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loent pas directement : on ne les obtient qu'en précipitant les dissohitions métalli- «|ues par les alcalis caustiques en excès. Les oxydes étant en très-grand nombre, on ne peut les obtenir tous par les mêmes procédés. On en trouve un grand nombre, dans le règne minéral, à Tétatdo pureté parfaite. Quelques-uns n'existent qu'en combinaison, k rétat de sels, et ne peuvent être isolés sans se décomposer, les protoxydes de fer et de mercure, par exemple. Ou les [trépare par l'un ou l'autre des procédés suivants : 1* On expose au contact de l'air un métal «n fusion et l'on enlève l'oxyde à mesure qu'il se forme à la surface du bain [Htharge, etc.); 2* on grille à une chaleur convenabje un oxyde susceptibje d'absorber encore de l'oxygène (minium^ elc); 3*" on calcipe, è une température plus ou mains élevée, ces peroxydes susceptibles de |)erdra nue certaine dose d'oxysène parTaclionde la chaleur {oxyde rouge de manganisef etc.h k* on chauffe le mélange d'up oxyde et du métal correspondant dans des proportions convenables [protoxydes d'atUimoine^ d^ cuivre^ etc.); 5* on iaii passer un courant de vapeur d'eau sur un métal réduit en limaille et chauffé au blanc dans un tube de

Î)orcelaine (osDydt de fer magnHi^)\ 6* on ait bouillir un métal avec de l'acide oitri* que concentré, on évapore à secet on calcine au rouge (peroxyde de fer^ acide cmiitnonieuXf acide sianniqut^ etc.); 7* on traite un oxyde intermédiaii-e imr l'acide nitrique, lorsque cet acide peut le partager en protoxyde soluble et i*n pci-oxyde insolabla {peroxydes de plomb ^ de man^on^^, etc. ^ ; 8** on précipite une dissolution métallique, soit par un alcali caustique, soit par un carbonate alcalin, et l'on calcine le précipité, qui est un hydrate ou un carbonate. On prépare par ce moyen un très-grand nombre d'oxydes; 9* on précipite une dissolation métallique par un hypo-chlorite alcalin, on obtient un chlorure soluble et un peroxyde hydraté, que l'on peut souvent amener à l'état anhydre sans le décomposer, en le chauffant avec ménagement {peroxydes de manganèse^ cobalt^ etc.) ; IQT on prépare, le plus souvent, les oxydes métalliques qui jouent le rôle d'acide, en traitant par le 4iitre« h la chaleur rouge, les o^iydes ou les 9iinérau,x gui renferment le môme radicul et en décomposant ensuite le sel de potasse qui se produit pa^ un acide plus fort (acidei cAr^mtçtie, etc.).

PAIN (C0MF«BSSI01f BT CONSERVATION DO).—

M. Laignel , déjà connu par d'ingénieux tra- Yiiux , et M. Malepeyre, un de nos plus habiles technolog;ues ^ viennent de faire, au moyen de la presse hydraulique quelques, expériences dignes d'&tre connues.

On a déjà employé k presse hydraulique à emballer du çpton et q'autrcs marchandises, à déplacer d'énorme^ masses , à soulever des poids considérables , è écraser des matériaux de consicuction très-résistants , etc. Dans la guerre d'Espagne,, les Anglais remployèrent à réduire le volume du foin, ce qui leur permit d'approvisio.nnçr l'armée à pou de frais.

M. Laignel vient d'étendre encore l'application de la presse hydraulique. Ce qu'il cherchait, c'était le moyen dç réduire du pain frais à un état de compression etda sécheresse qui en assurftt indéfiniment la conservation. Il crut, et avec raison , qu'il suffirait pour cela de le soumettre a la presse hydraulique, et que, sorti de là , on n aurait plus qu'à le conserver à l'abri dés insectes ^ delà poussière et de l'humidité; mais des expériences pouvaient seules prouver la valeur du moyen imaginé ; c est pourquoi M. Laignel , aidé de M. Malepeyre , a procédé à des essais qui nous semblent prouver que l'application de la presse hydraulique à la compression du pain aura tôt ou tard des résultats avantageux.

MM. Laignel et Malepeyre ont pris chez un boulançer des pains irais ou de la veille, tels qu*onïes fabrique à Paris, et ils les ont lottmis entre deux planches à l'action de la

presse hydraulique. Ces pains, qui ont ea moyenne de 8 à 10 centimètres d'épaisseur, se sont trouvés en quelques minutes réduits à une épaisseur de 1^2 à 15 millimètres, et ont été rétirés de la presse sans aucune autre altération. L'examen de cet essai a constaté les. faits suivants : l*" le pain éprouve un changement de forme et de dimeosion sous la presse, et devient plus compacte et plus dense ; la croûte reste intacte , la mie seule prend un aspect vitreux ; 3* en soirtant de U presse , le pain est légèrement humide , mais cette humilité s'évapore avec une grande rapidité , et au bcmt de quelques heures il Qn est presque totalement QépouiLié ; en quelques jours il acquiert une sécheresse, une dureté et une densité q/di le font ressem* bler à une pierre; 3* dans cet état , le pain n'est plus susceptibled'éprouver d'altération; il résiste à l'humidité , à la fermentation, au moisi , et un pain de. cette espèce, qui a été conservé chea M. Laignel pepcTaot plus d'une année sur une planche , et oui a été mis depuis sous les yeux de l'Aoaaéaiie des sciences, s'est trouvé dans un état parGaitdecun* aervation , de l'aveu de tous ceux qui ont pu l'observer; 4* le pii^in soumis à la pression devient si dur après quelque temps , que pour en faire usage il faut le briser au marteau. Dans cet état, si on le fait tremper dans un liquide, surtout à chaud, il reprend dans un temps qui n'est pas fort long presque tout son volume primitif, et absolument la même couleur qu'il avait au momontoù il a été placé sous la presse hvdraulique ; 5* ce pain desséché, puis trempé, n*a perdu ni sa

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DES INTENTIONS

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^mt ni son odeur de pain frais, et n'a' f «tracté sucoB mauvais gotft. On peut Tem- ;.;i>Tertàfoptpeaprès , aux lôômes usages .;jc'lepainDOUfelIeiDent cuît^ et la diffé- ;-*««te9t réelleiDeat insensible.

5^u> n'avons pas besoin de chercher à ie Ctmniref; les expériences de MM. Laignei riU<ilef>ejre prouvent que la presse bydraui*;<je peut rendre de grands services pour :!!> approvisioDuements de la marine * pour 'Hi liés places de guerre, pour la nourrit:r.Mles armées^ pour le transport des ^irn <>n nature dans les lieux atteints de dirjt'>uti« famine, pour les voyageurs qui ii\'ruareQt certains pays sans ressources , Av les fermes 9 où Ton pourrait faire de Qiie pour toute l'année le pain destiné à la irm, etc.

taprès d'autres expériences , il parait poD peut par ie môme moyen conserver Br<^mffles de terre et la plupart des léguas.

kmmB on voit , les expériences de MM.

uiel et Malepeyre semblent ouvrir de iirf«iles voies aux arts économiques , et fpuTeot manquer de fixer l'attention du Air. (Voy. Journal des cormaissanceê u/îa-

hn. (FCRMEHTATIOIV PANAIRE.) — De tOUS

i^i^gétauxQui concourent à raiimentation I Homme, le froment est sans contredit hi qui contient, sous le plus petit volume, ^af d^éléments nutritifs ; mais, pour être feés, ces éléments ont besoin d'être déhppéset modifias, de passer d'abord à |N de farine, puis à celui de p&te, puis k'è l'état de ppin ; pour parvenir à cette îoière fonne, la fermentation et la cuisson ir^^'Hl indispensables. Nous ne nous ocfcfons en ce moment que de la première ces opérations, la fenoeoftition. Nous cranterons l'exposé de ce travail i une te que M. Rolland a adressée à la Société ocouragement, sous ce titre : Fermenta- « panaire pratiquée en Angleterre et en AU ^jut, et appliquée tout récemment 4 la ^ffllio» française^ avec des modifications >'o (ml Hsiuré It succès, ki)5 leur paDÎQcation, dit M. Rolland, les (ob^gers anglais et aMemands emploient ^ûre pure, non pas comme levain, car *i^'eû coonaissent pas l'usage, mais comme "B^nt agissant spontanément sur la pAte ; N leur fermentation est toujours mous*- >^ et leur pâte sans cohésion, et s'ils n'a- *^nt la précaution indispensable, les An- ■tMurtout, démettre leur pain fermenter 'Qtre dans des moules métalliques, le 'Mre altoucbement ou le plus léger cboc ^ ferait affaisser, sans espoir de retour à ! '^^'^eloppement complet, tant le tissu cel- *''fe est désorganisé parle ferment.

^-«tie sorte de panification, abandonnée " >»ïfluences d'une fermentation déréglée, " prrxJuit pas moins un pain dont la struc- ^ ïotérieure est parfaitement convenable *^ préparations aumentaires en usage chez ^ Anglais particulièrement, mais au goût '^*M duquel nous aurions de la pe^ne A

nous habituer, nous à qui cet aliment serf, sans préparations, de principal accompagnement è tout ce qui participe h notre nourri* ture ordinaire. Cependant elle dérive d'un principe oui, appliqué rigoureusement» suivant les règles générales de la fermentation, est de nature à simplifier et à perfectionner toute espèce de panification. Les Anglais préparent de la manière suivante un liquide fermenté composé de sucre, de pommes de terre cuites, écrasées et passées au tamis, de levure et d'eau, dans des proportions déterminées.

On fait cuire, à la vapeur d'eau, des pommes de terre très-farineuses ; lorsqu elles sont bien cuites, on les pèle et on les écrase parfaitement, en ajoutant la quantité d'eau nécessaire pour leur donner uq^ consistance pareille à la levure molle debière; on fait pas^ ser ce mélange à travers un tamis ; on ajoute, par SOOgrammes de pommes de terre, OOgram* mesdesucrebnitou de mélasse; on faitchaufferle tout, s'il est nécessaire, et on mêle, par chaque 500 grammes de pommes de terre, deux cuillerées de levure de bière n^oile. On conserve le tout dans un état de chaleur modéré, jusqu'au moment où la fermentation a atteint la limite de son premier degré de réaction, environ douze heures après.

&00 grammes de pommes de terre traitées de cette manière produisent deux litres de levain, qui peuvent se conserver en cet état pendant trois mois, lorsqu'on en a exprimé toute Teau et qu'il a été convenablenenl séché à l'étuve.

En examinant le phénomène de la fermentation et la composition élémentaire des corps de nature à la produire, on est surpria de trouver .dans cette panification le sucre et la pomme de terre cuite, réunis pour la formation de ta fermentation. L'emploi de ces deux substances ne pourrait se justifier que par un goût blasé, par une prédiIectioi\ particulière pour la pomme de terre, ou, peut-être, par une ignorance complète de la propriété saccharifère de toutes les subs«. tances amylacées. Hais, en France, où la science pénètre jusque dans les industries^ les plus infimes, et où l'introduction de la pomme de. terre dans le pain, sous quelque forme qu'elle se présente, est regardée avec raison comme une falsification répréhensi-' Ùe du premier des aliments, toujours ^i^ plus forte défiense du pauvre, et souvent 1^ seule qu'il puisse faire, il est important de démontrer que dans l«s élém^^nts de la fa-r fine même un doit trouver tous les principeti de la. fermentation, sans avoir recours à des corps étrangers qui n*ont, d'ailleurs, par leur composition chimique, aucune propriété exceptionnelle.

Une seule substance, sous l'influence d'un ferment ou d*une matière organique quelr conque en décomposition de l*eau et d une température convenable, se transforme en alcool et en acide carbonique : cette subs-* tance est la glucose, analogue par &a constitution, aux sucres de raisin, de diabète et autres ; sa composition élémeotAîc^

DICTIONIUIRC

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pent être représentée par 9h parties de charbon et 12 parties a*eau. Le ferment n'est qu'un agent désorganisateur qui ne cède aucun de ses éléments et qui n'en emprunte aucun. Il faut donc que toutes les matières susceptibles de se sacchari&er (le sucre lui-même) soient amenées à leur dernier état de désagrégation, représentées par cette dernière formule pour produire la fermentation. Le sucre de canne, dont la composition élémentaire est représentée par 24 parties de charbon et 11 parties d'eau, f^n contact avec un ferment et de Teau, s*hydrate d'une nouvelle partie d'eau et forme la glucose propre à la fermentation.

La composition élémentaire de la fécule est exactement la même que celle de l'amidon {Voy. AvLipos) i elle est représentée par S& parties de charbon et 10 parties d'eau. Ces deux corps, dépouillés de leurs vésicules par une température élevée jusqu'à 90 degrés, éprouvent un changement molécu- ]aire seulement , d'après lequel le plan de polarisation de la lumière tourne à droite : c'est de cette propriété que lui vient son nom de dextrine; mais sa composition est la même que celle de l'amidou. Sous l'influence du ferment, de l'eau et de la chaleur, la dextrine s'hydrate de deux nouvelles parties d'eau et se convertit en glucose. Ainsi le sucre, la fécule et l'amidon, transformés en glucose par l'hydratation , sont ésalement propres à produire séparément la fermentation sous l'influence du ferment, ou levure de bière, de l'eau et d'une température convenable.

Ces divers corps , jusqu'au moment où 'u>mmence la fermentation gu'ils doivent produire par leur transformation commune en glucose, ne perdent pas un atome de leur charbon ; ils prennent seulement i ou S parties d'eau qui, en favorisant leur désa* grégation, les rendent spécialement propres a leur décomposition ultérieure, soust'in-' fluence des mêmes agents de désorganisation. C'est alors qu'une véritable réaction chimique se produit. De nouveaux corps d'une composition élémentaire différente se forment successivement , les deux tiers du charbon dont est composée la glucose disparaissent sous la forme d'acide carbonique, en soulevant et en mettant en mouvement toutes les matières insolubles oue ce gaz rencontre sur son passage; annn c'est la fermentation proprement dite de laquelle résulte la création de 'l'alcool dont la composition élémentaire est représentée par 8 parties de charbon, sur lesquelles k parties se traitent à l'état de carbure d'hyrogèue, et S parties d'eau. La glucose a donc perdu 16 parties de charbon, passées k l'état gazeux cl'acide carbonique, gaz qui se dégage en soulevant, dans la paniucation, la memorane organique et insoluble ({ui enveloppe l'amidon.

Si la réaction continue , le carbure d'hydrogène qui entre dans la composition de l'alcool est décomposé par l'air, auquel il emprunte S parties de l'eau de ses éléments pour former arec son hydrogène 2 nouvelles

parties d'eau en restituant ses k parties de charbon, d'où résulte l'acide acétique dont la composition* dans ce cas, est représentée par 8 parties de charbon et 4 parties d'eau. Cette dernière réaction a lieu sans produotion d'acide carbonique , attendu que fa quantité de charbon est la même dans l'alcool et dans Kacide acétique. C'est pour, quoi, dans la panification, lorsque la fer. mentation est arrivée à ce degré, les cellules que l'acide carbonique provenant de la fermentation alcoolique avait formées en

pour ne plus se relever. On conçoit bien alors l'intérêt que doit avoir le boulanger à maintenir la fermentation dans la limite nécessaire h l'usage auquel il la destine. L'observation est le seul moyen d'investigation connu jusqu'à présent ; malheureusement encore trop souvent on la néglige.

En résumé, pour établir là fermentation

Eanaire ou alcoolique,, la pomme déterre ydratée par la cuisson peut remplacer le sucre; l'amidon hydiatê 50us forme d'empois peut remplacer la pomme de terre ; la farine hydratée sous forme de bouillie peut remplacer à son tour l'amidon. La différence du produit matériel qui résulte de l'emploi de la pomme de terre n'est pas assez sensible pour hésiter à en faire le sacritice, d'autant plus qu'en France il est exposé à de f&cbeuses interprétations, et cependant c'est le seul pratiqué aujourd'hui parles boulangers qui font l'application du procédé de panification anglais ; mais» tel que ces derniers l'ont modifié dans sa composition et dans les moyens de le mettre en pratique, il offre déjà des avantages de quel-

aue intérêt, n^ fût-ce que l'affranchissemeni e la surveillance des levains renouvelés trois fois par jour, emplovés en boulangerie , et un plus grand développement des matières nutritives.

Quoique le procédé employé par quelques boulangers de Paris, par ceux surtout dans le voisinage desquels les étransers affluent, ne diffère du procédé pratique en Angleterre que par la suppression du sucre : il convient néanmoins de décrire les moyens de le mettre en rapport avec notre système de panification. Nous supposons une boulangerie dans laquelle se laDriquent chaque jour cinq fournées de pain. On fait cuiptà la vapeur d'eau 16 kilog. de pommes de terre rondes très-farineuses, bien lavées et brossées ; on les écrase, sans être pelurées, soit à l'aide d'un pilon, soit entre deux cylindres métalliques tournant en sens inverse, et on y ajoute une certaine quantité d'eau à la température de 20 à 25 degrés,

{)our eu faire une purée très-liq[uide que 'on passe à travers un tamis*niétalHque ou une bassine en cuivre dont le fond est percé de trous fins en forme d'écumoire. On jette les téguments grossiers qui n'ont pu passer à travers le tamis. On ajoute k cette purée liquide 1 kilog. 500 gram. de bonne levure

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DES INVENTIONS

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l« bière sèche» délayée préalablement dans .ePeau à la môme température et passée lossi AD tnmis ; on agite bien ce mélange niL< 133 litres d*eau, y compris celle qui a vru à délayer la purée de pommes de terre .. J? levure, et toujours à une égale lempénijro. On tamise sur ce liquide 15 kilog. d* fjrîiie, et on remue le tout converijVfiiprit; puis on le partage en trois part^e^lesii peu près, aans trois cuves difk^:\\e5, afîn de pouvoir puiser dans Tune, (iiTaot les besoins» sans troubler le liquide .•î aulres.

i>i caves doivent être en bois, de forme rinttrique, doubles à peu près de leur tiniètre en hauteur; d*une capacité telle, •}oe le liquide n'occupe que le tiers de la kiLieur au moment où on l'y dépose, afin 4r aisser deux tiers libres pour ledévelop- ^'rni de la fermentation. — Celle-ci se n^ifeste assez lentement d'abord, tant |B>lIe ne se produit que par le sucre que oitiennent à leur état normal la pomme de ir^el la farine en contact avec le ferment « «"xcès ; le liquide en ce moment a une

Îrfuramère. Aussitôt que la diastase, dont letûre renferme les principes en dissolufn, attaque la fécule et l'amidon, on se-

C^ les parties insolubles qui s'agçlomè- Uumuitueusement à la surrace du liquide i> forme de mousse, et on met en lioerté gomme qui se transforme d'abord en triae, puis ensuite en glucose. L'effereoce augmente progressivement et ne îrrêle qu'après l'entière conversion des ières amylacées ; la liqueur contracte irs une saveur sucrf^e.

Celte réaction s'opère ordinairement dans r&jiace de trois & quatre heures, quand les fO'filitioDs de température et les propork ib) de matières ont été bien observées.

1 est convenable d'écraser les pommes

je tf^rre aussitôt qu'elles sont cuites, et

4fQ employer immédiatement la purée ,

^urne pas lui donner le temps de se colo-

kr m contact de l'air et de contracter un

p^i acide, et de profiter en même temps

k la température qu'il faudrait renouveler.

K importe beaucoup aussi de pratiquer

<«('(.' opération dans un endroit chaud

<ûiu(iie le sont ordinairement les fournils de

>'U'angers, et de ne pas déplacer les cuves

^>^<jue la fermentation est en activité.

^tiri$sage. — On prépare un levain à

'•'<'|iie fournée, en pâte très-douce et très-

itulravaillée, composé de 73 litres du fer*

rutn( ci -dessus et de S litres d'eau à une

jçm^téralure réglée selon la saison et selon

*:Ut de fermentation du ferment; puis on

«nii'iffi nlanche^ c'est-à-dire qu'on le cir-

«'nscrit à Vuoe des extrémités du pétrin, ar-

^''Jy par une planche taillée exprès pour

[<^ usage et calée avec de la farine lassée.

*^» le c(»uvre d'une couche de farine do 5

««•niijDètres d'épaisseur ; celle-ci pénètre

i^'uà f)eu dans le levain par le mouvement

*• la fermentation. Lorsqu'elle est complé-

*«oenl absorbée, on peut considérer le le-

niacMmjneprêi à être employé. Cette der-

Dîère circonstance est non moins codcluante, si elJe ne l'est davantage, que les signes apparents d'après lesouels on reconnaît arbitrairement l'apprêt du levam naturel.

La fournée se pétrit par les moyens ordinaires, en ajoutant au levain 6 litres d'eaa seulement, toujours à une température réglée, dans laquelle on fait fondre, trente minutes au moins à ravance,la quantité de sel convenable. Ce ferment peut être ainsi préparé le matin à huit heures et employé le soir à la même heure sans inconvénient; mais, si on voulait s'en servir quatre ou cinq heures après sa préparation, il faudrait augmenter de quelques kilogrammes la proportion de pommes de terre et de quelques degrés la température de l'eau.

Les fournées n'étant pas égales dans toutes les boulangeries, il convient d'établir une proportion uniforme. Pour convertir 100 litres d'eau en liquide fermenté, on ajoute :

12 kilog. de pommes de terre, 1 kilog. Ifc5 gr. de levure sèche, 12 kilog. de farine.

Quelle que soit la quantité du liguide fermenté employée pour chaque levain, il faut toujours y ajouter, au moment de pétrir, la onzième de son volume d'eau, et, pour pétrir la fournée, le double de ce volume.

Suppression de la pomme de terre. — Dans les années calamiteuses , l'application de cette combinaison fermentative a une grande grande importance et ne saurait être trop encouragée et autorisée, car elle offre le seul moyen de tirer parti, sans altérer profondément la nature du pain, de toutes les substances amylacées que contiennent nonseulement la pomme de terre, mais encore tous les légumes farineux, sans* comprendre les blés et farines avariées. Mais, dans les années d'abondance, elle excite la cupidité des spéculateurs, qui, sous le prétexte de soulager la classe nécessiteuse , sollicitent et obtiennent souvent de l'autorité la permis • sion de créer de nouvelles boulangeries dans lesquelles ils mettent à contribution les farines avariées, la pomme de terre, iaféverole, le maïs, les pois, les haricots, les farines de seigle et d'orge, etc., traités par les moyens indiqués plus haut.

La préférence accordée jusqu'à ce jour, sans néoeseité impérieuse, à la pomme de terre sur la farine de froment, dont les éléments sont également et même plus propres à produire la fermentation sous l'influence des mêmes agents, témoigne plutôt de l'ignorance des boulangers au sujet de la propriété saccharifère de toutes les fécules et amidons, que de Tinlérêl de produits fabuleux qu'on pourrait leur supposer; il importe dope de les éclairer sur cette question de leur fabrication, afin de les préserver d'être confondus avec ces prétendus inTen-* tours de procédés nouveaux qui cherchent la fortune sous le voile de l'humanité.

La nature même des éléments dont est composée la farine» et qui la rendent plus

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