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mine de près, on reinarc|iie les éléoienls de petits cristaux : on saisit cet instant pour le mettre dans les formes, et Ton obtient une cristallisation plus égale et plus serrée. 3* Quand le sucre est pris et bien éeoutté, on courre les pains arec des rondelles ou disques de flanelle blanche que Ton trempe préalablement dans de Teau pure et froioe. On superpose ces rondelles k un demi-pouce d'épaisseur. Après les aroir remooiilées deox on trois fois , on les retire ; on remplace les rondelles de laine par une couche de beau sucre blanc en poudre que l'on foule un peu et que l'on arrose arec de Feau. Il se forme un sirop blanc qui » k raison de sa plus grande densité , chasse plus facilement le sirop non cristallisable , achèye de purifier les pains, et cristallise lui-même dans les interstices laissés par les précédentes imbibitions. Quand on juge que les Kins sont suflSsamment égoutlés (ce que jabitude apprend à connaître), on les retire des formes, on les place sur leur base dans l'étuTe que Ton chauffe à (rente degrés enriron, et on les y laisse quinze jours à trois semaines arant de les envelopper de l»apier et de les livrer au commerce. Les trois opérations auiauelles est réduit le raffinage sont susceptibles de modifications, suivant Tespëce de sucre brut ou de cassonade sur lesquels on opère. Quand on traite on sucre qui ne donne pas un sirop coloré, on peut se dispenser d'employer le charbon qui, lorsqu'il n'est pas soigneusement préparé, donne quelquefois une légère saveur étrangère au sucre. Alors on peut substituer à la seconde opération la suivante : le premier sucre retiré des lumps se remet sur le feu avec une quantité d'eau suflSsante pour le liquéfier; moins on en met et mieux il raut, ou en d*autres termes plus on clarifie serré, mieux la claribcation s exécute, moins le sucre s'altère, par la raison que l'on n'a pas besoin de faire bouillir le sirop aussi longtemps pour le ramener k la cuite convenable. Ordinairement i^ d'eau suflisent pour liquéfier. On modère le feu, soit en glissant sous la bassine une plaque de fer trèsépaisse, soit en fermant les registres du fourneau et en diminuant le courant d'air qui J'alimente, soit en jetant sur le sucre bouillaat une très-fietite quantité de beurre ou de sirop d'orgeat (le sirop d'orgeat est préférable). On chauue de manière k ce que la masse se boursoufle ; alors on modère le feu. Quand la masse est affaissée on ranime le feu, et ainsi deux ou trois fois de suite, afin que le sucre soit bien fondu, et que les grugeons ou grumeaux qui résisteraient d'abord ne puissent s'élever avec l'écume m on ISL séparait aussitôt ; la troisième ascension s'apaise avec de l'eau alburaineuie. On ralentit le feu au même instant. On ne doit écumer que lorsque l'affaissement est complet. Quand une partie de l'écume est enlevée, on détermine l'ébullition au centre de la liqueur, on verse de l'eau albuminense au moment où on s'apergoit que la masse y a se boursoufler, et l'on cherche k évifer

autant que possible ce boursouflement qui pourrait mélanger les écumes avec le sirop déjk clair. On ajoute de l'eau albuminense par petites parties, jusqu'k ce que l'écume commence a blanchir et que l'on aperçoive le fond de la bassine k travers le sirop. On termine cette clarification k l'aide d'eau froide et pure pour séparer ce quijpourrait rester d'albumine dans le sirop. Qu^nd il est cuit k la preuve du soufflé ou du botM^ on le fait grener et on le verse dans les formes. (Bull, de pharmacie, 1815, 1. 1, p. 353.)

Il n est pas superflu de faire connaître ici, en peu de mots, la canne k sucre que les botanistes nomment arunda saccharifera. Ceuxci la rangent dans la famille des graminées. Sa hauteur varie entre 3 et 6 mètres, et son diamètre est de & k 5 centimètres. Sa tige, d'un vert tirant sur le jaune, aux approcues de la maturité , est pesante et se casse facilement. Des nmuds circulaires et saillants la fiartagent de distance en distance d'environ 8 centimètres. De ces nœuds partent des feuilles de plus d'un mètre de long, et elles tombent k mesure que la canne mûrit.

A Télat complet de maturité, la canne, trèslisse, est d'un jaune violacé ou blanchâtre, suivant la variété. Sous Técorce est renfermée une moelle fibreuse, spongieuse, d'une couleur aussi blanchâtre, qui contient un suc doux el très-abondant. La canne se reproduit par graine ou par bouture, mais les cultivateurs préfèrent le dernier mode, comme étant le plus sûr et le plus expé<liiif. On repique surtout les rejetons qui poussent après que l'on a coupé la maltresse-tige. Ces rejetons parviennent ordinairement en maturité au l)out de douze mois.

L'on distinguo plusieurs variétés de cannes k sucre. La plus ancienne est celle qu'ea nomme la créole ou canne k sucre commune. Elle croît partout sous les tropiques, même dans des terrains élevés de 1,SS00 k 1,800 mètres au-dessus du niveau delà mer. Cettt» variété rend d'autant plus de sucre qu'elle est cultivée dans une région plus méridionale et moins humide.

La seconde variété, appelée canne d'Otalti, fut introduite eu Amérique k la fin du xviu' siècle. Elle est plus forte, plus haute, plus hâtive que la canne commune, el son produit est bien supérieur k celui de la première espèce. En outre, elle exige un sol moins fertile et moins chaud que la canne créole; elle résiste plus facilement aux ouragans; elle donne quatre récoltes, tandis que l'on n'en retire que trois de la créole. L*on évalue k un sixième en plus le sucre que l'on retire de la canne dOtaîti, parce que sa moelle est moins mucilagineuse.

SCCRE DE BETTERAVES. F.Bettebavb.

SDLFATE DE FER. [Procédé pour le (abriquer en grand.) — Découverte de M. TUalis. — Le sulfate de fer, formé par la combinaison de l'acide sulfurique aveo le fer, est un des sels métalliques dont Tusageest le plus fréquent dans les arts, etr principalement dans la teinture. Les fabriques françaises, qui faisaient usage des procédés alors cou-

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