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pas mArs 00 se pourrissent ; on les attache par le petit bout avec de la ficelle , et on en fait des liasses du poids de douze à quinze livres ; on tes suspend sur des cannes de jonc préparées à cet effet et soutenues par des espèces de fourches en bois , plantées en terre , de manière que le raisin soit à quatre pieds du sol.

On prépare ensuite on mélange composé d'une partie de' chaux vive et de quatre de cendres bien tamisées; on l'introduit dans un vase de terre cuite semi-parabolique à fond plat , qui porte prè* de sa base un robinet destiné à l'écoulement de la lessive. On verse par-dessus une quantité d'eau convenable , on agite pendant quelque temps , puis on laisse reposer jusqu'à ce que la liqueur soit claire. Parvenue à cet état , on ouvre le robinet, on la passe dans un filtre d'où- elle tombe dans un vase placé au->des!ious. On !a porte de là dans une chaudière située snt le feu. Au premier bouillon qu'elle donne , on y plonge les liasses ric raisin les unes après les autres pendant l'espace de deux à trois secondes» On a soin de tenir constamment la liqueur au degré d'ébuilition et de remplacer celle qui s'évapore.

L'opération terminée , on sus-

f»end de nouveau les raisins sur es bâtons ; on les expose au soleil en plein air, et on les retourne fréquemment. Quinze jours de beau t€mps suffisent pour leur entière dessiccation ; mais il faut avoir soin de les préserver de la pluiv! et de l'humidité qui les corromperaient infaillîhlcment. Lorsque la saison est pluvieuse et que les rosées sont fortes, les Calahmis retirent leurs raisins dans des es-