tète et du camail rouge, la poitrine noire, le manteau brun; les petites couvertures des ailes sont brunes, les moyennes couvertures sont Jaunes, et le reste de l’aile est noir; les lancettes sont rouge vif; la queue est noire. Quant à la poule, elle est couleur perdrix, à l'exception de la queue qui est presque entièrement noire.

Dans la variété noire, le plumage est complètement noir; dans la variété blanche, il est tout blanc ; dans la variété coucou, il porte la teinte de ce nom.

La poule de Leghorn est très bonne pondeuse, mais elle couve rarement. D’après les observations de M. Lemoine, la ponte annuelle moyenne est de 190 œufs. Le poids moyen de l’œuf est de 63 grammes. Le poids du poussin est, en moyenne, de 3 grammes; son augmentation de poids par jour, pendant vingt Jours, est de 7 grammes; son développement est donc rapide.

La qualité de la chair de cette race est médiocre. A six mois, le poids moyen de la chair est de 1,800 ; celui des os est alors de 200 grammes.

À la suite de l'Exposition universelle de 1878, la race de Leghorn a été l’objet d’un grand engouement en France ; cette faveur n’a pas eu grande durée.

LÉGUME (botanique). — Voy. GOUSSE.

LÉGUMES (culture). — Dans le langage vulgaire, les légumes sont les plantes potagères qui servent à l'alimentation de l’homme (voy. POTAGER).

LÉGUMINE (botanique, chimie biologique). — Substance albuminoïde que l’on peut extraire de la graine de presque toutes les Légumineuses (Pois, Haricot, Fève, etc.), des glands :de Chênes et -aussi de quelques Graminées, telles que le Maïs.

La légumine se rapproche beaucoup, par sa composition élémentaire, des autres principes protéiques contenus dans les .plantes, mais la proportion d'azote y est plus élevée. Ce corps en effet y entre pour 18,49 pour 100, tandis que dans l'albumine et la caséine il n’atteint pas 16 pour 100. D’après quelques chimistes, la légumine contiendrait une faible quantité de soufre (0,50 pour 100).

On la prépare en faisant macérer dans l’eau

tiède la poudre des graines dont nous avons parlé, et en portant à l’ébullition le liquide filtré, ou en l’additionnant d’une faible dose d'un acide. Dans les deux cas, la substance est précipitée. Desséchée à une basse température, la légumine se présente sous l'apparence d’un corps amorphe, diaphane et nacré. Elle est soluble dans l’eau, insoluble dans l'alcool et l’éther. Comme les autres matières protéiques, elle se colore en rouge par le réactif de Millon, elle se dissout dans l’acide chlorhydrique concentré et bouillant, en lui communiquant une teinte bleue ; enfin elle se dissout dans la soude et la potasse avec la plus grande facilité.

La solution aqueuse de légumine est précipitée par l'acide acétique dont un excès redissout le précipité. Ce caractère la distingue, au point de vue chimique, de l’amandine, principe presque identique, répandu dans les graines de la plupart des Rosacées, et qui n’est pas redissous dans les mêmes circonstances. Ces deux substances présentent aussi la plus grande analogie avec l’albumine, mais elles sont précipitées de leurs dissolutions dans l’eau par l’acide phosphorique qui ne sépare pas cette dernière.

La légumine présente une grande importance au point de vue technique ; il n’est pas douteux que par sa richesse en azote elle ne joue le principal rôle dans la valeur alimentaire des plantes qui la renferment, valeur établie depuis longtemps. E. M.

LÉGUMINEUSES (botanique). — Famille de plantes Dicotylédones, dont les caractères essentiels

LÉGUMINEUSES

consistent en ce que le gynécée est presque toujours formé d’un seul carpelle plus ou moins excentrique, uniloculaire et muni d’un seul placenta pariétal, et en ce que le fruit est très ordinairement une gousse (ou légume). Tous les autres caractères sont variables et ont permis d’établir de nombreuses sections. On s'accorde aujourd’hui à partager ce grand groupe en trois divisions principales ou sous-familles, basées principalement sur la régularité ou l'irrégularité de la fleur, sur le mode de préfloraison des pétales, et sur l’organisation de la graine. Ces subdivisions, que l’on a quelquefois considérées à tort comme autant de familles distinctes, sont : les Légumineuses-Mimosées, les Légumineuses-Cæsalpiniées, les Légumineuses-Papilionacées. |

Nous examinerons particulièrement la dernière de ces sections, par la raison qu’elle est seule largement représentée dans la végétation de nos pays, et que seule elle renferme les plantes du groupe réellement importantes au point de vue spécial qui doit nous occuper.

LÉGUMINEUSES-PAPILIONACÉES. — Les Pois (Pisum T.), que l’on cultive partout, peuvent servir à prendre un aperçu général du type Papilionacée. Ils ont la fleur irrégulière et résupinée; leur réceptacle est cupuliforme, doublé à sa face interne d'une mince couche de tissu glanduleux. Le calice comprend cinq sépales inégaux, réunis en un tube qui s’insère sur le bord de la coupe réceptaculaire ; il y en a un antérieur, plus grand que les autres; deux latéraux, couverts par le précédent dans le bouton, et recouvrant les deux postérieurs, lesquels sont valvaires entre eux. On compte à la corolle cinq pétales totalement libres, alternes avec

Fig. 234. — Fleur de Pois. Fig. 235. — La même fleur sans le périanthe.

les sépales, et dissemblables. Le postérieur, nommé élendard (voy. COROLLE), seul de son espèce, recouvre les deux latéraux (ailes) qui eux-mêmes cachent les bords correspondants des deux pétales antérieurs (carêne); ceux-ci sont valvaires entre eux, comme les sépales postérieurs. Cette disposition se désigne brièvement sous le nom de préfloraison vexillaire. L’androcée comporte dix étamines formant deux verticilles superposés, l’un au calice, l’autre à la corolle, les étamines du premier étant plus longues que celles du second. Les filets sont diadelphes : neuf d’entre eux se réunissent en tube oblique et fendu longitudinalement en arrière, tandis que l’étamine superposée à l’étendard (étamine vexillaire) demeure complètement libre. Les anthères sont biloculaires, introrses, à déhiscence longitudinale. Le gynécée est formé d'un seul carpelle dont l'ovaire allongé et légèrement stipité supporte un style brusquement infléchi à sa base, constitué par une lame pliée suivant sa longueur en une gouttière dont la concavité regarde en haut. Ce style s'épaissit un peu au sommet pour

LÉGUMINEUSES

porter les papilles stigmatiques. Dans la cavité unique de l'ovaire on observe un placenta pariétal, superposé à l’étendard, divisé en deux lèvres qui portent chacune une rangée indéfinie d’ovules campylotropes, à mycropyle dirigé en haut et en dehors. Le fruit est une gousse induviée à sa base par le calice, et dont les parois, longtemps charnues, deviennent coriaces au moment de la déhiscence. Les graines renferment sous leurs téguments

Fig. 236. — Gynécée

Fig. 237. — Diagramme de la même de la même fleur.

fleur.

un embryon courbé, à cotylédons volumineux, à radicule accombante, sans trace d’albumen.

Les Pois sont des herbes à feuilles alternes, composées-pennées, accompagnées de deux stipules insymétriques, souvent plus grandes que les folioles. [ls grimpent après les corps voisins à l’aide de vrilles provenant de la transformation de la foliole impaire et des dernières paires de folioles latérales. Les fleurs sont disposées en courtes inflorescences axillaires que l’on considère ordinairement comme des grappes.

Tout à côté des Pois viennent se ranger plusieurs genres qui n’en diffèrent que par des caractères de mince valeur. Tels sont, pour ne citer que les plus usités, les Vesces (Vicia T.), que l'on distingue parce que leur style cylindro-conique porte au-dessous de la partie stigmatique, un petit bouquet de poils raides, et que le tube staminal est - coupé très obliquement; les Gesses (Lathyrus T.), dont le style aplati et ensiforme devient dur et rigide, et porte des poils sur tout son bord postérieur ; les Pois-Chiches (Cicer T.), qui ont le style grêle, l'ovaire pauciovulé, et dont le fruit est une petite gousse ovale et vésiculeuse à la maturité.

Les Haricots (Phaseolus L.) possèdent la même organisation générale ; seulement leur carène se con-

leur style, très allongé, se roule également pour suivre les tours de la carène dans laquelle il est enfermé. Leurs feuilles sont ordinairement trifoliolées ct munies de stipules à la base des folioles. Ce sont des plantes volubiles, annuelles ou vivaces.

Dans les Astragales (Astragalus T.), la fleur est encore construite sur le même plan, mais l'ovaire se divise de bonne heure en deux fausses loges par formation d’une cloison longitudinale, laquelle, née du dos du carpelle, vient s’insinuer entre les deux

Fig.