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par suite le raisiné contracte un goût que rien ne peut masquer.

Quant à la cuisson , il en est, de ce point comme de celui des antres confitures. Ce n'est qu'à la longue qu'on réussit à le saisir:

on sent néanmoins combien il est important de rencontrer juste. Si on pousse trop au £eu , on obtient nn produit moindre et peu agréable ; si on s'arrête trop tôt, on n'a qu'un raisiné qui n'est pas dé garde.

Préparation da raisiné. Elle varie suivant les climats , la qualité des raisins et le goût des consommateurs. Dans la Pouille , lorsque le raisiné est fait aux deux tiers , on l'ctend d'un peu d^alcool , on J'agite et on le verse dans des moules de papier huilé qu'on expose quelques jours dans une étuve ou un four k une chaleur de vingt-huit à trente degrés. L'évaporation qu'il subit dans cette opération lui donne assez de consistance pour supporter le transport sans se déformer*

A Montpellier, on prépare le raisiné avec toutes les espèces de moût, mais plus communément avec celui du raisin blanc qu'on nomme aspirant^ et qu'on aro* matise ordinairement avec du citron ou du cédrat. On frotte ces fruits avec des morceaux de sucref et quand ils sont chargés d'essence, on les ajoute Ji la matière dès qu'on la retire du feu. En Italie , on prend ces fruits eux-mêmes , on les confit , on les divise par lanières , et on les incorpore au moût. On fait seulement en sorte que leur saveur ne domine pas^

Choix des fruits pour la conftc^ iion du raisiné. Les fruits ne sont pas. seulement destinés à donnet du corps au raisiné^ ils fot-mènt

encore, au moyen de knr pu^e , une combinaison qai adoucît le moût quelquefois un peq acide , et rend la composition plus agréable et moins coûteuse.

Ceux dont on fait le plus d^ usage sont d^abordles poires et lescoings, puis les pomm(es , et enfin les prunes ; maïs il faut les choisir âpres et austères ; le houçardy le martin sec 9 \q franc réal^ le bon-chrétien d^hher^ lai lampe ^ le messîre Sainte Jeauj la poire de îousselet^ s'allient très bien avec les principes 4u moût et développent beaucoup de matière sucrée par la cuisson.

Quand on n'a pas ces espèces à ^a disposition y on les remplace par la poire de feigne, le catillac^ le gressin , et en général par tous les fruits qui sont plus acerbes que doux, plus propres à faire des compotes et des boissons vineuses qu'à être étalés sur nos tables comme fruits d^ d^^'sserf.

La préparation des raisinés fournît un mpyen d'utiliser ces fruits abattus et tombés avant la maturité'; il ne s'agit que de les ramasser ^vec soin, de nettoyer les véreux, de les cuire et d'étendre ceux qui sont sains sur de la paille. Ils perdent, en attendant le moment d'être employés, une partie de leur âpreté ; si la vendange e$t encore éloignée , op les épluche > fm les réduit en marmelades qu'on môle avec le moût quand on le soumet à l'aaion du feu.

Les fruits à couteau , c'est à dire les fruits çpltivés pour la table , 4oués d'une pulpe mollasse et d'un suc doux , sont peu propres à la la confection du raisiné ; lorsqu'ils sont parfaitement mûrs , ils perdent, en se combinant avec le IBOÛt , les propriétés qui les carac- Aéris^Qt et ne forment qu'une es-

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pèce de magma peu agréable.

Quand on n'a à sa disposition que des fruits de cette espèce , il vaut mieux s'en tenir au raisiné simple*, on bien il faut les cueillir avant qu'ils soient mûrs.

Les poires , les pommes et les prunes ne soqt pas les àeuk fruits qui entrent dans les raisinés composé^; on y introduit encore les potirons, les côtes de melon qui n'ont pas trop mûri , les caroires et les panais. A la vérité , ce raisiné n'est passable que dans le midif où la qualité du raisin compense ce que ces racines ont do trop aqueux. Quand on a réuni les fruits qu'on veut employer , on les épluche, on les nettoie, on les dépouille de la peau, des pépins et des noyaux*

On les dirisic par quartiers , et on ne les incorpore à la Liqueur que quand elle a été amenée par l'i^vapôration à un degré de consistance convenable. IVlais la cuis-> son doit toujours être plu^ on moins prolongée , suivant le climat pu l'on opère. Dans le midi , elle n'a pas besoin d'être poussée aussi loin que dans 1^ nord. Le moût , dans cette partie de la France , contient , toutes choses égales d'ailleurs, moins d'eau, moins de tartre et beaucoup plus de matière saccharine. On suit du re$(e divers procédés dont j'empruntic la description à. un agronome célèbre.

Premier procédé. « On prend vingt-quatre litres de moût et on en met la moitié ("lans la bassinoire* qu'on ne perd plus de vue, et on établit promptement le bouillon qu'on abaisse , en ajoutant peu ^ peu Pautre moitié , après quoi ou écume à diverses reprises , et p^ passe à travers une toile serrée.

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» On remet de nourtam au feti , et on continue l'évaporatkia en remUfint sans difconlînuer avec une Spatule Ac bois k long manche, jusqu'à ce qu'il ait acquis une con-* sii>tance convefiaUe, ce qu'on reconnaît en le versant chaud sur une assiette ; il parvient , en se refroidissant, k Tétat d'une gelée de fruits : ce raisiné, en effet, ressomI>!c plus à une gelée qu'à une marmelade. »

ilaisitié composé du midi -^ Jhuxlcme procédé, m Quand le nioût est réduit à moitié de ce qu'on a citiployé , qu'il a été suffisaiiisnent i'punié , on le passe à travers une taile , et on met dans la bassine les IVuîts épluchés et coupés par quartiers, en versant par-dessus la liqueur ; elle se décuit au premier bouillon , et prend la tluidité nécessaire pour favoriser son action sur les fruits , opérer leur ramollissement , leur combinaison et leur disparition dans la masse totale, et de manière h n'en plus former qu'une marmelade égale et homogène. 11 faut remuer et agiter r:mtinuellcment^ en modérant le fe J vers la fin. On r.:connaîl qu'elle est cuite , lorsqu'en en mettant j:n>s comme une noix sur une assiette de fayence ou de terre vernissée, elle ne s'aplatit pas trop , et surtout quand elle ne laisse plus dissiper d'humidité qui marque autour une espèce d'auréole.

Cette manière d'incorporer les fruits au raisiné réussit à souhait , mais qumd on a été forcé de les cuire à part et de les réduire à l'état de pulpe , on ne doit les ajouter que quand le moût a acquis * encore plus de consistance.

Raïs Inc simple du «o/\7. — Pitmier pivcédé. Dès que les vingt-quatre litres de moût sont réduits aux deux

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tTers par févaporation ^ et qii^n^ a écume , on Ole la bassine du fcu^ et on distribue la liifueur bouillante dans dts terrines non vernissées et évasées ; on la taisse ainsi en repos deux fois vingt- qualrebeares dans un lieu frais.

£lle se recouvre k sa surface d'une liqueur saline qu'il ne faut pas briser, mais enlever au moyea d'une écumoire, attendu qu'elle n'est formée que de cristaux de tartre dont la séparation est uu moyen certain de diminuer l'acidité trop marquée de la confiture; et d'augmenter la puissance du sucre. Cette précaution, nécessaire dans les cantons septentrionaux ^ surtout pour certaines années , est absolument inutile au midi^ où la présence du tartre devient essenliulle pour affaiblir la saveur trop sucrée du raisiné ; c'est ce qui fak qu'on est obligé d'y ajouter des aromales pour en relever la Cadeur.

Le moût rapproché et passé à travers un linge clair, étant dépouillé d'une partie de son tartre, décanté et mis au feu, on procède de nouveau à son évaporation, en remuant sans cesse, principale-»

ment quand le terme de la cuis-« son approche. Le raisiné est cuit^ lorsqu'en le mettant refroidir, il se prend comme une gelée.

DeiKDième procédé. Le moût une fois rapproché et débarrassé d'une partie de son tartre surabondant, comme nous venons de l'indiquer, étant remis ar feu avec les fruits, on fait cuire le tout en suivant ponctuellement le procédé du raisiné composé au nord , et en observant de lui donner toujours plus de consistance qu'au midi.

Troisième procédé, La méthode de faire le raisiné en deux temps

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«fin d'enler^r aux raisbis une cer* taine quantité de tartre ne donne pas encore au sucre la faculté de se développer d'avantage. Ces fruits sont quelquefois si acides, qae la confît are ne serait pas supportable , si elle n^était adoucie au moyen d'une matière sucrée. Il y a différentes manières d'y parvenir ; en mêlant du sirop de raisin, de la conserve et du raisiné fait au midi ; enfin nous supposons qu'on n'ait pas d'autres ressources que les raisins surabondants entartre, on pourrait, après avoir ajouté de la craie , toujours nécessaire pour lui donner de l'agrémeni, pour absorber et neutraliser une partie des acides , réduire le moût jusqu'à la consistance de sirop, y ajouter alors les fruits , et continuer la cuisson en suivant le môme mode que pour les autres recettes de raisinés

Caractères d*un bon raisiné. Le raisiné , pour être bon , doit être doux , moelleux , avoir la consistance d'un miel grenu et ime petite pointe acide. Il est moins agréable au goût et à l'œil, quand on a négligé d^ remuer, et que le feu a été poussé trop loin. Sa surface se recouvre alors bientôt d'une croiile grisâtre , tandis que le sirop se rassemble et moisit au fond du vase.

Un peu acre au goût quand il est préparé avec des raisins chargés de matières extracto-résineusos, il est doux et agréable quand il est fait avec des raisins peu colorés, parfaitement mûrs et bien sucrés. Il se conserve cependant moins bien dans le second cas que dans le premier. Le principe acide semble le garantir delà fermentafat ion. Quand ce produit s*est détérioré, qu'il s'est épaissi ou s'est

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ramolli à un trop haut, degré , on est obligé de le travailler pour lui rendre la consistance qui lui est propre. Ce qu'il y a de mieux ii faire dans le premier cas , en supposant que l'on soit h l'époque des vendanges , est d'ajouter à la masse assez de moût pour la liquéfier.

On l'expose ensuite à une chaleur modérée , on le remue sans discontinuer , et on le verse dans un pot bien nettoyé , après quoi on le couvre de parchemin ; ou bien on enlève l'edlorescence dont , il s'est couvert. On l'expose à une douce chaleur et on le remue sans discontinuer. On peut, en.procédant ainsi , le mettre en état de se conserver encore un an.

Raisiné au cidre et au poiré.

Quand on veut (aire servir le cidre et le poiré d'excipient aux fruits pulpeux , on les laisse déposer , et on ne les tire k clair que quarante* huit heures après le pressurage.

On les cuit, du reste , comme le moût de raisin , seul ou avec différents fruits. Réduit, dans le premier cas, aux trois quarts de son volume , il donne un liquide plus acide que sucré , qui est difficile à clarifier par les blancs d'œufs, opaque, susceptible de fermenter, et présentant un goût de pommes cuites. IHus concentré , ce liquide ae convertit tn une gelée.

Mêlé avec des fruits et traité comme par le feu, il donne une espèce de raisiné qu'on rend plus agréable par une addition de miel ou de sucre.

En Picardie, quand on veut faire du raisiné ao cidre ou au poiré , on prend de la poire de fusée qui est longue et ne peut se manger que lorsqu'elle est cuite.

On la met dans des pots de terre couverts et au four , après en avoir

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redré le pahi; ils y fté|ûaniexit pendant la naît; on les pétrit pour les diviser en bouillie ; on les passe À travers un tamis de crin, et cette pulpe est mise dans un cbaudron avec six fois son poids de cidre doux ; on procède à Tévaporation en remuant sans discontinuer, jus* qu^à ce qu^une goutte de cette confiture jetée sur un papier gris, n'en sépare pa^ de suite Thumidité. En cet état, elle est réputée assez cuite pour être conservée en pots. Dans certains endroits on ajoute un atonie de piment en poudre ; dans d'autres, c'est un peu de cannelle ; mais il faut être éiconome de ces épîces, et faire toujours en sorte que l'aromate ne domine pas la confiture.

On prépare, en Bretagne , une manneiadc de cerises , qui, sans être ni fort sucrée ni fort agréable, ne laisse pas que de trouver des amateurs. 11 eh est de même de celles qu'on prépare dans d'autres déparlements de la France avec des prunes, ou qui étant cultes avec du cidre ou du poiré , pourraient , sans le concours du sucre , offrir aux cantons les plus favorisés en fruits des confitures plus ou moins sucrées.

Mais pour donner k cette confiture le caractère d'extrait, ou de raiiliié , il ne faut pas s'en laisser imposer par le volume ; car alors ce ne sout que des compotes plus ou moins rapprochées* Oh vante le prix médiocre auquel elles reviennent , parce que l'état parcnchvmalcux leur donne un grand volume. Mais qu'arrive-t-ili' Si ' Ton visite ces confitures quinze

Îours après la cuisson, quoique )icn couvertes d'un papier, on trouve à leur surface une moisissure Vt un caractère acide dans Tinté-