DE PANIFICATION

Monsieur le préfet, dans sa constante sollicitude pour le sort des classes pauvres, le gouvernement de l'empereur s'est vivement préoccupé des procédés qui ont été proposés à diverses époques pour obtenir le pain à meilleur marché.

Parmi ceux qui lui ont été présentés dans ces derniers temps, celui du sieur Gallois, de Bienville (Oise), a paru mériter une attention toute particulière et pourrait peut-être être employé avec quelque avantage dans certains départements. Il consiste à incorporer dans le pain une. plus grande quantité de pommes de terre qu'on ne l'a fait jusqu'ici. Ainsi les boulangers de Paris, en imitant et perfectionnant la fabrication du pain anglais, introduisent facilement dans la pâte 6 à 9 de pommes de terre cuites pour 100 de farine, tandis que M. Gallois parvient à mélanger k8 kilogr. de pommes de terre avec 100 de farine pour former la pâte.

Voici, d'après un rapport que m'a adressé M. Payen sur le procédé de M. Gallois, le compte appproximatif du prix de revient, dans le cas où la farine est à 60 fr. le quintal et les pommes de terre à 7 fr., et en prenant pour base les éléments de la taxe du pain à Paris :

25 kilogr. de farine à 60 fr. les 100 kilogr 15 fr. » c.

12 kilogr. de pommes de terre à 7 fr » 8&

. 1 kilogr. 500 gr. de levain » 61

Déchet proprement dit, combustible, main-d'œuvre pour cuire, éplucher, passer la pomme de terre 1 »

Allocation pour sel, levure, cuisson, etc., comme pour 30 kilogr. de farine employée à fabriquer du pain ordinaire, d'après la taxe de Paris 2 10

Produit kl kilogr. coulant 19 55

100 kilogr. coûteraient Zil 57

TAIiDIEU. — DICT. d'uyg. i-.ui. 14

Ainsi, quand la farine est à 60 fr. le quintal, le pain Gallois reviendrait à 0 fr. /il c. 57 le kilogramme, tandis que le pain ordinaire serait taxé à 52 c, d'après les bases adoptées pour la taxe de Paris, qui sont les suivantes : rendement présumé de la farine en pain, 130 kilogr. de pain pour 100 kilogr. de farine ; allocation aux boulangers pour frais de fabrication, etc., 7 fr. par quintal de farine, mais comme le pain Gallois contient neuf dixièmes d'eau de plus que le pain ordinaire, l'économie ne serait que de la moitié environ de ce qu'elle paraît être.

Le pain de M. Gallois a été trouvé bon par presque toutes les personnes qui en ont goûté ou mangé pendant plusieurs jours, et, bien que son procédé ne doive pas augmenter la masse des subsistances, M. Payen a pensé qu'il pourrait être utile pour combler un certain déficit en farine, surtout dans les pays où la pomme de terre est moins chère qu'à Paris, en donnant satisfaction aux consommateurs qui tiennent absolument à prendre sous la forme de pain une grande partie de leur nourriture.

Vous apprécierez, monsieur le préfet, si dans votre département il y aurait lieu de recommander l'usage du procédé Gallois, dont vous trouverez ci-jointe une description détaillée. Dans le cas où vous croiriez devoir le faire, il serait indispensable d'inviter, en même temps, les maires à établir pour cette sorte de pain une taxe particulière dans laquelle on tiendrait compte de la différence du prix de revient, afin que l'économie obtenue ne tournât pas au profit des boulangers; il faudrait aussi que le public fût bien averti que le pain Gallois contient, à poids égal, 9 pour 100 d'eau de plus que le pain ordinaire, car il importe que les personnes qui achèteront de ce pain économique ne se méprennent pas sur sa valeur nutritive, et cet avertissement serait également nécessaire pour ceux qui, fabriquant eux-mêmes leur pain, voudraient faire usage du nouveau procédé.

Veuillez, je vous prie, monsieur le préfet, me faire connaître les dispositions que vous aurez cru devoir prendre par suite de cette circulaire dont je vous prie de m'accuser réception. Signé Magne.

Fabrication d'un pain économique. — Procédé de M. Gallois. — On fait cuire à l'eau ou à la vapeur 13 kilogr. de pommes de terre.

Lorsqu'elles sont bien cuites et encore chaudes, on enlève la pelure et on les pile dans un mortier jusqu'à ce que toute la masse forme une pâte bien liante qui se roule et s'étire facilement entre les mains.

On se hâte de passer le tout au travers d'une passoire ou d'un gros tamis (ou canevas métallique) en appuyant et frottant avec force à la main ou à l'aide d'un tampon de bois.

On délaye alors la pâte de pomme de terre tamisée ainsi, plus 1 kilogr. et demi de levain ordinaire et 5 kilogr. de farine, avec h litres d'eau, dans laquelle on a bien délayé d'abord 125 grammes (ou un huitième de kilogr.) de levure de bière.

Ce mélange forme un levain qu'il faut laisser fermenter une heure et demie à deux heures.

Alors on ajoute 11 kilogr. (ou 11 litres) d'eau dans laquelle on a fait dissoudre 85 grammes de sel commun.

Ce nouveau mélange étant bien délayé, on y incorpore 20 kilogr. de farine en en formant une pâte convenablement pétrie.

Cette pâte est aussitôt tournée (c'est-à-dire divisée en pà ton s de forme et poids correspondant aux pains que l'on veut obtenir); on !a met rlansdes corbeilles ou sébiles de bois, où elle reste à une douce chaleur jusqu'à ce qu'elle ait pris son apprêt (c'est-à-dire que les pâtons se soient bien gonflés, mais en ayant soin de ne pas attendre trop, car la pâle s'affaisserait et le pain serait lourd).

L'apprêt étant bien à point, on enfourne aussitôt. Si le four est convenablement chauffe, la cuisson dure trente-cinq minutes environ, pour les pains de 2 kilogr.

On obtient de ces quantités hh à hl kilogr. de pain, suivant la qualité des pommes de terre et de la farine.

Voici, en les réunissant, les quantités de matières premières employées :

Pommes de terre, 13 kilogr., produisant épluchées et passées. 12 kil. » gr.

Farine blanche ordinaire de froment 25 »

Levain de pâte 1 500

Levure de bière (un huitième de kilogr.) «. d 125

Sel commun » 85

Eau! 15 »

Total 53 710

Chacun pourra calculer le prix coûtant de ce pain, suivant les cours de la farine, des pommes de terre et le prix de la main-d'œuvre dans chaque localité.

Iles succédanés «Ha pain. — Dans les années où la pénurie et le haut prix des céréales se font sentir, on a cherché des succédanés du pain de froment dans des pains de chiendent [Triticwn fépe-ns), de betterave, qui n'ont qu'un défaut, c'est d'être très peu nourrissants. La poudre de chiendent a été mélangée en Egypte à la farine destinée à faire le pain. En Pologne on s'en sert pour faire une espèce de gruau et pour en extraire, dit-on, la fécule. Ce pain de chiendent a l'odeur du pain ordinaire, sa saveur n'est pas désagréable, sa pâte est plus lourde et plus serrée. En 1847, l'administration municipale de Rouen fit venir de Bordeaux d'assez grandes quantités de farine de maïs dont une partie fut livrée aux boulangers de la ville, à la condition de la mêler par moitié à la farine de blé, pour confectionner un pain mixte, vendable à un prix inférieur à celui du pain ordinaire de pure farine de blé. Ce pain, examiné par M. Girardin, présentait les caractères suivants : Sa croûte avait une couleur brune ou jaunâtre ; sa saveur était agréable, mais fade; son odeur élait celle du pain de munition ; la pâte était compacte. A Bordeaux, l'administration se préoccupe aussi de la même question, et M. Magonty, chargé de faire des recherches sur la panification du maïs, parait avoir obtenu un succès complet en associant au maïs et à la farine de blé la pomme de terre cuite et réduite en bouillie, dans certaines préparations.

On a employé dans plusieurs contrées les tourteaux de lin à la confection du pain. Il en est résulté des inconvénients graves. En analysant les cendres de ces tourteaux, on y rencontra une notable quantité de cuivre provenant des vases qui ont servi à exprimer la graine de lin. En Angleterre, on a imaginé de faire des pains de luxe sans levure, en y substituant le bicarbonate de soude et l'acide chlorhydrique; il y a formation de chlorure de sodium et dégagement d'acide carbonique. Il paraît que, par suite de la présence de l'arsenic dans l'acide sulfurique qui sert à préparer l'acide chlorhydrique, l'usage de ce pain a donné lieu à des accidents, tels que nausées, douleurs vives à l'estomac, vomissements, irrégularité dans les digestions, et enfin dans certains cas éruption arsenicale. Il existe dans quelques départements du nord-est de la France une e.spèce distincte de céréale appelée épeautre (Triticum spelta), qui est souvent prise pour du froment, mais qui en diffère néanmoins sous plusieurs rapports. A cause de l'écale qui le recouvre et qui adhère fortement, le grain de l'épeaulre offre des difficultés à la mouture. La pâte qu'il fournit par sa farine passe pour être, comme celle de l'orge, plus courte et pour se sécher plus vite que celle du froment.

Sehwerz estime son pain autant que celui de cette dernière céréale; Berger, au contraire, le regarde comme inférieur. Le seigle, qui offre une si grande ressource aux paysans, puisqu'il se consomme presque en totalité à la campagne et qu'on trouve beaucoup de localités où. l'on ne mange que le pain qu'il fournit, est une céréale qui donne un pain bis, mat, frais, gras, assez savoureux et d'une odeur agréable. 11 se conserve sept à huit jours sans se dessécher, mais il moisit très aisément. On peut dire, en général, que tandis qu'à Paris et dans les grandes villes, des ouvriers spéciaux se livrent à la fabrication du pain sous la surveillance immédiate de l'autorité, dans les campagnes, au contraire, le pain est loin d'être dans d'aussi bonnes conditions. La farine employée par les campagnards est rarement pure, leurs procédés de mouture sont détestables, et l'on sait combien cette opération peut altérer le gluten , lorsque la masse a été échauffée par la trop grande rapidité de la meule. La cuisson n'a pas lieu non plus dans les limites convenables. Le terme moyen de la température doit être 100 degrés au moment, de l'enfournement; plus élevée, la pâte se trouve saisie et se durcit à la périphérie.

L'eau qui n'a pu s'échapper rend la mie molle, gluante, susceptible de se moisir en peu de jours, la croûte restant dure et cassante. Il suffit d'avoir assisté aux repas du cultivateur ou d'avoir goûté son pain pour rester convaincu que cet aliment présente fréquemment au moins quelques-uns des inconvénients attribués à ces diverses causes. En outre, on ne e mange que rarement frais, il n'est guère renouvelé

qu'au bout de quinze jours et même plus tard, dans le but d'économie. Aussi arrive-t-il qu'il est attaqué par la moisissure, accident ordinaire lorsqu'il a été placé dans un lieu humide.

Le paysan ne confectionne pas son pain avec de la farine de froment seulement : il combine souvent cette dernière avec celle de seigle, soit qu'il récolte ces denrées séparément, soit qu'il les mélange dans la semence elle-même, pour en obtenir un produit connu sous le nom de méteil. Le pain de méteil participe donc à la fois de la qualité du pain de froment et de celle du pain de seigle, en se rapprochant plus ou moins de l'une ou de l'autre, selon les proportions respectives des céréales d'où il provient. Quand il contient l/18e de farine de seigle, il est plus frais et plus agréable.

Des attestations du pain. — Toutes les espèces de pains sont sujettes à plusieurs sortes d'altérations. Ainsi à Paris, un pain dont la pâte est pétrie avec Veau de puits, qui, comme on le sait, est très séléniteuse, peut présenter des inconvénients qui disparaîtraient par l'emploi d'une eau moins crue, pure relativement, telle que l'eau de la Seine. Une autre altération peut provenir du défaut de cuisson: le pain contient une plus forte proportion d'eau. S'il a été préparé avec des farines avariées, échauffées, dont le gluten a subi une altération plus ou moins profonde sous l'influence de l'humidité, il peut y avoir danger de le livrer à la consommation. Pour constater cette altération du gluten, on prend 50 grammes, par exemple, du pain suspect, que l'on triture avec de l'eau dans un mortier de porcelaine, et que l'on mêle ensuite avec une solution brute de diastase, obtenue par le traitement aqueux de 500 grammes d'orge germée, pulvérisée. Le mélange est chauffé dans une capsule de porcelaine, au bain-marie à une température de 60 à 70 degrés que l'on règle à l'aide d'un thermomètre plongé dans le liquide du bain. Au bout de quatre ou cinq heures, on filtre toute la partie amylacée du pain saccharifié, il ne reste sur le filtre que les autres substances telles que le gluten, qu'on lave sous un filet d'eau pour le soumettre à l'examen.

L'excès d'eau que renferme la mie du pain de munition peut donner naissance à des altérations plus ou moins rapides, et notamment à diverses sortes de moisissures. Dès 1819, M. le professeur Bartholomeo Bizio (de Venise) entreprit des recherches sur le développement anormal d'une matière rouge dans la polenta.

M. Bizio a été conduit à admettre que la substance colorée était un végétal d'un genre nouveau, et qu'il a nommé Serratia. Il est parvenu à conserver les sporules de cette plante d'une année à l'autre, et à en produire, après ce terme, le développement.

Au mois d'août 18^2, des pains de munition de la garnison de

Paris, de Versailles, de Saint-Germain et de quelques autres localités , présentèrent inopinément une altération qui éveilla au plus haut degré les craintes de l'administration : une portion de la mie surtout était recouverte d'une poussière rouge, à odeur désagréable, même repoussante. Des échantillons de ces pains furent d'abord examinés, et l'on reconnut une végétation microscopique qui put être semée et reproduite sur du pain normal. Les sporules de ce végétal étaient renfermées dans le blé de 1841* employé à la manutention, et celui de 1842 n'en renfermait pas.

Postérieurement, une commission spéciale nommée par le ministre de la guerre fut appelée à étudier la nature de cette substance anormale, et reconnut que ces altérations étaient dues au champignon microscopique nommé O.idium aurantiacum, dont les sporules répandues en poussières nuisibles peuvent végéter avec une extrême rapidité sous l'influence de la chaleur et de l'humidité. M. Payen a constaté que les sporules qui reproduisent cette moisissure résistent à la température de 100 à 120 degrés ; elles sont altérées par une température de lûO degrés. Ainsi, les sporules de cet oïdium conservent leur faculté végétative dans la mie du pain, tandis que, dans la croûte, la température qui dépasse 200 degrés détruit cette faculté.

La commission a admis que les circonstances les plus favorables au développement des champignons du pain étaient les suivantes : 1° l'humidité du pain et celle de l'atmosphère ; 2° une température de 30 à 40 degrés ; 3° une grande quantité de remroulage adhérente à la croûte inférieure; 4° l'accès de la lumière.

Considérés sous le point de vue chimique, les champignons du pain ont paru formés de cellulose, d'une substance azotée et d'une certaine proportion de matière huileuse. Il a été également constaté qu'ils se développaient aux dépens du pain lui-même, et que la matière grasse et azotée et le phosphate de chaux qu'il renferme concouraient principalement à leur entretien. La commission a conclu de ces observations : i° Que lorsqu'on sépare de la farine les parties superficielles du grain, il faut éviter de les remettre à la surface du pain, comme on fait jusqu'ici dans les boulangeries militaires,, où l'on emploie le remoulage pour l'enfournement du pain ;

2° Qu'en thèse générale , l'art de conserver les blés doit surtout être en garde contre les altérations dont leurs parties corticales peuvent devenir le siège, et que les précautions doivent redoubler dans les localités où le grain entier entre dans la confection du pain ;

3° Que dans nos climats humides, le pelletage fréquemment renouvelé est le seul moyen assuré de conservation -des grains, et que

celte opération peut être pratiquée avec de grands avantages au moyen du grenier mobile imaginé par M. Vallery, qui réalise par des dispositions simples la pensée d'un pellelage continu et d'une expulsion sans retour de la plus grande partie, des poussières, des sporules des champignons et de tous les charançons du blé.

En 1849, une altération du pain occasionnée par le même champignon a été signalée à la Bastide (Gironde), à Florac, à Poitiers, etc. Le conseil de salubrité de Bordeaux étudia de nouveau cette, question, et arriva à peu près aux mêmes conclusions que la commission de 1843.

Le pain contenant de l'ergot de seigle offre des taches ou points de couleur violette ; sa pâte a même quelquefois une teinte de la même couleur; il a une saveur très désagréable de pourri qui laisse dans la gorge une âcreté très persistante et qui est beaucoup plus prononcée que celle de l'ergot de seigle en poudre. On connaît les accidents nombreux, incontestables qui ont été causés par l'usage du pain contenant de l'ergot.

Falsifications «lu pain. — Le pain peut être l'objet d'adultérations nombreuses qui intéressent vivement l'hygiène publique, et que M. Chevallier a indiquées de la manière la plus complète.

On y a introduit de l'alun, du sulfate de zinc, du sulfate' de cuivre, du carbonate d'ammoniaque, du carbonate et du bicarbonate, de potasse, du carbonate de magnésie, du carbonate de chaux (craie), de la terre de pipe, du borax, du plâtre, de l'albâtre en poudre, des sels de morue, de la fécule de pomme de terre, du salep, de la poudre d'iris de Florence, de la farine de féveroles, d'orge, de maïs, etc.

L'usage de l'alun (sulfate d'alumine et de potasse), dans la fabrication du pain, paraît fort anciennement connu en Angleterre. La présence d'une petite quantité d'alun dans le pain peut ne pas occasionner facilement des accidents immédiats; cependant il est à craindre que ce sel n'exerce une action funeste par son introduction journalière dans l'estomac, surtout chez les personnes d'une constitution faible. En 1840, M. le docteur Lefebvre a constaté que, dans un quartier de Paris, plusieurs familles avaient éprouvé des accidents que l'on a reconnus occasionnés par le pain dont elles faisaient usage, et dans lequel l'analyse chimique décela la présence d'une certaine quantité d'alun.

Il y a plusieurs années, l'alun fut introduit dans le pain par les boulangers de Londres en telle proportion, que de nombreux accidents en résultèrent ; les médecins et la Société de médecine de cette ville frappèrent cette falsification d'une réprobation unanime.

Voici le procédé employé par M. Kuhlmann pour reconnaître la présence et déterminer le poids de l'alun dans le pain. On incinère

200 grammes de pain, et l'on traite par l'acide nitrique les cendres préalablement porphyrisées. Le mélange est évaporé jusqu'à siccité, et le résidu de l'opération, délayé dans 20 grammes environ d'eau distillée, est 'additionné d'un excès de potasse caustique à l'alcool qui retient l'alumine en dissolution; on chauffe, on filtre, et l'on précipite la liqueur filtrée au moyen du chlorhydrate d'ammoniaque ; le liquide est porté à l'ébullition pendant quelques minutes, afin d'opérer la séparation totale de l'alumine, dont le poids fait connaître la proportion d'alun renfermée dans le pain. Si la quantité d'alumine était très petite, il ne faudrait pas conclure que le pain contenait de l'alun ; car M. Ruhlmann a démontré que les cendres de céréales renfermaient toujours une certaine quantité d'alumine. En outre, l'alumine peut provenir des matières terreuses adhérentes au blé.

Si l'on veut simplement rechercher la présence de l'alun dans le pain, on en prend 100 grammes, que l'on fait macérer dans l'eau distillée; on exprime la masse, on filtre et l'on évapore le liquide jusqu'à siccité. Le résidu, dissous dans l'eau, est divisé en deux portions : dans l'une, on verse du chlorure de baryum, qui donne un précipité blanc, insoluble dans l'acide nitrique; dans l'autre, de l'ammoniaque, qui détermine la formation d'un précipité blanc, gélatineux, d'alumine. Si le pain est pur, il ne se fait aucun précipité dans les deux cas.

La présence du sulfate de zinc dans le pain sera décelée par un procédé tout à fait analogue à celui que nous venons" de décrire en dernier lieu. Seulement, la liqueur filtrée sera divisée en trois portions : dans l'une on versera du chlorure de baryum, qui donnera lieu à un précipité d'oxyde de zinc, soluble dans un excès de réactif; dans la troisième on versera du cyanure rouge de potassium et de fer, qui donnera lieu à un précipité jaune.

Une fraude odieuse, commise, à ce qu'il paraît, depuis un certain nombre d'années, par un grand nombre de boulangers en Hollande, en Belgique, dans le nord de la France, consiste à introduire du sulfate de cuivre dans le pain. En iSkli, toute une famille belge faillit être empoisonnée par du pain, dans la pâte duquel un boulanger ne se faisait aucun scrupule de mêler une quantité considérable de sulfate de cuivre. Ce pain présentait, en plusieurs endroits, des parcelles amoncelées de la matière toxique.

En décembre 1.843, le tribunal correctionnel de Bruxelles a condamné le nommé P...., boulanger, à deux ans d'emprisonnement, 423 francs d'amende, privation à jamais du droit de demander une patente, et affichage, à Bruxelles et dans ses faubourgs, du jugement intervenu, pour avoir introduit du sulfate de cuivre, dans sa panifica-

lion. La cour de Bruxelles a confirmé ce jugement. En décembre 1847, onze boulangers belges comparurent devant le tribunal correctionnel, sous la prévention d'avoir mêlé au pain du sulfate de cuivre. Cinq d'entre eux ont été condamnés à deux ans de prison et 200 francs d'amende.

Cette question, qui intéresse à un si haut point la santé publique, a été l'objet des recherches de plusieurs chimistes. Car il était urgent de punir sévèrement de pareils délits, et, par suite, d'étudier avec soin les moyens que la science peut fournir pour en constater l'existence.

Les quantités de sulfate de cuivre employées dans la boulangerie sont très faibles. D'après les renseignements obtenus par M. Kuhlmann près de quelques boulangers, l'un mettait, dans l'eau destinée à préparer une cuisson de 200 pains de 1 kilogr., un verre à liqueur plein d'une dissolution contenant 30 grammes de sulfate de cuivre pour 1 litre d'eau ; un autre n'employait qu'une tête de pipe pleine de cette dissolution. Si ces mélanges étaient répartis uniformément dans la masse du pain, aucun inconvénient prochain n'en résulterait peut-être pour une personne valide ; mais, à la longue, les effets nuisibles se manifesteraient; sur des constitutions affaiblies, les effets délétères seraient plus prompts. Enfin chacun comprend le danger de l'emploi frauduleux d'un agent aussi vénéneux que le sulfate de cuivre, mis aux mains d'un garçon boulanger dont l'inexpérience ou la maladresse peuvent occasionner les accidents les plus graves : on ne saurait donc sévir avec trop de rigueur contre l'introduction dans le pain des plus petites quantités de ce poison. Cette faible proportion du sel cuivreux et la présence du cuivre contenu naturellement dans le blé réclament des procédés analytiques assez longs.

Toutefois voici, d'après M. Chevallier, à qui nous empruntons ces détails pratiques, un moyen d'essai très simple que chaque consommateur peut mettre en usage, et qui décèle la présence du sulfate de cuivre dans le pain, bien avant que ce sel soit en quantité suffisante pour occasionner des accidents graves. Une goutte de cyanure jaune en dissolution, versée sur le pain, le colore en rose jaunâtre au bout de quelques instants, lors même que cet aliment ne renferme que 1 partie de sulfate de cuivre sur 9000 parties de pain blanc ; car cette coloration ne serait pas reconnaissable sur le pain bis.

Le procédé de M. Parizot (de Dieuze) consiste à faire une pâte avec 100 grammes de pain et une certaine quantité d'acide sulfurique pur, étendu de six fois son poids d'eau distillée ; on place ensuite au milieu de cette pâte une lame ou un cylindre de fer bien décapé et bien uni ; on abandonne ainsi le tout pendant trente ou quarante

heures, suivant la quantité de cuivre qui se trouve dans le pain :

au bout de ce temps, si l'on retire et qu'on examine le cylindre de

fer, on aperçoit une couche de cuivre qui recouvre tout le cylindre.

de fer; cette couche sera d'autant plus marquée et d'autant plus

visible, que la quantité de cuivre contenue dans le pain sera plus

considérable.

Un procédé plus long, mais beaucoup plus délicat, est celui de M; Kuhlmann, qui permet de retrouver des quantités infinitésimales de sulfate de cuivre, par exemple, 1 partie de ce sel sur 70 000 parties de pain, ce qui représente 1 partie de cuivre métallique sur près de 300 000 parties de pain.

On fait incinérer dans une capsule de platine 200 grammes de pain. Les cendres, réduites en poudre fine, sont mêlées dans une capsule de porcelaine avec 8 à 10 grammes d'acide nitrique ; on chauffe pour évaporer l'acide libre, et la pâte poisseuse qui reste est traitée à chaud par 20 grammes environ d'eau distillée. On filtre, et dans la liqueur filtrée on verse un petit excès d'ammoniaque liquide et quelques gouttes de dissolution de sous-carbonate d'ammoniaque. Après refroidissement, on sépare au moyen du filtre le précipité blanc et abondant de carbonate et de phosphate terreux qui s'est formé; la liqueur alcaline est soumise à l'ébullition pendant quelques instants, pour dissiper l'excès d'ammoniaque et la réduire au quart de son volume. Cette liqueur, étant rendue légèrement acide par une goutte d'acide nitrique ou sulfurique, est partagée en deux parties : sur l'une on fait agir le cyanure jaune qui donnera, s'il y a du cuivre, une coloration ou un précipité rouge briquelé; sur l'autre, l'acide sulfhydrique ou le sulfhydrate d'ammoniaque, qui fournira un précipité brun de sulfure de cuivre.

11 y a encore d'autres procédés pour rechercher le sulfate de cuivre dans le pain ; ils ont été récemment soumis à un examen comparatif par MM. d'Hauw et Van de Vyvere, pharmaciens a Bruges. Il résulte de leurs expériences :

1° Que le procédé qui consiste à carboniser le pain et à traiter le charbon obtenu par l'acide nitrique ne permet de déceler que la présence de 0§1, 1085 de sulfate de cuivre par kilogramme de pain ;

2° Que le procédé dans lequel on traite les cendres du pain par l'eau régale permet de reconnaître des atomes de cuivre ; mais que, dans le cas où l'on n'obtient que de très faibles quantités de ce métal, on ne peut attribuer sa présence qu'au cuivré normal contenu dans le blé, et nullement à une certaine quantité d'un sel de cuivre incorporé dans la pâte du pain pendant sa confection;

3° Que le procédé de M. Van den Broeck et «celui d'Orfila indi-

quent assez exactement la proportion de cuivre résultant d'un sel cuivreux introduit dans le pain, à moins cependant que ce dernier ne contînt une grande quantité de son ;

h° Que le procédé indiqué par Orfila en 1847 est celui qui donne les indications les plus précises. Il consiste à faire bouillir le pain dans de l'eau acidulée par l/10e de son poids d'acide acétique radical, à vaporiser ensuite à siccité la liqueur filtrée, à carboniser le résidu par l'acide nitrique et le chlorate de potasse, puis -à faire bouillir le charbon pendant vingt minutes dans de l'acide acétique affaibli, et à traiter le liquide filtré par l'acide sulfhydrique.

MM. d'Hauw et Van de Vyvere ont modifié ce procédé de la manière suivante : le pain est mis en macération pendant deux jours dans de l'eau distillée étendue de l/10e de son poids d'acide acétique pur; et le liquide exprimé de cette pâte est soumis à l'action d'un cylindre de fer, de la pile de Grove ou de la capsule de platine, afin d'opérer la réduction du cuivre. Suivant ces deux chimistes , ce moyen permet non-seulement de constater la présence du sel de cuivre introduit dans le pain, mais encore d'en déterminer la quantité.

On ignore l'origine de l'emploi du sulfate de cuivre dans la boulangerie ; mais il paraît que les fraudeurs en ont retiré de grands avantages par l'action véritablement spécifique que ce sel exerce dans la panification, surtout quand on considère combien sont minimes les quantités de sulfate de cuivre employées. Ainsi l'usage de ce sel permet d'employer des farines de qualité médiocre et mélangées ; la main-d^œuvre est moindre, la panification plus prompte, la mie et la croûte plus belles. On peut introduire une plus grande quantité d'eau. Toutes ces propriétés, on pourrait dire magiques, du sulfate de cuivre, ont été une séduction dangereuse pour les boulangers. L'alun et le sulfate de zinc paraissent exercer une action analogue. L'alun, suivant certains boulangers de Paris, possède au plus haut degré la propriété d'augmenter l'absorption de la pâte pour l'eau; il donne, en outre, à celle-ci du corps et de la viscosité, conditions qui lui assurent, après la fermentation, une belle apparence.

M. Kuhlmann, dans le but d'éclairer la question, s'est livré à de nombreuses expériences pratiques. D'après ce chimiste, la présence du sulfate de cuivre, même dans la plus petite proportion, s'est manifestée par un raffermissement de la pâte, une tendance à empêcher celle-ci de s'étendre ou de pousser plat et à la faire pousser gros. Cet effet est habituellement produit par l'emploi du levain et du sel marin. L'action du sulfate de cuivre correspond donc à celle de ces deux matières. Tout porte à croire que dans le sulfate de cuivre c'est la base qui influe sur la panification en raffermissant le gluten altéré. Le sulfate de soude, le sulfate de fer, l'acide sul-

furique, n'ont donné, dans des essais comparatifs, aucun résultat analogue. On peut donc obtenir un pain bien levé avec des farines 'dites lâchantes ou humides. L'action très énergique du sulfate de cuivre sur la fermentation et la levée du pain est encore très apparente, lors même qu'il n'entre dans la confection du pain que pour l/70000e environ, ce qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur 300000 parties de pain, ou 03 ,05 de sulfate par 3kil, 75 de pain. La proportion qui donne la levée la plus grande est celle de 1/30000 à 1/15000O6; au delà de ce terme, le pain devient humide, il acquiert une couleur moins blanche, et en même temps il a une odeur particulière désagréable, analogue à celle du levain. La quantité de sulfate la plus grande qui puisse être employée sans altérer la beauté du pain est celle de 1 /6000e; passé cette proportion, le pain est très aqueux et présente de grands yeux ; avec l/i800e de sulfate de cuivre, la pâte ne peut lever, la fermentation semble arrêtée, et le pain acquiert une couleur verte.

Pour obtenir un effet sensible avec l'alun, il faut-, suivant M. Kuhlmann, élever la quantité à l/936e ; à la dose de 1/176% l'effet a été plus remarquable.

Ce savant chimiste a également étudié l'action des carbonates que Ton introduit dans le pain. Le carbonate d'ammoniaque ne peut être d'un grand secours pour faire lever le pain que lorsqu'il est employé à une dose très forte. Il permet aussi de rendre la dessiccation du pain plus lente et d'augmenter sa blancheur, probablement à cause de sa volatilité et de sa décomposition en acide carbonique et en ammoniaque par l'action de la chaleur.

L'addition du carbonate de magnésie paraît améliorer la qualité du pain fait avec des farines de basse qualité. Dans la proportion de \/Uk2e, il communique au pain une couleur jaunâtre qui peut modifier d'une manière avantageuse la couleur sombre que ces farines lui donnent. Cette adultération peut, jusqu'à un certain point, être préjudiciable à la santé, car le carbonate de magnésie doit être converti en grande partie en lactate par l'acide lactique que développe la fermentation ; or, le lactate de magnésie est un sel très purgatif.

Les carbonates de potasse semblent avoir été employés pour rendre la dessiccation du pain plus lente, et pour augmenter sa légèreté par le dégagement de l'acide carbonique.

Le sel marin possède la propriété de raffermir la pâte ; il fait aussi augmenter le poids du pain. Il a été, dans quelques localités, remplacé par les sels impurs de morue et de charnier. Il résulte de visites faites, en juin 1868, chez les boulangers de Nantes, que plusieurs d'entre eux faisaient entrer dans la confection du pain de méteil des sels de charnier, de sardine et de mQrue,1 dans lesquels on

a trouvé même des têtes de sardine, des écailles de poisson et des morceaux de lard.

Pour reconnaître la présence du carbonate d'ammoniaque dans le pain, on en prend une certaine quantité sur laquelle on verse de la potasse ou de la soude caustique en solution concentrée : il se produit un dégagement d'ammoniaque sensible à l'odorat et rendu manifeste par la vapeur blancbe qui se développe au contact d'une tige de verre imprégnée d'acide acétique.

Pour reconnaître la présence du carbonate de magnésie, on fait macérer dans une suffisante quantité d'eau distillée 200 grammes de pain convenablement divisé ; au bout de deux ou trois heures, on jette le tout sur une toile et l'on passe avec expression ; le liquide filtré est ensuite évaporé jusqu'à siccité au bain de sable ; on laisse refroidir, puis on traite par une certaine quantité d'alcool à 0,85, qui dissout l'acétate de magnésie en lequel le carbonate s'est transformé par suite des réactions qui surviennent dans la panification. La solution alcoolique filtrée est évaporée à siccité, et le résidu, repris par l'eau et filtré, est additionné de carbonate de potasse ou de soude qui donne lieu à un précipité blanc de carbonate de magnésie, insoluble dans un excès du réactif.

Les carbonate et bicarbonate de potasse se découvrent de la manière suivante : On fait macérer dans l'eau distillée, pendant environ deux ou trois heures, 2 à 300 grammes de pain coupé par tranches ; on passe la liqueur avec expression, puis on la filtre et on la fait évaporer à siccité. Le résidu, s'il y en a un, est traité par l'alcool ; on filtre et l'on évapore à siccité. Si dans ce résidu, préalablement dissous dans une petite quantité d'eau distillée, une dissolution de chlorure de platine forme un précipité jaune serin, on aura la certitude que le pain soumis à l'essai contenait de la potasse. On peut, en outre, incinérer le pain, et l'on obtiendra une cendre très alcaline, infiniment plus riche en potasse que celle qui provient de la farine non additionnée de carbonate de potasse.

M. Duvillé , pharmacien à Montdidier, a eu souvent l'occasion de constater dans le pain, surtout dans celui de deuxième qualité, la présence du borax. Ce sel est peu nuisible, il est vrai, mais l'usage doit en être proscrit, puisqu'il facilite l'écoulement de farines de mauvaise qualité. Pour reconnaître cette fraude, on opère sur une grande quantité de pain, à cause du peu de solubilité du borax. La solution filtrée est mise dans une bassine d'argent avec un blanc d'œuf battu dans de l'eau distillée ; on porte à l'ébullition, on passe, puis on verse dans la liqueur et peu à peu de l'acide sulfurique concentré, en ayant soin d'agiter avec un tube de verre. On passe à travers un blanchet, on laisse reposer pendant vingt-quatre

heures, on décante l'eau claire, et l'on fait égoutter l'acide borique.

L'emploi de la craie, de l'albâtre, du plâtre, de la terre de pipe, pour adultérer le pain, ne paraît avoir eu lieu que dans le but d'augmenter son poids et peut-être sa blancheur. Au reste, cette fraude qui s'était pratiquée autrefois sur une petite échelle pourrait aujourd'hui se reproduire difficilement, lors môme de la cherté excessive des grains ; attendu que l'expérience a fait reconnaître que le pain provenant d'une farine qui ne contiendrait que k pour 100 de ces substances terreuses présenterait, dans sa coupe, des points blancs résultant de l'agglomération de petites quantités de ces dernières. D'un autre côté, comme elles ne subiraient aucune transformation pendant la fermentation de la pâte , elles se distingueraient facilement à l'œil nu en s 'agglomérant, surtout étant introduites en grande quantité, comme cela serait, nécessaire pour influer sur le poids du pain. D'ailleurs l'incinération de 100 à 200 grammes de pain dans une capsule de platine suffirait pour faire apercevoir ces sortes de fraudes par l'excès du poids des cendres, poids qui varie de lsr,07 à lgr,50 pour 200 grammes de pain pur.

Quant à l'introduction de la fécule, des farines de légumineuses dans le pain, provenant d'additions faites avant la panification, les procédés de M. Donny sont applicables à la recherche directe de ces substances dans le pain.

Ainsi, pour retrouver la fécule, on verse sur le porte-objet de la loupe montée deux ou trois gouttes de solution de potasse dans lesquelles on écrase un très petit fragment de mie -de pain, et l'on ajoute un peu d'eau iodée : quand le pain est falsifié, on aperçoit, à la loupe, des grains de fécule fortement distendus, très larges et colorés en bleu.

Pour reconnaître la farine de féveroles, de fèves ou de vesces dans le pain, on doit, autant possible, isoler le principe colorant propre à ces légumineuses. A cet effet, on traite le pain par l'eau froide, on passe ensuite la bouillie sur un tamis, et, par le repos, la liqueur passée se sépare lentement en deux couches. La couche supérieure, décantée et évaporée en consistance d'extrait, est épuisée par l'alcool ; la dissolulion alcoolique, rapprochée à son four, laisse sur les bords de la capsule une couche d'une substance extractive que l'on traite successivement par les vapeurs d'acide nitrique et d'ammoniaque. Si le pain est frelaté, la matière extractive prend partiellement une belle coloration rouge ; dans le cas de pureté, cette coloration ne se manifeste pas.

Il n'est pas jusqu'au pain de seigle qui n'ait été falsifié par la farine de graine de lin et par les farines de féveroles et de vesces. Voici le procédé de M. Donny pour reconnaître la première adultération. Un

pain. -m

écrase un très petit fragment de mie de pain dans quelques gouttes de solution de potasse, sur le porte-objet d'une loupe montée ou d'un microscope ; par un examen attentif, on aperçoit en grand nombre les petits corps anguleux caractéristiques.

Telles sont les principales falsifications que l'on a fait ou que l'on l'ait encore subir à la première et principale nourriture de l'homme, surtout pour une portion nombreuse et souffrante de la population qui n'a guère d'autre aliment que le pain.

Bibliographie. — Le parfait boulanger, ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain, par A. -A. Parmentier. Paris, 1778. — Mémoires sur les avantages que le royaume peut retirer de ses grains, par A. -A. Parmenlier. Paris, 1789, in-4°.

— Traité des subsistances et des grains, de la mouture, etc., par E. Béguillet. Dijon, 1802, 6 vol. in-8. — Rapport sur une prétendue falsification du pain par les sulfates de cuivre et de zinc, par Barruel (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. III, p. 349). ■ — Surl'emploi d'un sel de cuivre dans la préparation du pain, par A. Chevallier (lbid., t. IV, p. 20). — Considérations sur les divers modes d'adultération du pain, par Kuhlmanu (Rapport du Conseil central desalubrité du département du Nord, Lille, 1830, p 109).

— Dictionnaire des falsifications, par A. Chevallier. — ■ Note sur les moyens de recueillir l'alcool qui se produit pendant le lavage et qui se dégage pendant la cuisson du pain, par Barruel (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. VII, p. 110). — Rapport sur un nouveau four pour la cuisson du pain, par M. Bonard (lbid., t. XI, p. 77). — Rapport sur la fabrication du pain par le pétrissage à bras et partes machines, par H. Gaultier de Claubry (lbid., t. XXI, p. 1). — ■ Del'influence de certains corps dans la panification, par A. Chevallier (lbid., t. XXIV, p. 82). — Rapports généraux des travaux du Conseil de salubrité de la Seine, collection de Moléon et suite par Trébuchet (Ann. d'hyg. et de méd. lég., t. XXV, p. 68, et t. XXXVIII, p. 83). — Des effets de 1 1 présence de la gesse dans le pain, par A. Chevallier (lbid., t. VI, p. 126). — Note sur le pain dans la fabrication duquel on a fait entrer du savon, par le même (lbid., t. XXVII, p. 306). — Note sur lepainmoisi, par le même (lbid., t. XXIX, p. 39). — Notes sur une altération particulière du pain, par M. Guérard et M. Gaullier de Claubry (lbid., p. 35 et 347). — Examen de diverses farines servant à la fabrication d'un pain de qualité inférieure, suivi de remarques sur celui qui est vendu aux indigents dans la ville de Paris, par M. Bussy (lbid., l. XXXII, p. 315). — Rapport sur dupain fait avec de la farine contenant des charançons (lbid., t. XXXV, p. 98) — Note sur le danger de l'emploi dans lepain de la graine de jurasse, par M. Vilmorin (lbid., t. XXXVII, p. 667).

— Nota sur les moyens de reconnaître dans la farine de froment le mélange de substances étrangères, par Mareska (lbid., t. XXXVIII, p. 156). — Du blutage et du rendement des farines, de la composition du pain de munition, par M. Haussmann (lbid., t. XXXIX, p. 5,42). — De l'altération dupain par /'Oidium auranliacum, par M. Payen {Comptes rendus de l'Académie des sciences, juillet 1848). — Rapport sur le rendement de la farine en pain (Ann. d'hyg. et de méd. lég. t. XLIII, p. 88 et 291). — Mémoire surles accidents causés par du pain fait avec de la faritie de seigle contenant del'ivraie, par A. Chevallier (lbid., t. L, p. 147). — Divers mémoires sur la composition de la farineet du son, et sur la manutention, par Millon (Annuaire de chimie, 1849, p. 463 ; 1850, p. 484; 1851, p. 432; (Annales d'hygiène, t. XLI, p. 451, t. XLII, p. 464). — Collection des ordonnances depolice, passim. — E<saisur la falsification des farines, par MM. Parisol et Robine. Paris, 1840. — Considérations pratiques sur la composition du j'ain de munition, parl.-C, Lyon, 1843. — Mémoire par un of 'ficier d' 'administra-