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10 jours dans la saumure , après quoi on les plonge dans une infusion de genièvre pilé dans de Tcaude-vie concentrée. On les suspend ensuite dans la chambre à fumer , où on les fume avec des branches de genièvre. I^ chair fumée de jeunes porcs se mange sans cuisson.

On recommande de pendre chaque mois les saucisses et les «.mbons fumés , allemativement par Tun et r autre bout , ce qui est nécessaire pour établir l'équilibre des sucs qui , sans celte précaution , finiraient par s^écouier peu à peu par le bas.

Lard. De la même manière que le porc; mais pour empêcher qu'il ne se fonde à la chaleur de la fumée Y on le tient d'abord quinze jours dans l'eau froide , qu'on renouvelle tous les soirs.

Poissons, Après les avoir salés, on les embroche , et on les expose à une fumée de genièvre ou de feuillage de chêne. On fend toutà-faît les gros, et on les tient cntr'ouverts à l'aide des traverses.

On entoure de pâte , de papier ou de toile ceux dont la chair est délicate. Les truites^ les brochets, les carpes , les anguilles se fument quatre jours, les saumons trois semaines, les harengs vingl-quatre heures. Quand ce sont des harengs de vieille salaison , il est nécessaire d'en retirer la laite.

Conservations des substances fu-* mécs. Les substances fumées peuvent, sans inconvénient, rester suspendues dans un local aéré pen dant tout l'hiver, c'est À dire jusqu'au mois d'avril pour les climats