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de s'en servir : ceux qui sont trop spongieux , qui se kisseal pénétrer par le^ liquides, ou qui ont élé attaqués par ks tire-boucbons ou le poinçon , doirent être rejetés a?ec soin, Cest souvent ji la négligence sar ce point essentiel, qu'il £iut attribuer les mauvaises qualités des vins.

Dès que les bouteilles sont rem»

plies à un pouce de l'orifice, on les bouche, on les renverse pour

eper si le vin ne fuit pas , et on place par piles de dix à douze , rangées sur des lattes couchées , droites, et assez fortes pour ne pas fléchir sous le poids. Pour soustraire ce liquide à Tinfluence que la lumière exerce sur lui , on peut employer le saule dans les endroits où il est commun , et d'une Snaliié plus sSiceose que calcaire ; mérite même la préférence , si la cave est humide et chaude. Le premier de ces moyens est celui doai QA fait le plus communément ' usage, parceqo'il est plus expédia tif et qu'il occasione moins de

On cesse de tirer, lorsqu'on présome que le tonneau ne renferme plus qu'une petite quantité de liquide. On soulève doucement h pièce, on laisse reposer, et la journée suivante on achève l'opé* ration , en mettant de côté les deraièces bouteilles , parcequ'dles peuvent contenir un peu de lie , et doivent être consommées les prenièrcs , on destinées à la cuisine.

Pour intercepter toute communication entre la liqueur et Tatmosphère , garantir le bouchon de rjmâûdîié , des vers et de la poussîèie, on le goudronne avec une eqpèoe de cire dont voici la compasitiop : poix blanche , poix réet térébenthine, parties éga-

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les , aUiées au double de cliacime de ces substances de cire jaune.

On jDpère la fosion de ce mélange sur un feu doux , et on en revêt lesliéges , après les avoir scellés avec de la ficelle ou du fil de fer. Cest surtout pour les vins mousseux , les vins fins et de liqueur, que cette préparation est avantageuse.

ŒUFS. Les œufs sont dcslinés par la nature à la propagation de respècc ; mais ils ne remplissent pas toujours ce but. Les animaux, qui en sont extrêmement friands, en détruisent une grande quantité. L'homme, pour s'assurer la possession de ce précieux aliment, s'est avisé de rassembler, d'élever, d'apprivoiser chez lui le^ espèces d'oiseaux qui fournissent et les plus abondants et les plus sa» ' voureux. Ce sont Us poules^ lesdtrt" des y les eaimesy les oies, les pinto" des, qui en donnent plus ou moins, suivant la manière dont ils sont soignés et nourris^ Les œufs deces^ animaux sont tous bons k manger.

On fait, dans les campagnes, usage de ceux de dinde, de canne, d'oi<î; on les mange à la coque , en omelettes ; on les emploie dans la pâtisserie ; on les accommode en général h toutes les sauces. Ce|iendant ces œufs ne paraissent guère sur les marchés, i^ parceqae les femelles qui les fournissent sont très peu multipliées; a^ parccque, ne pondant qu'un petit nombre d'œnfs, tous, à l'exception de ceux de la seconde ponte, sont employés à la reproduction de l'espèce.

On ne livre ordinairement au commerce que ceux de poules, qui, plus nombreuses, plus fécondes, plus faciles à élever que les autres femeUes de basse-cour, donnent aussi les œufs les meilleurs et les plus délicats. Cest un des

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aliments les plus utiles dont il soit possible de faire usage ; ils nour-^ rissent les convalescents sans charger leur estomac; ils les restau* rent beaucoup mieux qu'aucune autre substance nutritive. Us se prêtent à tous les procédés de ia cuisine; mais la manière la plus simple de les préparer, c'est de les faire cuire à la coque, avec la précaution de ne pas les laisser durcir , et surtout de les employer nouvellement pondus. On réussit à saisir le point de cuisson convenable en les plongeant un instant dans l'eau bouillante , ou bien en * les mettant avec l'eau sur le feu , et en les retirant aussitôt que le liquide a jeté son premier bouillon. Cette dernière méthode est préférable en ce que les œufs sont cuits plus également , et que le jaune a été mieux atteint par la chaleur.

Les œufs ne sont pas seulement employés comme aliment ; la médecine, les arts en font un grand usage.

Le jaune, délayé dans de l'eau chaude et sucrée, forme un Udt de poule. 11 entre dans les looks, et devient l'intermède de l'union des résines sèches ou liquides, avec les fluides aqueux. On en extrait par la torréfaction une huile recommandable dans une foule de circonstances. Le blanc est employé dans les collyres ; il a la propriété de clarifier les sirops, les liqueurs vineuses, les boissons. Les coques lavées , desséchées , porphirisées , ont les mânes vertus que les yeux d'écrevisse.

Chez les oiseaux en général les œufs de la première ponte sont moins gros que ceux des autres.

Les poules sont non seulement assujetties à cette loi ^ mais les œufs