CAFÉ

emploi domestique presque universel : en France, dans une partie de l'Europe, et surtout dans le Levant. Il est également usité, avec succès, comme fébrifuge, surtout en Belgique et en Russie. On en extrait la caféine, partie à l'état libre, partie à l'état de sel double, avec la potasse et un acide particulier (Payen). Il cède à l'eau jusqu'à àO pour 100 de parties solubles, et il s'y développe, par la torréfaction , un principe aromatique qui diminue en même temps que les parties solubles du café, à mesure que la torréfaction est plus avancée. Il y a, suivant M. Girardin, peu de substances végétales aussi riches en fer que le café; on en extrait jusqu'à 0&r,01 de ses cendres.

On trouve quelquefois dans le commerce des cafés avariés par l'eau de mer. M. Girardin reconnut dans un cas de ce genre que le café avait éprouvé une assez forte altération dans sa constitution chimique. Il ne perdit, par des ébullitions réitérées, que 12 pour 100 de son poids; il ne fut possible d'en extraire des cristaux de caféine par aucun des procédés connus, et il fournit beaucoup plus de cendres que le café du commerce; il présentait une couleur verte que l'on pensait d'abord devoir tenir à la présence du cuivre communiqué par la doublure du bâtiment, mais que M. Girardin reconnut être des moisissures.

Le café avarié par l'eau de mer peut, suivant M. Chevallier, contenir du sel marin en proportion assez forte. On reconnaît ce dernier au précipité blanc, caillebotté, soluble dans l'ammoniaque, que la solution aqueuse de ses cendres donne avec le nitrate d'argent : s'il y avait du cuivre', on le reconnaîtrait au précipité brun marron que la même solution fournit avec le cyanure jaune ; ou à la coloration bleue que lui communique l'ammoniaque.

On mélange quelquefois au café torréfié et moulu des graines de céréales (orge, avoine, seigle, maïs) également torréfiées et moulues; l'infusion de ce café ainsi falsifié, dans l'eau distillée, reste louche et se colore en bleu à l'aide de l'eau iodée, après avoir été préalablement décolorée par le noir animal, puis filtrée.

Le mélange de café et de chicorée se reconnaît à ce que, projeté à la surface d'un verre d'eau, le café surnage, tandis que la chicorée absorbe l'eau immédiatement et tombe au fond du verre. (Voy. Chicorée.)

Bibliographie. — Girardin, Rapport adressé au maire de Rouen sur un café avarié par l'eau de mer (Annales d'hygiène> etc., 1834, t. XI, p. 87. — Chevallier, Dictionnaire des altérations, etc., 1850, t. I, p. 149.