HUN BONS

Ces supports devront être en baleine, en paille ou en bois.

h" Les confiseurs, épiciers ou autres marchands qui vendent des liqueurs , bonbons ou pastillages coloriés, devront les livrer enveloppés dans du papier qui portera des étiquettes indiquant leurs noms, professions et demeures.

5" Les fabricants et marchands seront personnellement responsables des accidents occasionnés par les liqueurs , bonbons et sucreries qu'ils auront fabriqués ou vendus.

6" Il sera fait annuellement des visites chez les fabricants et détaillants , à l'effet de constater si les dispositions prescrites par la présente ordonnance sont observées.

7° Les ordonnances de police des 10 décembre 1830 , 11 août 1822 et 15 novembre 1838 , sont rapportées.

8" Les contraventions seront poursuivies conformément à la loi devant les tribunaux compétents.

Malgré ces prescriptions détaillées, il n'en faut pas moins exercer sur la fabrication des bonbons une surveillance vigilante; car il se commet encore de fréquentes infractions à ces règles importantes. Indépendamment des fraudes imputables aux fabricants eux-mêmes, ceux-ci peuvent être trompés par les chefs d'office, à qui ils laissent quelquefois la direction de leurs maisons; on a vu des ouvrières coloristes acheter, de leur argent, des couleurs plus vives, ainsi du jaune de chrome ; les marchands de couleur tromper eux-mêmes les fabricants sur la nature des couleurs qu'ils leur remettaient.

Ce n'est pas seulement à Paris que de tels faits ont été observés, et que l'on a senti la nécessité de telles prescriptions.

Le collège de santé de Zurich, à l'occasion de l'empoisonnement d'un enfant de cinq ans par des bonbons coloriés, a publié, au mois de janvier 1825, un avis sur le danger de ces bonbons, et pris toutes les mesures possibles pour empêcher les confiseurs de la ville de préparer des sucreries coloriées.

Mêmes observations ont été faites à Londres par M. B.-O. Sauglmessy et communiquées par lui à l'administration ; en Allemagne, par Renier, qui cite l'emploi de l'orfana, de l'argent à bas titre pour recouvrir différents pastillages, de quelques plantes toxiques qui fournissent des matières colorantes, aconit napel, delphinium consolida. Les ingrédients désignés par l'ordonnance suivie en Autriche , pour la coloration des bonbons , sont : la gomme adragante , la cochenille , le carmin , le jus d'alkermès , la fleur rouge des blés , le safran , les violettes , le Muet et le jus d'épinards.

Les accidents dus au coloriage des bonbons sont aujourd'hui

assez rares à Paris; mais en province, où la même surveillance n'est pas exercée, il n'en est pas de môme. Ainsi, en 1838, cinq enfants ont été empoisonnés à Epinal (Vosges) par des bonbons coloriés en vert arsenical. En 18/iO, des accidents nombreux ont été observés à Béziers, à l'époque du jour de l'an, que l'on a reconnus devoir être attribués au vert de Sclrweinfurt et au chromate de plomb.

Au mois d'octobre 1831, sur la proposition de M. Girardin, membre du conseil de salubrité du département de la Seine- Inférieure, le conseil sollicita et obtint du préfet une ordonnance concernant la vente des sucreries et liqueurs coloriées, analogue à celle qui venait d'être rendue à Paris (le 10 décembre 1830), et basée sur les mêmes considérations.

Mais cet exemple a été peu suivi ; aussi voit-on fabriquer à Paris des bonbons confectionnés contrairement aux règlements, pour les expédier en province, là où l'administration municipale n'exerce aucune surveillance. Nous ne pouvons donc que nous unir au vœu suivant, émis par M. Chevallier.

« Qu'on fasse faire en province, comme à Paris, soit par les membres du conseil de salubrité, soit par des pharmaciens habiles, une visite annuelle des magasins et laboratoires des confiseurs et fabricants, pour examiner les bonbons et les sucreries confectionnées ;

» Que MM. les préfets prennent un arrêté par lequel les prescriptions imposées par M. le préfet de police aux confiseurs de Paris seraient applicables à ceux de la province. »

Bibliographie. — Rapport du conseil de salubrité sur le danger qui peut résulter de bonbons coloriés, et dispositions à prendre pour faire disparaître ces bonbons du commerce [Annales d'hygiène, t. IV, p. 48). — Ordonnance de police concernant le pastillage, les liqueurs et sucreries coloriées, du 10 décembre 1830 (Annales d'hygiène, etc., t. V, p. 238). — Rapport au préfet de police, sur une visite faite chez, les confiseurs, distillateurs , etc., en exécution de l'ordonnance du 10 décembre 4830 (Annales d'hygiène, elc, t. VII, p. 114). — Ordonnance de police sur les pastillages, liqueurs et sucreries coloriées, du 11 août 1832, renouvelant les prescriptions de celle du 10 décembre 1830 (Annales d'hygiène, etc., t. XVII, p. 475). — Ordonnance de police concernant les liqueurs, sucreries, dragées et pastillages coloriés , du 22 septembre 1841, rapportant les ordonnances précédemment citées (Annales d'hygiène, etc., t. XXIX, p. 359, 1843). — Ordonnance rendue par M. le préfet de la Seine-Inférieure , sur la proposition du conseil de salubrité du département , concernant la vente des sucreries et des liqueurs coloriées (Annales d'hygiène , etc., t. X, p. 184). — Dictionnaire de l'industrie manufacturière , etc., t. III. — Chevallier et Habert (de Damblin) , De la nécessité d'indiquer légalement aux confiseurs, pastilleurs , qui habitent les départements, etc., les matières colorantes

qu'ils doivent employer pour colorier leurs produits (Annales d'hygiène, etc., t. XXVIII, p. 55, 18/i2). — Chevallier, Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires , elc. , t. I, p. 125, 1850. — Collection officielle des ordonnances de police.

BOKIES-FOXTAI^ES. — Voy. Fontaines.

BOUCHERIE. — La nature du commerce de la boucherie, l'influence que peut avoir la manière dont il est exercé sur la sauté et même sur l'existence des populations, le rend un des plus importants à réglementer et à tenir sous la surveillance de l'autorité. Aussi , dès les premiers temps de l'histoire de Paris , voyons-nous la charge d'acheter des bestiaux , d'en avoir une provision sullisante et d'en débiter les chairs, limitée à un certain nombre de familles, réunies en corps, et élisant un chef qui s'appelait maître des bouchers; et au commencement du xve siècle, sous le règne de Charles VI, la corporation des bouchers jouait déjà un rôle important dans les troubles sanglants qui déchirèrent alors la capitale du royaume.

Une sentence du Chàtelet du 12 janvier 1590 prescrit les mesures suivantes :

«... Les quatre jurés qui gouvernent la communauté de la boucherie sont élus, de deux ans en deux ans, dans l'assemblée des maîtres et en présence du procureur du roi.

» Les maîtres bouchers sont tenus, en leur propre et privé nom, de bien et dûment visiter les bètes qui sont amenées, tuées et exposées aux boucheries ; ensuite, qu'aucune bête, morte ou malade, ne soit vendue ou débitée au peuple, à peine d'amende que paiera le maître boucher trouvé en contravention.

» C'est pareillement aux jurés à faire la visite, depuis Pâques jusqu'à la Saint-Remy, des viandes qui restent du jeudi au samedi, pour empêcher qu'elles ne soient mises en vente si elles sont gâtées, et cela sous les mêmes peines contre les jurés et les contrevenants. »

Il se fit peu de modifications dans le commerce de la boucherie depuis cette époque jusqu'en 1791, où les maîtrises et les jurandes ayant été détruites, le commerce de la boucherie devint libre comme les autres, état qui s'est maintenu dans les départements. Quant à la boucherie de Paris, réorganisée sous le Consulat, elle fut soumise au régime restrictif qui aboutit en 1811 à la limitation du nombre des bouchers. Cette mesure, abandonnée en 1825, puis rétablie en 1829, paraît destinée aujourd'hui h un abandon défi-

nitif, par suite des réformes qui sont dès à présent en voie de réalisation et qui doivent changer la face du commerce de la boi> cherie. Nous emprunterons les principaux détails contenus dans cet article au consciencieux ouvrage de M. Bizet, et à la notice fort remarquable adressée par le ministre du commerce au conseil général de l'agriculture, des manufactures et du commerce dans sa session de 1850, et due aux lumières et à la vaste expérience de M. Julien, chef delà division du commerce intérieur.

Le commerce delà boucherie se fait dans les étaux autorisés et dans les marchés soit par les bouchers établis , soit par les bouchers forains. Jusque dans ces derniers temps, défense était faite aux uns et aux autres d'acheter des bestiaux pour Paris ailleurs que dans les marchés dits d'approvisionnement, et d'en revendre soit sur pied, soit à la cheville. On désigne sous ce nom un genre de commerce qui consiste dans la vente que des bouchers en gros font k d'autres bouchers simples détaillants, et qui, malgré les prescriptions contraires, n'a jamais cessé d'exister et ne saurait plus être proscrit aujourd'hui. Il convient d'ajouter que, d'après un ancien usage reconnu par un arrêt de règlement du 13 juillet 1699 et par les lettres patentes du 1er juiu 1782, usage que la Cour de cassation, dans un arrêt du 19 janvier 1841, a jugé encore applicable après la loi du 26 mai 1838, le vendeur est garant envers le boucher de la mort naturelle des bestiaux dans les neuf jours de la vente, pourvu que cette mort n'ait pas été occasionnée par la faute du bouclier.

Non seulement la santé des populations, mais l'agriculture, un grand nombre d'industries spéciales , et enfin un capital considérable, sont intimement intéressés au commerce de la boucherie.

Le tableau suivant, comprenant le nombre et les prix moyens des bestiaux introduits dans Paris en 18M, donnera une idée de l'importance de ce commerce.

Bestiaux introduits dans Paris, en 1844.

76,561 bœufs ... à 396 fr. 28 cent, par tête , 30,416,154 fr. 08 cent.

16,450 vaches. . . 240 67 3,959,021 50

78,630 veaux. .. 87 09 7,002,741 27

439,808 moutons. . 28 87 12,697,256 96

611,449 têtes de bétail. Total. . . 54,075,173 81~

En 1846, sur 87,974,973 fr. 26 c, déboursés en achats sur les

marchés d'approvisionnement , la boucherie de Paris a payé 60,09/i,733 fr. 25 e. ; la banlieue et la boucherie foraine, 27,880,240 fr. 01 c.

Les départements qui fournirent le plus de bœufs et de moutons à l'approvisionnement de Paris sont les suivants :

Calvados (en 1846) 35,199 bœufs.

Maine-et-Loire 30,689

Orne 15,50£

Vendée ll,2i)£

Ceux qui viennent le plus près ensuite sont:

Manche 5,882 bœufs.

Dordogne 5,764

Nièvre 5,598

Seine-et-Oise 171,779 moutons.

Marne 63,720

Cher 62,066

Loiret 61,182

Maine-et-Loire £9,390

Deux-Sèvres £7,689

La consommation du mouton, d'après M. Bizet, présente ceci de particulier, qu'elle s'accroît hors de toute proportion avec la production de ce bétail. En 1830, la France comptait, d'après des documents officiels publiés par M. le ministre du commerce, 31,815,000 habitants. Cette même année, la race ovine comptait 29,130,000 têtes , et la boucherie a abattu 3,021,100 moutons. En 1840, la population du royaume s'élevait à 34,226,000 habitants* On comptait 32,151,430 têtes de moutons; il en a été consommé 5,804,700. Depuis cette époque, la consommation va toujours en augmentant: à Paris, elle s'est élevée en 1830 à 288,000 têtes environ, et en 1840 à 487,500.

Nous n'avons pas besoin d'insister sur les conséquences d'une telle disproportion entre les progrès de la consommation et ceux de la production. Une des premières est de nous obliger à recourir aux marchés étrangers. L'Allemagne a fourni, à Paris seulement, 100,561 moutons en 1846; la Belgique, 7,589.

Voici quels sont les départements auxquels l'approvisionnement de Paris en bétail a rapporté, en 1846, les revenus les plus considérables :

Calvados 12,576,^84 fr. 24 cent.

Maine-et-Loire 11,953,149 20

Seine-et-Oise 8,718,130 84

Orne 6,284,154 72

Vendée 4,071,449 48

Seine 2,839,426 80

Loiret 2,428,051 28

Haute-Vienne 2,271,184 44

Manche 2,214,347 24

Dordogne. . . . , 2,146,535 04

Nièvre 2,106,745 56

Sarthe. 2,101,109 68

Seine-et-Marne 2,013,038 16

Le poids moyen des viandes produites par les bestiaux amenés sur les marchés de Paris, en 18M, a été officiellement constaté, et a donné, pour les bœufs, 345 kilos 1/10 par tète de bœuf (408 3/10 pour la première qualité); 244 kilos 6/10 par tête de vache ; 63 kilos 1/10 par tète de veau ; 20 kilos par tète de mouton .

Le prix moyen de la viande est revenu, en moyenne, à 1 fr. 06 c. le kilogramme; mais il faut en défalquer les su ifs, les cuirs et autres déchets.

Suivant M. Boudin, en multipliant le poids net par le nombre des animaux abattus en France en 1840, on constate une consommation annuelle de 673,387,681 kilos de viande, ou de 20 kilos 1 par habitant, soit environ 50 grammes par jour et par individu.

Nous emprunterons encore à cet auteur quelques relevés statistiques.

On comptait en 1789, pour 100 habitants, 28 têtes de bétail, 27 en 1812, 28 en 1829, 29 en 1840.

Le recensement de 1840 constate sur 1789 l'accroissement ciaprès :

Bétail 40 (têtes) pour 100.

Bêtes à laine 61

Porcs 23

Mais la population s'est accrue également dans une proportion considérable.

Sur 100 animaux abattus, on compte annuellement :

Têtes de bétail 27

Moutons 23

Porcs 29

Chèvres 1

Le recensement des troupeaux en Europe a fourni, à diverses époques, les résultats ci-après : .

Épofiufs. Pays, Nombre ù'auiiii.-mx. Par ion habitants.

1823 Angleterre 26,148,000 920

1831 Ecosse 3,755,000 150

1818 Danemarck 1,500,000 136

182/i Sardaigne 600,000 125

1803 Espagne . . 12,000,000 116

1840 Prusse 16,344,018 110

1840 France 32,151,430 97

1816 Empire d'Autriche. . 10,867,000 29

Nous ne suivrons pas plus loin celte statistique; mais on remarquera que la France, qui occupe le premier rang pour le nombre des bestiaux, ne possède que le septième rang pour la proportionnalité.

La manière dont s'opère l'approvisionnement de Paris est d'une haute importance.

Les bœufs de la Normandie sont amenés à Paris, du mois de juillet au mois de décembre, par bandes de 25 à 30 têtes, sous la conduite de leurs éleveurs eux-mêmes; leur journée d'étape n'est que de 6 à 7 lieues, et, pendant le voyage, la bande est nourrie avec des fc urrages choisis, afin d'éviter l'amaigrissement considérable qu'éprouvent toujours les bestiaux quand on les fait sortir de leurs habitudes.

Les bœufs des autres parties de la France, qui ne sont pas en général directement élevés pour la boucherie, sont vendus isolément sur les marchés et les foires à des marchands spéciaux. Ils arrivent à Paris par bandes de 30 à 40, faisant des étapes de 10 à 12 lieues par jour, ou même plus, et ne recevant qu'une nourriture médiocre. Chaque province fait ses envois ta Paris à des époques déterminées, ce qui amène à la capitale un approvisionnement toujours suffisant.

Les moutons les mieux traités et les mieux soignés, en route comme chez eux, sont les moutons allemands. Ils voyagent par troupeaux de 120 à 150, et ne font guère que 3 à k lieues par jour. Ils sont nourris avec de l'avoine, et coûtent jusqu'à 12 francs par tête pour se rendre de leur pays sur les marchés de la capitale, somme énorme quand on y réunit les droits de douane, qui sont de 5 fr. 50 c. par mouton. Aussi ces troupeaux arrivent sur les marchés dans un état de propreté et de santé qui leur fait toujours obtenir la préférence. Quant aux moutons français, soumis

à dos étapes de 10 et 12 lieues quelquefois, nourris le plus souvent de foin et de la vaine pâture rencontrée sur la route, presque dépourvus de soins, ils arrivent en général, sur les marchés, haletants, fatigués, la couleur de leur lainage disparaissant sous la bouc.

Lorsque ces animaux, bœufs et moutons, ne sont pas surmenés, la fatigue de la route les rend, dit-on, plus tendres et plus savoureux, ce qui revient à dire qu'elle tend à en dissocier les éléments solides et à en faciliter l'imbibition par les humeurs (Guirard). Mais une fatigue excessive a de plus grands inconvénients; on a vu une inflammation aiguë s'emparer des pieds des bêtes bovines et ovines, y déterminer d'atroces douleurs et rendre la marche impossible, et il se développe chez eux une affection charbonneuse. On n'est pas d'accord sur le degré de nocuité de la chair des animaux affectés de charbon. Il est possible que la cuisson lui enlève ses propriétés les plus fâcheuses ; mais ce qu'il y a de certain, c'est que le contact avant la cuisson suffit pour communiquer cette redoutable maladie.

Le transport des veaux mérite une attention particulière. C'est en général entre l'âge de deux et cinq mois que les propriétaires ou les marchands qui en font le commerce les conduisent au marché. Pour cela, on lie d'abord les pieds de devant, puis ceux de derrière de l'animal ; puis on les réunit tous les quatre par un lien plus fort encore. Ce lien est une ficelle d'un assez fort calibre, mais tellement serré qu'il pénètre dans la peau qu'il entoure cinq ou six fois. Ces opérations terminées, les veaux sont entassés sur des voitures , et placés de manière que leur tête , comme étant la partie la plus légère de leur corps, soit pendante autour des ridelles extérieures du véhicule.

Ces pratiques inhumaines, qui sont répandues par toute l'Europe, ont depuis longtemps soulevé les réclamations les plus vives, au nom de la santé publique aussi bien que d'une juste compassion. Nous trouvons, dans une déclaration adressée par plusieurs médecins bavarois à la société instituée à Munich pour la répression des sévices contre les animaux, que la ligature des pieds et la position pendante de la tête des veaux, pendant de longs trajets, occasionnent souvent dans ces organes des infiltrations sanguines considérables , qui , en changeant complètement la nature des pieds et de la cervelle des veaux, rendent indigestes à un haut degré, et même très nuisibles, des aliments le plus souvent prescrits

à des malades ou à des convalescents. Il faut avouer cependant que l'on a moins souvent à Paris, qu'on ne paraît avoir eu en Allemagne, avant l'introduction du nouveau mode de transport en Bavière, en Prusse, en Autriche, etc., l'occasion de constater de tels désordres. Malgré les graves inconvénients que nous avons signalés, le veau est généralement bon en France, et surtout à Paris.

La société dont nous avons parlé tout à l'heure avait institué des expériences propres à démontrer les avantages d'un mode de transport plus convenable, et l'inanité des objections qu'on avait essayé d'y opposer. Nous rendrons compte d'un premier essai fait sur le trajet de Munich et Furstenfeldbruck.

K est arrivé à F avec un transport de dix-huit veaux. Sa

voiture avait une largeur telle que les veaux pouvaient se tenir debout et se coucher tout à leur aise. Les deux côtés de la voiture étaient fermés de planches, ainsi que la partie supérieure; le devant et le derrière se trouvaient clos au moyen de lattes entrecroisées , en sorte que l'air traversait librement le chariot. Des deux côtés, les planches, formant coulisses pour disposer les animaux dans l'intérieur de la voiture, étaient fixées au moyen de tringles et de crochets; en outre, un espace assez large était ménagé entre ces planches, afin de permettre de donner à manger et d'abreuver facilement les veaux par l'ouverture pratiquée de chaque côté à leur hauteur.

On s'assura, pendant le trajet et à leur arrivée, que, malgré les cahots et certaines pentes rapides delà route, les veaux avaient pu à leur gré se tenir debout ou couchés, qu'ils n'offraient aucune blessure ni trace de contusion ; que la crainte que ces animaux, obéissant à leur instinct, viennent pendant la route à se sucer, et par suite à se mordre, n'avait aucun fondement; en outre, que les veaux transportés en état de liberté sont arrivés dispos et bien portants, et ont fourni une viande blanche, succulente, offrant de la consistance et un aspect appétissant, tandis qu'au contraire, celle provenant des veaux qui avaient été liés s'est presque constamment trouvée blafarde, flasque et facilement putrescible.

Arrivés sur les marchés, les bœufs et les vaches sont attachés parallèlement à de longues barres de fer, tous ceux du même propriétaire ensemble, et formant de longues lignes à travers lesquelles on peut circuler et visiter, palper chacun de ces animaux. Les veaux sont placés sous des hangars, étendus sur de la paille, de

manière que l'on puisse tourner autour d'eux. Enfin, les moutons sont enfermés clans des parquets construits avec de fortes tringles de fer, et pouvant avoir 1 mètre de largeur sur 5 de longueur. Les moutons sont placés dans ces parquets par vingt-cinq ou trente, pressés outre mesure, sans pouvoir faire un mouvement, et disposés de manière que le premier et le dernier de la rangée, les seuls que l'on puisse palper ou voir par le flanc, soient les plus gros du troupeau.

Les cultivateurs ou herbagers qui approvisionnent Paris se plaignent depuis longtemps de la garantie qui leur est imposée pour la mort naturelle des bestiaux dans les neuf jours, lorsqu'il est jugé, sur rapport d'expert, que la cause de la mort ne peut être attribuée à l'acbeteur. Ils soutiennent qu'elle est trop favorable aux boucliers, et demandent que la perte, en pareil cas, soit partagée par moitié entre l'acbeteur et le vendeur. « Nos bestiaux, disent-ils, après avoir passé plusieurs mois à l'engrais, ont tout à coup ta supporter les fatigues de six à huit jours de marche, et, malgré les soins dont notre intérêt nous commande de les entourer pendant le voyage, on peut croire qu'un dérangement aussi brusque dans leur régime de vie doit les prédisposer à des accidents. Cette mauvaise chance , ajoutent-ils , est encore fort aggravée par les traitements qu'ils ont à subir dans leur trajet de Poissy et de Sceaux à Paris. Passant immédiatement après la vente aux mains des acheteurs, ils sont chassés avec vitesse et brutalité, en troupes nombreuses, vers les abattoirs de Paris, où on les entasse ordinairement sans nourriture ni boisson , harassés de fatigue et souvent blessés par les efforts qu'ils ont faits en fuyant la morsure des chiens qui les poursuivent. Le boucher, rassuré par la lettre de la loi, en prend peu de soin. »

À ces plaintes, les bouchers répondent : « Ce qui prouve que la perte des bestiaux ne doit être attribuée ni à la mauvaise conduite, ni au défaut de surveillance, ce sont les procès-verbaux des experts vétérinaires, qui ont tous constaté que leur mort provenait de causes antérieures à la vente; actes que les marchands de bestiaux se plaisent à qualifier de simples procès-verbaux, mais qui sont bien conformes à toutes les formalités prescrites en pareil cas et dressés par deux experts nommés d'office par le tribunal de commerce chaque fois que le cas se présente, l'un dans l'intérêt du vendeur et l'autre dans celui de l'acheteur. » Le syndicat des bouchers invoquait aussi des considérations d'intérêt général. « Si

le boucher, a-t-il dit, devait supporter la moitié de la perte, il y aurait beaucoup à craindre qu'il ne cherchât à s'y soustraire par tous les moyens possibles, soit par intérêt, soit par impossibilité de payer, et que, malgré toute la surveillance de la police, des viandes insalubres ne fussent livrées à la consommation. »

Les réclamations des cultivateurs et herbagers avaient été rejetées en 1825, d'après un avis du comité de l'intérieur du conseil d'État, se fondant sur ce que la plainte « porte plutôt sur la manière dont la disposition s'exécute que sur le principe en luimême, puisque l'on semble accuser de partialité les experts, et que ceux-ci étant désignés par le tribunal de commerce, seul juge compétent de pareilles contestations, c'est à ce tribunal, et non à l'administration , de faire droit à ces réclamations. » Elles se sont reproduites depuis lors, non seulement en 18/j2, de la part d'une commission du conseil général de l'agriculture, mais encore dans ces derniers temps; et le département de l'agriculture et du commerce a cru devoir examiner de nouveau la question.

Il a consulté la préfecture de police et le conseil des professeurs de l'école vétérinaire d'Alfort.

Suivant la préfecture de police, la garantie en question a pour but principal d'empêcher la mise en consommation de viandes insalubres, et elle la croit bonne en principe, tout en reconnaissant qu'en l'état elle donne lieu à des abus. « Bien que les plaintes des marchands de bestiaux soient exagérées, dit-elle clans son rapport du 28 mai 1849, il est vrai que les bouchers, rassurés par la garantie qui leur est accordée, ne donnent pas toujours aux animaux qu'ils ont achetés tous les soins nécessaires, soins qui sont cependant d'autant plus importants que ces animaux sont très fatigués par le long trajet qu'ils ont eu à parcourir. Mais, d'un autre côté, et surtout quand il y a eu hausse à un marché précédent, les marchands de bestiaux ne craignent pas non plus de faire surmener leurs animaux, dans l'espoir qu'en arrivant promptement ils les vendront à un prix élevé. » Je reconnais cependant, ajoute-t-elle, que le mode suivi pour constater les causes de la mort des bestiaux laisse à désirer, en ce sens que la déclaration des experts n'est pas contrôlée. Pour obvier à cet inconvénient, il serait convenable que l'acheteur et le vendeur fussent mis en demeure d'assister à l'autopsie, à l'effet de fournir leurs dires pour éclairer les vétérinaires. Cette comparution, très praticable pour les bouchers, le serait également pour les vendeurs, qui sont généralement des commis-

sionnaires domiciliés à Paris; et elle pense, en outre, « qu'il conviendrait que la durée de la garantie fût réduite à quatre jours francs après celui du marché, et que les frais résultant des formalités à remplir pour la constatation de la mort naturelle des animaux fussent supportés, moitié par l'acheteur et moitié par le vendeur. Ces deux mesures forceraient les bouchers à abattre plus promptement les animaux reconnus trop fatigués, ce qui diminuerait le nombre des accidents, résultat important pour les deux parties. » Voici le relevé de ces accidents pour quatre années, tel que la préfecture Pavait joint à son rapport: