CHARBONNIER

CHARCUTIERS

CHARBONNIER. Il va sans dire que les deux cliréticns dmit ikius allons rapporter les épitaphes fragmentaires n'ont dû être que des commerçants dont la boutique située ;\ Rome même, où leurs liluli ont été trouvés, était approvisionnée de charbon de bois. La confection de celui-ci exigeait une installation probablement peu différente de celle encore en usage de nos jours et qui ne peut s'accommoder d'une ville o\\ l'entassement des maisons et des édifices eussent offert trop de chances à l'incendie. Une des épitaphes nous a été conservée par Philippe de \Yinghe ' :

LOCVS CAECILIAE ARRATIS SEî CARBONARO QVEM EMIT ABJ SITIS HELPICIVIVI lOHANN

L'autre épitaphe vieJit du pavement de la basilique de Saint-Paul ^ :

/acili VV ■ CARBONARV o

/Il . KAL • AGT ■ IND ■ XI E

On peut proposer de lire : hic lequiescit... filius Acilii lencrabilis Carbonaru{x)1

H. Leclercq.

CHARCUTIERS. Bouchers, charcutiers, tueurs ne nous apparaissent dans l'antiquité qu'à travers une certaine confusion et comme avec un -i air de famille ».

Dans la Grèce primitive et à Rome pendant les premiers siècles, cette profession n'existait pas. De même que chacun pétrissait le pain nécessaire aux besoins domestiques, de même chacun abattait et dépeçait les animaux dont les portions étaient offertes aux dieux, à la famille et aux hôtes. Dans les poèmes homériques, les princes eux-mêmes s'acquittent de ces obligations; puis, à mesure que les temps se rapprochent de nous, on se décharge sur des hommes libres de cette fonction considérée comme honorable à raison de la part faite aux divinités et aux mânes dans la répartition des morceaux. Cependant, dans les villes, il devenait de plus en plus impossible de tuer dans chaque maison pour les besoins du ménage; on se trouva ainsi amené à recourir auxprofessionnels, auxçjiâ-,'6ipot,que plusieurs s'obstinaient à mander dans leur propre maison lorsqu'ils en avaient la commodité, oumême à entretenir parmi leur domesticité. Une sorte d'auréole, malgré tout, s'attachait à ces héritiers des anciens sacrificateurs; mais il n'en était pas de même pour les détaillants. Ceux-ci étaient franchement méprisés. Ils avaient leurs boutiques rapprochées au marché et sur leur étal on trouvait toutes sortes de viandes : porc, bœuf, chèvre, mouton, âne. Le quartier des revendeurs était mal famé, une honnête femme ne s'y aventurait pas, et beaucoup de familles attachées aux anciennes coutumes s'abstenaient d'v faire

leurs approvisionnements dans la crainte d'acheter à ces mécréants des chairs non sacrifiées. Longtemps, les bonnes ménagères s'ingénièrent à tuer le cochon dans leur propre maison et Varron n'était que l'écho de tout ce petit monde quand il disait sentencieusement ; « N'est-ce pas une prodigalité de tirer son lard de la boucherie et non de son propre fonds '? •

Malgré tout, l'alimentation de Rome était déjà, dans les derniers temps de la République, un gros problème à résoudre. Déjà, les bouchers formaient une corporation présidée par deux marjislri *. Et à mesure que la ville s'étendait, que la population s'accroissait, ces corporations alimentaires prenaient une importance croissante et recevaient une organisation stable. Celle des bouchers tient désormais un des premiers rangs, mais il ne faut pas en distinguer les marchands de chair de porc ni même les marchands de bestiaux qui se chargent exclusivement d'assurer l'approvisionnement et ne s'occupent que de l'achat des animaux en province et de leur introduction sur les marchés de Rome. Cependant les spécialités s'affirment par le simple effet des transactions et suivant la marchandise qu'ils débitent, les négociants se distinguent peu à peu eu suarii, charcutiers, boarii, bouchers, pecuarii, marchands de petit bétail. Sous le Bas-Empire, un édit d'Honorius, en 419, réunit suarii et pecuarii en une seule et puissante corporation, le corpus suariorum urbis liomse''; déjà une loi de l'année 389 donnait aux charcutiers le nom caractéristique de porcinarii «. En 452, Valentinien III supprime les dispositions prises en 419 et rétablit de nouveau trois collèges '. Dès lors, la prépondérance marquée appartient aux charcutiers dont le débit était hors de proportion avec celui de ce que nous appelons « viande de boucherie ». Les anciens et les Italiens en particulier faisaient une consommation considérable de porc; ce fut bien plus marqué encore lorsque Aurélien établit des distributions gratuites de lard'.

Tous ces bouchers, charcutiers, etc., se recrutaient principalement dans la classe des affranchis, comme en témoignent de nombreuses inscriptions '. En dehors de Rome, on trouve des corporations semblables en divers lieux, à Préneste, dès le temps de la République", à Narbonne ", à Vérone ", à Périgueux ". Comme toutes les corporations de l'annone (voir ce mot), celle-ci était comblée de privilèges, « compensation à peine suffisante d'étroites et lourdes obligations. La plus sensible de toutes était celle qui les enfermait pour ainsi dire dans leur collège. Us n'en pouvaient sortir sous aucun prétexte, même pour entrer dans la cléricature, à moins de s'être trouvé un remplaçant- A leur mort, un au moins de leurs enfants devait leur succéder ". Il fallait que par leurs soins Rome fût toujours suffisamment approvisionnée de lard et les distributions gratuites faites régulièrement pendant une notable partie de l'année ". Leurs fonctions étaient triples. Elles comprenaient l'achat, la préparation et le débit de la viande. Tous étaient sur leur personne, sur leurs enfants, sur leurs biens, tenus responsables du bon fonctionnemcut de leur charge, sous la surveillance des primi scrinii Prœfecli Urbis et des vicaires de ce dernier, responsables à leur tour devant le préfet qui, enfin, répondait devant l'empe-

' Ph. de Wiiighe, ms. de Brii.xelles, n. 17 S7 2. p. 22; Corp. inscr. lat., t. vi, part. 2, n. 9235. — = Mmatori, Nou. thés. vêler, inscr., p. mdcccxx, n. 1 ; Nicolaï, Basilica di S. Paolo, p. 224, n. 731 ; Ue Rossi. Inscript, christ, urbis Romœ, t. i. p. 537, n. 118G; Corp. inscr. tal., t. vi, part. 2, n. 9236. — "■Varron, De re rust., II, iv,3. — *.I.-G. Waltzing, Étude historique sur les corporations professionnelles chez les Romains, in-8», Louvain, 1896, t. n, p. 89. — • Code tliéodosien, I.XI'V,tit.iv,leg.lO. — 'Corfe«i(!odosien,l.XIV,tit.iv.leg.6. — 'Novell. \'alent., 111, .\.\xv,2, 8. — ' Vopiscus,. 4»rc/ianus,

c. XXXV, c. XLVI. Cf. L. Homo, Essai sur le règne de Fempeleur Aurélien, 270-275, in-8'>, Paris, 1904. — • Corp. inscr. lut., t. IX, n. 4227; t. xii, n. 4482; t. xiv, n. 2878, etc. — " Corp. inser. lat., t. i, n. 1131 ; t. xiv, n. 2S77. — " Corp. inscr. lat., t. xn, n.4482. — "Corp. inscr. lat., t.'v, n. 3307. — " Orelli-Henzen, Inscr. lat., 1856, l. m, n. 7237; Revue archéologique, t. i, p. 262. — "Code théodosien, I. XIV, tit. XIV, leg. 1, Novell. Valent., III, xxxv, 6. — " Code théodosien, I. XIV, tit. iv, leg. 3. cf. leg. 10 cl le c utimeiilaire de Godefroy.

CHARCUTIERS

reur de l'approvisionnement de la ville '. L'État, d'autre part, les mettait à l'abri de la rapacité de ses propres agents de contrôle en punissant de mort les tribnni, scribœ ou cancellarii des marchés qui auraient détourne pour eux-mêmes quelque partie de la viande débitée. Seul, celui qui abattait l'animal en recevait une portion ^ »

Sans doute, ces charges sont de nature à faire réfléchir, mais les compensations sont assez séduisantes pour faire beaucoup oublier. C'est ainsi que les trois premiers de la corporation sont élevés à la dignité de comtes de troisième classe et gratifiés d'avantages matériels très appréciables ' dans le détail desquels nous ne pouvons entrer; peut-être même les charcutiers avaient-ils droit à des émoluments, on pourrait l'induire d'un édit de 452 qui énumère des sommes considérables dues aux bouchers et aux charcutiers; malheureusement le texte est obscur '.

Rome ainsi approvisionnée, la corporation achetait la plupart des bœufs nécessaires pour faire honneur à ses engagements dans le Bruttium; quant aux porcs, on employait la réquisition, notamment dans le sud de l'Itahe : Campanie, Lucanie, Bruttium et Samnium '. La Sardaigiie, avec laquelle les tempêtes fréquentes rendaient les communications dangereuses, aléatoires et souvent onéreuses, fut autorisée à verser son impôt en espèces. « Il est probable que plusieurs propriétaires se réunissaient pour fournir un seul animal '. Quant à ceux qui ne devaient qu'une livre de lard par mois, on leur faisait de préforeiice verser cinq li\Tes à la fois pour cinq mois '. Cet impôt était considéré comme si capital qu'il était exigible avant tous les autres '. Le mode de perception varie en ses détails suivant les époques. Ordinairement, les suarii eux-mêmes font la levée, sous la surveillance d'un gouverneur, responsable. Mais un édit de Valentinien II, promulgué en 4.)2, les autorise à se faire représenter par un officier du gouverneur assisté de cinq d'entre eux, afm d'ajouter à leur autorité ". Pour qu'il n'y eût pas de fraude sur le poids de l'animal, la loi exigeait qu'on l'eût laissé jeûner depuis la veille avant de le livrer au fisc '°. Constantin laissa le choix aux propriétaires imposés de payer en argent ou en nature. La viande était évaluée au cours de la province. Les gouverneurs en faisaient connaître le taux au préfet de la ville et alors seulement les collecteurs se mettaient en route". Si l'on paj'ait en espèces, avec les sommes reçues ils achetaient des porcs dans la même région. Sous Julien, la levée de l'impôt se faisait en argent dans la Campanie, par les soins du gouverneur assiste de cnriales de chaque cité. L'argent était remis aux charcutiers '-. Valentinien I" laissa de nouveau le choix entre les deux modes de payement, mais surtout le soin de lever l'impôt fut confie à des agents spéciaux du gouverneur qui formèrent un ordo suarius local, purement fiscal, et, par conséquent, tout distinct du collège des suarii". Mais, à l'inverse du régime établi par Constantin, les prix furent ceux de Rome, parce que, dit l'édit, les viandes devaient être vendues dans cette ville. A la diflérence des suarii, les boarii et les pecucu-ii

■Code théodosien, 1. XIV, tit. iv, leg. 10. — = Corp. Inscr. lai., t. VI, n. 1770; A. Baudrillart, Lanius, lanis, dans Saglio-Pottier, Dictionn. des antiq. grecq. et rom., 1904, t. m, part. 2, p. 923. — ■ Code théodosien, 1. XIV, tit. iv, leg. 10. — 'Novell. l'a/cn/., III, XXXV. Cf.Waltzing, op. cit., t. II, p. 425. — ' Code théodosien, 1. XIV, tit. iv, leg. 3, 4; Cassiodore, Variarum, 1. XI, c. xxxix. — « Waltzing, op. cii, t. Il, p. 91. — ~ Code tliéodosicn, I. XIV, tit. iv, leg. 10.

— ' Novell. Valent., III, xxxv, 1. — » lu., m, xxxv, 3, 4.

— '• Code théodosien, 1. XIV, tit. iv, leg. 4. — " Code théodosien, l.XIV, tit. IV, Ieg.2. — '-Id.. l.XIV, tit. iv,leg.3. — "/d., l.XIV, tit. IV, leg. 4; Corp. inscr. îaf., t. vi,n. 1771.

ne percevaient pas d'impôt. Us achetaient des bœufs qu'ils revendaient au forum boariiim et au forum pecuarium sous le contrôle de l'État ". Pour compenser la diminution du poids que les porcs subissaient dans le trajet de leur lieu d'origine jusqu'à Rome, il était accordé aux charcutiers une remise de 5 pour 100 sur les sommes qu'ils avaient versées '^ •

Le bœuf et le porc se vendaient d'abord au détail le même prix, mais d'après l'édit du maximum de Dioclétien, 1 kilog. de porc ne doit pas être vendu au-dessus de 2 fr. 28; 1 kilog. de lard de 1" qualité, 3 fr. 04; 1 kilog. de bœuf, mouton ou chèvre 1 fr. 52; 1 kilog. de chevreau 2 fr. 25; 1 kilog. de foie gras de truie, 3 fr. 04; 1 kilog. de jambon, 3 fr. 18. En 3S9 de notre ère, 1 livTe de lard (pour les soldats) se paie 0 fr. 59;en 3(33, une livre de lard en Campanie 0 fr. 97.

L'étal des bouchers, charcutiers, débordait sur la voie publique et envahissait même la chaussée. Le principal rendez- vous de ces boutiques était au nord du forum parmi les marchands de comestibles ; cependant quelques échoppes étaient disséminées dans la ville. Mais il est probable qu'on se portait de préférence vers les marchés spéciaux correspondant à la nature des viandes et où la concurrence devait améliorer la qualité; il y avait ainsi le forum suarium" pour la viande de porc et le lard, le forum boarium " pour la viande de bœuf, le forum pecuarium '' pour la viande de mouton, de chèvre, de clie\Teau. On affichait dans ces forums les édits réglant les obligations et les privilèges de la corporation.

Nous possédons quelques souvenirs de charcutiers chrétiens. Au cimetière de Domitille, une épitaphe provenant d'un locnlus destiné à deux corps et préparé par un ménage de charcutiers " :

UJ

LOCVS ADEODATI PORCIN ARI ET ACVTV LAE SIBI BIBI FECERVNT

D'après la paléographie et les deux symboles, cette inscription peut être reportée vers la seconde moitié du ï\' siècle. On remarquera que les deux sigles de début ne sont pas semblables, contrairement à ce qu'on rencontre d'ordinaire.

Au cimetière de Sainte-Agnès, on a rencontré dans un ambulacre, parmi les tuiles et les briques ayant servi à la fermeture des loculi, une tuile de pâte fine sur laquelle est dessiné assez maladroitement un jambon (fig. 2611)-°. On ne saurait dire avec certitude si c'es t l'épitaphe d'un charcutier ou de quelque particulier qui, portant le nom quelque peu ridicule de PERN A, en avait pris son parti au point d'adopter des « armes parlantes », comme on a dit depuis. A vrai dire, cela importe assez peu. Mentionnons seulement un Volerius Felicissimus Pernarius ^, c'était quelque permirum conferlor dont l'art s'exerçait sur des mrnapici

"Waltzing, op. ci(., t. ii, p. 95. — "Cod. (Wodosien, 1. XIV, tit. IV, leg. 4. A. Baudrillart, op. cit.. p. 924. — "Digeste, I.xii; Notitia dignitat. Occid., iv, 10; Hôcking, Nolit. dignil. t. Il, p. 197 ; Corp. inscr. lai., t. vi, n. 1156, 9631 ; Bulleltino délia conimissione archcologica comunale di Roma, 1S75, p. 71 . — *' H. Jordan, Topographie der Stadt Hom., t. i, part. 2, p. 468, 474 sq. — " Digeste, I, xii ; Corp. inscr. lat.. t. VI, n. 9660. — '» De Rossi, Bail, di arch. crist., 1S77, p. 134-135. — "il. Armellini ,// cimilerodi .S. Agnese descritto ed illustraio, in-S». Roma. ISSO, p. 21S-219 ; F. Jubaru, Sninfe Agnés.d'aprés des recherchesrécentes,in-S'^, Paris, 1907, p. 163. — ■ Orelli-Henzen, Inscript, lat., 182S-1S56, t. n, n. 4259.

CHARCUTIERS

CHARFE

et des cerrelani ', prédécesseurs en réputation des marques d'York et de Mayencc.

Un bas-relief de la villa Albani nous montre un charcutier dans sa boutique orcupé à découper une hure ^, mais rien ne permet d'y reconnaître un monument chrétien; pas plus que dans un bas-relief montrant cinq jambons alignés et qui a dû pendre audessous de l'étal d'un charcutier'. Par contre, nous

2611. — Tuile au cimetière Sainte-Agnès.

D'après M. Armellini, Il chnitero di S. Agnese, Roma,

1880. pi. XIV. n. 4.

pouvons citer une épitaplie conservée au musée de Latran * ;

BENE IVIEREN

Tl PRI • MITIVO QVI VIXIT ANN 5 LANIVS

Enfin nous ne pouvons omettre l'épitaphe d'un tueur de porcs dont le corps fut déposé au cimetière de Cyriaque ' :

LOCVS FORTINATI CONFECTORARI

c'était un membre de la corporation : corpus suariorum et confectuarionim.

H. Leclercq.

CHARFE (Manuscrits liturgiques de). Charte n'est plus aujourd'huile siègedu patriarcat des SjTiens catholiques. Cet ancien monastère de moines maronites, après le transfert du siège patriarcal à Mardin, sous (irégoire X'VI, fut transformé en séminaire. La bibliothèque de cet établissement contient un fonds de manuscrits arabes et syriaques parmi lesquels un certain nombre paraît digne d'attention pour les études palristiques cl liturgiques'. Nous n'avons à nous

occuper ici que de liturgie; les notices qui suivent sont celles qui ont été rédigées par D. J. Parisot.

A. Livre d'office du rite sijro-mell<ite, en syriaque et arabe. L'Écriture est une modification du caractère appelé chaldéen, que les melkîtes conservèrent pour se distinguer des Syriens. Les titres, les rubriques, la ponctuation et la notation musiccde de quelques pièces sont en rouge. Le texte est en syriaque, sauf les titres, les rubriques et les lectures, rédigées en arabe. Ce manuscrit, sur papier in-l», est incomplet du commencement et de la fin. La pagination consiste en chiffres arabes, correspondant, les uns aux cahiers du manuscrit, les autres aux jours du mois auxquels se rapporte le contenu du texte. Certaines pages sont déchirées ou rendues illisibles par l'humidité.

Malgré son mauvais état de conservation, cet exemplaire est remarquable en ce qu'il offre des spécimensde pièces notées. C'est là une particularité des manuscrits syro-melkites, dont peu d'exeiuplaires ont étésignalés jusqu'à ce jour; et il est à souhaiter qu'eiii décrivant les manuscrits de cette classe, on indique les exemples notés, afin d'en permettre l'étude '. Pour le présent, il suffira de dire que cette écriture musicale représente peut-être un stade de l'ancienne notation grecque, de laquelle dériveraient les divers genres de notation sémio,graphiquc de l'Orient. Il est, en effet, admissible " qu'en même temps qu'ils adhérèrent à la foi et au rite des grecs, les melkiles qui leur empruntèrent leurs heures canoniques, leurs chants et jusqu'à leur musique ' » aient reçu d'eu.K cet ancien système de notation. Ce serait donc bien improprement que l'application aux termes sjTÎaques de ce système sémiographique des grecs a été désignée sous le nom de notation de saint Éphrem '.

Ce manuscrit contient les menées de décembre (incomplet), janvier et févTÎer, plus des offices communs pour certaines classes de saints, des slichera, teotokia, canons et kaihismala en l'honneur de la sainte ■Vierge.