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propre à fnire du pain qae toute autre subçlanoe, la ftiit ooncourir aussi plus eflicacement à eogandrer la fermentation. En effet, Tamidon, sous Tinfluence de la chaleur, du ferment et de Teau, se transforme en glucose aussi bien aue la fécule, et de plus le gluten régénère te ferment bien mieux que ne le fait le cellulose des lé^uroineui ; d où résulte une réduction notable dans la pro-> portion de levure employée avec la pomme de terre.

Le raisonnement m'a amené à la conclusion de ce fait, et Feicpérience l'a prouvé, que toute purification pouvait se pratiquer sans le secours d'aucune substance <tran-* gère à la farine de froment, excepté la le^ Yûre, dont encore on pourrait se passer en y substituant de la pftte très-fer m entée ; mais, dans ce dernier cas, la fermentation est beaucoup plus lente, et ne serait applicable que dans les boulangeries des communes et des établissements agricoles, où elle apporterait un perfectionnement de la plus haute importance par le développement plus complet de toutes les parties nutritives des céréales.

Diverses expériences faites h la boulan-» gerie générale des hospices civils de Paris Bur plusieurs fournées ont pleinement confirmé les conséquences des observations prédédentes, dont la mise en pratique ofiTri** rait les avantages suivants : l*" la substitution de la farine de froment à la pomme de terre et à toute aiitre substance étrangère à la farine pour produire la fermentation ; ^ la réduction de833 grammesde levure suri kiK Itô gr. employés avec la pomme de terre pour 1(K) litres d'eau ; S* l'affranchissement de l'entretien. des levains, renouvelés trois fois par jour dans toutes les boulangeries ; 4** le développement plus complet des matières nutritives de la ferine, etc.

Les moyens de préparer celte fermentation sont beaucoup plus simples, plus prompts et plus faciles è exécuter qu'avec la pomme de terre. Sur iW litres d'eau destinés à produire une ou plusieurs fournées de pain, 60 litres doivent être convertis en ferment de la manière suivante :

Ou fait bouillir 22 litres de cette eau dans un vase pouvant contenir k peu près 55 litres. On prépare en même temps un mélange bien homogène composé de 11 kil. de farine et de 22 litres d'eau à la température ordinaire ; oii verse ce mélange lentement sur l'eau bouillante, et on remue le tout jusqu'à ce que ta consistance de la bouillie 9e soit produite ; puis on le répand et on l'agite dans le reste de l'eau froide , moins un litre, qui, à la température de 25 degrés h peu près , a servi à délayer 250 grammes seulemeot de levure de bière sèche. Aussitôt que la température de ce liquide s'est abaissée jusqu'à près de 25 degrés, on tamise dessus 11 kil. de forine, et on y ajoute la levure délayée. On laisse reposer le tout après Ta* voir bien mélangé.

La fermentation ne se manifeste d'une nutttière apparente qa*«près une heure en-

viron; puis l'effervescence qui le produit met en mouvement toutes les substances insolubles et les réunit à la surface du liquide sous forme de mousse. Lorsque le liquide, d*amer qu'il était, est devenu sucré, environ quatre ou cinq heures après, il est bon à être employé. Quant aux 20 litres d'eau qui restent, 6 sont ajoutés au liquide fermenté; mais lorsque celui-ci est répandu dans le pétrin pour préparer le levain, et jamais auparavant , le pétrissage de oe dernier se réduit au frottage seulement. Les 1^ autres litres d'eau servent à pétrir la fournée lorsque le levain a absorbé la couche de farine qui le recouvrait.

Il est bien entendu qu'un boulanger peut préparer d'une seule fois tout le liquide fermenté nécessaire à son service de vingtguatre heures, en y puisant pour chaque iournée la proportion aestinée a sou levain. La levure n'est indispensable que dans les boulangeries où l'on cuit au même fbur sept four* nées par douze heures au moins i mais dans les boulangeries des campagnes, les établissements agricoles, les manufactures» >es pensions , les manutentions militaires de province, etc., où la levure ne se U*o«ve pas avec la même facilité que dans !es grandes villes» on peut la remplacer parvifigt fois son poids ae pAte abandonnée a ta férmen* tatioii depuis au moins vingt^^uatre heures. Le chef-levain, que les cultivateurs conservent pendant huit jours et plus» est parfais tement propre à ce système de fermentation ^ mais, comme nous l'avons déjà dit» eelle-ci est moins rapide qu'avec la levure. Cepen* dant, s'ils mettaient ce procédé en ppatique». nul cloute que leur paia n'eût un aspect et des propriétés alimentaires plus favorables^

PANORAMA (de irât, tout, et ôp«fM» vue). — Grand tableau circulaire et continu, disposé de manière que le spectateur, oui est au centre, voit les objets représentes» comme^ si, placé sur une hauteur» il découvrait tout l'horizon dont il serait environné. Pour exé* cuter un panorama» l'artiste doit se placer sur une tour ou sur une montagne aoù if découvre tous les objets distinctement aussi loin que la vue peut s'étendre ; la peinture achevée, on la suspend aux murs d'un bâtiment construit en forme de rotonde, de telle sorte que le spectateur» placé au milieu, se trouve comme transportée l'endroit qu'avait occupé l'artiste. La lumière tomt>e d'en haut sans être aperçue du spectateur. Cette invention est due a un Allemand, le professeur Breysig,de Dantzig; Kob. Barker l' in^ troduisit en Angleterre en 1793; Robert Hullon fit coonattre les panoramas eu France vers 18(A.

On appelle diaphtmorama le tAbleau d'une ville ou d'un pays représenté en-perspective et convenablement éclairé, de manière à en offrir la vue réelle. Quand un tableau sem<* blable représente seulement un otojet déterminé, soit l'intérieur d'un édiflce»soit iVxtérieur, etc., on l'appelle Dioiiaiia (Key. ce moi). Ces sortes de tableaux, qui peuvent recevoir des variations de lumière» sout dy