FRUITS ( CONSERVATION DES

Les fruits se conservent plus ou moins long*temps suivaxït les circonstances dans lesquelles ils ont crû , et leur nature pariiculière.

Règles généraies, i® Les fruits qui mûrissent vite , se gâtant prompfement , la formation et la combinaison de leur sève sont moins parfaites ; ils sont par conséquent plus exposés aux dangers de la fermentation que les fruits qui ont été long-temps k croître.

a** C'est par cette raison que les fmits d'automne se conservent mieux que ceux de printemps et ceux d'été ; le jus à plus de con-^ sistance^ et la pulpe est plus ferme.

Si l'on compare , sous le rapport de la durée, les cerises à cer** taines prunes , certaines pcMres aox pommes, et eu général tons les fruits hâtifs aux Unita tardifs, on reconnaîtra que les arbres les moins vigoureux donnent les fruits les pfais hâtifs.

i^ I^es fruits d'ime nature aqueuse

et dont la pulpe est molle , se gâtent plus tût que ceux dont la pulpe est ferme , le jus très doux ou très aigre. C'est ainsi que les groseilles se conservent mieux que les fraises.

Jt? Les fruits qui onl crû dans un terrain gras et fertile sont plus sujets à se gâter que ceux qui tirent leur sève d'un terrain maigre , parceque la maturité des premiers étant plus hâtive , ils reçoivent plus de parties aqueuses, et renferment plus de jus, mais ceux-ci sont moins bien préparés.

Les hommes , les animaux , les plantes subissent la même loi. La surabondance d'aliments remplit le corps de sucs qui , n'étant qu'im^parfaitement préparés, accélèrent à la vérité la croissance , mais for^ ment les fibres à la hâte , et ne fournissent que des soutiens débiles d'une existence éphémère* Les chênes qui ont pris naissance dans un sol aride et sablonneux durent plusieurs siècles ; tandis que ceux qui croissent dana un terrain fertile dépérissent en peu de temps.

B^ Les fruits venus dans une année de sécheresse et de chaleur, eu qnt sont exposés à l'influence du soleil, se gardent mieax quo ceux qui ont (scii par la pluie et le froid , les sucs des premiers s«it mieux coïts t^t. renferment irioins de parties aqueuses* ..)

PrécatUionê pariicuîièrK^ La conservait^ -dès. fruits exige diverses précautions. Voici les plus iàdts^ pensables. t

EndonmagemenL Une légèoc pTes6iûadelamain,iine chute, ètc.| peuvent occasioner on dépôt: par la réunion des sucs que renferment les vabseanx limphatiques et ceè^ lulaires qui sont brisés par Jefoois^ sèment oa le choc. Le dépût, la

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qu^on les attache par petits bon* quels , et qu*on. les suspende dans un endroit voûté et sec«

Vaisseaux^ Voici un autre procédé qui les garantit, de la double action de l'air et de la chaleur. On les met dans un tonneau à eau-de* ▼le ou à vin , et après l'avoir corn*

idétement bouché, on dépose ceui-ci dans une cuve pleine d'eau qu'on renouvelle tous les trois ou quatre jours*

PuUsn Les puits profonds garantissent parfaitement les substances, en général , des effets de l'air et de la chaleur. On procède de la manière suivante :

On cueille les fruits avant leur maturité , on les expose quelques heures au soleil , et on en emplit un bocal qu'on bouche avec de la cire fondue ; on le descend dans un puits de 3o à l^o pieds de pro-?

fondeur et à 5 ou 6 pieds d'eau ; on couvre le puits, et on s'abstient d'y puiser. Les fruits cueillis avec précaution, et dont la queue et la rosette sont intactes , y conservent leur beauté et leur go&U Les pèches , les cerises , les pois , les laitues, les œufs mêmes peuvent se garder ainsi.

Si l'on se sert d*nn tonneau , au lieu d'un bocal , il faut qu'il soit couvert de 5 à 6 pieds d'eau. Lorsque les fruits atteignent le premier cercle du tonneau , on pose un couvercle par dessus , mais qui ne les touche ni ne les écrase* et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il soit plein.

On choisit pour le descendre un jour où le temps est sec et chaud* Dès qu'il est plein , on ajuste le dernier couvercle avec des vis , et l'on bouche toutes les fentes avec de la terre glaise sur laquelle on verse de la poix bouillante. On le cliai^ de pierres pour le couler à

fond. La corde , à laquelle il reste suspendu , doit aussi ôtre goudronnée.

Les fruits peuvent aussi se gar^ der dans des glacières.

Raréfaction et expulsion de Voir, L'expulsion de l'air est très atile , mais seulement pour les fruits qu*on se propose de sécher. Dans leur état naturel, ils se gardent aisément dans des bocaux hermétiquement fermés et dont l'air a été raréfié , en les plongeant dans l'eau, dans l'huile . bouillante ou toute autre substance onctueuse.

Ainsi préparés et placés dans on lieu frais, ils se conservent plusieurs mois. Ce procédé peut s'employer pour les abricots , \^s pêches , les poires , le raisin y la myi^ tUle : les fruits se conservent encore mieux dans des bocaux entièrement dégagés d'air , ce qui s'opère au moyen de la machine pneumatique.

Sable, cendre y bAle* Les fruits ne se conservent pas moins bien en les entourant de corps qui empêchent l'accès de l'air. Les meilleurs sont la cendre , le sable pur et sec, la bâle de l'avoine. Il faut en entourer soigneusement le fruit. On peut aussi humecter ces substances avec de l'esprit-de-vin , du nitre , du sel commun , des aromates, etc. , corps qui sont tous contraires à la fermentation; Il ne serait pas superflu de plonger dans la cire la queue ou la tige des fruits*

Les pommes y les pru9esy les abncoiSt déposés dans du sable délié, humecté d'esprit- de -vin , peuvent se conserver plusieurs années dans un lieu frais. I^s pommes et les poires se conservent jusqu'au mois d'août dans la cendre ; mais il faut les omsommer

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()rom{nement dès qU*on les a tirées de là ^ attendu quelles noircissent au bout de quaraiitc--huit heures.

Le raisin , entouré dô cendre , de son , de charbon fratchemeiit éteint et pulvérisé , se conserve 8 à 10 mois dans un tonnelet bien bouché. S'il était llétri , on coupe le sommet de la grappe , et on la trempe dans l'eau fraîche seule<ment par l'endroit entamé.

Les cerises , entourées de sucre en poudre , se conservent tout Tété.

Cire, Les fruits bien conditionnés et qui ne sont pas trop mûrs , peuvent Se plonger dans la cire ou en recevoir , à l'aide du pinceau , une couche légère, mais qui Its recouvre entièrement. On les entoure ensuite de sciure de bois « et on les met dans un lieu frais. La cire se détache aisément par le froid.

Les cerises , les pommes , les poires , enduites de cire , se conservent de six jusqp^à neuf mois.

Gypse. Le gypse , délayé dans la colle de farine ou do lait , forme un enduit aussi impénétrable que la cire.

Argile, L^argile ^ sans sable , peut s'employer comme enduit pour les pommes ^ les poires , les pruneaux , les abricots ^ les raisins, etc. On la réduit en une bouteille dans laquelle on plonge les fruitç. Les substances glutineuses , telles que le lait y le sang ^ les gommes , la colle , etc. ^ sont également propres à cet usager 11 est plus avantageux encore d'ajouter des aromates , de la marjolaine , du romarin , de la cannelle, des cioas de girofle , à la substance avec laquelle on pétrit l'argile. •

Eau, £n Suisse, on conserve les fruits de la manière suivante :

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On défonce un tonneau , on l'emplit , on le refonce, et on le charge d'un poids peu lourd pour maintenir le couvercle h quelques pou* ces au-dessous de l'eau. On le re-

{dace de la même manière chaque bis qu'on retire des fruits. Les poires et les pommes peuvent se conserver jusqu'à la Pentecôte.

Acides. L'air privé de son oxi-' gène , la vapeur de soufre , l'acide carbonique ^ sont autant de moyens de conserver les fruits. On ne s'est servi jusqu'à présent que de la simple fumigation , et seulement pour les pommes. Voici comme elle se pratique : On les arrange communément sur une claie ou sur de la paille , de manière qu'il n'existe aucun contact entre elles ; on bouche toutes les ouvertures de la cheminée où l'on entretient, pendant quatre ou cinq jours , un feu de sarment ou de genièvre. La fumée dépose à la surface une très fine poudre salée. On' les encaisse alors r dn les range

{>ar couches avec de la bile ; <^n es tient séparées ,. puis on recouvre le tout de paille , et on dépose la caisse à la cave. Les pommes se conservent ainsi une année.

Moyens de retarder la maturité sur rarbre. On peut retarder la maturité des fruits en entourant , * quelque temps avant qu'ils y* arrivent, les arbres de paille ou de nattes, c'est à dire en interceptant l'action de l'air et des rayons du soleil. Les fruits mûrissent alors quelques mois plus tard qu'ils ne font communément.

C'est ainsi qu'on peut se conserver , pour l'automne , des groseilles qui sont plus douces qu'à l'époque ordinaire de la cueillette.

D'autres fruits- qui ne mûrissent qu'en automne , peuvent rester sur

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r arbre durant l'hiver, pourvu que le temps se soutienne, et qu'il ne fasse pas trop froid. En Perse , on laisse les raisins suspendus au cep, avec la précaution d'envelopper , pour les préserver des oiseaux , les grappes dans un petit sac de toile : ils se conservent ainsi pendant six mois.

Aqûc la branche. On cueille aussi , dans le même but , les fruits quelque temps avant leur maturité , avec une partie du rameau auquel ils sont suspendus; mais il faut bien se garder de les secouer ou de les toucher. Il est bon d'attacher une ficelle à la branche , et de couper celle-ci un peu plus haut , en sorte qu'on puisse la suspendre sans la toucher. On garnit la section avec delà poix ou de la colle, et on porte dans un lieu frais.

Cette précaution retarde la dessiccation du rameau. Il serait bon de le suspendre dans une boîte ou dans une caisse où il serait moins exposé à l'air. -Ce qui vaudrait infiniment mieux , serait des cornets de papier de forme conique , collés dans la base, auxquels serait pratiquée une unique et petite ouverture vers le sommet , qu'on boucherait plus tard , ol par où serait passé le fil auquel onsuspen^ drait le rameau. Des fruits de toute espèce se conservent ainsi pendant deux ans.

FUMIËK. Mélange de paille et d'excréments animaux, qui, par sa décomposition , contribue au développement des plantes. Cest de tous les engrais le plus employé et le plus commun, dans les lieux où Ton nourrit les bestiaux à l'écurie.

On le recueille , on le met h l'abri de la pluie , on l'accroh de toutes les plantes inutiles , des débris du jardin et de la cuisine , des excré-

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ments humains , de toutes les sabtances animales et végétales qui se putréfient. Le fumier agit sur les plantes d'une manière qui varie avec l'état où il se trouve ; s'il est nouveau et en masse, il agit par sa chaleur ; s'il est nouveau et divisé, par les sels auxquels il donne naissance en se décomposant , et par le mucilage qu'il cède aux plaintes, s'il est tout-à-fait décomposé. Il agit encore mécaniquement s'il est nouveau : il soulève la terre, la rend plus perméable aux racines, et s'il est pourri , il conserve longtemps l'humidité si nécessaire k toute végétation. Il contient de plus des gaz, ou les éléments des gaz qui agissent sur les plantes de différentes manières. D'après cela , l'emploi des fumiers doit varier, et varie en effet, suivant la nature du terrain et Tespèce de la culture.

Le fumier frais, lorsqu'il forme une certaine masse , ne tarde pas à développer une espèce de fermentation qui donne quelquefois lieu i une chaleur très considérable, et à une grande quantité d'eau mêlée de quelques portions de gaz. Il ne se soutient pas long-temps dans cet état : au bout de quelques jours , il s'affaisse , noircit , baisse de température , les pailles et autres substances végétales ou animales qu'il renferme se dénaturent. Enfin , après un temps plus ou moins long, suivant que sa masse est plus on moins forte • la chaleur de l'atmosphère plus ou moins considérable, Tcau qu'il a reçue plus on moins abondante , il ne présente plus qu*un résidu noir, gras, homogène, qui n'est que du terreau mêlé dt sels , de terre , d'huile et d'eau.

Il est alors en partie soluble dans l'eau , et n'est plus susceptible de

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s'altérer lorsqu^il est conservé dans un lieu abrité.

On emploie le fumier dans tous les états par lesquels il passe , depuis le moment où il sort de F écurie jusqu'à celui où il est arrivé au dernier degré de sa composition :

mais quel est celui où il est le plus avantageux. d'en faire usage? En un mot convient-il de l'employer récent ou consommé ?

On a cherché k décider cette question par expérience , et voici les résultats auxquels on est parvenu.

Le champ dans lequel on avait fait usage de fumier consommé, donna la première année des produits plus abondants ; mais à la se-, conde ce fut le tour de celui qui avait reçu du fumier û*aig. L'effet fut moins sensible la troisième.

L'un épuisait toute sa vertu sur le sol , l'autre avait déjà dissipé une partie de ses principes lorsqu'il avait été appliqué.

Il résulte de là que si on a en vue la récolte prochaine , on doit préférer le fumier fait; et que si on veut bonifier la terre d'une manière durable , on doit employer le fumier long; que les principes du fumier ne sont perdus que lorsque les eaux pluviales les entraînent.

Ce principe est néanmoins subordonné à une foule de circonstances secondaires. Le long est préférable dans les terres argileuses, dont il diminue la ténacité; comme le consommé , qui conserve long-temps l'eau des pluies, vaut mieux pour les terres sèches et chaudes. On a observé, en outre, que le fumier trop consommé communique souvent son odeur ou sa saveur aux racines qui servent à la nourriture des hommes et des animaux. Ainsi il faut l'employer ré-

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cent pour les pommes de terre , les carottes , les panais , les navets. Il en est de miîme de la vigne , qui est si sensible à j^influence des engrais qu'on lui donne. En général, le fumier frais est préférable àaus les jardins régulièrement cultivés et susceptibles d'être arrosés.

Un autre avantage du fumier frais , qui mérite d'être signalé , c'est que les urines des bestiaux dont il est chargé , sont un stimulant précieux pour la végétation , et qu'il est bon de ne pas laisser perdre. Or, dans le fumier consommé , ces urines sont décomposées, ont étécuîraînées par les eaux pluviales, ou se sont écoulées d'elles-mêmes.

On ne peut nier qu'il n'y ait moins de pertes à employer le fumier au sortir del'ctableque lorsqu'il est consommé, mais aussi il y a plus d'embarras; il faut Je

Î)orter sans retanl sur le champ et 'enterrer de suite.

Dans quelques localités, on laisse les fumiers s'accumuler dans les étables pendant six mois de suite, après quoi on les porte dans les champs ou bien on les entasse pendant six mois dans la cour pour les faire pourrir. Ils sont sans doute excellents dans le premier cas , puisqu'ils n'ont pas perdu par l'évaporation ou par le lavage des pluies les principes que contiennent les urines et les excréments ; mais une semblable méthode est pernicieuse aux animaux.

Il faut au moins sortir le fumier de l'écurie, une fois par semaine, et le répandre le plus également possible sur la surface de la cour qui est un peu concave^ Cette méthode a l'avantage de prévenir la perte des excréments des bestiaux et des volailles, et de permettre à

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ces dernières de rechercher les graines qu^ils peuvent renfermer ; mais elle rend la ferme mal-sai^ ne^ et le fumier perpéluellemcnt lavé par les eaux pluviales , perd vne grande partie des principes qu'il contient.

Rarement il donne des signes de chaleur, de sorte qu'il se décompose sans subir cette sorte de fermentation sans laquelle beaucoup de cultivateurs pensent qu'il ne peut devenir un bon engrais.

Enfin dans d'autres endroits, et c'est le plus grand nombre , on le lire des étables à des époques plus ou moins rapprochées , et on en fait- des tas réguliers ou irréguliers dans un coin de la cour où tantôt il est sur une élévation qui facilite l'écoulement des eaux pluviales qui le traversent et entraînent ses parties solubles « et quelquefois même les insolubles, tantôt dans un enfoncement où se déchargent les égoûts qui le noient au point qu'il ne peut fermenter 4 et perd par leur décomposition une partie des principes fertilisants* Voici quels sont les principes.

Les fumiers contiennent au sortir de l'étable des substances solubles , et le devieiiiient eux-mêmes en partie en se décomposant. Ce n'est qu'autant qu'ils sont en cet état qu'ils peuvent produire l'effet pour lequel on les applique. llXaut donc les disposer de manière que les principes solubles ne s'écoulent ipas ou tout au moins qu'ils se ras- ^mblenl dans une fosse où l'on puisse les reprendre.

Ainsi la conduite des fumiers exige 1° que la surface du sol soit

i)avée , &ans cela les parties solu-, ilcs s'infiltrent , l'aire doit être ;iss€Z inclinée ]>our que les liquitA:s s'f^çculiia Li 6C réunissent dans

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HB creox qui est revêtu en pierre ; a<^ qu'on élève un hangar pour les mettre à l'abri de la pluie , et cependant laisser réagir l'air saos lequel il n'y a pas de décomposition ; 3° qu'on Tentasse à mesure qu'il sort de l'étable et qu'on le dispose par couches régulières qui ne doivent pas être trop pressées.

Voici , d'après Bosc , la meilleure manière de disposer les fumiers f pour en tirer tout le parti possible.

Dans la partie de la cour la plus voisine des écuries, liiais cependant à quelque distance de ces dernières , à l'exposition au nord , s'il est possible, on dTait une fosse carrée de deux à trois pieds au plus de profondeur, et d'une étendue proportionnée à la quantité de fumier qui doit y entrer annuellement. On en pav^e le sol avec de larges pierres plates , ou bien on la couvre d'argile , ou on Ten^ toure d'un mur. C'est Ih qu'on dépose le fumier à mesure qu'où le tire de l'écurie, en ayant toujours soin de le répandre égaler ment et de le presser légèrement.

11 doit y avoir dans un des angles un réservoir assez profond , el d'une largeur proportionnée à celle du carré dans lequel se rendent par un petit aqueduc les eaot pluviales qui traversent le fumier, eau qu'on reporte dans la sécheresse sur le tas , avec les urines de la maison , les eaux de lessive , celles de savon , de vaisselle, et€é Foyez au sujet de celte méthode le mot Fosse.

Quelques cultivateurs font ao^ tant de tas de fumier qu'il y a d« mois dans l'année , afin d'en connaître les points de décomposition au moment de l'employer. Cett«

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prAlique peut être bonne dans cartains cas , mais elle est superflue dans d'autres. D'ailleurs ^ moins qu'on ne retourne et ne mêle le tas h plusieurs reprises ^ il y a toujours des parties qui échappent à c«Ue décomposition.

Il en est d'4Ulres qui ne veulent pas qu'on fasse entrer dans la composition des fumiers autre chose que de la paille. Us prétendent que les autres substances ]es infectent si elles sont ani-:

maies f et nuisent k sa fermentation si elles sont vég;étales, ^t augmentent les frais de son transport si elles «oût minérales ; mais l'expérience réprouve cette théorie.On sait en effet que les i;ngraisles plus puissants, sontceux d'origine anin^le, qu'ils activent C8UX qui soqt de naturç végétale , c'est à dire les fumiers, toutes les fois qu'on Jeur allie les débris d'animaux , on legr donne un dçgré d'activité qu'i}s n'ont p^s sans cela.

Si ceux-ci produisent trop de dégoût, qu'op craigne les miasmes qu'exhalent les charognes en se décomposant, on peut creuser à quelque distance de la maison une fosse où on les enfouit et stratéûe successivement. On ne la cure ensuite que lorsque la d^cojiiposition ^st complète.

Quant aux plantes ou débris de plantes., leur pl.us ou moins promptp décomposition, n'est pas un obstacle , à moins que le fumier ne soit destiné k former des couches. La plus aqueuse commç (a plus ligneuse contient des priiv?

cipes fertilisants, et si elle ne pçQr duil pas son effet une année ^ çlle le produit une autre. 11 est donc atile de couper et de porter sur le fumier toutes les grandes plantes que Us bestiaux ne consomment

pas. Celles de la famille d^ cruci^ fères, dan» la compQsitijon des* quelles entrent dçs principes ana logues à ceux qui constituent le»

animaux, favorisent comme lachaïc de ces derniers, la décomposition des fumiers, et méritent dans ce cas quelque préférence. La tourbe les^ améliore aussi lorsqu'elle est employée en petite. quantité*

Quant aux substances minérales^ Texpérience et la théorie se réu^ nissent pour prouver leur efficacité. Au premier rang est la chaux vive en poudre. Elle hâte la dé?

composition du fumier et active «on action. Elle ne doit pas âtre appliquée sur les terrains pauvres, qui ne contiennent ^s de prînci-r pes.décamposables;mais elle offre des résultats étonnants spr les ma* rais desséchés ^ les tourbières , tous les lieux où abondent Iqs produits végétaux.

Ainsi un cultivateur, presse de

I'ouir de l'effet de ses fumiers doit es saupoudrer de chaux délitée , aussitôt qu'il les sort de l'écurie.

S'il en employait trop ou s'il l'em-r ployait vive, il courrait risque de les brûler.

Le plâtre agit d'une manière analogue, à U chaux, mais plus faiblenvent , lorsqu'on le répand sur la terre avant les semailles. I) en est de même des cendres de bQis.1 de la pierre calcaire réduit^ e^. poudre et de la marne.

La terre franche, quelles quç spient les proportions de son mélange, n'améliore pas réellcmenf le fumier; mais ellese chargé de se3 principes volatils et solubles, et en empêche la déperdition. 11 est donc avantageux dads quelquçs cas de les stratifié r ensemble , 01/ en d'autres termes de faire de 9 composts,

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Les cendres de tourbe, de charbon de terre et autres qui contiennent des sels et des matières minérales , favorisent l'action des fumiers. 11 en est de même du sel marin ; mais toutes ces matières doivent être employées à petites doses.

Le fumier de cheval est chaud j c'est à dire qu^il a une grande tendance à fermenter et qu'il active la végétation plus que les autres. C'est presque le seul dont on fasse usage dans les jardins , dans la composition des couches surtout.

Le fumier de vache ou de bœuf est froid comparativement à celui de chenal. Cette circonstance tient sans doute à la viscosité des excréments de ces animaux qui empêche ou ralentit la fermentation. Ce n'est que lorsqu'elle est détruite par les pluies ou les insectes que ce fumier produit son effet.

Le fumier des vaches auxqoel- Ics on donne beaucoup moins de litière qu^aux chevaux , renferme plus d'excrémenis. C'est pour cela qu41 est préférable pour les terres sèches et maigres auxquelles il communique sa viscosité , et dans lesquelles il conserve plus longtemps les eaux pluviales. Sa propriété de fermenter lentement et faiblement, le rend également utile pour fabriquer les couches qui demandent peu de chaleur et doivent durer long-temps.

Une autre conséquence de la même propriété, c'est i** que les effets du fumier de vache se font plus vivement sentir. En effet, si on fume deux parties du même champ avec du fumier de vache et de cheval , répandu en quantité convenable pour la même surface on trouve que le dernier donne