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Lien de garnir le bord d« quelque étoffe.

Des tonneaux pour encaquer* Les tonneaux de bois de phdne sont laciLleurs. Ceux de bois de sapin communiquent un go{it particulier à la viande , aux harengs , etc. Ils doivent être d'une médiocre grosseur. On lave les nouveaux huit 4 dix fois à Peau (roide ou bouillante. On se sert aussi d'une décoctioa de feuilles de noyer dans du vin, après quoi on les lave plusieurs fois dans Peau froide ; OkU peut enfin les laver avec du vinaigre concentré ; les par/umer avec du genièvre. 11 n^st pas moins bien de les frotter à Tintérieur avec du sel et du salpêtre.

Les gros doivent être cerclés en fer. La viande se conservant d'autant plus long- temps qu'ils sont mieux confectionnés, il ne serait pas inutile de revêilr les jointures du couvercle et du fond d'une couche de poix ou de vernis.

Salaison des poUsons, — Prépara^ tion. On évenlre , on cure les poissons^ on laisse les œufs de ceux de petite espèce, et on leur tranche lit t^te. Quoique b séparation de celte dernière ne soit pas générale , il est reconnu que lorsqu'on la négligç , les pièces rancissent et se conservent en général moins bien. On coupe les gros poissons en deux , surtout lorsqu'il est question de les fumer ; et l'on sale séparément les œufs ou la laite.

Procédés* — Première méthode.

On saupoudre les poissons de sk\^ et on les met dans un baquet. Au bout de vingt-quatre ou /le quarante-huit heures , lorsque le sel est absorbé , on les retire du baquet ^ on les saupoudre de nouveau de ael , et on les jette pêle-mêle

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dans un tonneau; il serait mieux cependant de les arranger par couches , placées en sens inverse et de les placer sur le dos. Au bout de vjpgt- quatre heures , lorsque les poissons sont affaissés , on ea ajoute d'autres; et Ton continue de la même manière jusqu'à ce qu'ils soient rassis « et que le tonneau soit plein. On le ferme alors, et on verse la saumure par la bonde.

Deuxième méthode. Après avoir lavé les poissons dans Teau salée , on les met pour douze à vingtquatre heures dans une saumure de sel pur, nuis on les égoulte et on les essuie, avec soin pour les encaquer, en les disposant par couches.

C'est ce procédé qu'emploient les Hollandais pour la salaison du hareng qu'ils salent une seconde fois lorsqu'ils débarquent. Cette seconde salaison s'opère comme suit: on remue le baril en tous sens, ou en retire harengs et saumure, et on fait bouillir celle-ci en enlevant soigneusement l'écume , puis on la laisse refroidir.

En même temps , on prend le laite d'une trentaine de harengs , on la broie avec un peu de saumure pu* rifiée jusqu'à ce qu'on obtienne une espèce de bouillie savonneuse qu'on mêle à la saumure refroidie.

On continue d'encaquer les harengs par couches , et on les comprime tellement avec le secours d'une machine que chaque baril en prend un tiers en sus^de ce qu'il admettaitprimitivement. Dès qu'il est empli , on verse la saumure refroidie , et on ajoute le couvercle, etc.

Quatorze barils de 1,000 à 1,200 harengs exigent 1,000 H-

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vres de sel, d'après Ja méthode c|u' emploient les Hollandais.

Troisième méûiode. Oa coupe avec des ciseaux la queue et la tite des harengs ou autres pois* sons; on les cure, on les met dans un cuvier, où on les lave à l'aide d'un balai ; on les fait ensuite égoutter« on les saupoudre d'une composition de sel , et on les abandonne trois jours à eux-mêmes dans le vase où on les a dé|^osés« La composition exige , pour 4iSoo harengs , 1 34 livres de sel , i livre et demie de poivre noir, trois quarts de livre de sassafras pilé , et lo livres de sucre brut*

Dès qu'on a retiré les harengs de la cuve où ils sont restés trois jours , on les encaque dans un baril qui peut en contenir quinze cents, et on les y comprime fortement, après que l'affaissement a eu lieu. On introduit ensuite dans le baril quatre pintes de vinaigre avec la saumure composée comme suit:

On jette les têtes , les entrailles et la laite de 4-9 ^oo harengs dans une chaudière de cuivre, et on fait bouillir le tout dans vingt-quatre pintes d'eau , avec six livres de sel, pendant vingt-quatre heures, an bout desquelles on passe à travers un tamis de crin les parties les

ÏJus liquides de l'espèce de bouille qui en résulte ; puis on presse le dépôt dans un sac de crin pour en exprimer tout le liquide , qui offre à sa surface , lorsqu'il est refroidi , de l'huile qu'on enlève avec soin ; après quoi , on passe de nouveau la masse liquide à travers un tamis de crin.

Toutes ces opérations terminées , on roule fréquemment les tonneaux plusieurs jours de suite ; puis on ajoute un peu de saumure.

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Remarque, Ce procédé , dft k un anglais nommé Thomas Thillcr, est plus dispendieux que celai que pratiquent les Hollandais ; mais , en revanche , il rend les harengs plus tendres et d'un goût plus fin , approchant celui des anchois.

Méthodes particuiièns. Les trois procédés que nous venons d'indiquer étant applicables à toutes sortes de poissons; nous nous bornerons à ajouter quelques détails particuliers.

Anguilles. Les Italiens les salent, les fument et les marinent. Ils les frottent avec du sel , les jettent dans un cuvier, où ils les compriment avec des poids; ils laissent découler la saumure , puis ils les encaquent avec du sel.

Anchois. Première ou seconde méthode indiquées ci-dessus« ÏjCS Hollandais les salent jusqu'à trois fois.

Huîtres, Du sel et des épices.

Esturgeons, On les coupe, on les firotte avec du sel , on les laisse égoulter, et on les encaque avec du seL

Brochets, Procédé employé pour les harengs.

Harengs, Les Hollandais qui nous fournissent les meilleurs harengs , emploient la seconde méthode précitée. On suit la première dans la Poméranie suédoise ; la troisième n'est usitée que depuis peu en Angleterre.

Cabillaud* I^a salaison s^en opère par la friction , et se renouvelle d'ordinaire une seconde fois.

Saumons, On enlève les entrailles et l'épine dorsale , sans retrancher la tête qu'on se borne à pourfendre. On laisse Je poisson cinq k six jours dans l'eau salée , puis on le sèche à l'air, et on l'en*

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caque. C'est à une petite dose de salpêtre semée dans le fond et à la superficie du vase que le poisson doit sa couleur rouge. Enfin, après avoir ajusté le couvercle , on verse dans le tonneau autant de saumure qa^il en peut contenir. Pour mariner le saumon , on le coupe par tranches qu'on lie ensemble avec du canepin, et qu'on dépose par couches dans un chaudron où on le fait bouillir. On enlève l'écume et l'huile qui surnage ; puis on en-* caque les pièces ainsi préparées , et on ajoute diverses épices , telles que le poivre , le gingembre , les feuilles de laurier, etc. , avec de la saumure de salpêtre et du vinaigre.

Maquenmx. Comme les harengs.

En Angleterre on emploie de pré* férence du sel calciné.

Sardines. Première et seconde méthodes, fîn Sicile on les met au préalable dans l'eau salée ; on leur coupe la tête, on les saupoudre de sel , et on les encaque.

Thon* On en sale beaucoup en Sardaigne et en Sicile. Cette salaison n^ offre rien de particulier. On cuit quelquefois le thon dans de l'eau salée , et on le dépose dans r huile.

Hables d'eau douce. On peut les saler comme les harengs. On jette la première saumure, puis on les dispose par couches qu'on saupoudre de sel. Il est bon , si le temps le permet, de les sécher ensuite un peu à l'air.

Salaison de la laite des poissons.

La laite des cabillauds forme un objet considérable de commerce.

On s'en sert comme aliment , et plus particulièrement comme appât pour la pèche des sardines , sur les côtes occidentales de la France.

Les laites des maqueraux , des

plies , et autres espèces< de poissons, se salent de la même manière que les cabillauds.

. On emploie le procédé suivant.

On prend , sur cent livres de laites, vingt-cinq livres de menu sel marin , qui est le meilleur pour cet objet. Après avoir retiré les ovaires intacts du poisson , et les avoir nettoyés , on les suspend pour les faire sécher, puis on les dépouille de la pelliicule , on les arrange dans un tonlieau dont le fond est semé de sel, dont on met une légère couche entre chacun d'eux. On se garde de les presser. Le tonneau rempli , on le ferme exactement pour que l'air n'y puisse pas pénétrer, et afin de prévenir une fermentation qui serait très préjudiciable , surtout si les laites n'étaient pas suffisamment sèches. Il convient cependant de pratiquer, un" petit trou dans le fond et le couvercle du tonneau pour laisser écouler la saumure.

Quand on n'a pas les. moyens de faire sécher les ovaires , on les dispose par couches dès qu'on les a nettoyés; on en remplit le tonneau, en employant progressivement une plus grande quantité de sel jusqu'à la couche supérieure.

Au bout de quatre jours, quand les ovaires sont affaissés , on en ajoute de nouveaux, et ainsi de suite , dans le vase , au fond duquel on pratique plusieurs petits trous pour laisser écouler la saumure. Préparés de cette manière, les ovaires se conservent jusqu'au mois de juin , époque qù il est nécessaire de les saler une seconde fois.

Cm^iar. Il se prépare avec les çbuSb d'esturgeons , et par le même procédé que le cabillaud; mais on se sert, pour en détacher l'enve*