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tenralle entr^ chaque pied ; on le^ butte ensuite à la manière ordinaire, et lorsque le feuillage commence à jaunir, on procède à laf récolte avec les précautions indiquées.
» Àoantage des semis. Ils donnent la faculté d'envoyer d'une extrémité à l'autre du royaume de quoi propager les bonnes espèces de pommes de terre, de rajeunir celles dont le germe est fatigué; d'augmenter le nombre de leurs variétés; de prévenir leur dégénération, de les acclimater, d'obtenir enfin des racines plus nombreuses et de meilleure qualités C'est sans doute ainsi que la nature s'y prend pour produire ses effets* Il reste toujours sur terre, après la récolle, des baies qui échappent aux rigueurs de i hiver. Leurs semences germent au printemps ^ et se confondent avec la plantation nouvelle. On a eu p2r ce moyen , dans différents endroits , dès la première année , des pommes de terre de l'esi^èce blanche qui pesa'ent jusqu'à vingt- quatre onces , et des rouges longes de qua-»
trc à cinq onces , mais en générai elles sont petites la première année , et ne sont en plein rapport que la troisième. On a remarqué que dans une planche de cent cinquante pieds carrés, le produit s'est élevé à Cent soixante livres de racines indépendamment des pieds semés trop dru, qu'il a falin arra-^ -cher et transplanter. »
Cuisson des pommes de terreé Pour disposer les pommes ''de terre à servir de nourriture anx hommes/ il faut nécessairement les cuire*, t'est k dire réunît* leurs différents prîticîpes isolés dans Télat naturel pour n'en* foribcr qu'un tout ; mais cette opération ,
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exécutée ordinairement ï grande caa dans on rase découvert, intervertît tout. Elle enlève ordinairement . aux racines une partie de leur saveur, et leur donne ^ sous le rapport de l'aspect et du goût, une qualité inférieure à celles qu^on fait cuire au four ou sous la cendre ; à moins qu'au sortir de la marmite , on ne les expose , comme font les Anglais , sur un gril ^ pour dissiper l'humidité surabondante qu'elles renferment.
Mais ces moyens de cuisson^ toujours embarrassants pour une petite quantité , et souvent impraticables, ne sauraient s'appliquer à toutes les classes. 11 est préféra* ble de les mettre dans un vase avec un peu d'eau qui réduite en vapeur, échauffe tous les points ; ils vaudrait mieux cependant que la vapeur elle-même opérât immédiatement. Il suffirait pour cela d'avoir une marmite dans laquelle on mettrait de l'eau , et au-dessus une passoire en fer blanc garnie de deux mains recourbées îiitérieurement Cette passoire conticndrait les pommes de terre ; la marmite serait bien fermée par un couvercle et mise sur un fourneau.
L'eau entrant bientôt en ébullition , les pommes de terre se trouveraient plongées dans un nuage br&lant qui les échaqfferait de tous côtés. Leurs parties constituantes se réuniraient insensiblement, ac< querraient de la mollesse, de la flexibilité, caractères de la cuisson , pendant laquelle il ne s'évaporerait qu'un peu d'humidité, qui tournerait au profit de la saveur.
Cette marmite à vapeur s'applique naturellement aux autres ra« cines potagères, et même aux substances qui renferment beaucoup
d^humidîlé, en conservant toute leur saveur, que la décoction épuise, à moins qu'elles ne contiennent quelque principe qu'il faille extraire. Alors on ne saurait trop employer de véhicule. Indépendamment de la faculté qu'on a de mieux cuire avec les eaux les plus crues , qui ne ramollissent qu'imparfaitement les légumeSf on pourrait se servir de l'eau de mer, puisque dans ce cas la vapeur seule agit, et que celle-ci, condensée et analysée par tous les moyens chimiques, se trouve pure comme de l'eau distillée. Ainsi les carottes, les betteraves, les ognons, les navets, les asperges, les choux, traités de celte manière sont plus savoureux que s'ils étaient cuits dans l'eau. On a même l'avantage de les faire cuire à la fois sans qii'il se communiquent leur saveur, ce qui peut procurer surle-champ plusieurs espèces de mets aussi bons que leur qualité première peut le comporter. Eofin il y a tout lieu de présumer que quand on connaîtra bien l'utilité de cette marmite, elle prendra place parmi les ustensiles de cui« sine , en même temps qu'elle diminuera sur mer l'emploi des salaisons dans les voyages de long cours, et favorisera l'usage des végétaux frais, sans qu'il soit nécessaire d'augmenter la consommation de l'eau douce.
Analyse des pommes de terre. On sait en général que les pommes de terre sont composées de parenchyme , d'eau et d'amîdon; mais comme il importe d'avoir ii cet égard des notions plus précises, de connaître la rariété qui conyient le mieux \ l'objet au'on se propose , et pouvoir dire ii ravance la quantité de fécule dont on aura
386 ï»Oia PO*
à drsposer, je vais donner le^ ti~ qaciinsaTce\ahetTule,inopitiA
sukals du Ifardl ialt par M. Van- sur 5oo gramnes da matière.
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Quarante sept variétés, dît l'ati- onze varié les ont fonrai depuis le leur, ontélë l'objet de mon travail ; cinquième jusqu'au quart de leur
poids d'amidou ; deux seulement n'en ont donné que le huitième.
Onze variétés n'ont diminué que des deux tiers par la dessiccation , et ce sont justement celles qui ont donné le plus d'amidon. Dix ont perdu les trois quarts et six près des quatre cinquièmes par la même opération.
La proportion d'amidon dans les pommes de terre est plus grande que celle qui est exprimée dans le tableau. Je me suis assuré par des expériences que le parenchyme contient depuis les deux tiers jusqu'aux trois quarts de son poids d'amidon. 11 résulte de là que la plus pauvre des pommes de terre que nous avons examinées contient au moins un cinquième de son poids d'amidon , ei la plus riche vingt- huit pour cent.
Dessiccation des pommes de terre.
La dessiccation dissipant une en grande partie de l'eau que la pomme de terre contient en abondance, contribue non seulement à l'améliorer comme substance nutritive, mais encore à la conserver longtemps.
Les pommes de terre se composent sur loo de i3 à ig parties d'amidon , de 5 à g de matière filandreuse, de I à 3 d'albumine, de 3 d'extrait, de 7 ou 8 parties d'eau. 11 résulte de là que la dessiccation peut réduire à 3o livres ce qui dans le principe en pesait 100, avantage d'autant plus précieux que la farine de pommes de terre délayée dans l'eau rentle prodigieusement, en sorte qu'il en faut peu pour nourrir une personne.
Les]^ommes de terre contiennent une quantité considérable d'eau non combinée dont on peut les débarrasser par la compression.
Pendant la cubson y elles s^amal-
gament arec les parties solides ; le parenchyme et l'amidon éprouvent aussi une altération qui les rend plus digestibles.
L'extrait s'altère dès qu'il est en contact avec l'oxigènc de l'air ; les pommes de terre crues et coupées en contractent une couleur noirâtre; il estdoncnécessairedelcsfaire sécher prompte ment, de s'emparer del'extraiten détrempant les pommes de terre dans l'eau pure.
En détrempant les pommes de terre râpées, on sépare l'amidon du parenchyme , on s'empare de l'extrait et d'une certaine quantité d'eau. Tout cela favorise singulièrement la dessiccation; mais au lieu de pommes de terre sèches , on obtient séparément , au moyen de ce procédé , l'amidon et le parenchyme secs.
Si enfin on expose les pommes de terre à l'action de la gelée , une portion de l'eau se sépare, et la partie amidon neuse se sépare du parenchyme. Dans cet état, les pommes de terre sèchent aisément.
On peut, d'après cela, recourir à divers procédés pour dessécher les pommes de terre.
Procédé simple pour faire sécher les pommes de terre crues.
Mettez-les dans l'eau froide , et nettoyez-les avec un balai ; coupezles ensuite par morceaux^ et faitesles sécher sur un poêle ou au soleil, exposées sur des claies ; si la dessiccation se fait promptemcnt, vous obtenez de la farine qui, mêlée à parties égales avec de la farine de seigle , donne un pain excellent. Il est néanmoins difficile d'empêcher que l'extrait ne communique à la farine une couleur désagréable, etsouventne lui donne un assez mauvais goftt. Du reste , la farine se conserve long-temps;
UD baril expédié à la Jamaïque par la société économique de Bsiih , alla et revînt sans pnésenter d'avaries au retour, qui n^eut lieu qu*aatboatde trois ans*
Les pommes de terre se sèchent mieux et plus promptement, si l'on commence par les plonger quatre ou six secondes dans Teau bouillante. On peut alors les faire sécher à Pair avec succès^ Cette méthode peut s'appliquer à celles qui ont déjà éprouvé un commencement de germination; il suffit d'en arracher la pousse ; il serait mieux pourtant de les faire cuire d'abord et de les tremper ensuite*
Dessiccation à l'aide de la compression. Pelez , râpez les pommes de terre ^ et pressez- les fortement dans un linge , après quoi faîtes sécher les pains de la môme manière qu'on fait pour les gâteaux dont on exprime l'huile. Cette farine se conserve trois ans; les parties amidonneuses déposées dans le jus que donne la pression s'emploient dans toutes sortes de pâtisseries*
Dessiccation par fermentation. Au fur et à mesure que vous couperez les pommes de terre , vous les déposerez dans l'eau froide, parcequ'en les laissant exposées à l'air, elles contractent , comme nous l'avons observé plus haut, une teinte noirâtre, rendant les pre^ mièrcs vingt-quatre heures, ou re* nouvelle l'eau deux fois, puis une fois seulement par jour, ou mieux chaque fois que yous observerez de Técume à la surface de l'eau, ou que celle-ci a contracté un goût aigre ou acidulé. Après six , quelquefois dix jours, suivant la température pu les progrès de la fermentation , l'opération est à sa fin, c'est à dire que les pommes de terre sont réduites en une espèce
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de bouillie ; on peut les bisser encore quelques jours dans cet état , mais il faut renouveler l'eau trois & quatre fois par jour; lorsqu'on les laisse croupir dans la même eau ou qu'on les détrempe trop long-temps , elles s'aigrissent et se décomposent*
La mauvaise odeur que contractent souvent les pommes de terre fermentées n'influe pas sur la qualité de la farine , et se dissipe au lavage. On tire le marc du cuvier, on le presse fortement dans des linges grossiers , puis on l'expose sur de la toile au soleil , ou, pendant les jours de pluie, dans un grenier bien aëré, ou enfin dans des chambres chaudes ou des fours plus tièdcs que chauds. En gêné rai, la chaleur, pour être convenable , doit être modérée ; dans le cas contraire , les pommes de terre deviennent écailleuses , et ne
f cuvent s'employer qu'à la cuisine, •a farine devient d'autant plus belle que la dessiccation est plus prompte.
Dessiccation à l'aide de la cuis^ son* On cuit les pommes, autant que possible par le procédé que nous avons indiqué plus haut , c'est à dire à la vapeur ; on les pèle , on les coupe, on les broie, on les râpe, puis on les sèche au soleil ou à la chaleur du poêle. Il est essentiel d'en accélérer la dessiccation , pour empêcher qu'elles ne contractent un mauvais goût. Elles se réduisent dans vingt-quatre heures au quart de leur poids, deviennent aussi dures que la corne , sont cassantes, et se conservent si bien qu'elles supportent sans se gâter la traversée aux Indes Occidentales et le retour en Europe.
Dessiccation à l'aide de la disso^ lution. On coupe les pommes de
terre y on les Immerge dans l'eau , et on les remue de temps en temps.
La fermentation qui en résuite fait déposer Pamidon et surnager le parenchyme. On jette la pre* mière eau , on lave k plusieurs reprises à Peau fraîche. On fait sécher ensuite Pamidon et le paren« chyme séparément à Pair.
L'amidon qu'on obtient étant encore humide , on Pincorpore avec un peu de farine de froment, on le pétrit, on le passe an tami&j^ et on obtient du sagou.
Dessiccation à l'aidé de la gelée* Les pommes de terre gelées noirciraient bientôt à Pair si Pon n'avait soin de les tremper dans l'eau. Si cette opération a lieu de la manière qui vient d'être pre* scrite, on obtiendra plus de &rine et moins de filament que de pon»mes de terre non gelées ; mais cette farine sera moins blanche.
Conserçation des pommes de ieire* Les moyens propres à conserver cette production difCèrent selon le but qu'on se propose. On peut conserver les pommes de terre jusqu'à la fin de Phiver dans des fosses, des caves, ou en monceaux couverts. Pour passer ce terme et les garder jusqu'à la prochaine récolte , il faut détruire leur germe.
Enfin , si Pon ne veut que conserver les parties nutritives qu'elles renferment, il n'y a qu'à les réduire en farine. Comme c'est en éteignant la force de germination qu'on parvient à conserver la pomme de terre fraîche aurdelà du terme fixé par la nature, voici les moyens les plus propres à donner ce résultat.
Le froide La force germinalive ne peut se développer qu'à une certaine température; les pommes de terre se conserveront
en conséquence long-temps dans les glacières. On peut aussi créer un froid artificiel à Paide duquel on les garantirait Pété. Voici Its^ détails qu'un ecclésiastique anglais , M. Dan, donne à cet égard :
« L'hiver écoulé, on les retire des fosses dans les mois d'avril ou de mai. On rejette les gâtées et on coupe les germes qui ont commencé à se développer* On choisit un endroit ombragé par un arbre , un mur ou une meule de foin, etc., et on y creuse vers le soir, un trou qu'on emplit en grande partie d^eau, que la terre aura entièrement absorbée le lendemain matin.
On y entasse alors les pommes de terre en les arrosant chaque fois qu'on en introduit un boisseau environ. Lorsqu'elles sont au niveau du sol, on les couvre de gazon frais posé à rebours en sorte que Pherbe touche les tubercules ; on arrose de nouveau et fréquemment ; enfin on couvre le tout de deux pieds de terre qu'on bat fortement pour Paffermir. De trois en trois semaines , on dépose les pommes de terre dans une nouvelle fosse préparée de la mém<?
manière; si la chaleur est trop forte , et qu'on ne puisse ouvrir la fosse à Pombre , on fera bien de suspendre des nattes à un pied d'élévation au-dessus pour entretenir la circulation de Pair. Les pommes de terre se conserveront par ce moyen jusqu'au mois de septembre. »
Absence de Pair. On peut préser-r ver les pommes de terre de la germination jusqu'au mois de mai ou de juin en les enfouissant dans du sable bien seCé
Les Canadiens les emballent de la manière suivante : Dès qu'ils les ont tirées dt terre , ils les metr
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tent jaas un tonneau , et remplissent les inteiralles ayec de la 1er* re bien bien fôiche. Ainsi préparc^es ils les expédient aux Indes Occidentales , où elles arrivent en bon état, landîs que celles qui n* ont pas été mêlées arec la terre, contractent un très mauvais goût.
Section du germe* Les pommes de terre ne peuvent plus germer, 81 Ton coupe les points par lesquels Je germe se développe; on peut albrs les conserver aisément dans du sable sec , à l'air ou à la cave.
Cependant comme Taîr ne laisse pas que de pénéh-er dans F intérieur, il fait éprouver à une parl'ie de la farine un changement qui ai 1ère son goût.
PORG Quadrupède qui peuple toutes les basses -cours. On en compte diverses espèces. Celle à grandes oreilles, celle de la vallée «r Auge , celle du Poitou et celle du Périgord.
La première a Finconvéuîent de n'être ni robuste , ni féconde • de ne donner qu^une chair grossière et fibreuse , aussi lui prét'ère-t-on fa race qui est un peu moins forte; cîlo prend mieux et plus prompf ement Pengrais. Elle se sous**di« vise en trois variétés : Punc noire , l'autre blanche et la dernière pie , pie noire ou pie blanche. Les roux paraissent les plus estimés.
Race de la çailét: d'Auge. Tête petite et très pointue , oreilles étroites, corps long et épais, poil blanc et peu abondant, pattes min* ces et os petits. Elle se nourrit de trèfle , de luzerne, de sainfoin et autres herbes , engraisse rapidement , et pèse jusqu'à 600 livres.
Cochon blanc du Poîlou^ Tête longue et grosse ^ front saillant et coupé droit , oreille large et pendante , corps alorgé , poil rude ,
