INSTRUCTION PRATIQUE POUR L'APPLICATION DES PROCÉDÉS MÈGE-MOUR1ÈS

Mouture. — Il n'y a rien à changer à l'installation des moulins actuels, ni aucune modification à apporter à la disposition des meules, des appareils de nettoyage ou des bl uleries.

Le travail de la mouture est seulement simplifié.

Ainsi, lorsque le grain a été broyé sous la meule et que les bluteries ont séparé les différentes parties de la boulange, le meunier n'a plus à reprendre qu'une portion des gruaux blancs et les fait repasser une seule fois sous la meule. Tous les autres produits sont obtenus d'un seul jet et il n'y a plus à y retoucher.

On réunit, après la mouture, de la manière ci-après indiquée, les différents produits, dont voici moyennement les proportions relatives : Farine de lr= qualité comprenant :

Farine de fleur ou farine de blé. . . . 50 pour 100 i m„ , „„ J

. nn l . 70 pour 100

Premiers gruaux remomus 20 \ \

Gruaux blancs 7 i

Gruaux bis 5

Sons gros et petits " ig

Déchet 2

Poids égal à celui du blé mis en mouture. ... : 100

Parmi ces produits, les farines premières à 70 pour 100 de blutage (farine de fleur el premiers gruaux repassés)* les gruaux blancs et les gruaux bis doivent

entrer dans la panification, et sont vendus à la boulangerie; mais il est nécessaire de maintenir ces produits séparés, parce qu'ils doivent être employés d'une manière distincte par la boulangerie.

La meunerie n'aura donc à vendre, en dehors des produits destinés à la boulangerie, que les 15,5 de sons gros et petits.

Panification. — Pour faire le pain blanc, on prend de la farine de première qualité (à 70 pour 100), les gruaux blancs et les gruaux bis; on met de côté les sons divers, gros et petits.

Il est essentiel de laisser, comme cela se pratique du reste dans la boulangerie ordinaire, reposer la farine et les gruaux pendant un mois au moins après la mouture; cette précaution est particulièrement indispensable pour les gruaux blancs et bis.

Pour rendre plus facilement saisissables les explications relatives au travail de la panification, on suppose Une boulangerie dans laquelle on fait huit fournées de pain et où l'on cuit cinq sacs de farine par jour ou 785 kilogrammes. Les farines employées à la fabrication du pain, d'après le nouveau procédé, devront se composer ainsi :

Farine lre ordinaire, blutée à 70 pour 100 environ, un peu moins de quatre sacs et demi, soit. . 670 kilog.

Gruaux blancs 70

Gruaux bis /l5

Total 785 kilog.

Ces trois produits sont employés séparément de la manière suivante : Le levain chef, le 1er, le '2e levain et le levain de tous points sont faits exclusivement avec de la farine première à 70 pour 100. Le pétrissage a lieu dans les conditions ordinaires.

Les gruaux blancs seront introduits en nature dans \a travail au moment du pétrissage de chaque fournée.

Les gruaux bis sont soumis à un tamisage par la voie humide, qui a pour but de séparer le son de la farine, et dont voici la description :

A une heure de l'après-midi en été, à onze heures et demie du matin en hiver, on verse 90 litres d'eau dans un vase de fer-blanc d'une contenance de 300 litres environ. Sur celte eau, on étend régulièrement et avec soin 65 kilog. de gruaux bis et on laisse ce> gruaux s'imprégner d'eau sans les remuer ni les toucher. , Au bout d'une heure en été, et de deux heures et demie en hiver, on laisse tomber 135 litres d'eau à l'aide d'un robinet; à mesure que l'eau descend dans les gruaux imbibés, on les remue avec une sorte de spatule semblable a un râteau de la largeur du vase. Cette agitation dure un quart d'heure environ, après quoi l'on sépare le son de la farine, ainsi qu'il suit :

A l'intérieur du vase est adapté un tube en caoutchouc qui, sortant par le fond, s'élève et s'abaisse à volonté; au-dessous de ce tube se trouve un tamis métallique du n° 50, et au-dessous du tamis un second vase pouvant contenir 250 litres au moins. Ce vase soutient, à l'aide de deux traverses de bois, le tamis qui doit se mouvoir librement.

Quand le mélange de l'eau et des gruaux bis est fait comme il vient d'être dit, le sqji tombe peu à peu à la partie inférieure du liquide, et, à mesure que celle

séparation se fait, on tire le tube de caoutchouc sur le tamis ; alors, le liquide, débarrassé de la plus grande partie du son, tombe sur ce tamis et de là dans le vase. Le tamis retient le son restant, et une secousse régulière non-seulement facilite le passage du liquide chargé de farine, mais encore force le son resté sur la toile à gagner une échanci ure du tamis, formée d'une petite gouttière de ferblanc, qui conduit le son dans un sac.

Quand tout le liquide farineux est passé, on remet sur le dépôt de son resté dans le vase supérieur 75 litres d'eau, pour épuiser tout à fait ce dernier; on abaisse encore le tube qu'on avait relevé et on recommence le tamisage, en ayant soin, cette fois, de laisser couler avec l'eau farineuse tout le son qui est reçu dans le sac.

Ce son humide constitue un bon aliment pour les animaux, et peut être vendu pour cet usage.

On laisse le liquide farineux au repos, et, à six heures, on le trouve divisé en deux parties : l'une, inférieure chargée de farine, l'autre, qui n'est que de l'eau un peu jaunie. On rejette la moitié de ce liquide à l'aide d'une ouverture pratiquée dans le vase qui le contient.

La partie farineuse restante est destinée à servir, avec l'eau ordinaire, pour le pétrissage des fournées. Il est préférable d'employer ce liquide avec l'eau ordinaire, afin de pouvoir régler plus aisément la marche du travail et obtenir la température convenable.

La quantité de liquide approximativement nécessaire pour chaque fournée est d'environ 15 litres. Il est bon, pour faciliter les opérations, de se servir de seaux ayant cette contenance, et d'employer un vase dont la capacité, au-dessous de l'ouverture par laquelle s'écoule l'eau rejetée, représente autant de fois 15 litres que l'on doit faire de fournées.

A six heures, on débouche l'ouverture du vase, et l'excès d'eau s'écoule. A ce moment les levains préparés par les procédés ordinaires sont prêts, [et on commence. Il importe, dans le nouveau procédé, de ne pas se servir de levains qui soient trop avancés ; en termes techniques, il faut qu'ils soient jeunes.

Lorsque le levain de tout point est prêt, il est divisé en deux parties : la première (environ les trois cinquièmes du levain), mélangée avec de la farine ordinaire (à 70 pour 100) et de l'eau, sert de levain de tout point pour la deuxième fournée; ce levain est pétri séparément par un ouvrier; la deuxième partie du levain de tout point (deux cinquièmes environ) est destinée à former la pâte de la première fournée. Pour la préparer, un second ouvrier ajoute au levain 15 litres d'eau farineuse provenant du tamisage des gruaux bis, et la quantité d'eau froide ou tiède nécessaire pour la fournée. 11 délaye son levain et met sa farine ordinaire (à 70 pour 100) comme d'habitude. Seulement, après la première frase, il ajoute, au lieu de farine, une mesure contenant 9 kilogrammes de gruaux blancs, il termine la pâte, et toutes les autres opérations se font comme dans le travail ordinaire.

A la seconde fournée on divise encore le levain en deux parties : l'une sert à faire le levain pour la troisième fournée; l'autre sert à faire la pâte, comme on l'a dit pour la première fournée ; les opérations se succèdent ainsi jusqu'à la fin.

Le boulanger doit s'arranger de manière que la pâte et le levain soient

pélris séparément par deux ouvriers travaillant simultanément à chaque extrémité du pétrin.

Toutes les quantités respectives d'eau, de farine et de gruaux se rapportent à une fabrication évaluée par hypothèse à 5 sacs de farine par jour. On doit les augmenter ou les diminuer, en ayant soin de conserver les mêmes proportions lorsque la fabrication réelle excède 5 sacs, ou est inférieure à ce chiffre.

Dans les pays où l'on s'attache moins qu'à Paris à la blancheur du pain, on peut supprimer le tamisage humide des gruaux bis. Dans ce cas on fait, comme il est indiqué ci-dessus, des levains indépendants avec de la farine blanche ordinaire à 70 pour 100, et l'on introduit les gruaux blancs et bis en nature au moment du pétrissage des fournées. La proportion des gruaux à employer varie suivant la nuance du pain en usage dans le pays ou dans les établissements où il doit être consommé.

A Paris, on pourrait aussi supprimer l'opération du tamisage humide, mais on devrait alors éliminer de la panification la plus grande partie des gruaux bis.

11 importe toutefois de faire remarquer que l'extraction pourrait être, dans ce cas, poussée plus ou moins loin, suivant qu'on ferait usage de blé blanc ou de blé roux.