CAN

La chair de cette espèce a bcau« coup de saveur; elle est môme as* sez souvent imprégnée d'une forte odeur de musc qui est due à une liqueur sécrétée par à^s glandes voisines du croupion. On prévient cet iiiconvcnient en coupant cette partie et la tête de l'animal aii moment de sa mort

Le mâle de Barbarie s'accouple avec la femelle de l'espèce commune, et cet accouplement produit des individus généralement inhabiles à la reproduction , et connus sous le nom de mulards»

Ces volatiles s'engraissent facilement et vite ; aussi dans plusieurs départements du midi en élève-ton chaque année un nombre très considérable dont la salaison et 1^ vente fournissent un revenu fort important

Dans le département du Gers , on engraisse et l'on sale les canards mulards , comme les oies | de la manière suivante.

Lorsque les canards ont acquis toute leur croissance , et qu'ils sont en chair , on les plume sous le ventre et on les enferme dans une mue , en leur donnant une bonne litière , de l'eau fraîche souvent renouvelée, et une auge toujours remplie d'avoine, de maïs, de sarde ou de blé. Lorsque les canards commencent â perdre l'appétit, on les gorge deux fois, et ensuite trois fois par jour en leur enfonçant le grain dans le gosier , soit avec la main, soit au moyen d'un entonnoir en fer blanc.

Les canards engraissés , tués et plumés, on les suspend par le cou pendant 24. heures pour faire tomoer la graisse et les intestins dans le bas ventre, et après les avoir coupés par quartiers on les recou-' vre de sel. Le lendemaio on retire'

ùe la surface àes chairs le sel quî tic les a pas pénétrées, l'on donne *nc demi-cuisson aux quartiers et à toute la graisse, et Ton arrange le tout dans des pots de faïence ou Je terre vernissée. Si la graisse du canard ne suffit pas pour remplir les vases, on y ajoute de la graisse de cochon. Cette viande , ainsi préparée , peut se conserver plusieurs années en la mettant dans «n lieu frais.

Il arrive souvent que le^ canards soumis à l'engraissement ne 2>rofitent pas; cette circonstance est due an développement du foie qui devient monstrueux, et pèse jusqu'à un kilogramme ( deux livres). Les foies de canards sont estimés, on en fait des pâtés com^ tne de ceux d'oies.

M. Parmentier a publie dans la feuUIe du Cultwateur des 17 et 20 avril 1793 un excellent travail sur l'éducation des canards. Nos lecteurs pourront le consulter avec Ciniit.

CANTALOUP. V. Melok.

CANTH ARlDE.Ce genre d'in- ^cte , dont les espèces sont très nombreuses, n'est intéressant qu'à cause de celle qui est connue sous le nom de cantharide çesicatoire ; espèce que sa couleur d'un vert doré brillant rend facile à reconnaître.

Cet insecte, quî apparatt de femps à antre comme les hannetons, se montre alors en si grande abondance qu'il porte la désolalion sur les arbres où il se fixe , et qu'il dépouille entièrement de leurs boutons, de leurs bourgeons, et de leurs feuilles, sans qu'on puisse y porter remède.

Heureusement Fosage fréquent de la cantharide en médecine en fêix 44^mro f «haqae année , «ne