SOUPES ÉCONOMIQUES

Elles se préparent de bien des manières; nous allons indiquer les recettes les moins coûteuses et les mieux éprouvées.

Riz économique» Prenez riz 90 livres ; pomi&es de terre 60 ; pois 10; carottes i4; potirons ou citrouilles 10 ; navets i5 ; beurre fondu 4; sel 4- On donne trois lavages au riz ; deux k l'eau bouillantes , et un à l'eau froide. Cela fait, on le met au feu, on le chauffe modérément , et on le laisse toute la nuit exposé k l'action de la chaleur, afin qu'il éclate et crève peu k peu. Le lendemain on lave les pommes de terre , on les met dans la marmite , avec un peu d'eau et de sel , et on les laisse cuire -Aans la vapeur qui les enve* loppe. On en fait autant pour le potiron , les navets et les carottes , et quand ils sont au degré de coction convenable,onles retire, on les réduit en bouillie aussi exactement que possible ; on les étend bien , on les broie et on les passe au travers d'une passoire , comme pour faire de la purée de pois. La matière ainsi préparée, on l'introduit dans la mannite du riz; ou l'assaisonne de sel et de beurre ;

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et on la (ait cuire à petit feo petw dant deux heures en remuant toujours. Ce temps passé , on met le pain par petits morceaux , et on donne encore une demi-heure de feu , après quoi elle peut être mangée. La portion de cette soupe , qui est k peu près la valeur d'une pinte de Paru y revient à 6 centimes.

On peut remplacer les raones fraîches par des sèches , et le beurre par du lait ou du lard ; mais cette préparation n'est qa^nne bouillie , une masse visqueuse sur laquelle les sucs digestifs ne peuvent agir que difficilement. £Ue séjourne peu dans l'estidmac, et ne fait pour ainsi dire que suspendre i'appélit. L'espèce de préparation qu'on donne aux mets en facilite plus ou moins la digestion, et les aliments sont d'autant plus nutritifs qu'on amieu xsaisile point d'appréL

Soiipe au riz ei OMoa pommes de terre. Prenez une once de riz, quatre ou cinq livres de pommes de terre , une Ûvre de pain', deux onces de sel, quatre pintes d'eau, et deux septiers et demi de lait :

faites crever le riz dans deux pintes d'eau , chauffez le reste et ajoutezle par tasse k mesure qu'il s'épaissit , et ayez soin de le remuer afin que rien ne s'attache au fond du vase. On introduit k cette époque le lait , le pain^ le sel et les pommes de terre: faites bouillir un instant , retirez le feu, et continuez de le remuer pendant un quart d'heure, les pommes de terre , avant d'être introduites dans le riz ^ doivent être .écrasées, le pain doit être coupé en tranches très minces. La pi^ paration dure k peu près trois heures. On trouve ainsi dix portions de deux grandes cuillerées cha-

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cune, par livre de rîz^ préparé de cette manière. Selon cette méthode , on pourrait même en faire plus , en ajoutant une plus grande quantité de pommes de terre ; te goût qu'elles communiquent au riz n'est point désagréable, et elles sont par elles-mêmes une fort bonne nourriture , comme l'ont éprouvé quelques familles , qui en ont vécu pendant des hivers entiers, en les faisant cuire sous la cendre , et en se portant aussi bien que celles qui n'avaient pas été réduites à cette cruelle nécessité.

Potage à l'ognon. Prenez farine d'orge une livre , ognons rouges on blancs deux livres et demie , beurre ou graisse une livre et demie , poivre concassé deux grains , sel fondu deux onces. On coupe les ognons par petits morceaux égaux entre eux , on les fait frire dans du beurre, et quand ils ont acquis une couleur blonde , on ajoute par portion la farine , dans laquelle se trouvent mêlés le sel et le poivre ; on remue vivement, et au bout d'un quart d'heure on retire la matière du feu. Elle pèse environ une livre huit onces , et forme dixhuit portions d'une once et demie chacune , d'une matière grasse , pulvérulente , et assez maniable pour être enfermée dans des cornets de papier.

II ft'agit maintenant de la con* vertlr en potage : on prend une de ces portions, on la délaie dans seize onces d'eau ; on chauffe , et lorsque l'ébuUition commence on introduit une once de biscuit broyé et une once et demie de graisse ; on obtient ainsi un potage consis* tant, savoureux, qui revient à cinq ou six centimes ; le reste peut se conserver à peu près un mois.

La soupe préparée avec la fa-

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rine forme en Bavière la nourr'ture des bûcherons , qui s'emporte avec eux lorsqu'ils sont obligés de s'enfoncer dans les bois ; les habitants même , qui jouissent de quelque aisance, ne dédaignent pas cette soupe , qu'on peut ainsi rendre portative.

Douze onces de cette soupe , formant en tout huit rations, mises dans un pot, dans une boîte ou dansun boyeau, donnent àl'homme qui voyage le moyen de préparer sa soupe pendant une semaine entière et à moins d'un quart d'heure, de manière qu'il peut avoir, presque à volonté , un potage substantiel , savoureux , et d'un goût agréable.

Soupe aux légumes. Les éléments dont elle se compose appartiennent k des végétaux dont la culture est facile , certaine et abondante. Parmi les semences farineuses , celle qui mérite la préférence est Torge.

« Depuis Hippocrate jusqu'à nous, dit Parmentier, ce grain constitue sous différentes formes le régime des maladies ; il est présenté dans tous les ouvrages diététiques comîne aliment médicamenteux. • Les autres bases de cette soupe sont les haricots , les pois , surtout les pommes de terre* Tous ces ingrédients combinés de plusieurs manières , et dans des proportions différentes, la font varier à l'infini. Une expérience constante a démontré qu'il n'est pas de nourriture plus propre pour la santé que celle à laquelle on est accoutumé dès l'enfance. Les soupes aux légumes doivent être regardées comme une continuité de l'usage de la bouillie ou de la panade ; si elle formait essentit!lement la base du régime des nouveaux-nés , les les maladies du premier âge se-

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raieot pettt-ttre moins commîmes^ et les constitutions plus robustes ; maisc'est moins surla composition des soupes aux légumes qu'il nous paraît nécessaire a insister , que sur la facilité et la promptitude de leur confection » sur l'économie du combustible , du temps et de la maind'œuvre; enfin sur les avantages précieux, dans certaines circonstances critiques, de soulager la cfasse peu fortunée, et de faire subsister un grand nombre d* individus à la fois.

Le beurre, Phuile, le lard, le sain-doux, la graisse d'oie, le suif de bœuf, de mouton , la graisse du pot ou du rôti , peuvent être employés à la confection des soupes ; cette dernière doit même avoir la préférence, parcequ' ayant éprouvé une sorte de torréfaction , elle jouit dans cet état d'une sapidité infinivient plus marquée , qui relève la fadeur des autres substances ; mais comme on n^est pas toujours h portée de s'en procurer suffisam- ■mcnt , on peut la remplacer par de la graisse de mouton ou de bœuf liquéfiée , et tenue sur le feu jusqu'à ce qu'il ne s'élève plus de fumée , et que la surface commence h noircir : alors on la coule dans un vase de grès, et dès que la graisse commence à se refroidir on y ajoute un bouquet de tbym et de laurier , quelques clous de girofle brisés, et un peu de poivre concassé. •

L'usage a encore appris que.

l'orge ne doit entrer dans la composition des soupes économiques que mondée ^ c'est à dire dépouillée de son écorce , parceqùe dans cet état elle Ifionr donne beaucoup

Elus do corps ^ur lui faire absor*- ^ cr le plus d'eau possible. Il faut ^^n employer peu Sabord , Paug-

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menter ibsensiblement Jusqu'à ce que le grain soit extrêmement renflé , et n'offre plus qu^une bouillie de même blancheur , et d'une consistance comparable à celle du riz très épais, oi le consommateur ne se souciait pas de rencontrer sous la dent les semences légumineuses , on pourrait les faire moudre et les employer en farine , ce qui rendrait plus expéditive la préparation de la soupe.

SOURIS. Petit quadrupède du genre des rats , dont la taille est d'environ trois pouces, et dont la queue a exactement la même longueur. Les dégâts qu'elle cause dan^ les habitations qu'elle infeste ont fait recourir h divers moyens pour la détruire. On la fait chasser par les chats ; on lui tend des pîéees; on l'amorce avec des ^ubtances vénéneuses, de l'arsenic, de la coque-levant, etc. ; enfin on em-

Sloie tout ce qui peut la détruire, lais elle multiplie si rapidement, ses petits se reproduisent si vile , elle perce si bien les murs et les cloisons , qu'il est difficile d^en

Imrger les maisons, les greniers, es granges où elle a pénétré. Les belettes, les fouines, les hérissons^ les serpents, les oiseaux de proie , leur font cependant une guerre fort active , et en consomment un grand nombre.

SOUS YEUX. Rudiment d'œîl ou dp bouton , qui se trouve sur beaucoup d'arbres , au-dessous ou auprès du bQuton apparent destiné k produire une branche ou une fleur.

Quand ce bout on se développe bien, le sous^yeux (il faudrait dire sousœil) s'éteint ordinairement, et ne pousse pas : mais quand le bouton l>érit ou se trouve supprimé , la sève rcQue dans le sous -yeux et le

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fait développer : il pousse d'abord beaucoup moins vigoureusement que n^cut fait le boulon , parcequ^il est d^un plus peiit diamètre , et que la sève n'y trouve qu'un

f)assa2e fort étroit ; mais peu à peu a diflérence disparaît, et on né voit plus si la branche qui en est sortie provient d'un sous-yeux ou d'un bouton. On confond, avec le sous-ycux , le second boulon d'un œil double , comme dans la vigne , dans le pocher : c^est une faute qui tient au peu de précision des cultivateurs , dans leur manière de voir et de parler.

SPILANTHE, Cresson du Para. Plante annuelle , de la famille desflosculeuses , à tige nombreuse , étalée , à feuilles cordiformcs , et dont les (leurs fort petites , réunies en têtes grosses comme le bout du doigt i et portées sur de longs pé* doncules , ont, à un haut degré, la propriété de faire saliver, si on s'en frotte les dents cl les gencives.

Elle occasionne d'abord dans la bouche une chaleur particulière, suivie d'un frémissement de la salivation , et enGn d'une fraîcheur agréable. 11 y en a deux variétés , Tune verte, l'autre pourpre, sur toutes ses parties ; cette dernière ùsi la plus belle. On la dit cultivée pour l'assaisonnement des salades; mais je ne l'ai jamais vue employée à cet usage , auquel cependant elle me paraît propre.

. SPIRÉK, (.Spîrea). Genre de plantes de la famille des rosacées, contenant des herbes et des arbrisseaux À (leurs agréables quoique petites, disposées en corymbc, en grappes, en panicules, et toutes cultivées dans les jardins d'agrément. On les multiplie par la division de leurs touffes et par graines. Excepté deux, qui veulent

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la terre de bruyère , toutes les autres viennent partout. Comme elles ne sont d'aucun usage dans l'économie rurale et domestique ,

i'e vais me borner à mentionner grièvement celles qui sont les plus connues.

2'lge herbacée. — SpiRÉE BARBE DE BOUC. Tige de trois à quatre pieds, munies de feuilles trois fois ailées, et terminée en juin et juillet par une ample panicule de fleurs blanches très élégantes. Celle

Elanfe n'aime pas le grand soleil.

Jle est originaire de l'Europe australe, et du Japon.

SPIRtJ£ ULMAIRE , REINE DES

PRÉS. Indigène, haute de deux à .

trois pieds, à feuilles ailées et fort découpées; sts (leurs, blanches et nombreuses , sont disposées en grappes paniculées et d'une odeur agréable. On cultive de préférence la variété à fleurs doubles.

SPlRÉE A FEUILLES LOBÉES. DU

Canada. Ses tiges hautes de deux à trois pieds^ sont garnies de feuilles lobées, et terminées par' des fleurs odorantes disposées en corymbé prolifère.

Spirée FlLiPôNDULE. Celle-ci a lés racines tuberculeuses ; Il en sort des tiges hautes de dii^-liuit pouces mdnies des feuilles ailées avec interruptions, à folioles étroites, inégalement dentées: les fleurs sont en cime, nombreuses, blanches, doubles dans la variété cultivée. SI sts racines étaient plus .

grosses, on pourrait les cultiver

Eour les cochons qui les aiment eaucoup , et pour en extraire de l'amidon. La médecine l'emploie ^ comme diurétique, et dans diverses maladies inélée avec d'autres plantes.

Spirék TRrroLiÉE DE l'Amérique septcntrickàle. Tige de deux

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Staphyueb a trois feuiixes.

On dit que cclui-cî s'élùvc autant ffue fe prcct^dcnl en Caroline et en Virginie , son )>ays natal ; mais ici , <lans nos jardins « il reste conslamment plus Las. 11 se distingue en ce que ses feuilles ne sont compo* secs que de 1 l'ois folioles , que ses (leurs sont un peu plus grandes , et ses fruits plus gros. On le rencontre moins fréquemment dans les jardins , parcequ'il se multiplie moins de drageons que le précédent, et quon est peu dans r usage de le semer, quoique ce mode de multiplication réussisse très bien , exécuté à Pautomne, et abrité convenablement pendant r hiver.

STATICE, (^Siaiice). Les botanistes comptent aujourd'hui ji espèces de stalice , et nous ne voyons pas qu^ aucune soit de quelqu'intérêt pour l'agriculture. Elles forment un genre de la famille des rombaginées ; quelques unes sont assez agréables pour trouver place dans les jardins d'ornement, où Ton tient à avoir un peu de tout ; néanmoins je ne m^arrêteral k décrire ici que celle appelée gazon d'olympe^ petite staiice^ cultivée en bordure dans les jardins : elle ^st vivacc , et forme de petites touffes arrondies, très denses, d'où lui est venu le nom de gazon : ses fleurs , qui s'épanouissent en juin , sont rouges et roses, réunies en tôles portées sur des pédoncules hauts de quatre à cinq pouces.

Comme cette plante s'étale proniptement , et qu'alors elle est moins belle , oa la replante tous les trois ans, en choisissant des 4!clats inracinés. Il vaut infiniment mieux la rajeunir en la replantant ainsi , que de couper les bords de 4SCS touffes pour les rapelisser,