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dans les assaisonnements. Tontes les parties de cet intéressant arbuste sont utiles. Son bois seul , quoique d'assez bonne qualité, est presque sans usage, attendu que le cœur du tronc échappe rarement à la pourriture.

OREILLE D'OURS. Plante vivace , de la famille des lys^pachies. Elle est originaire des Alpes, et tire son nom de la forme de ses feuilles du milieu desquelles s'é^ lève une tige droite, cylindrique de quatre à huit pouces de haut.

11 en existe plusieurs variétés qui se cultivent partout k raison de Téclat de leurs fleurs et du parfum délicieux qu'elles exhalent.

Oest par le semis qu'on les obtient ordinairement. On choisit la graine produite par les plus belles espèces, et on la sème à la fin de l'automne , dans des baquets ou terrines remplis d'une terre légère et substantielle. Un mélange de terre bien criblée , de terreau de couche, et de terreau de fumier de vache donnent également un bon résultat Les semences ne doivent être recouvertes que légèrement , et les baquets ou terrines placés à l'abri des rayons du soleil. Les plantes lèvent au printemps , mais on ne les change de place que l'année sui\ ante. oi ou veut les mettre en pots , il faut remplir ccux-Cii de terre franche , de cururcs de cours et d'une petite quantité de sable , le tout bien mélangé ; on les garantit du soleil quand les plantes sont en fleurs ; on les penche ou ou les renverse sur le côté dans la saison des pluies , afin que l'eau n'y séjourne pas.

Un pot de quatre à cinq pouces de diamètre suffit pour contenir chaque pied d'auriculc. On en renouvelle la terro tous les trois ans,

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et on replante les pieds après les avoir débarrassés àes œiUetons qui servent k multiplier et à conserver les espèces. On a grand soin , dans cette opération , d'examiner si la mère racine ou partie charnue est saine. Dans le cas contraire , on ampute jusqu'au vif tout ce qui est gâté. On ménage les racines fi* breuses, on les raccourcit un peu, et on supprime le chevelu qui tapisse les parois du pot. Gela fait , on arrose complètement , afin que la terre s'unisse exactement aux racines. Si les pots sont k l'abri du soleil 9 la reprise sera prompte et certaine. C'est à la fin de l'hiver que se fait le dépotement. Il est utile de détacher, à la même époque de l'année suivante , la couche de terre qui occupe la partie supérieure du pot, et autant qu'on le peut, celle qui tapisse ses parois , afin de la remplacer par de la nouvelle. Cette opération donne h la plante un surcroît de vigueur. On enfonce l'auricule en terre jusqu'à la naissance des feuilles , mais pas au-delà. On oeilletonne après que les fleurs sont fanées. Cette époque passée, on transporte la plante dans un endroit qui ne reçoit que le soleil levant. Elle craint peu le froid, mais elle est très sensible à l'humidité. A la fin de l'hiver, on détache de la plante toutes les feuilles dessécbées ou pourries. ^ ORGE, iHordeifm). Cest k tort , remarque Parmentier , que les auteurs distinguent les orges en orge d'été et en orge d'hiver , c^est à dire espèce qu'on sème k l' entrée de ces époques. Le moment des semailles dépend du climat que l'on habile. 11 y^ a certainement une très grande différence entre le sol et la température àe

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Valmosphère des hautes inootagnes, et celle du pays plat des provinces qui bordent la Méditerranée. De cette différence doit nécessairement en résulter une pour l'époque des semailles. Ici on a à craindre la sécheresse du printemps et de Tété ; là , les neiges de i'aotomne et de T hiver. Il ne peut donc exister aucune règle gé* nérale en agriculture, et le cultivateur doit, d'après Pexpérience, examiner le point de démarcation où il se trouve entre .deux extrêmes, et régler sa culture en conséquence. Je prends pour exemple les blés trémois, ainsi nommés, parcequ'ils ne restent que trois mois en terre , et encore appelés martlauv ou blés de mars, époque il laquelle on les sème. Ces blés sont presque assît6t m4rs que les blés hipemaua; , ou semés avant r hiver ; mais leur produit est bien kiféneur à celui des blés qui ont

ÏMsé VWver eu terre , et encore ien moindre si la sécheresse rè- £ne pendant le printemps et l'été.

À plus forte raison dans les climats naturellement chauds et secs , •D est forcé de semer avant Thiver foule espèce de grains farineux, si on veut avoir une récolte assuxée. I>ans les hautes montagnes, au contraire , ils périraient ensevelis sons la neige. On y est donc contraint d'attendre qu'elle soit fondue, et la grande chaleur n'y prédpile pas la végétation. On cultive trois espèces d'orges :

là'orge commune^ ou orge carrée^ ou grosse orge , ou escourgeon.**.

( Uordeum imlgare^ Lin. )•

Fleurs à pétales et i étamiues composées de trots étamines et d^nn calice ou enveloppe, divisée ep six £(riiolés linéaires, aiguës ^ droites , renfermant trois

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fleurs ; sous l'enveloppe est une espèce de corolle composée de deux battants dont l'intérieur est plan en forme de lance ; l'extérieur renflé, aneuleux, ovale, aigu, plus long que Tenveloppe ; se termine en une longue barbe armée de pointes tournées vers l'extrémité.

Fruit oblong, renflé, anguleux, aigu à ses deux extrémité», sillonné dans sa longueur , renfermé dans sa bâie qui lui demeure étroitement attachée.

Ses feuilles sont longues , étroites, embrassant la tige par leur base ; et avec un rebord demi-circulaire.

Sa racine est menue , longuement fibreuse.

Sa tige varie dans sa hauteur suivant le climat, la saison , le sol, et l'époque à laquelle le grain a été semé ; elle est ordinairement moins haute et plus succulente qtie celle du froment. Les fleurs naissent au sommet, disposées en longs épi& droits , renflés à leur base , garnis et surmontés de longues barbes.

3. \Jorge à deux rangs j ou petite orge baiilarge , ou pamelle , ou ptmfnoulle.,» (Jlordeum dlslichon^ Lin.).

Elle diffère de la précédente par son épi plat, long, qui n'a que deux rangées de grains ; ses barbes et sa tige sont dures au touchepi

La variété de cette espèce est la paumoulle nue , ou orgepillet , dont 'ie% semences sont angulaires, se recouvrant les unes les autres, et sont sans enveloppe.

3. Uorge , ou faux riz d'Aile-magne... {Hordeum zeocriium. Lin.).

Son épi est plus court, plus largeque celui de la paumoulle ; ses grains plus blancs et plus serrés.

Culture de l'orge. Il est difficile d'indiquer l'espèce que l'on doi« cultiver de préférence ; l'exp

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rIcDce seule peut prononcer sur ce point. On peut cependant dire en général que la première espère est celle qui convient mieux aux provinces qui approchent du midi, et qu'elle y réussit très bien semée avant r hiver ; que la seconde espèce vient parfaitement dans celles du nord , mais mieux quand elle est semée avant qu'après l'hiver ; que semée après celte saison , elle prospère dans les pays élevés et froids; cniin que la première est

Îlus commune en Allemagne qu'en Van ce.

L' escourgeon demande une bonne terre qui ne soit ni trop forte ni trop tenabe ; pour peu que la saison la favorise , elle donne une récolte des- plus abondantes. Malgré cela , il vaut beaucoup mieux en général semer du froment dans un terrain pareil.

La paumoulle ne demande pas on sol aussi fertile, et s'accommode mieux àes terrains légers, ainsi que le faux riz ; mais on doit observer que toutes les espèces d'orges affritent beaucoup la terre et absorbent une grande quantité d'humus. Oh n'en doit donc pas semer deux fois de suite dans le même terrain.

Cette espèce de céréales réussit surtout dans les champs où l'on a cultivé des pommes-de~terre« des raves , des navets dont la récolte a fait dé foncer profondément la terre.* T/'orge profite alors d'une manière singulière.

Dans les pays montagneux et froids, l'orge exige des engrais, surtout si le terrain est peu profond , et de médiocre qualité : il en est de même dans les pays plats, ou ceite céréale sert à la confection de la bière , à la nourriture des chevaux.

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Les labours pour l'orge doiveni être profonds , parceque ses racines s alongent de sept k huit pouces, Si elles recourbent sur la superficie , qu'elles multiplient leurs chevelus et forment une touffe , c'est que le soc de la charrue n'est

Îas descendu assez profondément* >ans ce cas la récolte est médiocre , à moins que la saison ne soit très favorable , ou que le sol n'ait été enrichi par une bonne couche de fumier.

L'orge semée avant l'hiver exige les mêmes labours et les mêmes défoncements que le froment , avant lequel on la sème par un temps sec. S'il pleut , que la terre soit trop humectée , le grain pourrit ; on donne an champ destiné à être mis en orge après l'hiver , un fort labour croisé après qu'on k fini les semailles des seigles et des froments. La pluie, les neiges , les gelées , préparent la terre soulevée par la charrue. Quand le temps est doux en hiver , qu'il permet de tracer des sillons , on donne un nouveau labour croisé , plus profond s'il est possible que le premier, afin de soumettre à l'action des météores une plus grande masse de terre ; enfin , aussitôt que l'hiver est passé , on laboure, on crobe encore , on sème et on herse.

L'orge d'hiver doit être semée le double plus clair que celle de mars, parccqu'elle a le temps de se fortifier et de préparer un nombre considérable de tiges qui s'élèvent au retour de la belle saison.

L'orge de mars est presque toujours trop pressée par la chaleur , il moins que le climat ne soit naturellement froid ou très tempéré ; elle se hâte de mettre ses tiges en petit nombre , ef ne peut pas taller.

I)ans l'un et l'autre cas, la qualité

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Aes semences dépend de la qualité do sol : personne ne peol la fixer , à moins qu*on ne connaisse spécialement la nature de tel ou tel champ.

On pent cependant dire en gêné- ■al quePon sème trop épais, puisque Torge est, de toutes les plantes graminées, celle qui se plaît k pousser le plus grand nombre de tiges. On doit diriger ses travaux et ses semis en conséquence.

Un agronome a proposé de couper l'orge avant que l'épi ait acquis sa parfaite maturité : « L'orge coupée , dit- il , précisément quand la tige commence à durcir , renflera, se iMjnîfiera dans Tépi lorsqu'elle sera en javelles ; elle se séchera ensuite insensiblement, et se durcira sans diminuer de volume. J'ai vu arriver tout le contraire dans de l'orge qu'on avait laissée sur pied jusqu'à pleine maturité , surtout lorsqu'il était tombé une quantité considérable de pluie avant la coupe. Le grain , qui dans ce cas avait renflé tout d'un *coup, et qui s'était alors durci en quelque sorte dans l'épi , s^était retiré d'une manière surprenante. Dans un été seCyl'oi^e doit être coupée plus tôt que quand cette saison est humide ; le tout dépend de ce principe que sa racine n'est plus d'aucun usage quand l'extrémité de ses fibres dépérit; ce qui arrive toujours avant la parfaite maturité de la graine ; et pour lors, quand les ncine^ ont cessé leurs fonctions , il reste encore dans la tige un moyen de tirer de la nourriture par l'humidité de l'air. C'est un avantage qu'on doit absolument procurer au grain pour le faire renfler et mûrir. Or , il n'y a pas d'aotre moyen pour cela que de couper l'orge précisément lorsque

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la racine a .cess^ de voilurer la nourriture , et que la tige est encore en état de renouveler ce secours et de le porter jusqu'à l'épi.

» Le véritable moyen pour connaître cet état de la plante , est d'en examiner la tige ; car , dès que les fibres des racmes commencent à dépérir, elles deviennent moins remplies de sucs qu'auparavant ; la tige est encore en état de recevoir la nourriture , et de la faire passer en épi , quoique la racine n'en fournisse plus. L'air contient assez de cette nourriture ; mais le tuyau ne peut pas en recevoir une quantité suffisante, qu'il ne soit coupé et détaché de sa racine , au lieu qu'alors tout le procédé se fait utilement et convenablement »

Il est néanmoins préférable de couper l'orge quand elle est bien mûre; on laisse les épis étendus sur le sol et exposés à l'ardeur du soleil , au moins pendant la jour" née entière , on les lie en javelles, on les retourne plusieurs fois jusqu'à ce qu'ils soient bien secs, et on ne les amoncelé pas qu'ils ne soient bien secs.

Le grain se perfectionne dans le gerbier, même pendant six mois et une année entière, si toutefois il n'y a pas une humidité capable de le mettre en fermentation.

Propriétés de Vorge* L'orge coupée en vert et donnée largement aux chevaux, mules, bœufs, et autres animaux de labour, forme une nourriture très saine, et vaut mieux que tous les remèdes imaginables.

Elle leur tient le ventre libre, les purge, les rafraîchit et Us met en état de supporter les chaleurs de l'été; mais si elle est déjà épiée, qu'elle soit prête à fleurir, elle oc* casione la fourbure aux chevaux et aux mules. Il ne faut pas donner de

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l'orge ka moment o& elle vient d'être coupée ; il faut l'étendre et la laisser un peu se faner, afin qu'elle se dépouille d'une partie de son eau de végétation; trop fraîche, elle cause quelquefois des tympanites* Le grain supplée à l'avoine qu'on donne aux animaux ; resté vingt* quatre heures en immersion, il est bon il donner aux vaches dont il augmente le lait.

La farine est plus courte, plus ferrée que celle du seigle et de l'avoine ; elle a l'œil plus rougeâ- Ire; elle exige, pour se réduire en pain , plus de travail et un levain plus fort que les autres; elle forme avec elles un assez bon pain.

Le plus grand emploi de l'orge après la nourriture du bétail^ est pour la bière. On préfère la pauinoulle , et surtout celle qui a été semée avant l'hiver.

L'orge mondé s'emploie en bouillie , que l'on apprête de différentes manières.

Les Hollandais sont , je crois y la seule nation qui prépare l'orge perlé , qu'ils transportent ensuite chez tous les peuples. Le grain, dans cet état, est dépouillé de toute son écorce ; sa forme alongée est devenue sphérique^ en un mot, il ressemble à une petite perle , d'oa il a tiré son nom.

« Si on veut, dit Parmentier, avoir une idée de l'opéralion , qu'on se représente un moulin à blé ordinaire avec ses deux meubles ; celle de dessous fixe , et celle de dessus mobile et tournant hori^ zontalement. 11 n'est pas nécessaire qu'elles soient de pierre , mais de bois épais seulement. La meule supérieure ne diffère de celle k blé que par des cannelures en quart de cercle , pratiquées en dessous , au nombre de six ou

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huit , suivant la largeur de ta |ÉenIe» Elles sont moins creusées k l'an^ gle , et leur profondeur est de deux

Eoaces il l'extrémité. A la place du ois ou caisse dans laquelle la meule tourne, sont placées des râpes en tôle, contre lesquelles l'orge est sans cesse poussée par le courant d'air qu'Impriment les cannelures, et qui est attiré de l'onvertnre centrale de la meule jusqu'aux râpes ; par ce mouvement centrifuge , le grain est sans cesse poussé contre les râpes, son écorce s'use , ensuite les angles de la partie farinense sont emportés ; enfin , peu à peu le grain s'arrondit.

Pendant cette rotation soutenue , la farine et une grande partie de& débris de l' écorce passent à travers les trous des râpes , et sont reçus dans un encaissement circulaire et en bois fermant exactement , d'oî3i on les retire après l'opération»

Dans d'autres moulins on se con* tente de placer une toile grossière et épaisse tout autour des râpes, et de laisser un 'espace de deux poo*ces entre les râpes et la toile ; mais cet espace est exactement fermé par-dessus. Cette toile reçoit la farine et les débris , et les laisse tomber doucement dans le coffre auquel eHe répond. Lorsque le

!;rain est censé avoir acquis sa orme ronde , on ouvre une petite porte ménagée dans les râpes ; cette porte correspond à un grand sac , et la farine , et les débris de l' écorce qui restent , ainsi ^ue l'orge perlé , sont entraînés dans celte ouverture par le mouvement cenirifuge : on porte ensuite ce mélange dans différents blutoirs qui séparent le grain , la farine et le son. Ces derniers servent k la.

nourriture des bestiaux et de la ro^ laille.

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li Parune seule opération le grain B'acqoierl pas assez bien la forme ronde qu'on lui désire , et que la masse des débris de Técorce empécbe qu'il prenne. On la répète une ou deux fois , jusqu'à ce que le grain soit réduit en véritable orge perlé.

ORME, ORMEAU, {Uimas campestris , liin. ) Arbre de pre* miére grandeur, qui étçnd au loin ses racines, s'élève ^^ancoup, et dont le tronc estdroit , bien proportionné, revêtu d'une écorce dure, crevassée, Uancbâtre et souple en dedans. Son bois robuste, compacte , est d'une teinte jaune tirant an rouge. Ses feuilles sont alternes, simples,' pointues à leursom* met, arrondies à leur base, avec un des cdiés plus court •( plus étroit que l'antre. Ses fleurs, qui naissent avec les feuilles, sont groupées an sommet des rameaux , et soutenues chacune par un pédoncule très court*

L'orme croît rapidement, réus-> sit presque partout, et se propage de semences, de marcottes, de boutures et de rejetons enracinés* Use transplante depuis un an jusqu'à vingt. Sa graine se récolte au mois de mai et se sème immédiatement ; elle ne se couvre presque pas. Elle lève au bout de cinq à six jours, et pousse une tige qui dépasse un pied de haut avant le mois de novembre ; c'est à cette époque qa'on plante communément les boutures et les marcottes. Une manière plus rapide de le multiplier est de mettre en terre les rejetons qui poussent de ses racines; mais il n'est jamais aussi beau dans ce cas que lorsqu'il est venu de semis.

L'orme se phnle sur le bord des chemins, des prairies , en ave-

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nues, et fournit un feuillage qui

Kut servir à la nourriture des stiaux. Son bois sert au charronnage et à la menuiserie, se conserve sous l'eau, et peut généralement se plier à tous les usages* N II est fort et dur, dit M. Feuille, que^uefois un peu rebours, cependant il se laisse travailler même ai]^ loui*. » A défaut de châtaignier, de chêne et de sapin , on pourrait en faire de la charpente ; mais il n'est ni le plus dur ni le plus fort , ni le plus élastique de nos bois indigènes , ni le plus beau des arbres d'avenues, ni celui dont le feuillage est le plus gai. Ses feuilles, comme fourrage, ne valent Eas celles du frêne et de Tacacia.

•e chêne lui est préférable pour la charpente, le hêtre pour la fente , beaucoup d'autres arbres pour la menuiserie , puisqu'il est sujet à se tourmenter; le charme^ plus docile an croissant , vaut mieux pour les salles de verdure , le charme et le hêtre pour It feu : les peupliers s'élèvent et croissent beaucdup plus rapidement.

« Ainsi l'orme n'est supérieur aux autres arbres que par sa pro« priété de fournir de meilleur bois pour le charronage. * Il doit cet avantage à la disposition et à l'entrelacs de ses fibres : si on examine avec attentiên la surface polie d'un orme coupé perpendiculairement à son axe, on y découvre ces mêmes réseaux, cette espèce de point de Hongrie qu'on remarque dans le pseudo- acacia, et qui donne lieu à penser que celuici serait propre au charronnagc.

Lorsque le tenon d'un bois dur et qui fléchit peu , tel que le chêne , est enfoncé à grands coups dans la mortaise d'un bois dont les fibres sont contractées, ces fibres, for-

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cées de céder k Pimpulsion , réagissent contre le tenon, et le serrent comme un étau. » Voici , sur le charronnage , des observations dues à Montrosat , qui méritent de trouver place ici :

<c Le bois qu'on emploie ezclii^ sivementau charronnage de l'artillerie , dit cet officier, sont Torme, le cbéne et le frêne. L'usage du premier est surtout très étendu ; on y préfère i'orme tortillard.

» L'orme sert aux moyeux , aux jantes, aux entretoises, aux flasques et aux essieux pour les grosses voitures telles que les affûts de gros calibre, les porte-corps et les baquets ; Forme pour les essieux doit être de brin.

» Il n'y a , à proprement parler, que l'orme qui puisse servir aux flasques des gros affûts , vu leurs dimensions; cartousles autres bois, le chêne surtout , se fendraient et éclateraient, inconvénient qui «arrive même aux ormes qui ne sont pas de bonne qualité.

» La Flandre est la province qui fournisse la meilleure espèce d'orme à l'artillerie, parcequ'ils ont crû en lieu sec, sur les remparts des places; et comme il y en a beaucoup, cette ressource est inépuisable. Ces bois ne sont employés qu'après six à sept ans de coupe.

Après avoir été «lébités à peu près suivant les dimensions requises, on les laisse sécher dans les hangars, et l'on prend soin, tous les six mois, de les retourner de champ, pour en alterner la dessiccation.

M Le chêne fournit les raies, les armons, les selettes, etc., et le frêne, plus élastique . fournit les timons, les brancards ^ et parfois les armons. On préfère pour les jantes le bois de tente au bois de scie.

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h L'orme est estimé de bonne coupe à soixante- dix et quatrevingts ans; le frêne à cinquante ou soixante ; passé cet âge , ils dépérissent. Les arbres qui croissent dans des parties basses et humides donnent un bois tendre et gras, sujet à pourrir prompteroent ; ils sont plus légers et sèchent plus vite ; on les évite tant qu'on peut dans l'artillerie.

» On jette les m:oyeus dans une fosse pleine d'eau pour leur faire jeter leur sève et les empêcher de se fendre , ce qui ne manquerait

Ïas d'arriver s'ils étaient à l'air.

>'ailleurs il est nécessaire que les moyeux conservent un peu de sève pour recouvrir avec plus de suc-« ces les pattes des raies. Aussi , pour conserver leur sève , on emploie deux procédés différents dans les arsenaux de construction :

ou on fait bouillir les moyeux , ou on les fait rôtir jusqu'à un certain, point. On préfère le second de ces procédés au premier, qui fait trop renfler le bois, et le dessèchement qu'il éprouve /par la suite afïaiblit l'enrayage.

m L'orme est très rare dans les pays méridionaux; en Alsace , où généralement il est de médiocre qualité , on le supplée par le chêne.

» Les deux causes principales du mauvais charronnage de Paris proviennent de ce que les bois ne sont pas assez attendus et de ce que l'ouvrage est mal fini; peu de charrons y sont en état de satisfaire à la condition du bois sec , parcequ'il y a de grandes avances à faire et de gramds emplacements à payer. L'ouvrier, pressé par la fréquente répétition des rhabillages et par les abonnements , interrompt l'ouvrage neuf, et perd la chaîne du fini pour expédier les

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remplacements. De là le discrédit da charronnage de Paris , qui dé-** cide les gens aisés à faire venir les trains de leurs voitures de Flan^ dre et de Bruxelles , où le charronnage est incomparablement moins lourd et moins massif qu'à Paris. Ce sont bien les mêmes bois; mais ils sont employés très secs , et la réputation des trains de cette province oblige l'ouvrier à finir sous peine de voir ses ateliers déserts.

» Pourquoi le cbarronnage de Fartillerie approche-t-il autant de la perfection!' La raison en est simple : les matières premières sont les meilleures , et la main d'œuvre est singulièrement suivie.

Les gabarits des ateliers sont dessinés avec la précision géométri* que, et l'ouvrage entrepris est rarement interrompu. Les bois qui ont le moindre défaut ou un nœud mal placé sont au rebut , et on les empVoie rigoureusement dans le sens le plus utile. On ne se contente pas de pratiques recherchées pour un enrayage solide ; on laisse leshâissûns, c'est à dire les moyeux armés de raies, reposer six mois de plus dans les hangars avant de les chausser; alors les raies et les moyeux se sont parfaitement incorporés , et comme les jantes sont sèches et du meilleur bois , on ob* tient de très bonnes roues.

» Le charronnage est sans contredit un des arts les plus étendus, taot pour la connaissance exacte des bois qui y sont propres , que pour les détails et les préparatifs, de la bonne façon et du fini ; mais il uni ob^ver qu'il y a dans les ateliers de l'artillerie ce qui ne se trouve que là , c'est à dire tous les moyens de bien faire et la surveil* lance la plus rigoureuse. »

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OS. Débris de squelettes des animaux. On consomme dans quelques endroits une grande quantité d'os ; on les pulvérise, on les fait bouillir pour en retirer la graisse , après quoi on les répand sur les champs. Plus ils sont divisés plus ils sont efficaces. Il est probable qu'il y aurait de l'avantage à les moudre , et que la dépense serait compensée par la puissance de fertilisation qu'ils acquerraient lis seraient susceptibles alors d'être employés dans les cultares à sillons de la même manière que les tourteaux de graines de navette.

La poussière, les rognures, les débris d'os peuvent également devenir utiles.

La base de ce corps se compose de sels terreux, pxincipalemenfc de phosphate , de carbonate de chaux et de phosphate de magnésie ; les substances facilement décomposables qu'il renferme sont la graisse, la gélatine et le cartilage , dont la nature ne paraît pas différer de celle de l'albumine coagulée. Foyez EIngrais.

OSEILLE, (^Rumex acetosa).

Plante potagère dont on cultive quatre espèces différentes, la grande , la longue, la ronde et la jaune vivace.

La première est dure et a peu de SUC; aussi est -elle peu employée dans la cuisine. Elle ne porte point de graines^ quoiqu'elle fasse quelques montants, et se multiplie à l'aide de vieux pieds qu'on partage en plusieurs.

L'oseille longue , qui est la plus généralement cultivée, renferme deux espèces , dont l'une a la feuille beaucoup plus grande et plus longue que l'autre. Au reste , elles sont consommées de la mô-

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me manière; elles ont la feuille alongée, pointue, échancrée, et et à oreilles du côté de sa base.

Oseille ronde. La racine est menue et court entre deux terres , sa feuille rarie ; tantôt presque ronde, tantôt pointue , tantôt sans oreille ; sa couleur vert-de*mer, d'une saveur aigrelette ; sa tige est basse et rampante.

La jaune vivace a la feuille grande, plus longue que ronde et très blonde*

On ne se sert communément que des deux espèces d'oseilles longues , et de la jaune vivace. On les emploie pour la soupe. On en fait une farce qui se mange sous les œufs, sous le fricandeau, et sous différents poissons. On s'en sert encore à colorer les purées et à plusieurs autres «isages.

L'oseille vient partout et se sème depuis le mois de mars jusqu'au mois d'août : mais elle est sensible aux gelées. Les locbes la dévorent lorsqu'elle est mise en terre de trop bonne heure; aussi est -il plus sûr d'attendre le commencement de mai pour la semer.

On la sème quelquefois en planche , mais elle se soutient plus long-temps en bordures , se trouvant plus à l'aise et jplus aëréc. Il est mieux encore de la repiquer à .

huit ou dix pouces de distance que de la semer; elle en vient plus belle.

Quelque part qu'elle soit placée, la terre doit être saine , bien meuble et bien préparée, car sa semence est si fine, que pour peu qu'il y ait des mottes ou de la pierraille , elle ne lève que par places.

Qu'on la mette en bordure ou en planches, on (ait de petits rayons légèrement creusés,- et on y répand la graine fort claire et le plus éga-