GERMON

température de 10 à 15 degrés; on recouvre le germoir de son couvercle. Pour qu'il n’y ait pas d’excès d'humidité, il suffit de maintenir la hauteur de l’eau dans le canal à 1 centimètre au-dessus du fond, c’est-à-dire au niveau du fond de la capsule. Ce germoir peut d’ailleurs servir à étudier les phases de la germination chez les plantes ; pour ces recherches, on remplit les godets en verre de potasse caustique destinée à absorber l'acide carbonique qui se dégage pendant la germination.

GERMON (piscicullure). — Poisson de la famille des Thons, Bonites, ete., avec lesquels on le confond souvent. Observé, pour la première fois, par Commerson, dans le grand océan Austral, il n’attira l'attention que depuis sa présence sur nos côtes de l’ouest ; à l’ile Dieu par exemple, où les marins ne le désignent que sous le nom de Longue-Oreille, à cause de ses longues pectorales, il a coïncidé avec la disparition ou la diminution des Sardines.

Il arrive en effet de la grande mer vers la mijuin, en bandes nombreuses, pour gagner nos côtes en juillet et août. L'importance de la question mériterait une étude de cet on-dit de nos pêcheurs.

Le Germon est un beau et bon poisson qui atteint parfois 1,50, dont les matelots se régalent et auquel ils font la chasse la plus acharnée, car non seulement il met en fuite les Sardines, mais il déchire leurs filets. L'arrivée des Germons est regardée comme une vraie calamité. C.-K.

GÉROMÉ (FROMAGE DE) (Laiterie). — Fromage à pâte molle, fabriqué avec du lait de vache, surtout dans les arrondissements de Saint-Dié et de Remiremont (Vosges). On l'appelle aussi fromage de Gérardmer.

Le lait non écrémé est mis en présure dans des bassines en cuivre d’une capacité d'environ 50 litres ; lorsque le caillé est formé, on le divise avec une cuiller ; au bout d'une heure environ, on enlève le petit-lait, puis on met le caillé dans des moules en bois hauts de 15 à 18 centimètres; pendant deux jours, on change le fromage de moules plusieurs fois par jour suivant la rapidité de l’égouttage. Le fromage, bien égoutté, est salé ; on procède à cette opération en le roulant sur une planchette saupoudrée de sel fin ; le salage se répète pendant trois à quatre Jours, et, chaque fois qu'on remet le fromage sur sa planchette, on a soin de le retourner. Cette opération consomme de 30 à 35 grammes de sel par kilogramme de fromage. Les fromages salés, puis ressuyés avec un linge fin, sont portés au séchoir, où ils restent plus ou moins longtemps suivant la température; de là ils sont transportés dans la cave d’affinage. Dans cette cave, qui doit être assez sèche, on retourne les fromages chaque jour. Les fromages sont mûrs quand ils ont pris une teinte rouge-brique, et qu'ils cèdent sous la pression des doigts. L’affinage dure de trois à cinq mois, suivant la grosseur du fromage.

On prépare le fromage de Géromé anisé en mêlant de l’Anis à la pète lorsqu'on la met en moules.

Le poids des fromages de Géromé est assez variable. Les plus petits ne pèsent pas plus de 500 grammes ; le poids des fromages ordinaires est de 2 à 3 kilogrammes ; quelquefois il atteint © kilogrammes. La fabrication annuelle est évaluée de # à 5 millions de kilogrammes.

On fabrique aussi pour l'exportation des fromages de Géromé à pâte ferme, très dure.

GERS (DÉPARTEMENT DU) (géographie). — Ce département a été formé, en 1790, de divers pays appartenant à la Gascogne. Ces pays ont fourni : l’Armagnac, 256011 hectares ; la Lomagne, 153095 hectares ; l’Astarac, 119230 hectares; le Comminges, 45 520 hectares ; Le Condomois, 41 400 hectares. Quelques communes, au nord, ont été prises à l’Agenais. Le Gers est situé dans la région sud-ouest de la France, entre 43°19’ et 44°5/ de latitude nord, et entre 1°8' et 237’ de longitude ouest. Il est