DICTIONNAIRE LAI IX
la consistance du miel, on intercepte le passage de la vapeur et on remue encore Tivement pendant quatre à cinq minutes, puis on verse dans un vase de cuivrç chauffé à l'eau bouillante, et l'on introduit finalement le lait ainsi concentré dans des boites cylindriques en fer-blanc, dont le couvercle est assujetti par une lame de plomb qui l'entoure. Les boîtes ainsi closes sont laissées au repos pendant 24> heures ; ensuite on soude la lame de plomb autour du couvercle afin d'obtenir une fermeture hermétique; on les chauffe au bain-marie dans un appareil particulier composé d'ungros tuyau
1)ercé de trous qu'on plonge dans l'eau bouilante, après y avoir introduit les bottes. On fait tourner le tuyau pendant 10 minutes, au bout desquelles les bottes sont retirées. Pour reproduire le lait primitif, on ajoute à la conserve cinq fois son volume d'eau, et l'on fait chauffer comme s'il s'agissait de lait ordinaire.
Les conserves de H. de Lignac ont été adoptées par l'amirauté anglaise pour le service de l'État. Des expérrértces faites à Toulon et à Brest ont constaté la bonne qualité de ces conserves pour les approvisionnements de la marine.
Il est à observer que le mode d'alimentation des vaches et la nature du lait ont une influence très-grande sur les qualités de ces conserves. Aussi M. de Lignac s'est*il imposé l'obligation de ne préparer ces conserves qu'au printemps et en été, alors que les fourrages verts et frais, et le pacage, donnent un lait de qualité supérieure.
Il résulte de ces expériences faites par les commissaires de l'Académie des sciences, à laauelle M. de Lignac avait soumis des échantillons de ses conserves embarquées et non embarquées, 1° qu'elles se délaient facilement dans l'eau tiède et deviennent alors plus opaques ou laiteuses. Lorsque, par l'addition cle quatre volumes d'eau de rivière, on a quintuplé leur volume, le 11-
auide obtenu offre la composition moyenne u lait normal ; on peut le chauffer à 100* et faire bouillir ce lait sans qu'aucune alté-
ration s'y manifeste; â^ qu'emplovées dans les préparations usuelles de thé, de café, de chocolat, il serait difficile de distinguer ces aliments de ceux que l'on confectionne avec le lait ordinaire sucré et bouilli; 3* que, si ou laisse pendant huit ou dix jours la botte ouverte sans y rien prendre, la superficie de la substance pâteuse devient jaunâtre et peut contracter une très-légère odeur de rance ; mais il sufiitd'en enlever une couche dequelques millimètres pour éliminer le peu de substance moditlée(l).
Nous joindrons ici l'extrait d'un mémoire de M. Martin de Lignac sur ses nouvelles conserves de lait.
Après avoir parlé de l'importance des prix proposés par la Société pour l'encouragement de l'agriculture, et principalement
(i) Vi>Y. Bulletins de la Société tTencouragement »
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VIES DiTENTlONS.
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de ceux pour une melllenre méthode de GonsofDmation des pâturages relalivement à TaliioeoUlioD des bètes à laiU des moyens d'obteoîr des wiaximmm de lait»d*une consommal ioDdooDée de lait« eofin de la conserTatioQ do laîl, laoleur annonce s'élrealtaché spécialement à la solution de ce dernier problème. U fait obsenrer que, dans les régions où les Toies de communication ont pris un grand déTeloppement, où il existe beaucoup de Heax de consommation, le lait a une grande valeor et peut être immédiatement ▼eoda eo nature ou sons ses deux formes pnocipales de beurre et de fromage ayec dlmmenses bénéfices. Un litre de lait vaut alors ouinze et même Tingt-cînif centimes. Mais dans les régions moins privilégiées, li VDB distance plus grande des villes populeu«- »cs» le lait ne vaut gnêrp plus de dix centimes le litre ; il sert principalement à la nourri* tore des populations rurales. Il est enfin des contrées pins ingrates où le lait est employé co grande partie à la nourriture des veaux ; son prix alors dépasse à peine dnq centimes. La contrée qu'habite Tauteur se trouve Vrâcipalenient dans ces dernières conditions : le lait n*y vaut pas dix centimes le lilrt, d la confection des fromages y rencontre de grandes difBcultés. Dès lors M. llarlifl de lignac a dû chercher à tirer parti d*Do Itft abondant et d'excellente qualité, et il a pensé que sa transibrmation en conserre poor les besoins de la marine et des ^jsges de longs cours pourrait lui offrir ao déboodié avantageux. Le but que s*est proaiis Fanteura été de produire sur une grande édielle des conserves de lait qui, sans mélange de substances étrangères et par la sifflpieaddition de l'eau primitivement enlevé par la Taporisation, rendent, après un certain temps et sous l'influence des climats les plus chauds, un lait agréable et sain ; des conserves qui, par leur prix élevé sans être excessif, compensent les frais de manipulation et de transport, de manière à offrir les bénéfices dn lait rendu en nature ou sous la forme de beurre et de fromage, et placent par là les fermes des contrées les moins favorisées au niveau des fermes voisines des grandes villes quant à la vente de leur lait. Après avoir rappelé ces tentatives infructueuses laites à différentes époques pour concentrer et conserver le lait nécessaire au service de la marine sans changer ses principes constitoants ni altérer sa saveur, l'auteur cite les procédés de Braconnot et celui de M. Villeneuve, qui n a manqué que parce qu'on évaporait le lait préalablement sucré à diverses doses dans des bassines profondes, tantôt & feu nu, tantôt au bain-marie, en enlevant la crème, qui montait en couche épaisse à la surface et se durcissait au con* tact de l'air. Hais alors le lait parait en goût peu agréable pour réussir complètement; il dut empêcher la crème de se séparer du lait, lui conserver la propriété qu*elle a de se dissoudre dans l'eau, la préserver de toutes saveurs désagréables et du contact de l'air, en fermant la conserve dan$ des boites
hermétiquement fermées. Voici comment opère M. Martin de Lignac : On chauffe d*abord le bain-marie par l'introduction de la vapeur, puis on verse le lait sucré à raison ae 75 grammes par litre dans des bassi nés très-plates, où il n'occupe qu'une pro * fondeur d'un à deux centimètres. Pour que la crème ne monte pas à la surface, et afin de hâter l'évaporation, on remue constamment avec une spatule. L'évaporation, qui se fait à une température ne dépassant jamais 100" centigrades, dure environ deux heures. Le lait se trouve alors réduit à la consistance de miel. On enferme la pâte ainsi obtenue dans des bottes de fer-blanc hermétiquement closes, qu'on soumet à un bain de vapeur comme les conserves de fruit, de légumes et autres. Pour se servir de celte conserve, on j ajoute auatre fois son poids d'eau, et en faisant bouillir ensuite ce mélange, on reproduit le lait primitif avec toute sa saveur et ses qualités, excepté qu*il est sucré et plus agréable. L'auteur annonce aue ses conserves de lait ont été analysées par H. Brande, célèbre chimiste anglais, qui les a proclamées parfaites, sans odeur ni saveur étrangères. Des boites de conserves ont été confiées à de nombreux capitaines de navire anglais, dont les rapports ont été tellement satisfaisants, que les lords*commissaires de l'amirauté n'ont pas hésité à adopter ces
B réparations pour le service de la marine. [. Martin de Lignaca expédié aux navires de commerce des ports de Nantes, Bordeaux, . Marseille, Toulon, le Havre, etc., un nombre considérable de boites. Une commission nommée par l'administration de la marine a procédé, dans le port de Toulon, à des expériences comparatives, et dans son rapport elle émet l'opinion que les conserves ae M. de Lignac sont bien supérieures h celles préparées jusqu'à ce jour par la méthode d'Appert et toute autre ; que le lait qu'elle donne, se dissolvant dans l'eau, a toujours été blanc, consistant, d'un goût agréable tout à fait identiaue à celui du lait frais dont on fait usage a terre. Il résulte aussi des essais faits à l'hôpital du Dey à Alger, que le lait a fourni des aliments de bonne qualité et d'une saveur agréable.
Il importe de faire remarquer que le mode d'alimentationetl'entretien des vaches, en modifiant la nature et la propriété du lait, exerce une grande inQueoce sur la qualité des conserves. On ne doit préparer celles-ci qu'au printemps et en été, d avril en novembre, tout au plus, alors que les vaches , nourries avec des fourrages frais , et mises au pacage, donnant un lait de qualité supérieure. Le lait des vaches nourries à retable ne donne que de mauvais produits.
Nous ferons suivre ce mémoire du Rapport fait par M. fJerpin , au nom du ComUé de» arts économique»^ sur les conserves de lait , présentées par M. Martin de Lignac , propriétaire à Montecade , prés Guéret , département de la Creuse.
M. Martin de Lignac, dit M. Hcrjiû,
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propriétaire-cultivateur, dans le département de la Creuse, a présentée la Suciété un Af^* moire $ur de nouveUes conserves de lail^ e( ih a joint à ce Mémoire quelques échantillons de ses produits.
Le procédé qu*emploie M. de Lignac consiste a faire évaporer rapidement, c(uoiqu*à uue chaleur au-dessous de 100* centigrades, dans des vases très-larges et peu profonds , du lait récemment trait, auquel on ajoute du sucre dans la proportion de 75 grammes par litre.
Ce lait, réduit d'environ un cinauième de son volume , est ensuite renfermé dans des bottes en fer-blanc, et traité suivant les procédés d' Appert. Le couvercle de ces boites est muni d'un cercle en plomb mince , que Ton coupe très-facilement lorsque l'on veut ouvrir la boite.
Lorsque l'on veut faire usage de cette conserve de lait, uui a pris une consistance pftteuse, on la délaye dans quatre fois son volume d'eau de rivière , et le liquide que Ton obtient de celte manière ressemble en tous points au lait sucré ordinaire de seconde qualité ; il bout et monté comme celui-ci.
Le lait préparé par M. de Lignac se vend 9 fr. SO c« le kilogramme , représentant 9 litres de bon lait.
L'échantillon qui a été remis è votre rapporteur est resté pendant dix mois dans une pièce chauffée ou exposée au soleil. A l'ouverture de la botte , le lait a été trouvé dans un bon état de conservation, sans aucune odeur désagréable ; le lait n'a subi aucune altération pendant les premiers jours qui suivirent l'ouverture de la boite, bien que celle-^i fût entamée et vidée en partie; mais après le huitième jour , une légère odeur aigre annonçait un commencement de décomposition qui n'avait lieu toutefois qu'à la surface de la pÀte, le dessous était encore parfaitement sain.
Les conserves de lait préparé par H. de Lignac ont été déjà l'objet de divers rapports favorables, dont l'un, entre autres, a été fait à l'Académie des sciences par MM. Balard et Payen , mes collègues.
Une commission, instituée par M. le préfet maritime de Toulon, a émis l'avis « qu'il y a lieu de substituer la conserve de M. de Lignac au produit de cette nature dont la marine a fait usage jusqu'à ce jour. »
M. le ministre de la marine , l'amirauté anglaise , plusieurs capitaines de vaisseaux destinés à des expéditions de long cours , font en ce moment 1 essai, en divers points du
tlobe, des conserves de lait de M. de Lignac. i des expériences faites en grand sous de différentes latitudes, continuées pendant un temps suflisamment prolongé, viennent confirmer, ce que nous espérons, les avantages du procédé si simple et si utile de M. de Liçuac, cet honorable industriel aura rendu k I humanité, à la marine» à l'agriculture, un service des plus importants , et il aura des droits incontestables aux récompenses que vous avez offertes, Messieurs , dans vos con-
cours , pour la conservation des substances alimentaires.
En attendant , j'ai l'honneur de vous pro* poser , au nom du Comité des arts économiques :
1' De remercier M. Martin de Lignac de sa communication ;
2" De faire insérer le présent rapport dans le Bulletin , ainsi que le Mémoire qui vous a été adressé par M. de Lignac, sur les conserves de lait et le mode de fermeture de ces boites.
Signé Hfrpin , rapporteur.
Approuvé en séance, le 26 février 1851.
11 n'est peut-être pas hors de propos de terminer cet article par l'exposé d'un procédé ayant pour but d'obtenir à la fois et l'augmentation de la crème dans une quantité de lait donnée, et l'amélioration du beurre.
Un journal italien, la Gazette de Nice^ rapporte un fait qui n'est pas nouveau dans la science , mais que nous croyons devoir reproduire cependant, parce ^ue, mieux défini aujourd'hui qu'autrefois, il nous semble devoir tôt ou tard amener d'importantes innovations dans la fabrication du beurre.
« Si l'on faisait des expériences , dh ce journal , pour connaître s'il n'y aurait pas un moyen d'obtenir quelque avantaire à substituer des vases de zinc à ceux d'etain ou d'autre matière , dans lesquels on conserve le lait , les tentatives répétées donneraient probablement les résultats les plus satisfaisants. Le lait conservé dans le zinc se coagule quatre ou cinq heures plus lard que celui conservé dans des vases d'une autre matière , ce qui permet à toute la crème de se séparer. Dans une expérience, trois vases de zinc contenant chacun dix litres de lait ont été comparés à trois autres vases d'étain qui contenaient une égale quantité de lait. Les six vases ont été remplis de lait nouvellement trait le lundi, à trois heures de Taprès-midi; le mercredi à neuf heures du matin » quand on a voulu enlever la crème , on a trouvé que presque tout le lait était caillé dans les vases d'étain, tandis que le caillement était à peine commencé dans les vases de zinc; on ne put enlever la crème de ces derniers vases qu'à deux heures de l'après-midi : c'est pourquoi on a battu à part la crème enlevée du lait contenu dans les vases d'étain , et celle enlevée du lait contenu dans les vases de zinc. La crème du lait des vases d'étain a rendu 1 kil. 165 de beurre, et la crème du lait des vases de zinc en a rendu 1 kil. 650. L'expérience a été faite avec les soins les plus scrupuleux , et les personnes qui ont goûté ces deux beurres ont trouvé que celui
2ui provenait de la crème des vases de zinc lait d'un goût plus agréable que celui provenant de la crème des vases d'étain. Açiuoi attribuer cette différence dans le produit en beurre d'une même quantité de lait? seraitelle due à un effet galvanique du zinc? On
