SAINFOIN D'ESPAGNE
( hedysarum coronariumJLiuD, ) Racines vivaces, tîgcs nombreuses, hautes de deux à trois pieds ; feuilles composées de 13 à i5 folioles elliptiques et légèrement velues; fleurs grandes, rouges, foncées; fruits longs, articulés et hérissés.
Originaire des pays chauds, il ne se cultive comme fourrage que dans les lieux dont la température est constamment élevée. Il réussit du reste dans toute espèce de terre , mais principalement dans celles qui sont profondes et créta* cées. Il se sème en automne pendant les pluies, sur un bon labour, et se herse à la manière ordinaire.
On a essayé de le naturaliser parmi nous , et de le cultiver en plein champ ; mais il est trop sensible au froid et n'a pu réussir.
Salade. On donne. Indifréremmeut ce nom à un mets pré-paré avec des feuilles crues de certaines plantes assaisonnées de sel , poivre , huile et vinaigre , et aux plantes en particulier susceptibles d'être ainsi assaisonnées ; et comme c'est l'assaisonnement qui donne le nom à la chose , on appelle aussi salade des racines cuites , des fruits , des viandes accommodées de la même manière. En Amérique, on fait des salades recherchées avec le chou des palmiers ; en Europe ^ les plantes qui se mangent le plus ordinairement en salade , sont les laitues , les diverses chicorées, la scarole |
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la mâche, le pourpier, le céleri , le pissenlit , la raiponce , le cresson de fontaine , auxquelles on mêle, sous le nom de fourniture , du cerfeuille , de la civette , de la ciboule , du cresson alénoîs , de l'estragon , de la capucine , des câpres, etc.
La culture des plantes propres aux salades est une partie très importante de jardinage auprès des grandes villes; c'est là que les jardiniers déploient une activité et une industrie inconnue ailleurs , pour obtenir des salades avant la saison naturelle , et pour les avoir tendres et d'un gros volume.
SALAISON ( consetvation au moyen du sel )• On saupoudre les
{ûèces de sel qui se dissout dans es parties aqueuses qu'elles renferment et les pénètrent plus intimement. On sale aussi en plongeant les substances dans la saumure qui les rend encore plus stables , plus fixes et plus lentes il se décomposer. Quelquefois pour faciliter l'imprégnation du sel , on fait subir à la viande un commencement de fermentation qui la ramollit et la dispose à la combinaison. Mais cette préparation, qui l'altère toujours plus ou moins, ne doit s'employer que dans le cas où on ne se propose pas de tenir long-temps le salé en réserve. Les soins qu'exige la salaison varient du reste selon la nature des pièces, l'âge des individus qui les ont fournies, le volume dans lequel elles se présentent , la nature dont elles sont, et une foule de circonstances que Larches a étudiées avec une rare sagacité. Les résultats et les prescriptions qui suivent sont tirés de son ouvrage :
Viande de jeunes ammaux, La
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viande des jeunes animaux qui est peu ferme et contient beaucoup plus de gélatine et de parties aqueuses , demande peu de sel :
une trop forte dose la décomposerait entièrement. Cest par le même motif que la salaison s^ opère aussi en moins de .temps.
En Irlande, les animaux destinés à la salaison et dont on veut exporter la viande doivent avoir au moins cinq ans. Les Hambourgeois choisissent des bœufs de seize ans et au-deU.
Viande spongieuse» La viande diffère dans sa qualité selon la maigreur de Tanimal et le fourrage dont il a été nourri. Ce sont ces circonstances qui déterminent le procédé qu* il convient d'employer.
Si le sujet est faible , la viande est molle et spongieuse ; dans le cas contraire , elle est ferme et compacte. Or, comme la viande spongieuse contient beaucoup de parties aqueuses , on ne saurait la conserver long-temps. Sa salaison exige en conséquence bien moins de sel ; mais on obtient pourtant de bonne viande salée , en prenant la précaution de la frotter d^ abord avec cette ^ubstance , ou de la plonger dans une forte saumure , puis de l'exprimer, et enfin de la saler médiocrement.
Viande maigre ou grasse. La viande ferme et succulente est préférable à toute autre pour la salaison ; la viande maigre et sèche est infiniment moins convenable ^ ainsi que celle qui offre une surabondance de graisse , parcequ'eile rancit avec le temps , ou du moins acquiert un goût de suif. 11 est donc nécessaire de débarrasser la viande d'une partie de sa graisse lorsqu'elle en ::st trop chargée.
Parties du corps. léOrsqu'il est
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question de gros animaux , on choisit de préterence la hanche et l'éclanche. Ces parties qui renfer-ment moins d'os et de nerfs , se conservent plus long -temps. Il existe en général une grande différence dans la viande des différentes parties du corps, et il est présumable ( quoiqu'on manque encore d'observations bien positives sur ce point ) que les une& se conservent mieux que les autres* On dit , par exemple , que la chair du cou se corrompt aisément.
Volume des pièces. Une pièce de viande volumineuse étant pénétrée par l'air, se conserve plus longtemps. Mais il faut, en revanche, apporter beaucoup plus de soin k sa salaison qui exige en outre plus de temps que ceUe d'une petite pièce. La première veut aussi qu'on remplisse de sel sec l'os et ses cavités , sans cela l'air qui s'y intro* duit décompose la viande en pea de temps. On emploie pour les grandes salaisons des pièces de viande de quinze à vingt livres en poids.
Première disposition. On ne pro* cède aux détails de la salaison que lorsque la viande exposée à l'air se trouve tout-à-fait refroidie. Les Irlandais ne s'en occupent que le lendemain du jour où l'animal a été tué.
Préparatifs. La première opéra* tion consiste à désosser la viande, à moins qu'on ne veuille en faire un prompt usage : on en relire cependant la moelle dans tous les cas. On' extrait toute l'eau possible de la viande qu'il s'agit de conserver long- temps , soit en la faisant sécher, soit en l'exprimant , etc. Quand on veut avoir de la yiande salée, bien tendre et d'une
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|jt*ompte consommation , on Pcx-
{>OÂe  l'air ou à la gelde , puis on a bat , et on la cuit. On emploie dans ce cas proportionnellement tnoins de sel et plus de salpûtre.
Receil^s de saumure r
N** c. Sel d» coUine. ; . 4 liir;
Sq,cre fiti ■ i/^
5aipâtrc • a ooè.
Eaa Bo
La viande arrosëe de cette san- Inure froide , devient tendre et se 4:onserve plcsieurs mois. Si le temps est chaud ^ on a soin d^exprîmcr le sang et de frotter la pièce avec du sel avant de Timmcrger. La viande des jeunes porcs devient si tendre au bout de quatre h cinq jours qu'elle se réduit en lambeaux à la cuisson ; ^lais le vieux porc , destiné à faire des jambons, peut, sans inconvénient, y rester quinze jours ; on le fait ensuite sécher, et on le frotte avec du son. Cette saumure peut s^employer. plusieurs fois; mais il faut, après qu'on s'en est servi, y ajouter un peu de sel^ la faire bouillir et l'écumer.'
N° a. Sel marin a liv;
Salpêtre » ,/2
Sucre 4 à 8
l^a 4 '/a mes.
Cette âanmure est particulière- Hicnt destinée pour les poissons.
Ils prennent plus de goût iorsqu^il y restent un à trois utois. Elle peut aussi servir pour les harengs déjà ^alcs.
N* 3. SalpMre a onc.«1 Lt lèat Irooilli Eaa ... 14 mes. ) «* <«•««.
Cette sjumare froide sert ^ T. II.
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4^roser la viande , prdalablen^ent frottée avec du sel et dépouillée de sang. Elle l'a rend tendre.^ quelque coriace qu'elle soit. EJIe conserve le bœuf plusieurs mois /et produit d'ailleurs sur l6 porc le même effet que la saumure n® i, pt peut , comme celle-ci , être atilisée plttd d'une fois.
ir 4. Sel ...i Sa parlifSi
SalpéUe. . i . ft, oQ i/a parti
Cette composition csi bonne pour la seconde salaison de la viande : dWiée heleux parties de salpéti-e, elle lui communique urié couleur 4^ un rôogé ardent.
K* 5." Sel eommaa calciné 3a piirii<rki
Salpêtre t t/a
^^9 :. t on sariS
abere:
Celte composition convient aux salaisons qui s'opèrent par froticment.
W" tf; ^\ comninh. . : 3a partici.
Sel marin S
rîalpthrc. . . : . . a Genièvre en petite dose.
On emploie en général d'autant plus de sel qu'on veut conserver plus long-temps la viande, qui se durcit en conséquence. On emploie en Irlande vingt livres de l'un pour cent livres de l'.iotre, lorsque celle-ci est destinée à la ma-^ rine. Les salaisons de ménage né prennent qu'une once de sti paf livre.
Méthodes. — i« Salé de langue durée. Après avoir saupoudré la viande de sel, on l'en pénètre par le frottement jusqu'à cç qu'elle en soit parfaitement saturée , ayant soin surtout de Tiulroduire dani les cavités et les crevasses. Cett^
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opération terminée , on saupoudre encore , et on la laisse dans cet état vingt-quaire ou quarante-huit heures t après quoi on la comprime fortement. La saumure qui en découle est portée à Tébullition et sert k Parroser. Enfin on retire les pièces du cuvier, et on les encaque après les avoir encore saupoudrées de sel.
a® Salaison ordinaire. Après avoir frotté la viande comme cidessus , soit avec du sel^ soit avec la composition n® 4 ou 5 , et l'avoir saupoudrée, on la dépose dans un baquet ou cuvier dont le fond est couvert de sel , et on la presse en chargeant le couvercle de poids , etc. On la tient long-temps dans cet état. Si la quantité de liquide que produit la pression n'est pas suffisante pour l'immerger, ou si l'on en veut accélérer la mortification , on l'arrose avec la saumure d'un des numéros i > a , ou 8.
3° Saiê à la Hamhourgeoise. On frotte la viande avec du sucre , et on l'abandonne h elle-même. On la frotte ensuite avec la composition n*^ 6 ; on la laisse pendant quatre semaines dans sa saumure , •en la retournant chaque jour pour qu'elle s'en pénètre mieux. On l'essuie alors proprement, on la presse pendant vingt-quatre heures , puis on la fume et on l' encaque dans une saumure concentrée.
4^ Salé promptement mortifié. On frotte la viande avec du sel et on l'abandonne à elle-même six jours dans un tonneau, après quoi on l'exprime ; on Pa fait bouillir l'espace d'une demi-heure , et on la plonge dans une saumure saturée, au point qu'un œuf y puisse surnager et à laquelle on peut ajouter des épices.
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5** Salaison accélérée. On fait cuire la viande à petit feu dans une quantité d'eau et de salpêtre , dont la proportion est de quatre livres de l'une sur une livre de l'autre , et on prolonge la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit entièrement évaporé , en ayant soin de retourner fréquemment la viande , qu'on expose ensuite l'espace de vingt-quatre heures k la fumée. Avec cette méthode, qui est usitée en France . on peut faire usage de la viande au bout de quarante-huit heures ; elle est aussi ferme, aussi rouge et d'un aussi bon goût que le salé d'Hambourg dont la préparation dure quatre semaines.
6® Salé sec. On frotte la viande avec du sel combiné comme dans la recette n*^ 4 ; <>i^ comprime fortement les morceaux les uns sur les autres , et on réitère celte opération quatre fois , de huit jours en huit jours. Une livre de sel suŒt pour quatorze livres de viande.
On laisse ensuite refroidir la viande -, on la saupoudre de son
[»our absorber l'humidité , et on a suspend dans la cuisine ou dans une chambre chaude où elle finît par se sécher. Au bout d'un mois, on peut la serrer comme le jambon. Elle se conserve bien , et , quoiqu'elle moisisse quelquefois à l'extérieur , elle n'en est pas moins bonne. L'avantage de cette méthode , c'est que la viande est moins salée et qu'on épargn::
beaucoup de sel. Ce procédé est applicable à toutes sortes de viandes ; mais particulièrement an bœuf et au cochon.
Salaisons diifcrses. — Baaif, On peut employer pour le boeuf les six méthodes que nous venons d'indiquer. Quelquefois cette sa-
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iaison s^opère simplement à l'aide d^Qoe dissolution d'une partie de salpêtre et de quatre d'eau. La viande s'y conserve plusieurs mois et s'y mortifie parfaitement.
Porc. En général comme le bœuf. Si on le conserve , il faut avoir soin de le Lien frotter avec du sel ou du poivre.
On peut laisser les jambons pendant buit jours dans le sel , les nettoyer, puis les plonger \ diverses reprises dans l'eau bouillante.
Ils se conservent dans cet état plusieurs mois sans qu'on ait besoin de les fumer. Il est probable que la chaleur, dilatant les parties extérieures et bouchant les pores, rend la chair inaccessible à l'air et la préserve de la corruption.
Pour compléter cet effet, il sera bon d'enduire les jambons de quelque gelée ou de quelque gomme.
Mouton. De la même manière que le bœuf; mais l'usage proscrit le salpêtre , ou, si l'on s'en sert , ce n'est qu'à petite dose. Le mouton salé ne se conserve que peu de temps , et contracte bientôt un mauvais goût , ce qui paraît provenir de la grande quantité d'os qu'il renferme. On prétend quMl ne se conserverait pas moins bien que toute autre viande , si on prenait la peine de le désosser.
Ceux qui ne jugeraient pas ce soin convenatbie , feront bien d'arranger les morceaux de manière que les parties osseuses se trouvent placées dans le haut du tonneau afin de les consommer les premières.
Chèvre. De la même manière que le mouton. En Ecosse et dans le pays de Galles , on (ait des jambons avec les quartiers de derrière des jeunes chèvres.
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Lard. On met plus de sel que pour le porc.
Oie. On enlève sa peau et sa graisse ; on la coupe par quartiers que l'on frotte avec du sel mêlé de salpêtre , on l'en saupoudre simplement, en ayant soin dans ce cas de presser les pièces dans quelque vaisseau de bois ou d'argile verni , etc. On le remplît jusqu'à trois pouces du bord , puis on comble le vide avec de la graisse de porc ou du beurre fondu. Placé dans une cave , ce salé se conserve deux ans. Il faut avoir soin de ne choisir que des oies médiocrement grasses.
Canards. Même procédé que pour les oies.
Procédés propres à obtenir de la QÎande salée de très longue conseil oatlon.
Ces moyens , qu'on n'a pas encore mis en pratique et qui sont en ! partie inconnus , ne peuvent à la bis manquer d'être favorables à la conservation de la viande , et à la santé des consommateurs. Ils méritent d'autant plus d'être pris en considération , que les viandes salées ou fumées , formant quelquefois pendant des années entières la principale nourriture des marins , engendrent diverses maladies , dès qu'elles commencent à se décomposer.
i<> On ne salera qu'au mois de décembre. En hiver, les sucs des animaux étant moins aqueux et l'air moins chargé d'exhalabons nuisibles , I9 viande est moins sujette à se décomposer.
^^ Lorsqu'il sera question de tuer l'animal, on l'abreuvera moins que de coutume, pour que les parties aqueuses pénètrent mo.ins dans les chairs.
3" On ne lui donnera , dans lies
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demien joars | que peu de nourriture qu*on aura soin de choisir substantielle et aromatique. De Teau-de-fie, des substances dîu»
reliques , produiraient sans doute de bons cftets.
4** On prend pour le salé qu^il s'agit àe conserver long^temps , la viatide d'animaux dont la nourriture se composait d'aliments secs; tels que la vesce^ les pois, les haricots , le maïs , l'avoine , etc.
On sait par expérience que la viande de sujets engraissés avec du marc d'eau- de- vie, des pommes de terre , et surtout avec des aliments tirés du règne animal^ est très sujette k se gâter.
5" Avant de tuer l'animal ^ on évitera soigneusement de l'éctiauF" fer, de le tourmenter, de l'effrayer, ou en général tout ce qui pourrait provoquer la transpiration ou mettre les humeurs en mouvement. 11 convient aussi de le tuer promptement sans le faire souffrir. Plusieurs bouchers anglais s'étant avisés de tuer les animaux par l'asphyxie , ont remarqué qu'ils éprouvaient moins de souffrance , que la viande en était meilleure et se conservait mieux.
6<* L'animal tué , on aura soin de le garantir de toute espèce de souillure ; on ne le lavera qu'avec de l'eau bien pure , et on l'essuiera avec des linges bien secs ; on ne le laissera pas exposé dans des lieux humides, ou dont l'air est chargé de miasmes putrides. On en abandoqnera la viande peu de temps à elle-même , et on aura la précaution de la couvrir ou de la saupoudrer avec un peu de sel et de poivre. On aura soin de ne pas la mettre en contact avec des métaux, ou de l'exposer à l'influence de Télectiicité j^i on est menacé
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de pluies ou d'orage , on la sale promptement.
Moyens de conserperla viande salée»
La conservation des viandes salées et fumées exige :
i*> Qu'on les préserve de l'influence de la chaleur, en tes déposant dans tm lieu frais.
a^ Que pour les soustraire k l'action de l'air, on les entasse ; qu'on les presse, et qu'on emplisse le vide de sel ; qu'on ferme exactement les tonneaux ; qu'à chaque fois qu'on les ouvre on les referme avec soin, et qu'on se bâte d'en consommer le contenu.
3^ Qu'attendu que la saumure doit submerger les pièces salées , on la rafraîchisse, on l'entretienne, et qu'on la renouvelle même tout entière lorsqu'elle paraît décomposée ou prête à se gâter»
4® Qu'on empêche le contact immédiat des diverses parties , et qu'on emploie du gros sel lorsqu'il s'agit de les encaquer. On recommande aussi de semer dans Je fond des tonneaux et dans ins diverses couches de viande , des cailloux de la grosseur d'une noix ou d'un œuf, et d'avoir soin qu'il ne se forme pas , entre ces cailloux et la viande , de vides où Taie pourrait se loger.
UsiensiUi» nécessaires à lasalaiàon.
Les principaux ustensiles dont on se sert , sont :
Une table ordinaire k rebords , en bois de chêne ou sapin.
Des cuves propres à saler et k serrer la viande. On les place k la cave. On leur donne le même diamètre en haut qu'en bas ^ et on les arme d'un couvercle parfaitement bien ajusté à l'extérieur de 1^ circonférence.' On peut en ajouter on second qui sert à couvrir le bord. 11 serait également
