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ne met guère en hautes tiges au plein vent que les fruits de médio** cre grosseur.
Quand ou n'a pas d'espace, qu'on ne peut planter beaucoup , qu'on ne peut dépasser cinquante arbres , par exemple , il faut au moins bien choisir. On doit , dans ce cas, dopner la ^préférence aux fruits d'hiver qui sont les plus estimés , parcequ'ils durent plus long-temps , qu'on les transporte facilement et qu'ils se vendent mieux. Veut-on avoir des fruits de chaque saison, voici ceux qu'il convient de prendre :
a de cuisse-madame.
3 de blanquette.
a Robine , ou royale d etc.
4 Roasselet de Reims.
4, Beurré.
4 Doyenué gris.
3 Messire-Jean.
4 Crézane.
4 Saint- Germa in.
a Cbanroontel.
a Royale d*biver.
4 Virgoalense.
4 Colmar.
a Martin-sec.
a Bon-chrétien d*hiver.
a Moscat-rallemand.
a Bergaraotte de Hollande.
I Franc-réal.
Si on a de la place pour vingtquatre , on doit prendre :
3 Ronsselet de Rheims.
3 Beurré.
a Doyenné gris,
a Crézane.
4 Saint-GermaiiK a Yirgoulense.
a Cbaumontel.
4 Colmar.
a Bon-chrétien d'hirer.
Dans un très petit jardin, enfin, où une douzaine suffirait , on peu planter :
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t.1l«aMelet do RciiiM.
a Beairé.
9 Doyenné.
9 Mnt'0«rnuio.
■ Tirgonleuse.
I Chirtimontel.
a Golmar.
1 Bon-chrétien d*hlver.
Cest en général dans les vallées que les arbres réussissent le mieux; les terres y sont plus fraîches et conviennent davantage au poirier qui vient bien dans les terres franches, douces Y rougeâtres, qui ont du fond , qui ne sont pas creuses, légères ou trop mouvantes, mais qui se serrent et embrassent ses racines. On la desserre un peu par des engrais quand elle est trop serrée. Si elle était trop forte et humide, on peut, quand on fait les plantations , employer un peu de terreau de couche bien sec et consommé. Le poirier se soutient dans les sables gras qui ont du fond , mais il craint les terres trop sèches qui reposent sur du tuf, attendu qu'il perce fort avant. S'il ne peiit pivoter , il jaunit , languît et meurt. Il trouve plus de sève dans les vallées , et ses fruits sont plus à Pabri des vents que dans les
Î)laines et sur les hauteurs : mais si a terre y est trop humide , il y périt, ou tout au moins dégénère.
On le plante greffé sur cognassier dans les terres fraîches, et sur franc dans celles qui sont plus franches. Lès poires fondantes prospèrent dans celles-ci où elles prennent plus de goût et de qualité, tandis que les poires cassantes aiment les terres grasses où elles deviennent plus fines.
Le poirier se multiplie par les élèves dûs aux pépins des fruits qui tombent dans les bois i et qui s'appellent des sauvageons; ceux
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qui proviennent des pépins des fruits cultivés dans les jardins qu'on sème en pépinières se nomment francs. Les uns et les autres sont les sujets sur lesquels on greffe les poiriers qu'on destine k percer les terres dures, et k élever en hautes tiges. Ceux qai doivent être plantés dans les terres franches plus fraîches, et faire des arbres nains, se greffent sur le cognassier. Les pépins des meilleures espèces ne produisent pas des fruits analogues k ceux dont ils proviennent, mais des espèces dégénérées sur lesquelles on en greffe de meilleures. La greffe qu'on fait sur les vieux arbres pour les changer d'espèce , réussit bien sur ceux qu'on ente pour franc ; ceux qui sont sur coignassier la supportent avec peine.
Le bureau d'agriculture d'Angouléme a donné anciennement une méthode d'avoir promptemeut de beaux arbres par le moyen des boutures de poirier et de pommier. « Avant la sève du printemps , c'est k dire en février, k la fin de l'hiver, on choisit dans un arbre greffé une belle branche de l'année précédente. On enlève circulaircment un anneau de son écorce de la largeur de quatre lignes; après quoi on enveloppe circulairement cette plaie avec de la filasse ; on laisse la branche dans cet état jusqu'au printemps suivant ; il se sera formé un bourrelet au-dessus de cette plaie ; alors on coupe la branche au-dessous de ce bourrelet ; on la plante ensuite en bonne terre à la profondeur de douze k quinze pouces ; il sort de ce bourrelet nombre de racines^ et le progrès de cette branche dans cette seconde année , forme «un
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arbre qui porle du fruit Tannée suivante. »
Mous avons vu la forme ou stature qui convient le mieux À chaque espèce : nous avons dit qu'en généralle poirier se plait en espalier au levant et surtout au couchant..
Quelques espèces réussissent au nord , d'autres comme le bonchrélien d'hiver au midi ^ etc.
Le poirier sur franc ne jcraint pas la transplantation ; il se met au contraire plus^vite à fruit. On le décharge de quelques branches les moins utiles , et on taille court celles qui restent Foyez pour plus de détails les motsÉBOuaGEOMRE- ME!rr, Plantation , etc.
On a vu ici à l'article de chaque espèce de poire la saison de leur maturité. Quand on a cueilli celles d^élé , on les met sur des feuilles de vigne , on les laisse reposer trois ou quatre jours sur l'œil dans un lieu frais où elles achèvent de se perfectionner. On cueille celles d'hiver en octobre , et on les porte de suite dans le fruitier Voyez ce mot.
Les poires se mangent crues ou cuites, fraîches ou sèches 9 en compotes ou à Teaurde-vie. Quand on a plus de fruit qu'on ne peut con^ sommer dans la saison, on les fait sécher. Voici la manière de faire ce qu'on appelle poires tapées*
Prenez des poires de rousselet, d'Angleterre , de doyenné , de beurré, de messire-jean ou de martin-sec; ce sont les espèces les plus convenables ; pelez , passez-les à l'eau bouillante, donnezleur même un ou deux bouillons; retirezr-les et jetez les pelutes dans cette eau bonillanie où vous les ferez cuire jusqu'à ce que vous puissiez en exprimer le jus y en les pressant dans une passoire
POI SStf
ou dans un linge clair et^blanc- Faites bouillir ce jus exprimé jusqu'à ce qu'il soit réduit en sirop* ép!iis ; prenez vos poires sur de».
claies, portez^les au four que vous chaufferez un peu moins que pour* cuire du pain; remettez-les y trois jours de suite, et le troisième avant de' les y porter,, vous lesaplatissez entre vos doigts, et les^ trempez ainsi aplaties dans le si-* rop , mais cette seule fois seule-^ ment. Retirées du four , elles sont faîtes et n^ont besoin que d'âtre* mises dans des boites proprement garnies et couvertes de papier^ dans lesquelles on les garàe jusqu'au carême , et quelquefois pea^ dant deux ans. Ces poires se mangent tapées sèches ou cuites ei^compotes. ,
Les poires d'hiver n<e peuvent pas s'apprêter de la même façon , elles sont trop dures; les unes se mangent crues , comme la vîrgouleuse, le coknar, la royale d'hiver ; les autres se cuisent y commele bon- chrétien d'hiver, etc.
La poire de bon-chrétien d'hi-* ver est excellente quand elle est cuite d'une manière convenable.
La façon la plus simple est la nieilleure , mais faute de la connaître ,.
on la mange crue à l'eau-de-vie ou bien en compote ^ noyées par quartier dans un sirop pâle , sans couleur , où elles perdent leur parfum et ne sentent que l'eau et le sucre. On les met sur le feu sans les peler ni ajouter de sucre; on les couvre d'eau, et on les fait cuire jusqu'à ce que celles-ci soient réduites en sirop; on les retire alors, on les dresse sur une assiette, on verse le sirop dessus^ ou bien encore on les fait cuire au pommier comme si c'était des pommes. Elles sont ausû sucrées
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àe cette façon , gardent le même parfum que si elles étaient cuites " de Fautre manière*
l^outes les autres poires h cuire comme le catillac, etc. , sont acres €t ne peuvent se passer de sucre quand on les fait cuire dans Teau, à moins qu'on ne les mêle avec des poires de boi.-chrétien et de martin-sec, dont le sirop réduit leur donne le sucre qu'elles n'ont pas par elles-mêmes. Cuites au pommier , elles sont suffisamment sucrées. C'est avec les poires et le vin doux qu'on fait le raisiné.
Voyez ce mot.
On peut faire , sans vin , ni sucre, une confiture de poire, ou espèce de raisiné , plus doux que le raisiné ordinaire, et qui présente encore plus d'économie. On emploie toute espèce de poires d'hiver ou poires cassantes , mais celui que l'on fait avec les poires de mâssire-jean , ou de martin-sec seules ou mêlées , est le meilleur.
Voici comment on procède: on pèle les poires, on donne quelques LoulUons aux pelures dans l'eau , on les retire et on fait cuire les poires coupées par quartier dans cette eau ou espèce de sirop , jusqu'à ce qu'il soit suffisamment consommé. On ajoute quelquefois sur la fin de la cuisson , une bouteille de bon vin , plus ou moins, selon la quantité , mais jamais de sucre.
On procède du reste comme au résiné.
Le bois du poirier est jaune , rougeâtre, ferme, doux, compacte et fort uni ; il prend un beau poli et n'est pas sujet à être piqué des vers. Les charpentiers l'emploient dans les mêmes pièces des roues de moulins ; les menuisiers eu font des outils et des meubles ; les ébénistes ^ les tourneurs y
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les Inttiers , des bassons , des flûtes et autres instrumunts. Les graveurs en bois le recherchent aussi.
Le poirier sauvage est le plus dur et le meilleur dont on puisse faire les outils de menuisiers. Il n'y a pas de bois qui prenne mieux la teinture noire et ressemble plus à l'ébène.
POIS. Toutes les espèces de pois sont conformées à peu près de la même manière; la tigede cette plante est unique, lisse , creuse et faible , plus ou moins élevée.
Ses feuilles vert bleuâtre , placées de distance en distance le long de la tige, forment d'abord deux espèces d'oreilles annexées. Du milieu sort une côte qui jette quatre ou six feuilles ovales , placées régulièrement â ses côtés , et termi- ' nées par plusieurs vriUes. Des aisselles des premières sort la fleur dont le calice est un godet dentelé qui pousse le pistil. Elle est composée de quatre fleurons inégaux , dont la couleur blanche ou rouge suivant l'espèce , est marquée d'une tache purpurine. Chaque bouquet est composé ordinairement de deux fleurs égales, auxquelles succède la cosse qui renferme le pois.
Les plus généralement cultivés sont, le pois commun; le norraand , le carré blanc et le vert , le cul-noir 9 le pois vert d'Angleterre , la longue cosse et le pois sans parchemin. Ces huit espèces sont toutes parfaitement bonnes, chacune dans leur saison.
Les pois ne doivent pas être confiés indifféremment à toute espèce de terre. I«'un demande de la terre Jégère , l'autre la veut un peu grasse ; et l'autre enfin qu'elle tienne le milieu: mais tous ne réussissent en général sur le même sol que de loin en loin, de six en
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8ÎZ aos par exemple , et voicî comment se compose l'assolement.
Première année, froment ; deuxième, haricots ; troisième , seiglo oa mars; quatrième, vesce ou grosses fèves; cinquième, avoine ou orge , sixième, pois , en sorte que sur six arpents on en met un tous les ans en pois , pour lequel on choisit l'espèce propre à sa veine. Si Ton retourne un pré , qu'on arrache une vigne , ou qu'on détruise un bois, la première récolte qu'on y fait est toujours en pois qui réussissent parfaitement dans ces sortes de terre. Le fumier qui fait prospérer les autres légumes lorsque la terre est fatiguée , leur est nuisible , bien loin de leur être avantageux. Ils s'emportent alors en bois et ne fmîtent pas.
On sème souvent dans les jardins considérables des carrés entiers pour fournir toute l'année aux besoins de la cuisine. Leur culture est alors la même qu'en plein champ. Les espèces sont les mêmes ainsi que les façons. Ainsi ce que nous dirons des uns, s'appliquera aux autres.
On sème le pois à la charrue ou à la houe : mais la deuxième méthode est préférable , elle ameublit mieux la terre. Il faut être deux pour cette opération. L'un ouvre la jauge , l'autre suit et répand la semence. Arrivé au bout d'une jauge 9 on en ouvre une seconde, et on emploie la terre qu'on lève à recouvrir la jauge qu'on a achevée , et ainsi de suite.
Au bout de huit à dix jours la semence lève, atteint bientôt dnq il six pouces de haut. On les serfouit alors et on le^ chausse : mais il faut pour cette opération, choisir un beau temps , afin que les mauvaises herbes meurent de suite.
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Si on veut les ramer , on repasse quand les herbes sont brûlées , et on fiche lés rames, en observant de les coucher en dedans , de deux en deux rangs , les unes sur les autres, pour qu'elles n'embarrassent pas le passage des sentiers.
Cette précaution a un autre avan- •tage. Le fruit qui suit la rame se trouve plus ramassé sur les bords et se cueille a^ec plus de facilité*
Passons aux espèces.
Pois michaux. Il est blanc , rond, uni, assez gros, fort tendre et sucré quand il est vert ; mais il est d'un médiocre rapport II ne porte le plus souvent qu'une cosse à chaque bouquet ; encore l'arréte-t-on aux premières fleurs pour en jouir plus tôt. Il aime la terre douce et se soutient même dans les sables les plus arides , pourvu que le printemps soit un peu humide, ou qu'on l'arrose. Il vient fort bien aussi dans les terres franches et noires ; mais plus tard , il ne fait que languir dans les terres froides et humides , ou même il pourrit souvent pendant l'hiver. Quand il échappe, il vient si tard qu'il ne vaut pas les soins qu'il coûte. Voici la manière de le cultiver.
On le sème à la mî-novembre dans les terres franches, et au commencement de décembre dans celles qui sont légères. Il lève avant les gelées ; mais comme beaucoup de plants périssent pendant l'hiver, il est bon de semer un peu épais.
On le place aux côtières du midi ou du levant où il se trouve à l'abri des vents forts , et à même de {)rofiter de tous les rayons du soeil.
On le sème tantôt par touffes de sept à huit, à un pied l'une de l'autre , tantôt par rayons de deux ou trois pouces de profondeur , et
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on en forme dieux oa trois rangs ftar la plate-bande* Cette méthode est la meilleure , parceqoe i^ les pois ne se trouvant pas entassés les uns sur les autres , se nourrissent mieux; a" parceque les mulots ^ les corneilles et les pigeons qui en sont très ayides, les détruisent moins; car lorsqu'ils en ont découvert une touffe; ils les mangent jusqu'au dernier, ils ne les tirent pasnon plus si aisément d'un rayon, surtout si on a eu soin de les marcher, après les avoir semés ; cela les lie pour ainsi dire à la terre ; mais il faut avoir attention de ne les semer, particulièrement en terre grasse, que lorsqu'elle est saine , car dans un temps humide, le marcher ne vaudrait rien.
Après qu'ib sont semés et marchés, on les recouvre de suite, et on jette par*dessus un peu de fiente de pigeon , si on en a. Après qu'ils sont levés, on les recharge encore d'un pouctf de bon terreau, ou de crottin de cheval. La gadoue , les débris de voiries , les boues , les immondices valent encore mieux.
On en met au fond des rayons avant de semer les pois. Ces matières au bout de quelques années, se réduisent en terreau , et développent vivement leur végétation.
On pourrait partout faire une provision de gadoue. Il suf&t de faire ramasser les boues des rues ou des cheniins voisins, et les laisser se putréfier dans quelques trous. Aucun fumier n'a autant de vertu que celte matière.
Les pois semés dans les temps et de la manière que je viens de décrire , sont levés et ont souvent trois ou quatre feuilles aux environs de Noël. Us demandent alors de grands soins pour être défendus de l'intempérie du cieL On les
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préserva soit avec des paillassons soutenus sur une espèce de treillage qu'on fait h leur hauteur , soit avec de la grande litière , soutenue de même par plusieurs perches liées ensemble, pour que son poids n'écrase pas ces jeunes plantes, surtout lorsqu'elle est chargée de neige. On entrelace les rayons avec un peu de paille courte pour les tenir droits ; si la gelée devient plus forte , on augmente les couvertures. Il y en a quelquefois qu'on ne couvre pas , faute de commodités , et qui échappent néanmoins quand les hivers ne sont ni longs, ni rudes; mais c'est toujours risquer beaucoup que de les risquer ainsi au hasard du temps.
Si la gelée ne les a pas attaqués^ il faut avoir soin de les découvrir un peu , quand le temps est beau , qu'il fait du soleil. Il faut au contraire se garder dé les mettre à l'air, s'ils ont été atteints par le froid; car le soleil les perdrait.' Aussitôt que le temps est radouci, on les découvre tout-à-fait « en lais* sant toujours les couvertures à côté , afin de pouvoir les remettre au besoin. Lorsqu'ils demeurent trop long-temps sous celles-ci , qu'ils n'ont ni air, ni soleil, ils jaunis-i sent et fondent.
Quand on n'a pas de murailles pour les mettre k l'abri , on élève au midi des parties de terre en talus , et on fait sur la crête de petits abris de paille de quatre pieds de hauteur. Dans ce cas , on choisit autant qu'on peut une terre légère. Elle s'échauffe plus aisément au printemps , et les plantes qu'elle abrite, sont moins sujettes à fondre que dans des fonds gras et humides.
Les fortes gelées passées, c'est à dire ^ur la fia de février , on ser-
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fooil les pois , on les chausse , et on les rame qnand ils ont sept à huit pouces. Ils commencent dès lors à montrer leur flear. Ils ne s'élèrent q«*à dix-huit pouces ou deux pieds ; on les arrête au troisième. Cette opération qui est la dernière , les avance beaucoup : si on n'en laisse que deux , ils sont encore mûrs plus tôt. Les pointes de la tige qu'on pince , peuvent être employées dans la soupe, à laquelle elles donnent un petit goût de pois.
Cetre opération faite, les cosses profitent à vue d'oeil , et se trouvent pleines en avril ou en mai^ suivant le temps.
Dans l'intervalle , on les sarcle, si besoin est , on arrache ceux qui ont dégénéré , c'est à dire ceux sur lesqutls la fleur ne se montre pas comme sur les autres et dont les pieds sont plus vigoureux.
Le hâle de mars desséche quelquefois les terres, au point que les plantes ont besoin d'être arrosées.
Il ùut dans ce cas les mouiller.
Les pois périssent quelquefois , malgré toutes les précautions que Ton prend pour les conserver. Ce qu'il y a de mieux h faire alors est d'en semer d'autres par rayons bien épais sur une couche neuve ; ils lèvent promptement et profitent à vue d'œil. Dès qu'ils ont quatre à cinq pouces , on les arrache et on les replante âr de bons abris espacés d'une manière convenable.
On gagne ainsi près d'un mois.
Quand on veut avoir des pois plus tôt et plus long-temps , on s'y prend de la manière suivante.
On les sème dès les premiers jours de novembre , dans des paniers k claire-voie , de sept à huit pouces de haut, sur dix à douze àe diamètre; on remplit ceux-ci de terre et de terreau mêlés en-
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semble qu'on rccoulre d'un pouce de crottin et qu'on plante de vingt à vingt-cinq grains : on les met à l'abri de quelque mur , et on les laisse en plein air , jusqu'aux fortes gelées. On les transporte dans une serre qui ne soit point trop chaude, et à laquelle on puisse donner de l'air toutes les fois que le temps le permet. Aussitôt que le temps^ se radoucit , on les met en dehors , sans trop les écarter , afin de pouvoir promptement les rentrer si la gelée recommence. On les garde k vue jusqu'à la mi-février; on les change alors de situation et on les met sur des couches chaudes qui doivent être enterrées de deux pieds , et sont k proprement parler des couches sourdes; on met dans le milieu de l'épaisseur des fumiers , cinq à six pouces de tan , et deux ou trois pouces sur la superficie qu'on recouvre de terreau. Ainsi garnis les paniers se posent sur la superficie des fumiers , et se rangent en échiquier sur trois rangs , de manière qu'ils soient à six pouces de distance les uns des autres. On ne les met en place que qnand le grand feu des couches est passé.
Les pois fleurissent promptement ; mais ils ont encore à craindre les gelées qui surviennent en mars. Voici les moyens de les garantir.
Prenez des cercles de grands tonneaux , appointez-les des deux bouts , et faites-les entrer en terre sur les deux bords des couches qui se trouvent de niveau avec le terrain ; espacez-les de trois en trois pieds sur ^oute la longueur, et pour les entretenir prenez des lattes courantes , avec lesquelles vous les lierez. Enfoncez pour plus de solidité des échalas dans le milieu
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des coacheSf et attachez-les aux cercles avec de bon osier* Jetez au besoin par-dessus ce treillage des paillassons , et fermez les deux eztréknités des couches , de manière que la gelée ^ne puisse s*y faire sentir. Conduits et soignés de cette façon, les pois produisent Ses les premiers jours d'avril , pour peu que le mois de mars soit beau :
mais quelque temps qu'il fasse, ils devancent toujours de trois semaines ceux des côtières.
Quant k ceux qu'on veut élever pour l'arrière saison , on les sème à la fin d'août, ou dans les premiers jours de septembre. On range les paniers le long de quelque mur bien exposé , et on a soin de les mouiller après qu'ils sont semés , ce qu'on continue de faire de deux en deux jours, à moins qu'il ne pleuve. Peu de jours après ils lèvent , et quand ils ont sept à huit pouces on les rame ; on les laisse profiter tant que le temps est beau.
Au bout d'un mois ils sont en pleine fleur etcossent bientôt après. Mais comme cette saison est encore sujette aux gelées , il faut les placer près de la maison , pour pouvoir les serrer dès que le temps devient mauvais, et les Mrtlr dès qu'il re«vient au beau.
Ils commencent à donner k la Toussaint et produisent jusqu'à Noël des fruits aussi bons et aussi tendres qu'au printemps , pourvu qu'ils soient toujours bien humec*' tés : mais il n'y a que le pois michaux qui réussisse ainsi.
Les derniers qu'on met en pleine terre se sèment â la mi-août , et donnent leur fruit en octobre.
Si de fortes gelées ne les surprennent pas, ils se conservent ou pour mieux dire , ils se succèdent les uns aux aulres, jusqu'après la Saint-
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Martin.|Oa peut du reste avancer ou retarder la semence de quelques jours.
Quelle que soit l'espèce de pois qu'on cultive, il faut avoir soin de n'en pas adosser plusieurs planches.
Elles se portent ombrage, et la fleur est sujette à couler dans le bas. Il vaut mieux semer alternativement une planche de pois, et une de quelque plante que l'ombrage ne fatigue pas, telle que le cerfeuil, le persil, la poirée et autres.
Si on veut en garder une pour graine , on arrache les pieds qui dégénèrent , ceux dont le bois est
Îlus gros, les fleurs plus élevées.
)ans tous les cas il faut avoir soin de les ramer, sans quoi les mulots et les pigeons qui s'abattent dessus , les endommagent fortement.
11 n'est pas nécessaire d'attendre que le grain soit tout-à-fait sec pour le recueillir. On peut faire la récolte dès que la cosse jaunit ; le pois encore vert achève de mûrir dans sa paille qu'on étale au soleil, à l'abri des oiseaux et autres animaux. Quand les pois sont secs, on les bat et on les vanne de suite ; car les rats et les souris les attaquent vivement , lorsqu'on les serrc avec le cossat
Ils sont bons à semer pendant deux ans ; à la troisième , il n'en lève qu'une partie, à moins qu'ils ne soient conservés dans leur cossat, où ils se maintiennent bons quatre ou cinq ans*
Si on veut laisser sécher les pois pour les manger en sec, on les expose au soleil quelques journées après qu'ils ont été vannés, afin de les rendre de meilleure garde.
Pois dominé; c'est le plus hâtif après le pois michaux. Il est plus tardif de huit jours; mais il est
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d'an meilleur rapport , donne des cosses plus remplies , résiste mieux dans les mauvais temps , principalement dans les terres un peu humîdes. Il se sème clair, surtout après Phiver. Son grain est blanc, assez rond et d'une bonne grosseur; il se sème en tout temps , mais le printemps est la saison la plus favorable.
Pois baron ; il suit le dominé de fort près, mais lui est fort inférieur ; la cosse est extrêmement petite , le grain peu volumineux , sans sucre, ni finesse; mais il fournit beaucoup, et produit une fleur qui n'est pas sujette à couler.
Pois lorrain : il succède aux trois précédents , et fournit davantage.
11 est gros , assez sucré , mais ne réussit qu'au printemps et deman* de une terre légère. Il se mange en sec comme en vert ; mais il n'est ni si tendre , ni si moelleux que
Elusieurs antres, sa couleur est lancbe , sa forme ronde et assez unie.
Pois suisse : grosse cosse hâtive ; il succède de près aux précédents, et résiste mieux au mauvais temps.
Il se cultive dans les jardins et les champs, et se sème dès décembre; il est le premier qui rapporte en pleiu champ; sa forme est ronde et unie , sa couleur d'un petit jaune verdâtre , et d'une bonne grosseur; il fruité beaucoup , et n'est pas sujet à couler ; sa cosse est longue et pleine, son grain fort tendre en vert. Il se sème jusqu'à la Saint-Jean , et demande une bonne terre.
Pois commun : il se sème en décembre et donne son fruit à la fin de mai ou au commencement de juin , suivant les terrains et les années. Il est rond, un peu aplati sur les côtés , de moyenne gros-
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seur, de couleur rousseâtre, se cueille quand la fleur, quoique desséchée , tient encore à la queue.
Il est alors tendre, il se sème jusqu'à la fin de mars , et demande une bonne terre.
Carré blanc : il est tendre , moelleux, bien nourri, gros, sucré :
sa couleur est blanche , comme son nom l'annonce , sa forme inégale et plus carrée que ronde. Il est un peu tardif à rapporter, s'élève fort, haut et ne fournit pas beaucoup.
On commence à le semer à la fin de mars. Dans ce cas , il est bon en juillet: on continue jusqu'à la fin de mai , et on ne va pas plus loin. Il demande une terre médiocre ; en bon fond. Une pousse que du bois»
C'est cette espèce qu'on choisît pour faire sécher en vert , et pour manger pendant l'hiver et le carême.
Cul noir. Il y en a deux espèces; l'un rond et l'autre carré , le carré est le plus estimé. Le premier est roussâtre , le dernier vert, et sert pour les purées , il fournit beaucoup , il est tendre et bon , lorsqu'il est cueilli en vert. Il se sème depuis la fin d'avril jusqu'au commencement de juin, plus tôt ou plus tard les brouillards s'y attachent et lui nuisent. Il n'est pas bon à manger en sec, et demande une bonne terre.
Carré Qert„ Il ne diffère du carré blanc que par sa couleur. Vert, il n'est ni délicat, ni moelleux; mais il est excellent pour les purées.
Il faut qu'il soit bien sec, avant d'être enfermé ; car pour peu qu'il retienne d'humidité, il chancit et prend un mauvais goût. Il ne fournit pas beaucoup , se sème d'avril en juin , et se place dans une terre un peu usée , par la rabon qu'il pousse trop en bois dans un bon
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fond. Il devient dar dans les terres fortes.
Pois normand. Il est carré , vert blanchâtre et fort gros ; tendre et moelleux lorsqu'on le mange en vert, il est également bon en sec, et rend plus en purée qu'aucune autre espèce, attendu qu'il ala peau extrêmement fine, mais il ne fruité
{)as beaucoup. On le sème depuis a fin de mars , jusqu'à la Saint- Jean ; plus tard la fleur coule et ne donne rien. Les premiers semés rendent beaucoup plus que ceux des dernières semences; ils demandent une bonne terre.
Longue cosse. Il est de forme ronde , blanc , uni , clair et de grosseur médiocre : il fruité beaucoup et promptement ; sa cosse qui est très alongée et très pleine contient douze à quatorze grains. C'est de toutes les espèces celle qui rend le plus , et qui réussit le mieux pour l'arrière saison. On le sème depuis la mi-avril jusqu'au commencement de juillet, il se plaît dans les terres médiocres.
Le pois suisse , le pois commun, le normand , le cul noir veulent être semés un peu dru , parcequ'ils ne font qu'un seul montant. On en met sept à huit boisseaux par arpent, et cinq à six du carré blanc, du carré vert , de la longue cosse, attendu qu'ils fourchent beaucoup, et s'étoufferaient s'ils étaient plus pressés.
Pois ¥ert d^ Angleterre. Il est gros, uni, un peu ovale, d'un vert blanchâtre , et très bon pour les purées en vert comme en sec. Il s'élève assez haut , fournit depuis le pied jusqu'à l'extrémité, taxi sa cosse
S rosse et pleine, sans qu'aucune eur manque.
Pois sans parchemin. Il se mange avec la cosse comme les hari-
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cots verts.Il a un goAt, socré, fin, et fait beaucoup de profit. Il y en a diverses espèces dont b plus commune a la fleur blanche, s'élève de cinq à six pieds, et fait sa cosse de médiocce grosseur. Cest la plus généralement cultivée. Elle donne beaucoup de grains, pourvu qu'eUe soit semée clair et bien ramée. Le pois est blanc, inégal et de médiocre grosseur.
La seconde espèce a la fleur rouge et s'élève de sept à huit pieds. Elle fruité beaucoup et donne des cosses volumineuses qui sont fort tendres et fort sucrées. Le pois est rougeâtre en partie et verdâtre , tiqueté de points violets, rond , gros et uni.
La troisième a la fleur blanche, s'élève à la même hauteur , fournit beaucoup , donne une cosse qui est moins large et plus bouclée. Le pois est gros et blanc , assez uni et assez rond.
La quatrième espèce a la fleur blanche , ne s'élève qu'à trois on quatre pieds , et donne des cosses qui ont jusqu'à dix-huit lignes de large sur quatre à cinq pouces de long et qui sont tendres et trës sucrées. Elle fruité moins que les deux précédentes; mais elle est plus hâtive de quinze jours , vient moins haut , et court par conséquent moins de risque d'être versée par les vents. Elle doit être semée clair et donne un pois blanc, rond et uni.
Pois nain sans parchemin : il forme une petite touffe arrondie et basse , a une cosse forte petite , et un goût analogue à celui des autres.
11 chaire peu.
C]cs espèces se cultivent à peu près comme les autres : on les se* me en mars et en avril , jusqu'à la fin de mai« On les serfouit quand
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elles sont bien levées, et on les moaille souvent. Elles demandent à être ramées quand on veut en avoir le fniit plus beau et plus hâtif; on les pince à la troisième on quatrième fleur. Trois rangs dans une planche de quatre pieds suffisent ; plus épais , ils s'ombrent et ne frnitent pas si bien. Cette es-
{»éce de pois craint le tonnerre et es éclairs qui la font souventpérir, s'ils surviennent quand elle est en fleur. Cest pour cette raison qu'il lant en semer tous les quinze jours depuis le commencement de mars jusqu'à la fin de mai^ parceque si les premiers pérîssent, les autres écliappent et mûrissent.
On laisse sur pied ceux qu'on réserve pour graine, afin que sa cosse qui est grosse et épaisse, puisse se dessécher. Elle se charge d'eau quand le temps devient bu* niide , et fait souvent détériorer le grain , aussi est- il prodent d'en avoir d'une année sur l'antre.
POISSON. La conservation du poisson peut s'opérer comme celli^ de la viande , si ce n'est cependant qu'elle exige plus de soin, parceque le jus de$ poissons étant plus aqueux et plus muqueux , les rend plus sujets à se décomposer : il serait presque indispensable de rejeter la cervelle et la moelle épinîère , dont l'influence est singulièrement nuisible; il faut aussi prendre en considération les effets que produit ordinairement Télecincité. Une manière qui est plus usitée , consiste à noyer les poissons dans la graisse ; c'est ainsi du moins que les Hollandais les expédiaient autrefois dans des formes de fer-blanc , exactement soudées.
Mariner* Une antre méthode
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consiste h mariner les poissons :
voici le procédé. On nettoie les poissons, on frotte les bourbeux avec du sel , pour les débarrasser des parties visqueuses ou'ils contractent ; on les met sur le gril ^ ou on les fait rôtir à la poë'Ue avec de Thuile ou du beurre; on fend les plus gros , pour qu'ils s'en pénètrent plus aisément , souvent on les laisse préablement tremper dans le vinaigre ou reposer dans le sel , ou bien aussi on les fume. Quand ils sont rôtis, on les met dans un tonnelet ou tout autre vaisseau, on les presse ensemble, et on les assaisonne avec diverses épices« puis on les arrose avec du vinaigre ou de l'huile, ou avec l'un et l'autre. On retourne souvent le tonnelet, pour que le liquide se distribue également :
on les garde ainsi au-delà d'une année.
On recommande pour les aloses le procédé suivant , au moyen duquel on peut les conserver plusieurs années , et les consommer avec les arêtes. On les coupe par morceaux de l'épaisseur de deux doigts, ayant soin d'en retrancher la tête, la queue , la moelle épinière et tout ce qui tient à l'arête dorsale. On saupoudre chaque morceau avec du sel et des épiceis , on les lafrde de quelques clous de girofle on les arrange ensuite par couches dans un pot verni , et on les arrose avec deux parties d'huile d'olîye sur une de vin blanc , en sorte que le liquide s'élève de la hauteur de deux doigts au-dessus du poisson.
Cela fait, on ferme le pot, on le lute avec de la colle , et on l'expose au feu , jusqu'à ce que le vin soit tout-à-fait consommé , ce qui est opéré lorsque l'ébulition ne se fait plus entendre. On retire
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alors le pot , et on le serre k la cave.
PoîssoTis oioaiits. On peut, sans le secours de Peau; en étourdissant les poissons, leur conserver la vie pendant une douzaine de jours. On détrempe de la mie de pain dans de Teau-de-vie, on en emplit la gueule du poisson , et on verse un peud'eau-de-vie pardessus ; on Tenveloppe ensuite délicatement dans la paille. Lorsqu'on veut lui rendre la vie , on le met dans Teau fraîche , où il revient au bout de quelques heures:
POIVRE-LONG, Poivre d'Inde, Poivre de Guinée. Oncn cultive trois espèces quinedifTèrentque par la forme du fruit qu'elles produisent. L'une le fait alongé, un peu recourbé et disposé en forme de cornet; l'autre le donne court et pointu à son extrémité , et le troisième, rond. Ils se ressemblent du reste parfaitement.
Le poivre long pousse une tige branchue , verte et noueuse qui s'élè<^ ve à quinze ou dix- huit pouces; ses feuilles sont oblongues, pointues et lisses, d'un beau vert lustré ; les fleurs sortent par petits bouquets des aisselles des feuilles , en forme d'étoile de couleur blanche , portées sur un petit calice qui se change en uii fruit dont la forme varie suivant l'espèce. 11 est d'abord vert, devient en mûrissant d'un rouge vif et brillant, donne une graine ronde , plate , de moyenne grandeur et de couleur rousse.
On le confit au sucre quand il est vert , et on le mange pour fortifier l'estomac , aider à la digestion , et dissiper les vents. Les vinaigriers s'en servent aussi pour donner plus de force au vinaigre. Il se mêle avec les cornichons confits. Quelques personnes remploient dans
