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qu'elles donnent, varient de to« lume suivant l'espèce, la durée de la ponte et une foule d'autres circonstances ; en sorte que c'est encore un problème à résoudre que celui de savoir si telle mère qui pond le double d'une autre, fournit réellement une masse d'ali-r ments plus considérable que celle qui donne les plus gros, lie poids moyen d'un œuf de ce genre est ordinairement d'une once six gros à deux onces qui sont réparties comme suit : deux gros pour h coquille, quatre pour le jaune, onze pour le blanc.

Les œuCt nouvellement pondus sont les plus recherchés ; il est plusieurs moyens de reconnaître s'ils sont frab ou non : le premier est de les présenter à la lumière d'une ^ chandelle ; si les humeurs qu'ils contiennent sont claires, fluides , et transparentes, ils sont frais; si, au contraire , leur transparence est troublée, il est évident qu'ils ont subi une altération qui ne peut tenir qu'à leur ancienneté.

La seconde manière de les éprouver, c^est de les approcher du feu; s'ils se recouvrent d'une légère humidité, leurs coquilles n'auront pas été totalement desséchées , et par conséquent ils seront frais.

Les œufs qui sont vieux présentent, au reste, dans leur intérieur un vide qui donne la mesure de la perle qu'ils ont essuyée. 11 est déjà sensible dans un œuf de trois à quatre jours, et va toujours en s'a-* grandissant, aussi les marchands qui ont de l'habitude, jugent- ils avec beaucoup de précision de l'âge de ceux qu'ils achètent par la

fraudeur ou la petitesse de ce vide.

1 existe toujours latéralemenlvers le gros bout , où il est formé par le test d'un côté, et de l'autre par

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sa membrane immédiale qui est flécollée ; il est occopé par ane certaine quantité d'air atmosphérique ; jamais on n'observe rien de semblable an petit bout

On vend quelquefois fonr frais àes œn(s conservés dans de l'eau ; ils sont k la vérité aussi pleins, ont autant de lait que les antres quand on les fait cuire, mais leur saveur est altérée.

Il existe aussi une grande difFi^rence dans le goût qu'ils présentent, suivant l'espèce de nourriture qu'on a donnée aux poules* Les grains déterminent dans les œufs ■ne Boance qui ne ressemble pas ^ celle que procure l'usage de Pberbe ; ils sont même très désa-< gréables Ji manger lorsque les pon-denses avalent beaucoup d'hannetons on d'autres insectes qui abondent dans certaines saisons. L'orge fonce la conleur du jaune , et le rend plus délicat ; enfin les bourgeons de sapin mangés par les poules, comninniquent aux œufs une odeur de térébenthine.

Constivailon des œufs. Les plus propres à se garderHk>nt ceux qui Mit été pondus au mois d'août et pins tard. Il ne s'agit que de les soustraire aux variations de la température, de la celée, k l'inlluence de l'air et de l'humidité ; car le contact iostantané d'une seule gout^ le d'ean suffit pour les corrompre k l'intérieur. 11 faut aussi éviter avec soin tout ce qui peut'provo* quer le développement ou la des* troctiofi du germe de vie.

Pour y parvenir on les entoure de substances non conductrices , de corps qui les préservent de l'ac»

tioa de l'air , ou bien on les dépose dans un lien frais et sec*

Lea substances qui servent de pré— rvatUs centre l'air, Mui la

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bile, le millet, les nrenus grains la sciure, celle du bois de chêne surtout, etc. Le son a l'inconvé* nient d'engendrer les vers. Il n'est pas inutile de les couvrir en outre de paille.

Sable. Les œufs se conservent de même assez long-temps dans le sable qu'on peut mêler avec de la bâle ou des herbes aromatiques»

Sel au cendre. L'usage du sel est bon dans les contrées méridionales dont le climat est sec , mais non d&fis les endroits pluvieux ,.

parceque ce corps attire l'humidité; d'un autre côté la fraîcheur qu'il prodoit a l'avantage d'empêcher l'évaporation, et contribue , sous ce rapport, k conserver Jes œufs. Il existe des climats tellement humides qu'on ne saurait les' y garder plus d'un mois. On peut en les mettant dans de la cendre passée au tamis , retarder le moment de leur altération; mais comme l'évaporation qu'ils éprouvent humecte la cendre, il faut renouveler celle-ci de temps eu temps, et les poser sur la pointe.

Emballés dans du sucre en poudre , ils soutiennent sans se gâter quelquefois de longs voyages.

L'eau les tient également frais pendant long-temps ; maïs, comme nous l'avons vu plus haut, elle altère leur goût : inconvénient qu'on peut cependant prévenir en les frottant avec quelque matière onctueuse qui les dérobe il l'action du liquide ; on renouvelle l'eau de temps en temps, ou bien on l'ai-* guise au moyen de sels qui l'empêchent de se corrompre. Un An-^ glais, James, recommande de pren^ dre cinq boisseaux de chaux cal-* cinée , deux livres^ de sel , une demi-livre de crème de tartre |. et de les dissoudre dans une égale

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quanlité d'eau de sorte que les eaux surnagent.

Ils se conservent très bien dans l'huile on la graisse fondue ; mais il convient , pour que ces substances ne pénètrent pas au travers de la coque, d'humecter d'abord les œufs avec de Teau ou de la bière forte.

Les enduits de graisse ou de cire donnent également un bon résultat. On lave les œufs , si cela est nécessaire ; on les essuie , on les frotte avec do beurre, d^' huile , du sain-doux ou autres substances de cette nature. 11 faut avoir soin de bien étendre celles-ci , et sur^ tout d'^en frotter le gros bout.

Ainsi préparés, les œufs se gardent frais au-delà d'un an, attendu que les pores de la coque se (trouvent exactement bouchés par la graisse , et que l'action de l'air est entièrement paralysée.

Les œufs graissés ou huilés ne valent rien pour la couvaison ce qui vaut encore mieux, c'est de donner aux œufs une couche de vemb on d'une composition d'huile onde résine ; une simple couche de couleur à l'huile suffît aussi dans une foule de cas.

Gypse et argile. On délaie dans l'eau du gypse calciné , on en enduit les œufs; mais il n'en faut préparer qu'une quantité suffisante à la fois, parcequ'il se durcit très promptement. Autrement on plonge les œufs dans l'eau, on les saupoudre ensuite de gypse calciné.

Cette opération répétée donne plus d'épaisseur à l'enduit. Les œufs se conservent parfaitement par ce moyen auquel on pourrait sup-t pléer en se servant, au lieu de gypse, d'argile mêlée avec du sang, de l'huile ou du lait, etc.

Un autre procédé, c'est de les

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prendre le jour où ils ont éxé poa— dus, de les plonger avec une grande écumoire dans Peau bouilktole , et de les y tenir deux minutes. Od les munit ensuite de numéros pour en faire usage par rang d'ancien— neté. Ils se conservent de cette manière plusieurs mois dans un lieu frais ; l'albumine intérieure se durcit et forme le long de la coque une croûte qui intercepte la communication avec l'atmosphère.

Enfin on peut conserver les œufs dans Tair raréfié, dansées vases pleins d'hydrogène , d'acide carbonique, et autres gaz analogues.

Indépendamment des moyens que nous venons d'indiquer, il en est d'autres qui reposent sur l'absence de la chaleur ; ainsi les œufis se gardent long- temps dans un cellier frais, une cave, etc. On peut aussi les placer dans un lien sec où ils reçoivent l'air de tous côtés. On se sert en Suisse de planches où sont pratiqués des trous ronds et trop faibles pour que les œufs puissent passer au travers; ainsi exposés ils se conservent plusieurs mois.

Les glacières sont excellentes pour cet objet ; la congélation , tan^ qu'elle dure, a la propriété de tenir les œufs frais. On envoie au marché de Saint-Pétersbourg des œufs gelés qui viennent des pro> vinces les plus éloignées de l'empire russe. Quand on veut s'en servir, on les fait dégeler dans l'eau froide, comme toutes les autres substances qui se trouvent dans le même état*

La sécrétion de l'eau est aussi un moyen qu'on emploie pour conserver les œu&. On tire le blanc et le jaune* de la coque , et comme la nature de l'albumine , ou blanc d'œuf, ne permet pa& de

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Cure usage àe sels ou d'aromates, oo ne peut se senrîr qae de la dessiccation ou d^une addition de quelques substances régétales.

La première ne peot s^opérer qn'À une chaleur artificielle très douce : autrement le blanc se coagule: il £Mit aussi remuer sans cesse à cause de la ténacité du liquide ^

Îui ne se prête pas à Tévaporation.

In emploie pour cela une température de 25 il 3o« (R.) qu'on prolonge jusqu'à ce qu'on obtienne une poudre qu'on peut conserver k Tolonté , et qu'on fût dissoudre dans trois quarts d'eau, lorsqu'on Tcnt en faire usage.

L'application des substances ab« aoibantes k laquelle on a quelquebtt recours, est laborieuse, et exige beaucoup de combustibles.

Après avoir £ait sécher h petit feu du pain de froment bien cuit et bien pulvérisé, ou bien ce qui vaut mieux de l'amidon très pur , ou enfin de la gomme en poudre , oo pétrit ces substances , soit avec le blanc, soit avec le jaune d'œuf , et on iâîl une pâte molle qui est iong^mps il doivir, parceque la £uine ou la poudre de ces substances n'absorbent l'eau que peu i peu. Celte espèce de plte, bien séchée à Pair, se conserve longtemps.

On ajoute aux œufs une petite dose de £irine de pain ou d'ami-don, et on fait sécher le tout; celte addition opère la sécrétion de Teau, el favorise la dessicca- ^on. Ou peut ajouter dans Tune ctTautre de ces dernières métho* ^ une certaine quantité de Ta- ^1 lorsqu'on emploie la pâte P<^ des meta composés d*œufs, o« pour des soupes. On délaie ^ pâle dans l'eau chaude lor** ^a'oB veut s'en servir.

OGNON , ( A/lùun cepa > On en compte un grand nombre d'es^ pèces dont les principales sont :

le rouge rond, le pàle^ le blanc rond^ le hâHfj le tardifs le long rouge et hlancy ïogmm d Espagne et celui de Florence.

L'ognon ronge est le plus généralement cultivé, parcequ'il est le plus gros, et qu'il se conserve le plus long- temps { sa forme est ronde, veinée de rouge; et sa couleur extérieure d*un rouge tirant sur le pourpre.

Le pâle est aplati, sa couleur extérieure est variable , quelquefois il est de couleur de paille, tirant sur le citron, et d'autres fois d'un rouge pâle : le premier est plus estimé, parcequ'il est plus doux. Le deuxième se conserve plus long-temps; c'est celui dont il se fait plus de consommation pendant l'hiver.

La culture de ces deux espèces est la même ; on les sème en même temps, c'est communément à la fin de février dans les terres légères , et à la fin de mars dans les terres fortes. On peot aussi les semer au mois d'août, et ils se repiquent en octobre ; ils viennent plus tôt de celte manière, maia ils ne se conservent pas si long-i temps.

La terre doit être bien amendée ; plus le fcmd est gras , mieux ce légume réussit , on doit se garder cependant de fumer la terre la m^me année qu'on le sème, il s'échanderait II réussit dans les terres qui ont produit des choux l'année précédente. On leur donne un premier labour il la Toussaint, et un second un mois avant de confier la graine au sol.

On la sème à la volée dans un beau jour, quand la terre est sai-

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ne; on en met, terme moyen, âeux onces par planche de quinze toises de long sur six de large. On choisit un temps sec pour faire cette opération, on sème bien ëgakment , et on recouvre. En terre douce , quand les planches sont dressées, et qu^on n'a rien k mettre

Îar»dessas la semence, il faut d'àord les marcher à pieds joints ; répandre ensuite la graine, et herser légèrement après avec la fourche ; si on a du terreau, on passe le râteau après Ja fourche , mais légèrement a6n de ne pas déplacer la semence ; on étend ensuite du terreau parnlessus le plus également qu'on peut , un travers de doigt suffiL

kAï terre forte on sème la graine sur le labour^ on la marche ensuite en traînant les pieds ; après quoi, on herse : mais , soit qu'on terraute ou non, il ne faut pas passer le râteau , attendu que les pluies et les arrosements battent trop la terre quand elle est unie , et la font fendre. Il est bon d'avoir du terreau ou du menu fumier dans ces sortes dp terres ; car elles se scellent et se durcissent quelquefois au point que l'ognon ne peut pas prendre son extension, et demeure presqu'en ciboule. Le terreau a encore l'avantage de conserver Ja fraîcheur de la terre.

Au bout de trois semaines , il commence à lever; ou le sarcle quand il est bien développé, et on le mouille afin de rassurer la terre ; quelquefois même avant de le sarcler, quand la terre est un peu sèche , on loi donne une mouillure pour pouvoir arracher

Elus facilement les mauvaises hères ; on l'entretient d'eau , on le sarcle une seconde et une troisième fois , s'il en a besoin, et,

lorsqu'il est on peu fort, on l'é* claircit de manière qu'il j' aif trois pouces de distance d'un pied il l'autre. Lorsqu'il commence à tourner, c'est à dire à s'arrondir , on cesse de l'arroser, à moins d'une sécheresse extrême ; trop d'eau le rend tendre, et l'empêche de se conserver.

' Quand il est tout-à-fait tourné , qn'il a à peu près atteint sa>grosseur, on abat et on tord la fane avec les mains au-dessus du fruit ou on appuie les pieds dessus ; on arrête ainsi le cours de la sève, onla concentre dans la racine qui profite mieux.

Lorsque la fane commence à tomber sur le côté, dans le cas oùelle n'a pas été abattue, ou qu'elle commence à jaunir dans celui où elle l'a été, on n'attend pas qu'elle soit plus sèche, on l'arrache immé-^ diatement, et on coupe à mesure la fane k deux bons pouces an-dessus du fruit ; coupée plus près, elle fait poosser le cœur ; et , comme il ne vient pas tout k la fois k son point de maturité, il faut le tirer en deus temps pour qu'il soit tout entier

Ï^ris au point où il doit l'être. One laisse sur terre étendu clair pendant huit à dix jours pour qu'il* achève de s'aoùter, ou, ce qui vautencorc mieux, surtout dans les an-nées pluvieuses, on l'étalé sous un hangard bien aéré.

On le relire au bout de la quinzaine, et on le porte dans le gre-^ nier; au bout de quinze autres jours on l'épluche, c'est k dire qu'on ôte la terre dont il est chargé<, ainsi que les pellicules qui se déUchent, et les racines qui réchauffent et le gâtent quelquefois ; tous les mois on le visite , on le remue, et on ôte les tiges qui commencent à germer ou il poorrir.

Aux approches des grandes gelées, on les entasse et on les couvre de paille sèche ; si cette pré* caution n^a pas été 'prise , et que les ogoons aient été saisis par la gelée, il ne faut pas pour cela les croire perdus : ils reviennent d'euxmômes pourvu qu'on ne les touche pas qa'ils ne soient hien dégelés.

une autre manière d'élever l'ognon rouge, qui paraîtra surprenante, mais qui n'en est pas moins sûre , consiste à ramasser celui qu'on arrache lorsqu'on éclaircit au mois de juin les planches se-> mées en mars; on l' étend fort clair dans un lieu hien aéré, et on Tahandonne' à lui-même. I^a fane sèche, mais le pied se conserve ; mis en terre au mois de novembre ou après l'hiver , il prend racine et grossit de manière qu'il se trouve bon à la fin de mai. Il sert pour l'été, mais il n'est pas de garde pour l'hiver.

Lt'ognon est si peu délicat qu'il réassit dans divers terrains sans tontes ces précautions ; il suffit de labourer à la charrue et de semer après. On jette dans chaque arpent une livre d'ognon ronge , deux de pâle, une de blanc, et une de poireaux, mêlés ensemble. On le sarcle au besoin , mais on ne le moaîlle pas; on arrache d'abord Pognon blanc qui est le premier mûr, pois le rouge , et enfin le pâle. Le poireau reste jusqu'à la oaÎDt-Marlîn ; on fouille alors de petites tranchées où il se conserve tout l'hiver.

Ognon blanc. Il y en a deux espèces dont l'une est plus hâtive que Tanlre, et qui se distinguent à la fane qui est beaucoup plus grosse pour le tardif. Os deux espèces se cultivent de la même mamère , mais ne se sèment pas en

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même temps. Lapremièrc se sème en terre légère clepoîs juillet jusqu'à la mi-septembre, et se replante en octobre à trois pouces de distance. Elle passe fort bien Thiyer^ surtout si on la couvre d'un peu de litière ou de feuilles sèches pendant les grandes gelées et les temps de neîge. Elle prend son accroissement dès que les beau.x jours reviennent. On regarnit cet ognon au mois de mars, s'il en a péri pendant l'hiver ; il se trouve bon au mois de mai. On le sarcle au besoin, et on lui prodigue l'eau.

Il fournit tout l'été; mais quand l'hiver approche, il est sujet à pousser son germe on il pourrir.

On plante à des càtièrcs aux mois de novembre et de décembre, ceux qui commencent à monter ; ils soutiennent fort bien tout le mauvais temps, et donnent leurs graines plus tôt que ceux qu'on replante après l'hiver; ils se fournissent mieux, ou poussent plus de montant. L'espèce tardive se sème en février et en mars, et le fruit se conserve tout l'hiver. Du reste on la cultive et on la récolte avec les mêmes précautions que le ronge.

L' ognon qu'on sème en juillet et en août, ne doit plus être arrosé dès qu'il est levé; le trop d* humidité engendre le ver qui le fait périr. Au reste le premier qu'on sème en juillet ne tourne jamais aussi bien que celui qu'on sème le mois suivant ; le seul avantage qu'il présente est d'être plus tôt en état de servir que l'autre.

L' ognon long se cultive surtout en Provence , où il vient presque de la grosseur du poignet, et forme un cylindre de huit pouces de long.

11 y eu a de rouge et de blanc ; ce dernier est le plus doux et le plus

estimé. Ils se sèment au printemps et se cultivent comme les autres.

Ils trourent peu de terres qui leur conviennent, et se conservent du reste tout l'hiver.

L*ognon d'Espagne ou de Caiah»

gne est fort doux , extraordînaire- Tnent gros, et relevé en pointe, tant du c6té de la racine que du côté du cœur. Il y en a de blanc et de rouge ; il ne se conserve pas long-temps et se cultive comme les autres*

li'ognon de Florence, Petit ognon blanc, de la grosseur d'une noisette^ extrêmement doux et tendre , qui pendant tout Télé se mange en vert dans la salade avec la laitue.

On le fend en deux avec une partie de sa fane. Il se sème en plusieurs temps et toujours fort dru.

Il ne demande qu'à être souvent mouillé.

L'ognon de toute espèce a un ennemi capital qui est le veHi rossignol et un autre petit ver blanc assez commun dans les terres lé-> gères et les années sèches. Ces deux insectes qui sucent , rongent le pied çt font quelquefois périr des planches entières , sont extrêmement difficiles k détruire. La taupe fait aussi de grands ravages lorsqu'elle l'attaque dans les premiers temps qu'il lève ; il faut faife sentinelle pour la saisir. 11 est encore sujet à huiler ; c'est un mal dont on ne peut pas non plus le préserver ni le guérir. Il enfant toujours semer plus que moins , et en différents endroits; c'est la seule précaution qu'on puisse prendre pour n'en pas manquer.

La graine se cueille aux mois d'aoAt et de septembre, sur les pieds des ognons qu'on a plantés avant ou après l'hiver, et qu'on a placés aux côtières du midi ou du

levant , à six pouces de dislance et II trois pouces de profondeur en terre.

L'ognon ainsi {Janté commence h pousser sa tige au mois de mai :

sur la fin de juin , quand il est à peu près à sa hauteur et que sa tête est formée , on le soutient soit par des échalas auxquels on lie plusieurs têtes ensemble , soit par des lattes courantes. Sans ce support la tige creuse et faible est facilement renversée par les vents.

On les sarcle , on les arrose quelquefois dans les grandes chaleurs , surtout lorsqu'ils sont plantés le long d'un mur. Quand la maturité delaeraine s'annonce, c'est ii dire quand elle montre à découvert le milieu de la tête, on la coupe, et on laisse un pied de tige pour pouvoir les lier ensemble en paquets , et les suspendre au plancher ou contre un mur, la tête en haut, afin que la graine en séchant ne tombe pas. Mais il faut préalablement les laisser au soleil, étendues quelques jours sur un drap. La graine qui se détache naturellement est la meilleure , et doit être mise à part. Celle qui ne se détache pas doit être laissée en balle g' squ'au moment où on en a besoin.

Ile se conserve ainsi jusqu'à quatre ans , tandis que vannée sur le champ, elle n'en passe guère deux.

OIE. Oiseau de basse-cour dont la r^e mérite d'être choisie avec soin. Le mâle ou jars doit avoir une haute taille, être d'un beau blanc et avoir l'oeil gai. La femelle doit avoir le pied et l'entre-deux des jambes très larges, être brune, cendrée ou panachée, parceque les mères de cette couleur sont plus attachées à leurs petits, et que leur pltwie est celle qui se vend le

m'ieui. Les grises liassent pour éire plus fécondes et donner de plus beaux oisons.

Il y a deax espèces drôles domestiques; la peUie et la grande qu'on cultive presque seule, attendu <nie e^est celle qni est d*nn meillear rapport

Les ouvrages d'économie rurale fixent il six le nombre des femelles qu'un )ars peut servir ; mais l'ex^ pcrience démontre qu'il peut sans se fatiguer suffire k davantage. Les oies s'apparient comme les pigeons et les perdrix, sans que les mâles qui ne sont pas pourvus, cherchent à troubler ceux qui le sont. Tout se passe entr'enx d'une manière pacifique.

Les oies ont besoin d'être mises i couvert, d'être tenues propres, d*avoir un toit qui les préserve des ÎDlempéries des saisons ; mais elles ne doivent jamais être réunies en grand nombre, excéder celui de huit à dix ; elles se battent, elles se fatiguent et demandent à être séparées.

Si elles sont loin des étangs, -des rivières, on leur creuse un pe* til réservoir oè elles puissent se rafraîchir et se baigner.

Les oies sont très fécondes Jtt peuvent, quand elles sont bien nourries, faire par année jusqu'à trois pontes, composées chacune de dottxe œufs. Si on a soin de les enlever à mesure qu'elles les déposent, elles en donnent jusqu'à quarante et cinquante. Mais aussi* tôt qu^cm s^aperçoit qu'elles venknt pondre, il faut les tenir renfermées dans leur toit ^n'on a garni de paille. Le premier œuf ne fois déposé , elles continuent de pondre dans le même lieu.

Oo recannatt que l'oie est près de pondre, lorsqu'on la voit occu-

péc à faire son nid. Il faut alors multiplier les brins de paille près de l'endroit qu'elle a choisi. Si on ne le trouve pas convenable, on Ten éloigne en l'obstruant et en plaçant dans celui qu'on lui destine, de la paille et surtout des orties dont elle aime Podeun Elle va y déposer ses œufs, et si on a soin de placer près d'elle de la nourriture et un grand vase d'eau où elle puisse boire , se rafraîchir, elle s'y établit bientôt.

Couvaison. Lorsqu'après la ponte, l'oie s'arrête sur ses œufs, c'est une preuve qu'elle se dispose à couver» On lui construit alors un nid qui n'est autre chose qu'un paillasson, auquel on donne une forme circulaire et qu'on garnit de foin. On lui laisse ou on lui donne quatorze à quinze œufs et on l'abandonne à die-même. On met à côté d'elle^ afin qu'elle ne se déplace que le moins possible, de l'orge humeciée et de Teau qu'on aiguise quelquefois avec un peu de vinaigre. La durée ordinaire de l'incubation est un mois, pendant lequel les mâles s'éloignent et semblent garder la couvaison.

Oisons. Dès que les petits sont éclos, on les tire de dessous la mère, de crainte qu'elle abandonne les œnfs qui restent encore. On les prend, on les place clans des corbeilles qu'on recouvre d'un linge, et lorsque tous sont venus, on les rend à la mère.

On peut, s'il fait chaud, les lais-t ser sortir dès les premiers jours ; mais il faut avoir soin de les préserver de l'ardeur du soleil qui le»

tuerait. On leur donne de l'orge grossièrement moulue, du son et des remoolages qu'on fait détren^ per ou cuire dans du lait ou du lait caillé, ainsi qae du ntéUlot, des

feuilles de laitue, des cro&tes de pain aussi bouillies dansdulait. Dès qu'ils ont acquis un peu de force, on profite d'un moment de beau soleil pour Jcs faire sortir quelques heures On les tient enfermés quand la pluie ou le froid se font sentir, et on veille dès qu'on les sort h ce qu'ils ne se mêlent pas avec les grands qui les maltraiteraient. Enfin on leur donne du gros son matin et soir, jusqu'à ce que les ailes commencent k se croisersur le dos, alors on y môle les herbages qu'ils aiment de passion, tels que la laitue , les bettes , etc.

Nourriture des oies» On nourrit ordinairement les oies de feuilles de chicorée et de laitue hachée, ou de toute autre espèce de légumes cuits et détrempés avec du son dans l'eau tiède. Après la moisson on les conduit avec les dindons aux pâturages ou dans les champs. On les laisse barbotter dans l'eau tout le temps qu'il leur plaît. Quant aux oisons, dès qu'ils ont atteint deux mois, on les réunit avec le mâle et la femelle, et on les laisse aller d'eux-mêmes k la prairie et sur le bord des étangs où ils restent toute la journée et rentrent le soir.

Cependant comme les oies sont naturellement coureuses et vagabondes, il ne faut pas tout-à-iait les abandonner k elles-mêmes.

Les passagères, qui s'abattent quelquefois au milieu d'elles dans la frairie, pourraient les entraîner.

1 est prudent de leur tirer quelques plumes des ailes et d'en casser même un bout. Quand elles sont jeunes, qu'on leur donne k manger, elles viennent d'ellesmêmes k heure fixe, et en amènent souvent de sauvages qu'elles ont débauchées.

Engrais. Avant d'indiquer les moyens d'engraisser les oies, nous devons prévenir que les vieilles prennent plus difficilement la graisse que les jeunes, et qu'on ne doit pas tenter cette opération sur les oisons de primeur. La saison est trop éloignée. Ib coûteraient trop, si on attendait cette époque. Si dans le nombre il s'en trouve de criardes. Il faut les éloigner, car le moindre bruit fatigue celles qui sont k l'engrais et les empêche de prospérer. Il £aut environ quarante k cinquante livres de maïs, ou une quantité d'orge correspondante» et à peu près trois semaines de temps pour amener une oie au gras. Une fois parvenue k ce point, il faut la tuer ou la rendre, car elle maigrit et finit par périr si on la laisse dépasser l'obésité.

On engraisse les oies k deux époques différentes de leur vie. Si on les prend k la première, c'est l'affaire de quinze jours ou de trois semaines au plus. A la seconde, il faut à peu près un mois. On les plume sous le ventre, on leur donne une nourriture abondante, de la boia-^ son, et on les enferme dans un endroit obscur, frais, tranquille^ peu spacieux. 11 faut surtout éviter qu'elles n'entendent les cris de celles qu'on garde pour la propa— gation de l'espèce^ et ne les sortir que pour les tuer.

Cest au mois de novembre, quand le froid commence k se faire sentir, qu'on procède k l'engrais des oies. Attendre plus tard serait une perte; elles se mettraient en rut, pondraient et ne prendraient pas de graisse. Voici les diverses méthodes que l'on suit pour les amener k l'obésité : nous en entpruntons le détail k Parmenlier.

Première méthode. Lorsqu'on

a^a que qaelqaes oies k engraisser, on les met dans nne barrique^ à Jaqoelle on a pratiqué des trous, par où elles passent la télé pour prendre leur nourriture; mais comme cet oiseau est vorace, et que la ialm est plus forte chez lui qoe l'amour de la libertéf il s'en* misse facilement, pourvu qu'on foi fournisse abondamment de quoi araler. C'est ordinairement me pâtée composée de farine d'orge, de bié de Turquie ou de sarrasin, avec du lait et des pommes de terre cuites.

Le procédé usité par les Polonais, pour engraisser prompte ment les oies est à peu prés le m«^ne« 11 consiste à faire entrer Toison dans un pot de terre défoncé, d'une capacité telle qu'il ne permette pas à l'animal de se remuer d'aucun câté. On lui donne à discrétion la pâtée dont il vient d'être question.

Le pot est disposé dans la cage de manière k ce que ses excréments n'y restent point. A peine les oies ont-elles séjourné quinze jours dans une pareille prison, quelles acquièrcBt laot de volume qu'on est obligé de briser les pots pour les en tirer.

Seconde méthode. Aussitôt que les oies ne trouvent plus h. glaner dans les chaumes, et qu'elles ont ramassé les grains restés sur l'aire, dles sont renfermées douze par douze dans des loges étroites et UÊtt basses pour qu'elles ne puissent se tenir debout, ni faire beau* coup de mouvement On les entrelient proprement en rcnouve* laot souvent leur litière. On enlève à diacone quelques plumes sous les ailes et autour du croupion ; on met dans une ange toutlebléde Turquie, préalablement cuit, qu'elles peuvent consommer, et dans une

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écuellc de Peau en abondance.

Dansles premiers jours, elles mangent beaucoup et ji tout moment , mais leur appétit diminue au bout de trois semaines environ, et dés qu'on s'aperçoit qu'elles commencent à le perdre tout-à-fatt, on les souffle ou on les gorge deux fois par jour, et ensuite trois fois; pour cet effet on introduit dans le jabot de l'animaly du grain à Taide d'un instrument, c'est un entonnoir de fer-blanc, dont le tuyau, long de cinq pouces et demi, et de dix lignes de diamètre dans toute sa longueur, a le bout coupé en bec de flûte et arrondi, formant un petit rebord soudé et uni pour prévenir toute écorchure nuisible à l'animal; k ce tuyau s'adapte un petit ballon pour en faire couler la graine. La ménagère accroupie sur ses genoux, après avoir mis Tinstrument dans le cou de l'oie, qu'elle tient d'une main, de l'autre elle prend du grain qui est à sa portée^ le laisse tomber doucement et le baguette à fur et à mesure, afin qu'il ne reste pas dans l'entonnoir; par intervalle elle met sous le bec de l'animal une écuelle d'eau fraiche. Eu Alsace on recommande d'ajouter au fond de l'écnelle, une poignée de gravier fin et un peu de charbon pulvérisé, persuadés que cette boisson contribue k engraisser l'oie plus vite, ^ faciliter le passage dy maïs, et à faire grossir davantage le foie.

D'autres indiquent des lavures de vaisselle, et lorsqu'elle s'aperçoit que son jabot est \ peu près rempli^ elle la quitte pour'en reprendre une autre.

Cette opération quoique praticable par toute personne , est cependant assez délicate pour n'élrc confiée qu'à des mains adroites. Il

faut tenir 4e Teaa dans U loge, car une nourriture forcée et sarabondante les altère beaucoup et les suffoquerait sans cette précautioi(.

Dix oies occupent ainsi une femme pendant une heure, soir et matin. On peut les gorger trois fois par jour, si elles digèrent facilement ; mai^ il serait dangereux d*y revenir tant que leur digestion n'est pas achevée* En moins d'un mois, les oies prennent une graisse

Erodigieuse et acquièrent le doute de leur poids, c'est k dire de dix-huit à vingt livres chacune.

Troisième méthode. L'objet de celle-ci est de faire grossir le foie, personne n'ignore les i((phcrches de la sensualité pour faire refluer sur cette partie de l'animal toutes les forces vitales, en lui donnant une sorte de cachexie hépatique. En Alsace, le particulier achète une oie maigre qu'il renferme dans une petite loge de sapin assez étroite pour qu'elle ne puisse s'y retourner; cette loge est garnie dans le bas fond de petits bâtons espacés pour le passage de la fiente, et en avant d'une ouverture pour sortir la tête.

Au bas une petite auge est toujours remplie d'eau, dans laquelle trempent quelques morceaux de charbon de bois*

Un boisseau de maïs suffit pour sa nourriture pendant un mois, à la fin duquel l'oiseau se trouve suffisamment engraissé ; on en fait tremper dans l'eau dès la veille un trentième qu'on lui insinue dans le gosier le matin, puis le soir. Le reste du temps il boit et barbotte.

Vers le vingt-deuxième jour on mêle au maïs quelques cuillerées d'huile de pavot ; à la fin du mois, l'on est averti par la présence d'une pelotte de graisse sous chaque aile, ou plutôt par la difficulté

de respirer, qu'il est temps de le tuer: si l'on différait, il périrait de graisse. On trouve alors que celle pelotte pèse depuis une livre jusqu'^ deux, et Fanimal est alors excellent à manger, fournissant pendant la cuisson depuis trois jusqu'à cinq livres de graisse qui sert pour assaisonner les légumes \t reste de l'année.

Sur six oies, il n'y en à ordinairement que quatre (et ce sont les plus jeunes) qui remplissent l'attente de l'engraisseur ; il les tient ordinairement k la cave ou dans un lieu peu éclairé. Les Romains^ friands de ces foies, avaient déjà observé que l'obscurité était fsivorable à ce genre d'éducation, sans doute parcequ'elle éloigne d'elles tonte distraction, et détermine toutes les iacuhés vers les organes digestifs.

Le défaut de mouvement et la gène qui survient dans la respiration peuvent y être ajoutés; le premier y en diminuant les pertes^ et tous deux en ralentissant la circulation dans le système de la veine porte, dont le sang doit s'hydrogéner» à mesure que son carbone s'unit à l'oxigène qu'absorbe ce liquide; ce qui favorise la formation du suc huileux, qui, après avoir rempli le tissu cellulaire de l'habitude, s'insinue dans les conduits hépatiques, s'y engorge pour pénétrer ensuite le tissu même du foie, et constituer cette substance grasse et abondante qui, fondant dans la bouche des gourmets, flatte aussi délicieusement leur palais.

Le foie ne contracte donc qu'un engoi^ement consécutif, puisque la gène dans la respiration ne se manifeste qu'à la fin, en empêchant le développement du dia-^ phragme«

On parle souyent de la maigrear des oîes souioises à ce régime; elle B^a pu avoir lieu que sur celles à qui l'on clouait les pattes après leur avoir crevé les yeux, par suite des souffrances qu'une méthode aussi barbare de** Tait exciter. Ainsi les oies d'Alsace, exemptes de ces cruelles opérations, prennent, un embonpoint prodigieux.

On conserve les oies en pot ou crues. La pr-^mière méthode est plus délicate, maïs plus coûteuse, parcequ'il faut alors se servir d'une

Îraisse étrangère pour condiment, lans la seconde on les fait rissoler par quartiers dans un chaudron de coivre, et on reconnaît que €eux--€i sont à point, quand les os paraissent et qu'une paille entre dans La chair. On les fVnge dans des pots de terre vernissés, au fond desquels on met trois ou quatre brins de sarment pour les empêcher de toucher au fond, et afin que la graisse les entoure de tous côtés. Il faut avoir soin de couper les os dénudés ; sans cela ils rancissent et perdent les morceaux qui les touchent On les couvre de la graisse que ceux-ci ont donnée.

Elle se fige, revêt toute la chair, et la garantit du contact de l'air* Quinze jours après, on ajoute pardessus de la graisse de cochon qui remplit les fentes faites avec la graisse d'oie, on couvre le vase d'un papier trempé dans l'eau-defie, et d'oD gros papier huilé. Mal-

Et ces précautions, les quartiers ; plus élevés contractent au bout de cinq à six mois une . odeur légère de rance.

On opère aussi d'une autre manière : on coupe l'oie en demiquartiers qn on presse en tout sens dans du sel égrugé, après quoi on T. 11.

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les place dans le pot. On continue ainsi morceau par morceau, ayant le soin de les serrer fortement les uns contre les autres, et contre les parois du pot pour laisser le moins de vide possible. On remplit ainsi le vase jusqu'à quatre travers de doigt de l'entrée ; puis on met la {graisse chaude et non bouillante , qu'on verse peu à peu , avec une grosse cuiller de bois. Les premiers morceaux sont ordinairement aussi frais que ceux de l'intérieur.

Maladies, Les oies supportent avec peine la pluie et le brouillard.

Elles ne doivent par conséquent être mis'*) aux champs que par un temps sec et chaud. Si elles sont surprises par des circonstances contraires, on leur administre des boissons toniques, et on leur donne de la farine d'orge. Elles sont particulièrement sujettes à la diarrhée et à une sorte de vertige. Dans le premier cas on leur fait prendre du vin chaud, des pelures de coing ou des glands, des baies de genièvre. Dans le second où elles tour^ neni quelque temps sur elles-mêmes, après quoi elles tombent et meurent, si elles ne sont pas secourues à temps; on leur perçê avec une épingle ou une aiguille, une veine assez apparente et située sous la peau qui sépare les ongles.

Les oisons sont attaqués par des insectes qui s'insinuent dans leurs oreilles, leurs naseaux, les fatiguent et les épuisent. Ce qu'il y a de mieux à &ire dans ce cas, c'est de leur présenter au retour des champs, de l'orge au fond d'un vase rempli d'eau claire. Ils sont obligés, pour la manger, de plonger la tête dans l'cau^ les insectes Fuient et abandonnent leur prcie.

L*oisoD est avide de la cîguë^ maïs à peine en a-t-il avalé an brin qa'îl étend les ailes, éprouve des convulsions et meurt. La jus-

Îuiame le fait également périr, lussi ces deux plantes doivent»

elles être arrachées tout autour de l'habitation où Ton élève les oies.

Quand les oisons ont atteint l'âge de deux mois, on les plume et on répète cette opération une seconde fois au commencement de l'automne. Il ne faut cependant pas trop les dépouiller, attendu que le froid approche et pourrait les incommoder. Il faut en outre avoir soin cette fois comme la première que les oies n'aillent pas à l'eau, que leur peau ne soit raftermie. Enfin on les plume une troisième fois quand on les tue. En neuf mois^ elles fournissent trois récoltes de plumes.

Leur produit varie suivant l'âge.

Une oie mère donne communément une livre de plumes, et l'oison une demi-livre.

Les oies destinées h peupler la basse- cour, peuvent sans inconvénient être plumées de sept semaines en sept semaines ) mais il faut jLttendre que les oisons en aient treize à quatorze pour leur faire subir cette opération, surtout s'ils sont destinés k être mangés de bonne heure. Autrement ils mai-

Î;riraient et perdraient de leur quaité.

La nourriture, les soins ont une grande influence sur la qualité du duvet et la force des plumes. Celles-ci emportent toujours avec elles une sorte de graisse qui les ferait gâter ou leur communiquerait une odeur désagréable, si on ne les passait au four après qu'on en a retiré le pain, et qu'on ne les transportât ensuite dans un lieu

OU

sec et aéré. Une oie donne k peu près dix plumes plus ou moins bonnes, qu'on passe dans les cendres chaudes, puis dans l'eau bouillante, c'est ce qu'on appelle les hollander.

Le duvet ne doit être récolté que lorsqu'il commence à tomber. Si on l'enlève trop tôt, il ne se garde pas et prend les vers.

Les oies maigres en fournissent davantage et du meilleur que celles qui sont grasses. On ne doit vendre que les plumes qui proviennent d'oies vivantes ou qui viennent d'être tuées. Encore dans ce dernier cas, faut-il pl^per vite et terminer l'opération avant que Toi- -^ seau soit entièrement refroidi ; autrement elles sentent le relan et se pelotonnent.

OLIVIER. Arbre toujours vert, touffu , rond , qui vient naturellement en Languedoc, en Provence, en Italie et en Espagne. Il s'élève peu en France, devient plus grand en Espagne et en Italie. A Aix , celui qui porte les fruits dont on fait la meilleure huile , vient dans un terre rougeâtrp , et ne dépasse pas six pieds. A Toulon au con«traire il atteint une hauteur assez considérable. Il aime les coteaux voisins de la mer, la terre légère , caillouteuse , les côtes du midi et du levant. Les terres rudes , les collines hérissées de broussailles , dont le fond est pierreux ou cou* vert d'argile lui conviennent aussi.

Sa culture est facile, sa tige courte, noueuse , de médiocre grosseur ; il a l'écorce lisse , cendrée , le bois jaunâtre, veiné, de bonne odeur:

ses feuilles sont longues, étroites, assez semblables \k celles du saule , d'un vert brun en- dessus cl blanches en dessous. Il porte en juin des fleures blanches, herbacées , un