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k mesure qu'elle arrive, et ^n oa~ vrier armé de gros sabots la foule et l'écrase. Le suc s'échappe par des interstices, et quand la petitcnle désorgaiiiséeforme une masse assez considérable dans la cage , il ouvre une porteà coulisse, fichasse le marc dans ou hors la cuve , suivant le dessein qu'a le propriétaire de faire fennonter le moût avec ou sans ce résidu. Il continue la même manœuvre jusqu'à ce que la cave soit remplie. Cette méthode esC vicieuse t en ce qu'elle prolonge trop l'opéi^ation; il serait préféra:ble de réunir la vendange nécessaire pour une cuvée, et de ne commencer le foulage qu'à cette épo* que. La fermentation alors serait simultanée et uniforme; elle commencerait et finirait dans toute ki masse au même instauU II ne se^ rait pas moins avantageux- de soumettre tous les grains à une compression plus parfaite etplus égale; car il est évident que si la cuve contient des raisins inégalement déchirés, ou si elle reçoit successivement les quantités de moût qui doivent la remplir, elle n'éprouvera qu'une décomposition impar* faite et incomplète. Supposons, par exemple, que tout le jus qu'elle renferme exige , pris au même degré de foulage, huit jours pour accomplir les divers phénomènes par lesquels il doit passer ; il est clair que si on prend un terme moyen paur la durée de la fermentation telle que nous venons de la décrire , et qu'on écoule tout à la fois, la liqueur sera composée d'un vin disposé à l'acesceiice , d'un vin trop peu fermenté, et d une troisième partie qui sera encore du iiioût« Un tel mélange ne donne qu'une liqueur de mauvaise qualité, et s'altère par les plus légères causes^

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FermeniiUioa. La cuve, placée dans des circonstances favorables , WiiioiiDe presque aussitôt qo'elte est remplie, mais diverses causes hèlent oo modifient la production de ce pkéBomène. La température, le contact «le Pair, 'la proportion des principes dont le moût se compose, exercent une influence plus eu moins considérable. L'intervalle compris entre 12 et i5 degrés centigrades est le plus propre ^ la fernentation spirilueuse ; elle languit aa-dcssons de ce terme , et devient trop tomultoense an-dessus.

Mais on fait singalîer, et qui prouve combien il est important que le soleil ait réchauffé Tatmosphère pour commencer la coeil- Ictie , c est qne la fermenihn est d'miianipbts lente que la tempéra^ bat est phts froide au moment où se font les 0emlançrs, On a reconnu en Champagne que des raisins cueillis dans la première partie du jour fernenlcnl moins vite que ceux de même espèce qui ont été récoltés dans l'après-midi , lorsque le soleil est beau, le temps pur et serein. Dts expériences faites par M. Chaptal confirment ce résultat, eldémontrent que, lorsque le moût est trop finoid pour éprouver de Boite la décomposition , il est difficile de déterminer promptement le phénomène par des moyens arlificîels. 11 convient, en consé- <pieDce, lorsqu'on est obligé de ùin la cneillette par un temps ftaisy de déposer les raisins dans QB lîea oà ils puissent prendre la température de la à 1 5 degréi centigrades, et de ne commencer le foulage qu'au moment où ils Pont ^nise. Dans le cas oà ce moyen B^est pas praticable , il faut y sup- P^r, aoil en versant du moût chnd dans la eui^e , soit en Esûsant

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wtage de cylindres particuliers , tels qne ceux que Ton emploie en Bourgogne. L'air n'est pas moins nécessaire à la fermentation, quoiqu'il n'ait pas une influence aussi directe. A la longue, le moût enfermé dans des vases clos se transforme en vin , et même en donne de plus généreux et de pins agréable au goût que celui qu'on obtient f^ar les procédés ordinaires , mais 'acide carbonique qui se développe fait effort pour s^échapper :

ne trouvant aucune issue, il réagit sur les parois du vase , les. force et les brise ; ou si elles lui opposent on obstacle qu'il ne puisse vaincre, il exerce sur la surface du liquide son énergie ordinaire expansive , il ralentit et arrête enfin toute espèce de décomposition. Il faut donc, pour prévenir des explosions dangereuses ou des fermentations incomplètes, permettre au gaz de se dégager, et laisser la masse en communication libre avec l'atmosphère; mais les fluides élastiques qu'elle verse continuellement dans l'air l'appauvrissent, et emportent une quantité considérable des principes qui constituent l'alcool et le bouquet. Divers moyens ont été imaginés pour modérer cette déperdition. Kl. Chaptal conseille de fermer la cuve avec des planches couvertes de vieilles toiles ; le sénateur Dandolo recon>mande l'usage d'un couvercle mobile suspendu à une corde fixée dans son centre. Appliqué au-dessus du liquide, il entretient une température plus égale, prévient en partie Pacidité du chapeau, et rend l'évaporation presque nulle. Au moyen dccet appareil , on sent à peine, suivant cet agronome, l'odeur du vin, dans les celliers qui renferment plusieurs cuves en

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fermentatioti. Les gaz qui te dégagent déposent sur le couvercle le principe odorant dont ils sont cliargés, et s'échappent par les bords dépouillés d'une mûiière à peu près complète*

Le moût se compose de dtver»

principes, de sucre , de levure ^ de tartre et d'eau , dont l'action mutuelle est plus ou moins prompte, plus ou moins durable , suivant que les uns ou les autres prédominent Le premier seul rend les substances iermentescibles, et c'est aux altérations qu'il éprouve qu'est due la production de l'alcooL II ne faut pas le confondre avec le principe doux qui l'accompagne dans la plupart des fruits. Tous les deux affectent également le palais; mais, loin d'être de même nature y ils se décomposent dès qu'ils sont en contact f sans que celui-ci produise jamais de l'alcool. Si le sucre est en excès , le sucre auquel la fermentation donne naissance est doux et liquoreux ; il est au contraire acide, si c'est le principe doux qui prédomine , parcequ'aussitôt que la substance opposée est détruite , il exerce son action sur les autres aliments du moût. Il est facile , dans ces deux cas, de cor* rîger la mauvaise composition de ce liquide. Dans le premier il suffit d'ajouter de la levure pour convertir le sucre en alcool et obtenir un vin spiritueux. Dans le deuxième , une addition de miel , de cassonnade ou de tout autre substance analogue , épuise la levure et la fait concourir à la production du principe alcoolique. Ce n'est qu'au moyen de cette méthode qu'on peut obtenir une liqueur généreuse, des raisins douceâtres de$ pays froids.

Lorsque la saison a été p iuvieuse,

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on que le raisin a végété dans de»

terres humides , le moût contient une quantité d'eau trop forte. La fermentation est tardive , lente ^ incomplète ; le produit qni en ré-»

suite est faiîble , délayé ; et la surabondance de levure qui accompagne constamment l'excès d'humidité, le rend peu susceptible d'être coa« serve. On remédie à cet inconvé* nient de diverses manières, qui toutes <Mit pour objet d'affaiblir la partie aqueuse du jus. Les uns le réduisent par évaporation^ lesantres s'emparent d'une portion d'eau au moyen du plâtre. Mais il vaut mieux suppléer â l'imperfection du travail de la nature , et corriger la mauvaise composition dismoût , en complétant dans ce 11-

Îuide la quantité de sucre qui. s'y it développée, si l'année eût été plus propice. M. dhaptal évalue à. quinze ou vingt livres par muid la dose de cassonnade ou de mélasse qu'il convient d'employer. Cette addition a le double avantage de rendre le vin plus spiritueux et deprévenir l'acescence. Si la température atmosphérique , loin d'avoir été mauvaise , a été constamment élevée, que le raisin soit parvenu à une maturité parfaite y la levure ne sera point en quantité suffisante pour convertir en alcool toute la substance saccharine : alors, il faut porter dans la masse fermentante de la levure et un peu de tartre. Cette substance , suivant les expériences du chimiste que nous venons de citer, excite la fermentation , et concourt à rendre la décomposition du sucre plus complète.

Dès que ces circonstances de composition et de température cessent d'opposer des OMtades à la fermentation , la cuve bouilloa^

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ne et le travail commence. La Ii« qoear s^agite, s'échaoffe el se trouUe. Des grappes, des flocons, des pépins, des pellicoles, poussés, chassés en diyers sens se réunissent à la surface et, s' entassant les uns sur les antres, forment une couche épaisse et solide connue sous le nom de chapeau de la vendange ; en même temps il se dégage de l'acide carbonique en abondance , la température s'élève, et le goût sucré disparaît. La liqueur devient de ^ns en plus vineuse, elle se co-»

IcMe , se clarifie, et dépose lessub^ stances qu'elle tenaiten suspension.

Le bouillonnement se calme peu k peu, la masse s'aOaisse , revient Ik son premier volume , et l'opéra* tion est achevée. Examinons en peu de mots les circonstances qui la modifient et l'accompagnent. Elles se réduisent ji quatre : la production delà chaleur, celle du gaz acide carbonique, la formation de Falcool, el la coloration du liquide.

Production de la chtdeur, La fermentation développe constamment une élévation de température; mais dans certains cas , elle ne se répartit pas uniformément dans la masse. Le centre de la cuve s'échauffe beaucoup , tandis que les bords restent froids. Il devient alors indispensable pour rendre la marche du phénomène plus unifiMme et plus égale d'opérer le mélange àt% diverses parties qu'elle renferme , afin que toutes participent an même degré de chaleur.

Cest une pratique fort usitée en Uiampag;ne. On foule k plusieurs reprises, soit au moyen de grandes perches hérissées de chevilles ^on plonge et retire successivement, soit en faisant descendre tes la pièce des hommes qui batlai le moAt

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Don Gentil , cité par M. Chaptal , a fait è ce sujet des expériences directes qui prouvent que cette méthode rend la fermentation plus

f prompte et donne un vin plus déicat, plus franc, plus coloré et d'une saveur plus fine que celui qu'on obtient^ sans travailler la cuve. De son côté, M. Dandolo s'oppose à la répétition du foulage.

11 s'est convaincu, par une série de faits , qu'elle est toujours nuisible au vin y qu'elle lui donne un mauvais goût et une mauvaise odeur en immergeant les substances altérées qui se trouvent à la superficie.

Il semble en effet que si la température du lieu où se trouve déposée la vendange est conve;nable, cette répétition est superflue , les diverses parties de la masse sontsuffisamment échauffées pour éprouver une action mutuelle et se décomposer. '

Acide carbonique* Ce gaz qui se dégage en abondance pendant le travail de la fermentation , mérite une attention spéciale, en ce qu'il dépouille la cuve d'une partie de l'alcool formé par la décomposition du suc, et qu'il exerce une in^pence dangereuse sur la vie de ceux qui le respirent. On atténue le premier de ces inconvénients au moyen des planches et des couvertures qu'on dispose audessus de la cuve , ou en faisant usage du couvercle conseillé par M. Dandolo. Quant au deuxième, on le fait également disparaître en répandant de la chaux en poudre , ou mieux de l'eau de chaux dans le cellier où le moût se transforme en liqueur vineuse. Il est d'ailleurs facÛe de connaître le danger auquel on s'expose en portant k la main une bougie allumée: tant qu'elle brûle , il n'y a rien iicrain«

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dre; mais il faut sVloi^ncr dès qu'on la voit prés de s'eiciiuire.

Ôcst ce gaz dissous qui rend les vins mousseun.

Formation de l'alcooL Le ferment cl le sucre contenus dans le uioàt se décomposent mutuellement :

Tun se concrète et se précipite, tandis que l'autre cède une partie de ses principes et donne naissance à de Talcool. ijt liquide qui seul constitue les vins et leur donne de la force, sera donc d'aulanl plus abondant que les substances saccharines seront elles-mêmes plus abondantes. -• On pourra rendre le produit de la termenlation plus ou moins généreux , en introduisant d:ins la cuve des quantités de sucre plus ou moins fortes. Nous n'avons pas besoin d'avertir qu'elles doivent avoir un terme : ce qui pi écède a suffisamment établi que la liqueur la pins parfaite est celle qui résulte du moût dont les pro- |H)rtions sont telles qu'il ne conserve en nature ni sucre ni levure.

Nous devons cependant dire qiie l'excès de Tun n'enlratne pas les mêmes inconvénients que la surabondance de l'autre. Eu effet, la substance saccharine prédomine, le \in est douceâtre , liquoreux , mais il n'y a aucun danger qu'il tourne j) l'aigre: si c'est au contraire la levure qui n'est pas épuisée , elle agit sur les divers principes dont il se compose et l'acidifie.

Les bons effets que produit l'addition du principe sucré , sont depuis long-temps consacrés par les expériences de M acquer. « Au mois d'octobre 1776, je me suis procuré , dit ce chimiste , assez de raisins blancs (pineav et mélier), d'un jardin de Paris , pour faire vingtcinq À trente pintes de vfn: c'ét.iit du raisin de rebut. Je l'avais choi>

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si exprès dans un aussi mauvais étal de maturité y qu'on ne pouvait espérer d'en faire un vin potable* H y en avait plus de la moitié dont une partie des grains et des grappes entières étaient si verts qu'on ne pouvait en supporter l'aigreur.

Sans autre précaution que celle de séparer tout ce qu'il y avait de pourri , j'ai lait écraser le reste avec les rafles, et exprimer le jus il la main. Le moût qui en est sorti était très double» d'une couleur verte ^ sale, d'une saveur aigre douce , où l'acide dominait tellement qu'il faisait faire la grimace à ceux qui en goûtaient. J'ai fait dissoudre dans ce moût assez de sucre brut pour lui donner la saveur d'un vin doux assez bon : et sans chaudière, sans entonnoir, sans fourneau , je l'ai mis dans un tonneau, dans une salle au fond d'un jardin où il a été abandonné. La fermentation s'est établie dans la troisième journée , els'y est soutenue pendant huit jours d'une manière assez sensible, mais pourtant fort modérée. Elle s'est apaisée d'elle-même après ce temps.

Le vin qui en est résulté étant tout nouvellement fait et encore trouble, avait une odeur vineuse assez vive et assez piquante ; la saveur avait quelque chose d'assez revéche , attendu que celle du sucre avait disparu aussi complètement que s il n'y en avait jamais eu. Je l'ai laissé passer l'hiver dans son tonneau, et l'ayant examiné au mois de mars, f ai trouvé que sans avoir été ni soutiré, ni collé, il était devenu clair, sa saveur quoi qu'encore assez vive et assez piquante , était cependant beaucoup plus agréable qu'immédiatement après la fermentation sensible. Elle avait quelque cho^c de plus doux et de pltis

modieax , el n^était méiëe iM^an^ flnoins de rien qui s'approchât cla sucre. J'ai fait mettre alors ce vin CD bouteilles, et l'ayant examiné an mois d'octobre 1777 t )*ai Irou* vé qu'il était clair, fin , agréable au goût, très brillant, généreui et chaud , et en nn mot tel qu'un bon vinblaocdepurraîsîn, qui n'a rien de liquoreux, et provenant d'un bon vignoble dans une bonne année.

Plusieurs connaisseurs à qui j'en ai lait goûter en ont porté le même jugenienl , et ne pouvaient croire qu'il provenait de raisins veris dont on eût corrigé le goût avec du sucre.

I» Ce succès qui avait passé mes espérances , m'a engagé à faire une autre expérience du même genre , et encore plus décisive par l'cxtré* me verdeur et la mauvaise qualité du raisin que j'ai employé.

» Le 6 novembre de l'année 1777, j'ai fait cueillir de dessus un berceau dans un jardin de Paris, de Tespèce de gros raisin qui ne mû* ril presque jamais bien dans ce climal-ci , el que'nous ne connais*^ JODS que sous le nom de verfus , fiarcequ'on n'en fait guère d'autre usage que d'en exprimer le jus avant qu'il soit tourné , pour l'employer à la cuisine en uualité d'as* saisoaoement acide. Celui dont il s'agit commençait k peine à tonr«oet, quoique la saison fût fort avancée , et il avait été abandonné dans son berceau comme sans es^ pérance qu'il pût acquérir assez de maturité pour être mangeable.

11 était encore si dur que j'ai pria le parti de le faire crever sur le feu pour pouvoir en tirer plus de jas : il m'en a fourni huit k neuf pintes. Ce jus avait une saveur très acide dans laquelle on distin^ gnait à peine une très légère sa-

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venr sucrée. J'y ai fait dissoudre de in cassoouade la plus commune, jusqu'à ce qu'il me parût bien sucré, il m'en a fallu beaucoup plus que pour le vin de l'expérience précédente, parceque Tacidité de ce dernier moûi était beaucoup plus forte. Après la dissolution de ce sac, la saveur de la liqueur quoi<^ que très sucrée n'avait rien de liaiteur , parceque le doux et Taigre s'y faisaient sentir assez vivement et séparément d'une manière désa^ gréable.

>• J'ai mis cette espèce de moût dans une cruche qui n'en était pas entièrement pleine, couverte d'un simple linge , et la saison étant déjà très froide, je l'ai placée dans une salie où la chaleur était presque toujours de 12 À i3 degrés par le moyen d'un poêle.

1» Quatre jours après, la feranentatîou n'était pas encoi^e bien sensible ; la liqueur me paraissait tout aussi sucrée et tout aussi aci<le; mais ces deux saveurs commençant à être mieux combinées, il en résultait un tout plus agréable au goûu

*• Le i4 novembre , la fermentation était dans toute sa force ; une bougie allumée introduite dans 4e vide de la cruche s'y éteignait anssiièt.

» Le 3o la fermentation sensible ^ait entièrement cessée , la bougie ne s'éteignaitpiusdans l'intérieur de la cruche ; le vin qui en était résulté était néanmoins très trouble et blanchâtre; sa saveur n'avait presque rien de sucré; elle était vive , -piquante, assez agréable, comme celle d'un vin généreux et chaud; mais un peu gazeux et un peu vert.

I» J'ai bouché la cruche et je l'ai mise dans un lieu frais, pour

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à laquelle elle a élé soumise , et OD rabaudonne à elle-ménie peudant vingl quatre il quarante heures , seloa que la température almospliérique est plus ou moins haute. La liqueur qu'on soutire après cette digestion prolongée , peut se garder plusieurs mois, lors* qu^elle est placée dans une bonne cave. En ajoutant à cette buvande cinq pour cent de bon moût , on obtient un petit vin piquant , fort agréable , et susceptible d'être conservé.

Soins qu'u'Xtgenl les çins mis en pièces. Les vins sont loin d'être par- £3iits au moment où on les dépose dans les tonneaui : ils contiennent encore du sucre qui se décompo^ se. La fermentation plus douce et plus tranquille dégage néanmoins en abondance de T acide carbonique qui tient en mouvement toute la masse liquide , soulève et rassemble èi la surface toutes les immondices qu'elle renferme, et les chasse par la bonde. Les pertes que cette opération cause doivent être réparées avec soin , et la pièce leaue constamment pleine , c'est là ce qu'on appelle ouiiien On place au-dessus de l'ouverture ufie feuille de vigne chargée de sable « qu'on retire chaque fois qu'on ra* fraîchit la pièce. Dans quelques pays, on ajoute du vin tous les jours, pendant le premier moisi tous les quatre pendant le deuxième , et tous les huit après ce 1er* me : dans d'autres , on ne commence il ouiiler que huit à dix }ours après avoir déposé les vins dans les tonneaux : un mois après on les bonde ) et on les appond toutes les semaines. Quand la fermentation insensible est enfin achevée , le vin est fait ; peu à peu il se clarifie , et toutes les substances

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étrangères qu'il lient en gnspcn-sion se précipitent et se déposent sur les parois. Un mélange de tartre, de matière colorante, d'extrait, ou d'une* sabstance végétoanimale, en paitie décomposée, forme une couche épaisse à laquelle on donne le nom de lie.

Mais la plus légère cause \ une secousse imprimée aux futailles, une élévation de température , le tonnerre , et autres accidents météorologiques, peuvent troubler la transparence du liquide, et rani- Hier la fermentation.

C'est pour prévenir un inconvénient aussi grave qu'on transvase les vins à diverses époques , et qu'on les retire de dessus les substances qu'ils ont abandonnées. On soutire ceux de l'Krniitage on mars et en septembre ; ceux de la Champagne, en octobre, en février et en mars. Cette opération , qui ne s'exécute jamais que par un temps sec et froid, devrait être faite au moyen de la pompe employée déjà dans plusieurs vignobles. C'est un tuyau de cuir qui se tennine par des tubes en bois , dont Tun s'adapte au robinet de la pièce qu'on veut vider, et l'antre à 1 ouverture de celle qu'on veut remplir. L'écoulement cesse dés que la première est à moitié ; m air ouïe rétablit ii l'aide d'un soulllet.

La pression de l'air introduit par cet instrument s'exerce sur le liquide, et l'oblige de passer d'une pièce dans l'autre.

Le soutirage ne peut se faire indistinctement dans tontes les saisons. « L'on sait, dit Parmentier, » que les vins travaillent dans les » tonneaux aux deux pousses «lu » printemps et de l'aulonme ; c'est n quelques jours avant cette épo- » que qu'il faut soutirer le vin. Le

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» nombre de soutirages à donnet aux vins varie soivant leur qualité; r excès est aussi dangereux que le trop peu. A Bordeaux , et dans plnsieors pays de la France, on ne Cait cette opération qo(!

lorsque les vents du nord , nord^ ouest, oa de nord *nord- ouest soufflent. On prétend que Talr 6te au vin sa qualité, lorsqu'il est agité par les vents sud-^ oaest on snd-sud-ouest. Les vents d'est et d'ouest sont moins dangereux à Bordeaux : plusieurs personnes attribuent à la lune une influence particulière , et se gardent de travailler leurs vins , et de les mettre en bouteille lorsqv elle est dans le premier et le dernier quartier. »

. Mais le soutirage ne suffit pas

Car dépouiller les vins de toutes matières qui peuvent en déterminer Tacescence ; on est encore tdbiigé d'avoir recours au coUage et an sonfirage , pour prédpiter les cobslaoces étrangères qu'ils tiennent en jospension. Cest ordinai^rement la coUe de poisson qu'on emploie pour les clarifier. On la êémàc^ on la coupe par petits morceaux , et* on la met tremper dans un peu de vin ; elle se gonfle, se ramollit, se dissout, et mrme une masse gluante qu'on agile et qu'on verse oans la pièce.

Quelques personnes fouettent le liquide avec des brins de balai jn»> qa'à ce Wil se forme une écume qo'ib cmèvent avec soin. La substance dissoute s'empare des impuretés contenues dans la liqueur, el les entraine au fond du vase»

Dans les climats froids , on sub-

ŒNO ,Gi

verse ensnîte le mélange dans la pièce , et on fouelfe.

Mais ce moyen ne <1oîl pas âlrc employé sans précaution ; souvent pour s'être servi d*nn œuFqui avait éprouvé un commencement d'altération , on a dénaturé ou masqué le parfum des vins.

On clarifie encore les vins , ci même on corrige souvent le mauvais goût qu'ils ont contracté , au moyen de copeaux de hêtre préalablement écorcés, bouillis dans l'eau, et séchés au soleil ou dans un four, avec lesquels on les met en digestion. Ils déterminent dans le liquide un léger mouvement de fermentation qui Téclaircit souvent, et en moins de vingt-quatre heures.

Avec quelque force que la colle et le blanc d'oeuf agissent , ils laissent cependant échapper des molécules de levure dont l'action continue dispose les vins à Tacescence. C'est pour prévenir la dégénération acide qu'on les imprègne de vapeur sulfurante. Là composition des mèches soufrées dont on fait usage dans cette opération est extrêmement variable : les uns n'emploient que du soufre fondu , dans lequel ils plongent des bandes de toile ou de coton ; les autres ajoutent à ce corps , avant de le soumettre à l'action du feu., divers aromates : la manière de s'en servir n'est pas moins diverse. Dans un endroit on suspend la mèche au moyen d*un fil de ffer; on Peh- (iamme et on la place dans le tonneau , où elle se consume ; lorsque la combustion est complète, et que les parois sont dhargées des pendant Tété le blanc d'oeitf gaz qu'elle a dégagés , on remàb colle; cinq à six suffisent pour plit la pièce. Ailleurs, on met « densi-muid. On les bat d'à- deux ou trois seaux de vin dans hard avec m peu de vin , on une futaille : on br(ilé et on con- T.IL II

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tinûe de la même manière joa-

3[U*à ce que la pièce soit remplie, je soufrage rend d'abord le vin trouble et de couleur désagréable ; mais il ne tarde pas à se rétablir.

Maladies des ifins. Les vins préparés comme nous venons de le dire Y et déposés dans une cave tournée au nord ^ profonde , mor dérément éclairée y un peu bumîde, k Tabri des variations de la température , et des secousses qui agitent , remuent la lie , et la tiennent en suspension au milieu du liquide dont elle détermine l'acescence , se conservent plus ou moins long-temps. En général ^ ceux qui sont fins et délicats , ceux qui proviennent de terrains gras et bien nourris f de souches provignées ou trop jeunes , ne sont pas susceptibles de garde. Les maladies les plus fréquentes et les plus dangereuses auxquelles ils sont ex* posés sont la graisse et V acidité.

La graisse est une altération qui fait perdre aux vins leur fluidité naturelle, et les rend filants comme de r huile. Elle attaque surtout les rins blancs, les vins mousseux, et en général ceux qui sont faibles et mal clarifiés. Il est probable qu'ils ne sont si sujets h. cet accident que parcequ'on ics met en bouteille avant qu'ils aient subi les diverses périodes de la fermentation. Du moins Parmentier rapporte qu'on a vu en Champagne la moitié d'une cuvée tirée au mois de mars, après la vendange , passer à la graisse , . tandis que l'autre moitié , mise en bouteille au mois de septembre , est restée constamment dans le même état. « Le moyen le plus » ,5imple , ajoute-t*il , de remédier » à celle maladie , consiste à trans- » vaser les liquides sur la lie d'un » tonneau récemment vidé , à les

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• rouler h la cave , et k les tirer a«

• clair dans une autre pièce. »

Le temps seul suffit pour les rétablir. Il est rare qu'ils filent plus d'un an. Aussitôt qu'on s'aperçoit qu'ils présentent un œil ou bulle qui s'attache au verre, on ne les touche plus, et on les abandonne À eux-mêmes. Laissés sur place , ils reprennent peu k peu leur transparence , et n'offrent plus aucune trace de l'altération qu'ils avaient soufferte.

Il est moins facile de porter re-* mède à l'acidité ; cette maladie qui, comme la précédente, s'attache aux vins les plus spiritueux, est généralement un résultat de leur constitution faible, ou de la l'Cgli* gence qu'on apporte dans les soins qu'ils exigent. En effet , toutes les fois que la levure prédomine, elle décompose la matière saccharine, agit ensuite sur les autres principes de la liqueur, et produit l'acidité , k moins qu'on y mette obstacle au moyen du collage, da soufrage , et de la décantation.

Comme les vins ne passent jamais k l'aigre , tant que la fermentation alcoolique n'est pas terminée , on

1>eut éloigner l'époque critique , en es mettant en pièce avant que la substance sucrée ait totalement disparu. Le travail continue et se prolonge sans que l'acescence les menace. C'est par cette considération qu'on ajoute du moût ou du sucre dans les tonneaux.

Quand les futailles sont construites d'un bois qui se tourmente par les variations de température^ ou qui cède au liquide des prin-* cipës astringents, qu'il est assez poreux pour donner issue à l'alcool ou aux fluides élastiques ; quand les caves ne sont pas assez profondes y qu'il y règne une cha-

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leur sopérîcore à dix on Joaze degrés centigradet , qae la lie séjourne dansla pièce, les vins les plos gé« séreax contractent une tendance à Paigre ; et ce résultat doit peu nous surpendre , puisque les circonstances dans lesquelles ils se trouvent sont précisément celles qu'on exige p6ur racélificalion.

C'est surtout à certaines époques de Tannée que les eRets de cette négligence se font généralement sentir. Le retour des chaleurs , le moment où la TÎgne entre en sève, cdni où elle fleurit, et que le rai* sin commence à se nuancer en rouge , entraînent fréquemment la dégénération des vins faibles ou peu soignés. Un brusque change-* ment de température , pendant les saisons chaudes . sufBt quelquefois pour en déterminer l'acescence.

« Dans les pays , dit M. Ghaptal, où le vin a une grande valeur^ et où par conséquent l'avarie occasione des pertes considérables, on a observé que la d^énération acide se manifeste d'abord dans la partie supérieure de la liqueur qui occupe le haut du tonneau, d'où elle descend peu à peu dans toute la masse ; et, en partant de cette observation <, on a été conduit k soutirer le vin par le bas , de manière k séparer tout le liquide qui n'a pas été altéré. Par ce moyen extrâmement simple , dès qu'on s'aperçoit que le vin commence il tourner, on peut en soustraire une grande partie à la dégénération.ll est probable quel'acescen* ce ne commence par les couches sopérienres ou voisines de la boiade, que parceque l'air pénètre plus aisément dans cette partie. »

Il est facile, comme nous ve-

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nons de le voir , de prévcnnr Pacescence en neutralisant Pexcès de levure avec du sucre , du miel et du moût , et en interceptant toute communication entre Pair atmosphérique et la liqueur contenue dans la pièce. Mais dès qu'une fois Pacétification est déterminée, le mal est sans remède : on peut tout au plus Pempêcher de s'étendre en neutralisant, au moyen de substances saccharines, Paction du principe végéto-animal qui reste encore en suspension, et masque la saveur acide que le liquide a déjà contractée , par le goût douceâtre des ingrédients qu'on emploie.

Divers œnologues avaient recommandé P usage de la craie , des cendres, des alcalis et de la chaux , qui s'emparent de Pacide acétique et le saturent. Mais Parmentier réponse cette méthode , et prétend que ces diverses substances forment des combinaisons solubles , dont Peffet le plus immédiat est de disposer le vin à une décomposition complète.

Les vins contractent plusieurs autres altérations qui méritent d'être examinées, quoiqu'elles soient moins dangereuses : tel est par exemple le goût de fût , de moisi , etc. Il n'est pas toujours possible de corriger le premier, mais on {«eut Paffaiblir de manière k rendre la boisson tolérable. On la tire k clair , on la mélange avec de gros vins, on la transvase dans un tonneau récemment vidé , on la passe sur une lie saine , et on roule sou-^ vent il la cave la pièce qui la contient.On doit s'abstenir d'employer Peau de thaux , Pacide carbonique, le chlore , proposés par M. Vîl-^ lemoz, et vantés comme propres il corriger le goût dont il s'agit , ainsi qu'à restituer aux 0ms éoentés

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leur première existence ^ dans la crainte qu'ils n'exercent une influence préjudiciable sur les principes de l'odeur, de la saveur , el de la couleur des vins, et qu'ils ne leur communiquent plus d'imperfcction qu'ils n'en avaient d'abord.

« On assure t dit Parmentier, » qu'en transvasant les vins dans » un vaisseau bien conditionné , » soufré , et auquel on aurait ajouté » quelques onces de noyaux de *» pèches , il est possible ae corri- *» ger le goût de moisi ; d'autres » prétendent qu'en coupant des » nèfles bien mAres en quatre , les » enfilant , leslaissant macérer dans *» le vin pendant un mois , et les » retirant ensuite , elles ont la pro- » priété d'absorber le mauvais » goût ; enfin il y en a qui con- » seiilent d'y faire infuser pendant » deux ou trois jours du froment , » ou une croûte de pain grillée.

n Sans doute , si ce goût de moisi » dépendait du gaz hydrogène sul- » furé y les matières Jarineuses ré- » duites k l'état de charbon l'enlèy veraient.Il existe peu de moyens i> de corriger un tel défaut ; on le » prévient parle nettoie ment exact » des tonneaux et des boateiUes, » surtout par le choix et la prépa* M ration des bouchons. »

Mise en bouteilles. Dès que les vins ont fait dans les tonneaux ui séjour assez prolongé , que la clarification et le collage les ont dépouillés des substances étrangères, on les met en bouteilles, afin qu'ils se perfectionnent et s'améliorent de plus en plus. Pour ne pas troubler la transparence pendant le tirage, on place à environ denx pouces au-dessus du fond de la pièce une cannelle revêtue d'une gaze ou d'un crêpe qui intercepte U colle qu'ila emportent.

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Pour qu*ils soient agréables eC généreux , il faut qu'ils soient mûrs, c'est à dire qu'ils aient éprouvé la fermentation insensible; mais s'il est vrai qu'ils parviennent plus t6t à cette maturité lorsqu'ils sont en masse considérable, il fiaiut convenir aussi que ce n'est que dans des bouteilles bien bouchées qu'ils ac* querrent ce moelleux , cette finesse , ce velouté qui constitue les vins vieux. Elles ne laissent rien transpirer À Ira vers leurs pores, au lieu que les tonneaux les mieux conditionnés filtrent et transpirent.

Dans le premier cas, la fermentation continue son travail avec force^ tandis que dans le second elle est lente et insensible. Il ne faol pas cependant que les vins soient mis trop tôt en bouteilles: loin alors de se perfcctionBer, ils se détériorent.

Les bouteilles qui les reçoivent doivent être d'un verre parfiîitement uni , et exemptes d'un peu de potasse , sans quoi elles ren«> draient bientôt méconnaissable la couleur, la saveur et l'odeur des liquides qu'elles renferment. On les nnce â l'eau pure , et on les passe au gravier. Si elles sont destinées ii être rsmfrfies do vins fins d'entremets, on de vins fins de liqueur, on y passe un pen d'eaude-vie, dans laquelle on plonge l'extrémité du bouchon , avant d'en faire usage pour les fermer.

Le liège contient souvent nne quantité considérable de principe astringent ; et comme ce principe, lorsqu'il se trouve en contact avec la liqueur, et chargé de l'humidité des caves, détermine la moisis^ sure avec une facilité extrême , il faut avoir la précaution de mettre les bouchons macérer dans i'eaa chaude , et les faire '^séchar avant