CHEVAL

1852 sur les chantiers d'équarriuage^ un résumé fort curieux d'un grand nombre de circonstances où la chair de cheval, et môme la chair de chevaux malades, i)nt fourni un aliment précieux.

Il parail que la vente publique de chair de cheval est autorisée, en Danemark, dans les mômes boucheries où se vend celle des autres animaux. On n'y pouvait servir que les quatre quartiers, et pour qu'on eût Tassurance que la béte était saine, on laissait adhérer au quartier le sabot sur lequel la police, du vivant de l'animal, avait fait une marque à l'aide d'un fer rouge. L'élévatioii du prix des chevaux est la seule cause qui ait aujourd'hui fort amoindri ce coin* merce. Le docteur Berthollet, neveu du célèbre chimiste de ce nom^ et qui a exercé pendant longtemps la médecine à Tarente (royaume de Naples), a dit à Parent-Duchùtelet que le peuple de cette ville mangeait avec plaisir la chair de cheval, et qu'on l'y vendait publi*quement à la livre. Le foie était considéré comme un morceau délicat. La chair de cheval fait encore aujourd'hui la principale nourriture des peuples de la Tarlarie asiatique. Chez nous, il n'a guère été bit usage d'une telle nourriture que dans certaines circonstances désastreuses ; mais aussi chacune de ces dernières a reproduit une Taste expérience dont les résultats n'ont que plus de certitude, Larrey a vu en Egypte, dans les campagnes du Rhin, de la Catalogne, cette chair fournir aux soldats, dépourvus de vivres, de précieuses ressources; on en a fait également un grand usage pendant la retraite de Russie. La chair musculaire du cheval, dit cet illustre chirurgien, surtout celle du train de derrière, peut servir à la confection de la soupe, surtout si l'on y joint uno certaine quantité de lard; elle peut encore être employée en grillades et en bœuf à la mode, avec l'assaisonnement convenable. Le foie peut aussi être employé et préparé de la môme manière que celui des hôtes à cornes; il est môme, à ce qu'il parait, plus délicat que celui qui provient de celles-ci. Les blessés ne se trouvaient pas moins bien que les autres de cette nourriture, et pendant le siège d'Alexandrie, en Egypte, son usage a puissamment contribué à faire disparaître une épidémie scorbutique qui s'était emparée de toute l'armée. M. Huzard a fait connaître qu'à l'époque de la révolution. Paris ne fut nourri engrande partie, pendant trois mois, qu'avec de la viande de cheval, sans que personne s'en soit aperçu, et sans qu'il en soit résulté le moindre accident.

n ne parait pas que la chair des chevaux malades possède des qualités dififérentes de celle des chevaux sains. Vers la môme époque» ^is cents chevaux de l'armée, affectés de morve, furent amenés à ^nl-Germain, près Paris, et abattus; ils servirent pendant plusieurs Jours à la nourriture des pauvres de la ?ille, sans que ceux-ci en