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se consomme dans le pays^ k raison de sa petite quantité.

Une maturité parfaite étant la condition la plus essentielle k la confection des raisins secs , on a soin , dès que Fépoque arrive , d*é* laguer les pampres qui entourent les grappes , et d'enlever les feuilles qui pourraient intercepter les rayons du soleil. Exposés il toute son action , les raisins viennent prompte ment à point, ce qui per« met de procéder en temps propice aux diverses opérations qu'ils doivent subir.

Première opération. Lorsque les raisins sont parvenus au degré de maturité convenable , on les cueille , on examine soigneusement les grappes , et on enlève les grains qui commencent à se gâter.On prépare un*é lessive de cendres ordinaires concentrée de 12 à i5 degrés f et on la met sur le feu. Lors* qu^elle entre en ébullition , on y

I>longe 9 les unes après les autres , es grappes qu'on y laisse jusqu'il ce que les grains se rident , ce qui a lieu presque immédiatement , à moins que la lessive ne soit trop faible.

Deuxième opératioru On place les grappes sur de grands plats de terre renversés dans d'autres plats plus grands. La lessive coule sur la partie couverte du plat supérieur , et descend dans Tinférieur qu'on a soin de vider de temps en temps.

Une méthode plus facile , plus simple f et que pourtant on ne suit pas , ce serait de placer les raisins sur un égouttoir en planches que l'on tiendrait incliné, et sous lequel se trouverait un récipient pour recueillir les eaux.

Troisième opération. Les raisins bien égouttés , on les étend sur des claies ou roseaux qui ont en*

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vinon cinq pieds de long sor dent* de large. On les expose au soleil do matin au soir, et la nuit on les met il couvert sous des hangars.

Dix jours de beau temps les auraient ordinairement mis à un de gré de dessiccation convenable pour les conserver ; mais il faut beaucoup plus de temps lorsqu'il survient des pluies, ce qui heureusement est rare en Provence.

Les raisins de Calabre diffèrent de ceux qui viennent de nous occuper y en ce qu'ils sont plus doux, mais moins soignés. Les grappes sont souvent brisées , malpropres, et mélangées de raisins d'espèces les plus diverses. Ils sont sujets à jeter beaucoup plus tôt le suc ii la surface et ii fermenter dans l'arrière saison. Généralement noîrâtres et plus doux que ceux de Roque vaire, ils sont moins agréables au palais ; ceux-ci ont une saveur acidulé et une sorte de par* fum qui les font rechercher de»

gourmets; bien soignés et placés convenablement, ils peuvent en outre se conserver dix mois de plus.

Les raisins secs d'Espagne participent aux qualités des uns et des autres. Mélangés de petits grains très secs , ils sont aussi tenus malproprement et arrivent dans des cabas, espèces de sacs de jonc natté qui sont bien peu propres À les garantir des avaries.

Les luisins de Damas sont d'une qualité supérieure. Il en vient avec et sans les grappes; ils ont une belle couleur dorée , un goût excellent et presque point de pépins.

Ils s'exportent du Levant dans des boites dont le poids est de dix , quinze , vingt , trente , etc. livres.

Ces raisins se conservent deux saisons , et se vendent plus cher

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ique ccttx qa'on fait en Frauce. Le «néme pays fournit une autre espèce de raîsîns dont le grain petit et dépourvu de pépins , est également de couleur dorée et d^un plus goût agréable encore ; mais ils sont rares et ne viennent qu'en petites quantités.

Les raisins, dits de Corinthe , viennent de TSle de Zanthe ^ de celle de Lipari , et aulres îles de la Grèce. Les derniers sont en petits barils de deux cents livres environ; ils sont dégrappés en petits grains rouges tirant sur le soir , et d'un goût acidulé. Mal confectionnés , souvent mêlés de terre et de saletés , ils ne servent que pour la pâtisserie ^ la méde* cinCf et passent rarement doux saisons. Les premiers, quoique de ma me espèce , sont in6niment supérieurs ; ils sont égrappés , offrent nn grain plus petit , mais d'une douceur exquise. Ils sont en outre relevés par un parfum qui lient du muscat et de la violette.

Renfermés dans des barriques bien conditionnées et parfaitement jointes , ils se conservent deux et môme trois ans, et se consomment poar la cuisine.

Dessiccation des raisins en Caïabre* L'espèce qu'on consacre il cet objet porte dans le pays le nom de xibillo y elle est blancbe ou noire.

La première, qui est meilleure et s'emploie de préférence, se rapproche du gros muscat. Sa graine, de forme ovale, a environ un pouce de diamètre dans sa longueur ; elle a la peau dure, mais abonde en parties sucrées.

On cueille les raisins lorsqu'ils ont atteint une parfaite maturité , ce qui arrive du 1 5 au 3o sep* tiMuhre. On les dépouille avec soin de tous les grains qui ne sont