SUCRE DE BETTERAVES
Le sucre de betteraves est aujourd'hui apprécié. On ne lui contesta plus la propriété sucrante de celui de cannes , et l'on convient généralement qu'il forme un utile annexe de toute exploitation agricole un peu étendue. La betterave offre dans les pays où l'assolement triennal existe encore , un bénéfice qu'il est £M:ile d'évaluer. On la sème dans les terres destinées
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an repoi ^ od ne perd a«c me récotte <le céréales, el on ne Tarrache qne pour la remplacer par du blé qui n'exige ni engrais , ni la:r Ikoor préparatoire. On obtient ainsi une récolte additionnelle qui donne à la fois du sucre qu'on ▼erse dans le commerce « et des niarcs qui forment pendant la saison rigoureuse un fourrage vert dont les bestiaux sont fort avides.
L'exploitation des betteraves présente donc t sous le rapport agri-* cole , des avantages qui doivent la répandre ; no9S allons exposer d'une manière succincte les diverses opér^^tiona dont elle se com^ pose- Film/^ de ieiienwes à préférer* Il y a sept ou buit variétés de betteraves propres à donner àsK sucre y mais la meilleure , celle du moins qui paratt mériter la préférence , est la blancbe y originaire de Silésie. Elle rend à poids égal moins de ji^s que les autres «et présente par cela même uoe constitution plus robuste- Elle résiste mieux dans sa végétation à la cha^ leur et à la sécheresse , n'est pas aiissi sensible que la jaune ; elle est qussi beaucoup moms susceptible, lorsqu'elle est emmagasinée^ de fermenter, de pourrir ou de
!;eler. Elle contient , comme nous 'avons dit, moins de jus que la {aune , mais celui qu'elle rend est d'une qualité supérieure. Le sucre * qu'il produit est aussi d'une plus belle qualité , attendu qu'il renferme moms de matière colorante.
Conser^xitîon des hetteropes. Conserver les betteraves , c'est les préserver du froid , de la fermentation que subissent tous les fruits réunis en masse^ Xa première chose il faire pour consçirver les
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racines est de ne pas kf miMKr* car alors la chatenr qa^eiles dégagent , et l'eau qu'elles laissent écbapper quand elles jorn^, déterminent bientAt la fermentation.
On ne pent emmagasiner les bet«* teraves dans les bâtiments qoe lorsqu'on opère que sur de petites quantités. Elles prennent trop d'espace , exigent trop d'air, des courants trop considérables poor se charger des vapears qu'elles exhalent. Ce mode a d'atUenra l'inconvénient de dessécher les racines dont il s'agit.
Les betteraves desséchées contiennent beaucoup moins de jos; il est plus riche , il est vrai , mais les moyens mécaniques qu'on emploie pour l'exprimer, en laissent toujours dans le marc d'autant plus qu'il est moins liquide.
Le râpage est d'ailleurs beaucoup moins parfait, la râpe éprouve bien plus de difficulté à décbircr la , racine.
Ce qu'il y a de mieux & faire , et cette méthode est applicable, quelle que soit la auantilé de betteraves sur lesquelles on opère, est de les enterrer autour de la sucrerie , dans des fosses de trois pieds de large sur autant de profond. Quinze â dix- huit ponces de terre suffisent pour les garantir de la gelée, et celle qui les enveloppe de tous c6tés absorbe la chaleur et Teau qu'elles dégagent ; elles conservent leur fraîcheur et ne se dessèchent point.
Ce n'est pas une petite dépense que de faire ces fosses , d'y enterrer les betteraves , de les retirer et de les porter À la râpe. Aussi ne prend- on ces précautions que pour les betteraves qui doivent passer l'hiver. Quant à celles qui doivent. être exploitées avant l'arv;
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rirée des froids , il laffll da ks entasser dans les champs. On en fai( des pyramides de neaf pieds de base el de quatre de hauteor, dans lesquelles il en entre de sept à huit milliers» Si on craint les ge«»
lées blanches , on garnit les racî* ces d'un peu de paille et d'une couche de terre ; on les tire an fur et à mesure que la râpe les débite*
Il suffit , dans le premier cas , de les débarrasser du collet et de la plus grande partie de la terre dont elles sont chargées ; mais il faut j quand on rent les passer à la râpe, les dépouiller des radicules et les nettoyer ayec soin. C'est un travail qui se fait ordinairement à la tâche, nar la main des femmes ; si on a de reau à sa disposition , on les lave^ Le nettoyage est alors moins parfait , la racine conserve ses radi* cuies en filament, et la portion du collet sur lequel étaient implantées les feuilles, parties qui ne donnent pas de jus et embarrassent le râpage* On en vient cependant k bout avec une bonne râpe i et l'on gagne au lavage une économie de main-d'œuvre et de matière , parceque , dans le ratissage , les ouvrières coupent souvent des racines qui dolineraient du jus.
Si la fabrique est alimentée de betteraves par les cultivateurs voi* sins , on leur laisse le soin de conserver celles qu'ils fournissent ; on règle les époques des livraisons d'après la consommation i'ournalîère , et l'on exige qu'ils es vendent nettoyées, prèles k passer sous la râpe ; autrement on s'expose k payer de la terre pour de la betterave. Les soins de con* servation , qui seraient d'un grand embarras pour le fabricant, réparties entre les. fournisseurs ^
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sont pen g6nants et peu dispendieux pour chacun d'eux.'
Extraction du jus, La betterave soumise à l'action de la râpe est déchirée , réduite en' parties très déliées qui tombent dans une masse placée au-dessous.
La pulpe est aussitôt placée sur la toile sans fin d'une presse à cylindre , qui , pressant d'un mouvement continu entre les deu^c cylindres , éprouve dans ce passage une pression qui sépare de suite pour cent de pulpe cinquante de jus ; qu*on reçoit dans une eu* rette qui le transmet dans une chaudière k déféquer.
Dès qu'il a passé entre les cylindres , le marc est immédiatement déuché de la toile et mis dans des sacs que l'on place sous la presse forte. Soumis k celte seconde pression , il donne encore dix-huit à trente-cinq de jus par cent de betteraves râpées.
Défécation. Le jus, k mesure qu'il s'écoule du marc , passe dans la chaudière où on le chauffe , et on le défèque , opération qui doit avoir lieu le plus prompteroent possible.
Le sirop que l'on appelle alors clairce est immédiatement pris dans le bassin et mis dans la chaudière où il est concentré jusqu'au degré de cuite. Si la défécation a été complète , silc j>is ne contient pas un excès de chaux en dissolution , si la proportion dc'noir a été suffisante , la cuite se fait aussi facilement que la première évapo* ration; elle peut âtre menée à grand feu ; elle ne donne que peu d'écumes qui se rassemblent sur les bords de la chaudièVe et qu'on enlève avec soin. Lorsque le sirop Bnlre çn cuite , il bout sec , avee bruit. S'il se boursoulQe , on le
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fait retomber en j jetant on petit iiiorceaa de bearre.
Qaand les premières opérations ont été mai faites, le sirop an lien de bouillir sec y se boursouflle constamment et s'élève tout en écumes. 11 doit dans ce cas être conduit à petit feu et brûle sou- Tent , lorsqu'il entre en cuite , quelques précautions que l'on prenne*
Pour sentir combien il est important de soumettre le plus Eromptement possible le suc des etteraves à tous les traitements quMl doit subir, nous allons exposer les altérations qu'il éprouve lorsqu'il est abandonné à luimôme.
Le suc , immédiatement après son expression , est opaque , présente la teinte des betteraves dont il a été extrait; s'il n'est pas déféqué de suite , il passe au brun sale , reste opaque et devient filant , glaireux comme du blanc d'œuf. Cette substance visqueuse est insoluble dans l'eau , dans TaU cool , dans le vinaigre. Soumise , quand elle est à son plus grand état d'épaississement , à l'action de la chaleur, elle ne prend pas plus de liquidité , se boursouffle beaucoup , et ne se convertit en une masse ferme et .élastique qu'autant que Tévaporation est conduite avec beaucoup de ménagement.
Le jus de la betterave s'altère donc spontanément lorsqu'il est exposé à l'air, il peut môme se détériorer avant d'être exprimé , lorsque les betteraves sont pourries ou dégelées. Alors il est visqueux dès qu'il est extrait.
Si on abandonne vingt- quatre bcures à elle-même une portion de jus déCéqcé , ou même de sirop
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concentré à aa<^, et qui a passé par tous les traitements , par la chaux, le charbon animal qui a été clarifié et filtré , il conserve sa trans* parence , devient gras et filant ; versé dans la chaudière à cuire , il forme une grande quantité d'écumes blanches , et , lorsqu'il reçoit l'action de la chaleur, il s'élève en écumes , se boursouflle , s'attache aux parois de la chaudière et brâle. On rétablit plus ou moins , mais jamais complètement ce sirop avarié , en le traitant par une nouvelle dose de charbon animal , en le clarifiant et le filtrant ayant de le cuire.
Ces observations font sentir la nécessité de convertir promptement le suc de betteraves en sucre« et celle d'entretenir les ustensiles dans la plus grande propreté , afin que du jus ou des sirops vieillis ne donnent pas naissance k des circonstances aussi fâcheuses.
Il jr a plusieurs moyens de s'assurer du degré de cuîlen Voici les deux plus faciles : i® La preuoe au bouief. On trempe dans le sirop bouillant le doigt majeur humecté d'eau , et on le replonge aussitôt ainsi couvert de sirop , dans de l'eau froide à une température constante ; si le degré de cuite n'est pas éloigné , on peut rassembler avec le premier, le troisième doigt et le pouce , le sirop qui entoure le doigt majeur; s'il n'est pas assez concentré , il se dissout dans l'eau , et l'on ne peut rien saisir ; enfin s'il est cuit , le sirop ainsi refroidi est assez consistant pour former une petite boule.
2^ La preiwe au fUeU On trempe i'écumoire dans le sirop , on enlève le dessus avec le pouce , on écarte l'index , et on a un filet qui fait juger du degré de concentra-
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tion* Quand on étend ce filel, qu'il casse par un mouvement du pouce, qu'il remonte lentement vers l'iur dex et forme un crochet , c'est que le sirop est cuit.
Le degré de cuite est fort important à déterminer. Si le sirop n'est pas assez concentré , il n'y en a qu'une portion qui cristallise; s'il Test trop , il donne des cristaux qui sont petits , rapprochés , et dont la mélasse ne peut se détacher*
Aussitôt que le sirop est au degré de cuite , on le verse dans le rafraîchissoir qui reçoit ordinairement quatre à cinq cuites.
Quand on verse la dernière , il présente déjà des cristaux h son fond et sur ses parois. On arrête la cristallisation au moyen d'un mauçeron ; on mélange tout le sirop, on rend la masse le plus homogène possible , et l'on empiîL
Emplir» Les formes bâtardes qui ont trempé à l'avance dans l'eau et qui ont été parfaitement rincées , sont plantées sur leurs sommets , de manière que leurs bases soient horizontales. Il est bien entendu qu'on a eu soin de boucher le trou dont elles sont percées à leur partie supérieure avec un tampon de toile qu'on peut retirer extérieurement. On emplit ces bâtardes avec le sirop des rafratchissoirs , en ayant soin de répartir également dans toutes le haut et le fond du rafraîchissoir; car quoiqu'on irouçe , le fond contient toujours plus de cristaux. Â mesure que le sucre refroidit dans les formes, il cristallise et forme une masse solide. La cristallisation est ordinairement complète au bout de vinet-quabre heures. On relire alors le tampon de linse qui fermait le sommet de la forme , on
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la met sur son pot dans lequel s'égoutte la mêlasse.
Purgerie. Le lieu où l'on met égoutter le sucre se nomme purgerie; il doit toujours être maintenu à une température de i5 à a3<*, pour que la mélasse puisse s'écouler. En mettant les formes sur leur pot , on les prime, c'est à dire on enfonce par l'ouverture du sommet une espèce de poinçon en bois ou en fer, îk six ou huit pouces de profondeur. Il forme dans l'intérieur du pain un canal qui ùlvorise l'écoulement de la mélasse.
Les sucres sont suffisamment purgés ordinairement cinq à six semaines après avoir été emplis.
On les loche alors ( on les retire de la forme ) , et on enlève à chaque pain la portion de sa télé qui garde encore de la mélasse ; si celle-ci n'était pas séparée, elle rentrerait dans le reste do pain qui est déjà sec
On peut , pour accélérer la purge de sucre , le lessiver en versant sur chaque forme de la dairce à 27 ou 3o^ de l'aréomètre. On renouvelle trois fois ce lessivage ; de deux en deux jours.
 moins que le sucre n'ait été cuit serré , ou qu'il n'ait été obtenu que difficilement , on peut recuire les mélasses ou sirops qu'ils laissent écouler. On obtient, en les clarifiant an noir, et les filtrant avant de les cuire , des sucres moins beaux que ceux de première cuite , et dont le poids s'élève au huitième de celui des premiers.
Lorsqu'on a des sncres gras et poisseux , chargés de mélasse , comme en donnent les betteraves avariées on les sucs mal traités , on les i*erpunte , c'est h dire on lès met dans ks chaudières à cuire
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avec de f ean de chaas Uinpide.
On porte U dissolution à 75** : on la retire et on en charge w formes. Elle cristallise k gros grains , et le sacre qui en résulte laisse facilement écouler la mélasse.
Écumes* Chaque jour, quand on a fini de cuire , on fait les écumes^ c'est à dire qu'on jette de l'eau dans la chaudière à cuire , qu'on la fait chauffer, et qu'on y lave les draps et toiles qui ont servi à filtrer. On délaie ensui(e les écumes retirées de la cuite ; on met de Teau jusqu'à ce que le mé-* lange pèse environ 8^ de l'aréo^ mètre , ou on y emploie de préfé-^ rence le suc provenant de la pres-t sion des écumes de la défécation t on chauffe jusqu'à 6o à 70^ de température , on met le tout dans un sac de soiie et on le traite comme les écumes de défécation.
SUIE. Dépôt que laisse la fumée et qui s'applique de toutes les manières et à toutes les productions. Pure , elle (ait plus d'effet sur les terrains graveleux , craïeux et calcaires ; en compost , elle doit être employée dans la proportion de deux parties sur deux de chaux et dix de terre. On incorpore la suie et la terre ^ on les laisse reposer huit ou dix jours, après quoi on les retourne , et l'on ajoute la chaux qu'on dispose couche par couche. On laisse ce mélange en tas pendant un mois ou six semaines , puis on le retourne f en ayant soin de le recouper à la hêche aussi menu que possible.
On peut appliquer ce compost , et r enterrer à la herse , en même temps que la graine ; on le répand sur la récolte pour hâter la végétation lorsqu'il s'agit de semences de pnntecaps ; mais pour le blé ,
