BOISSONS
les boissons aqueuses, les boissons fermentées, les boissons alcooliques et les boissons aromatiques.
Les premières sont constituées par l'eau d'abord, et par les solutions ou infusions légères dont la partie aqueuse fait la base. Les boissons aqueuses ont surtout pour objet de satisfaire la soif, d'aider à la digestion en étendant les principes alimentaires ; quelquefois elles sont employées dansunbut thérapeutique. (Voy. Eau.)
Les boissons fermentées, comme le vin, la bière, le cidre, etc., agissent non seulement comme désaltérants, mais encore comme toniques ou légèrement stimulants, quand elles sont prises à une dose modérée. Généralement favorables à la santé et même nécessaires dans certaines conditions de constitution ou d'habitude, elles peuvent devenir, par l'abus qu'on en fait, la source d'altérations profondes et irrémédiables dans la santé et dans les facultés morales ou intellectuelles. {Voy. Bière, Cidre, Poiré, Vin.)
Les boissons alcooliques n'agissent que comme stimulants, et sont presque uniquement recherchées pour flatter des goûts qui deviennent souvent de funestes passions. En effet, ce que l'on peut dire des effets nuisibles des boissons fermentées s'applique au plus haut degré aux boissons alcooliques ; cependant l'usage de ces dernières peut être utile dans certaines conditions de climat ou de genre de vie. (Voy. Alcools.)
Les boissons aromatiques sont pareillement stimulantes; mais la stimulation modérée, agréable et souvent médicamenteuse qu'elles produisent, ne saurait exercer d'effets comparables à ceux des boissons précédentes. L'usage des boissons aromatiques est surtout un résultat de la mode et de l'habitude : elles sont quelquefois nuisibles et rarement nécessaires. (Voy. Café, Thé.)
Les boissons intéressent l'hygiène publique sous plus d'un rapport. Leurs conditions de salubrité touchent de près à la santé publique par l'usage universel qu'on en fait : branches importantes de l'agriculture, de l'industrie et du revenu public, l'Etat n'est pas moins intéressé que les particuliers dans ce qui a rapport à elles.
La nature des boissons peut être modifiée, soit quant à leur action physiologique seulement, soit quant à leurs qualités salutaires ou nuisibles, par les vases ou les conduits où elles auront séjourné, ou par les corps avec lesquels elles se seront trouvées naturellement ou artificiellement en contact. C'est ainsi que l'action de l'eau sur la santé est différente suivant qu'elle aura coulé sur un sol calcaire ou siliceux ; qu elle contiendra des sels de chaux, de
magnésie, de fer, ou qu'elle se rapproche davantage de l'état de pureté; qu'elle sera puisée dans une rivière, dans un puits, ou recueillie quand elle tombe sous forme de pluie; l'action du vin , suivant que ce dernier viendra de telle ou telle contrée. La conservation des boissons dans des vases aux parois desquelles ils peuvent emprunter quelques principes étrangers, le séjour de l'eau de pluie sur des gouttières en plomb ajoutent à ces boissons des propriétés nouvelles et généralement malfaisantes.
Les boissons peuvent éprouver des altérations spontanées ; ainsi par une conservation trop longtemps prolongée, et par la réaction des principes qu'elles renferment, les uns sur les autres.
Le mode de préparation des boissons fabriquées exerce une action considérable sur leurs propriétés, ainsi que les sophistications ou altérations qu'on leur fait subir dans un but coupable et frauduleux.
Il nous suffit d'indiquer ici d'une manière générale les points de vue sous lesquels les boissons intéressent l'hygiène publique; nous devons renvoyer aux articles qui concernent chacune d'elles, pour l'histoire de leur préparation, de leurs usages, de leurs altérations et de leurs sophistications.
Bibliographie. — Dictionnaire d'administration. Paris, 1846. — Collection officielle des ordonnances de police. — Dictionnaire de l'industrie , etc. 1834, t. II. — Encyclopédie nouvelle , art. Boissons, par M. Requin. Paris, 1836. — De l'usage et de l'abus des boissons fermentées et des boissons fcrmentées et distillés , par Hippolyte Royer-Collard. Thèse de concours. Paris, 1838. — Causes qui peuvent rendre insalubres les boissons ; moyens de reconnaître cette insalubrité et d'y remédier, par J.-A. Rochoux. Thèse de concours. Paris , 1838.
BONBONS. — Les bonbons n'intéressent guère l'hygiène publique qu'au sujet de certaines substances toxiques dont on fait habituellement usage pour les colorer, telles que le vert deScheele ou de Schweinfurt, le jaune de chrome, le minium, la céruse, et qui ont plusieurs fois donné lieu aux accidents les plus graves.
Déjà le 10 octobre 1740, une ordonnance avait été rendue, qui défendait aux confiseurs ou pastilleurs d'employer, pour colorer les sucres, pastilles, etc., la gomme gutte, les cendres bleues, le bleu d'azur, les préparations de cuivre, le massicot, le minium, le vermillon et même l'orpiment, sauf à donner le coloris à leurs pâtes, pastilles, etc., au moyen des sucs, des fruits, des plantes qui se mangent, et par des ingrédients non suspects, comme cochenille, bois de teinture, safran, etc.
Malgré la sévérité des peines édictées par cette ordonnance,
celle-ci ne tarda pas à tomber en désuétude, et ce ne fut qu'en 1829 que le conseil de salubrité de la Seine, sur la demande de M. le préfet de police, rédigea un premier rapport sur le danger qui peut résulter de bonbons colorés , et sur les dispositions à prendre pour faire disparaître ces bonbons du commerce. Dans ce rapport furent spécifiées les substances à interdire et celles qui étaient les mieux propres aies remplacer. Le conseil de salubrité appela également l'attention de l'administration sur la coloration des papiers destinés à envelopper les bonbons, ou qui servent à faire les petites capsules où l'on coule certaines préparations de sucre.
Le 10 décembre 1830 parut une première ordonnance de police, concernant le pastillage, les liqueurs et les sucreries colorées, et reproduisant textuellement les prescriptions et les probi bidons contenues dans le rapport précédent.
Un second rapport adressé à M. le préfet de police, sur une visite faite cbez les confiseurs, distillateurs, etc., en exécution de l'ordonnance du 10 décembre 1830, donne quelques détails relatifs au pastillage.
On désigne sous le nom de pastillage la fabrication d'objets moulés en pâte, contenant du sucre, non destinés à être mangés, mais exposés à être sucés par les enfants, à cause de leur goût sucré. On fabrique ainsi des figures, des fleurs, des animaux, des sujets tout entiers, et souvent sur un grand modèle et à un prix très élevé. Il parut aux commissaires qu'il était difficile d'interdire, dans la confection des pâtes des pastilleurs et des figuristes, soit l'emploi des couleurs minérales, sous peine d'entraver tout ce mode de travail; soit le sucre, indispensable pour donner à ces pâtes le lien qui permet de les mouler. Ils proposèrent donc d'introduire dans ces pâtes une substance dont le goût repoussant empêcliât les enfants de les sucer : ainsi la coloquinte ou l'aloès. Mais, dans les ordonnances rendues depuis cette époque , nous voyons les prohibitions les plus sévères s'adresser aux pastillages comme aux sucreries.
Une nouvelle ordonnance de police sur les pastillages, liqueurs et sucreries colorées, fut rendue le 11 août 1832, renouvelant les prohibitions et les recommandations de celle du 10 décembre 1830. Mais ces diverses ordonnances, ainsi qu'une troisième du 15 novembre 1838, furent rapportées dans une dernière ordonnance de police du 22 septembre 1841, concernant les liqueurs, sucreries, dragées et pastillages coloriées, dont nous allons reproduire le
texte après avoir rappelé l'avis du conseil de salubrité sur les substances colorantes qui peuvent être employées et sur celles qui doivent être proscrites.
Substances colorantes que peuvent employer les confiseurs ou distillateurs pour les bonbons , pastillâmes , dragées ou liqueurs.
Couleurs bleues. L'indigo, que l'on dissout par de l'acide sulfurique ou huile de vitriol; le bleu de Prusse ou de Berlin, l'outremer pur.
Couleurs rouges. La cochenille, le carmin, la laque carminée, la laque du Brésil, l'orseille.
Couleurs jaunes. Le safran, la graine d'Avignon, le quercitron, le curcuma, le fus tel, les laques alumineuses de ces substances.
Couleurs composées. Vert. On peut produire cette couleur avec le mélange du bleu et de belles couleurs jaunes ; mais l'un des plus beaux est celui que l'on obtient avec le bleu de Prusse et la graine de Perse.
Violet. Le bois d'Inde, le bleu de Berlin.
Pensée. Le carmin, le bleu de Prusse ou de Berlin.
On pourra combiner ensemble les autres matières colorantes. On remarquera, du reste, que là plupart sont plus brillantes que les matières colorantes métalliques qu'elles sont destinées à remplacer : il est vrai que quelques unes s'altèrent plus facilement par l'action de la lumière.
Les liquoristes peuvent faire usage de toutes les couleurs précédentes; mais quelques autres leur sont nécessaires. Ils peuvent préparer, avec les substances suivantes, diverses couleurs particulières : pour le curaçao de Hollande, le bois de campêche; pour les liqueurs bleues, l'indigo dissous dans l'alcool; pour Y absinthe, le safran mêlé avec le bleu d'indigo soluble.
Substances dont il est défendu de faire usage pour colorier les bonbons , pastiilagcs , dragées et liqueurs.
Toutes les substances minérales, l'outremer pur et le bleu de Prusse exceptés, et particulièrement :
Les oxydes de cuivre, les cendres bleues;
Les oxydes de plomb, le massicot, le minium, le sulfure de mercure, le vermillon;
Le jaune de chrome (chromate de plomb);
Le vert de Schweinfurt, ou le vert de Scheele, et le vert métis, sels d'arsenic et de cuivre ;
Le blanc de plomb (céruse ou blanc d'argent).
Les confiseurs ne doivent employer, pour mettre dans leurs liqueurs, que des feuilles d'or ou d'argent fin. On bat actuellement du chrysocale presque au même degré de ténuité que For. Cette substance contenant du cuivre et du zinc ne peut être employée par les liquoristes.
Quelques distillateurs se servent d'acétate de plomb , ou sucre de saturne , pour clarifier leurs liqueurs ; ce procédé est susceptible de donner lieu à des accidents graves, cette matière étant vénéneuse.
Papiers servant à envelopper les bonbons. ■ — Il est important d'apporter beaucoup de soin dans le choix du papier colorié ou du papier blanc qui servent à envelopper les bonbons. Les papiers lissés, blancs ou coloriés sont souvent préparés avec des substances minérales très dangereuses.
Ils ne doivent pas servir à envelopper les bonbons, sucreries, les fruits confits ou candis qui pourraient, en s'humectant, s'attacher au papier et donner lieu à des accidents si on les portait à la bouche.
Le papier colorié avec des laques végétales peut être employé sans inconvénient.
Comme il arrive fréquemment aux enfants de mettre dans leur bouche les papiers qui ont servi à envelopper les bonbons , il est nécessaire de les en empêcher, quelle que soit l'enveloppe, pour prévenir des accidents graves.
ORDONNANCE DE POLICE (DU 22 SEPTEMBRE 1841) CONCERNANT LES LIQUEURS , SUCRERIES , DRAGÉES ET PASTILLAGES COLORIÉS.
1° Il est expressément défendu de se servir d'aucunes substances minérales, le bleu de Prusse et l'outremer exceptés, pour colorier les liqueurs, bonbons, dragées, pastillages et toute espèce de sucreries ou pâtisseries.
On ne devra employer , pour colorier les liqueurs , bonbons , etc. , que des substances végétales , à l'exception de la gomme-gutte et de l'aconit napel.
2° 11 est défendu d'envelopper directement ou de couler des sucreries dans des papiers blancs lissés ou dans des papiers coloriés avec des substances minérales , le bleu de Prusse et l'outremer exceptés.
Il est également défendu de placer des bonbons dans des boîtes garnies à l'intérieur de papier colorié par des substances minérales , et de les recouvrir de découpures faites avec ces papiers.
3° Il est défendu de faire entrer aucune préparation fulminante dans la composition des enveloppes des bonbons.
11 est également défendu de se servir de fils métalliques comme supports de fruits artificiels.
