MO CHEVAL

▼ail que Panimal peut faire, et cette diminutloD effectife dans le prix du traiiil n'arrive, sauf accident, je le répèle, qu'à un âge où les muscles sont devenus plus rigides, plus maigres, où IVngraiiisemeniesl plus nécessaire, plus long, plus difficile, et par conséqueiil plus dispendieux.

La mesure ou la quantité de la viande de cheval que, dans les clrconstancti économiques agricoles actuelles on peut conitommer, se réduit donc, dans les villa comme daus les campagnes, à celle des chevaux tués ou t^tropiés par accident, et qui sont, ou assez jeunes, ou en assez bon état, pour que la viande n'en soil pas* mauvaise.

Une boucherie spéciale où Pou débiterait la viande de ces animaux prodoiraitelle à la longue une industrie nouvelle qui consisterait et qui arriverait à faire économiquement des chevaux de boucherie? C'est une question que rexpérience, Je le répète, pourrait seule décider.

Ce qu'il y a de ceruiu : C'est que les peuples nomades du nord de rA8ie,qn'(Ni dit manger de la viande de cheval, ne le fout, dit-on aussi, que d'une manière exception ueile, dans des cas rares. C'est qu'à Copenhague, où, sur la fin di ilècle dernier, il y a eu une boucherie publique de viande de cheval, cette t)oacherie n'existe plus. C'est que quelques personnes, dans le nord de l'Europe, ont teuté en vain U'iuiioduire cette alimentation. J'en puis citer un exemple, parce que entre autres il a été consigné dans la Gazette politique de 1785, première quinzaine de février. Cette tentative a été fai.e en Sut-de par un baroa de Cidi'r»teiu ; il n'en est pa» lésulté pour ce pays l'usage de manger de la chair de cheval, quoique la Société patriotique de Suède ait pris, à cette époque» ottle lenUitiTe sous sa proteciion.

Cependant M. le bourgmestre de Bruxelles, en répondante une lettre que von lui avez écrite à ce sujet, et en disant qu'il n'existe aucun débit autorisé de viande de cheval à Ikuxelles, ajoute : « Mais cette viande est débitée pour la coummbmation dans la commune de Vilvorde, à deux lieues de Bruxelles. Ln individi paraît se livrer depuis assez longtemps et avec succès dans cette commune à ce genre de commerce; il vend la viande au prix de lâ centimes le 1/2 kilogr. La classe ouvrière, me dit-on, recherche avec empressement cet aliment : un laédecin de la localité, qui est en grande npuiaiion, prend un vif intérêt à cette alimentation et la préconise. »

Ce fait, contrairement aux autres, est entièrement en faveur de la consoniDitkm de la viande de cheval.

2 Queli seraient les avantages de cette alimentation? — La viande de cheval étant reconnue être une nourriture saine, il est probale qu'elle aurait des consommateurs, puisqu'elle en trouve à Vilvorde, et qirainsi elle viendrait fournir un supplément de nourriture animale à la population peu aisée. Ce supplément ne {pourrait être considérable quant à présent, puisqu'il ne pourrait pro\ettirqae des elle vaux |)eu ftgés , mis tout à lait, ou au moins pour un certain temps, bon de service. Quant aux vieux chevaux, ils donneraient une viande assez infi!* fleure pour que, si elle était mise en vente, en commençant une tentative, on dit craindre qu'elle ne dégoûtât compléiemenl la génération actuelle de cet essai

La mesure ou la quantité de viande de cheval disponible ne pourrait encore, quant à présent, je le répète, fahre diudnuer le prix actuel des viandes de lioncbariaii

CHEVAk Ut

Enfin, il fiiut avoir présent à la pensée que, pour prodolre la viande de ehetral • plus de la quantité que les accidents mettraient économiquement dans la conommation, il faudrait employer les mêmes substances alimentaires qu'exige la Roduction des viandes de mouton, de vactie, de bœuf, et que la viande de ces ■imaux non-seulement est supérieure, mais encore que toutes les circonstances il culture en France portent à croire et même donnent presque la cerdtude que xue derutf re viande des animaux actuels de bouciierie se produira toujours à Killeur marché dan% I économie rurale que la viaude de cheval.

S* Q'mIs Seraient les inconvénients ? — Si les considérations qui précèdent Haient des erreurs ; si des essais venaient faire voir qu*on peut faire de la viande it cbeval avec économie, on ne peut prévoir d*autres inconvénients que la lécesstté d'une surveillance très active et spéciale dans le débit de cette viande, afiâ qu'une aviiilé coupable ne vieune pas mettre à ia portée des populations liu vuni^i de clievaux adectés de maladie qui iniliqueul des altérations probades dans l'économie, et qui pourraient Taire craindre des dangers pour la ■■té des consommateurs.

Ce sentit surtout dans les commencements d*une tentative que cette nécessité tf* aae surveillance spéciale se produirait.

I^ut-éire pourrait-on craindre que la viande de cheval, si la consommation pfeoait de Texieosion, vint faire uae concurrence aux autres viandes de boucherie, et par suite diminuer la production de ceiles-ci. — Nous ne croyons pas fR ce fait puisse se produire : mais, s'il arrivait, il serait Tindice d'un besoin ai(|uel on aurait satisfait, et il faudrait s'y soumettre. Au lieu d'être uu inconftejeot, il serait peut-être un avantage, et il prouverait que nous nous étions trompés.

Conclusions, — U résulte de ce qui précède : Que les questions posées par E le ministre sont, comme presque toutes les questions d'économie agricrie, complexes, et qu'on manque des éléments nécessaires à leur complète aitttion; I

Que l'examen des deux premières ne donne pas actuellement l'espérance de la léilisaiion d'avantages de quelque importance ;

Qœ l'examen de la troisième, celle relative aux inconvénients, ne fait pas Hrgir des motifs suffisants pour empêcher un essai, si l'administration jugeait fill fût opportun d'en tenter.

BîtAIT D'ONE LBTTRB DE M. VERHETBIf, INSPECTEUR VÉTIrIIIAIRB DE L'ARMÉI

DE BRUXELLES, ADREsséE A M. fluzARD (du 17 février 1856).

Monsieur et honoré collègue,

A Bruxelles il n'a jamais existé de i>oucherie pour le débit régulier de la viande iecheval ; les équarrisseurs de Molenbeck-Saint-Jean se livrent depuis plusieurs >Méca à ce commerce. Chaque fois qu'ils al>ailent un cheval dont la viandii est faUnée à la consommation, ils sont obligés de faire one déclaration à la police licale, qui délègue un vétérinaire pour s'assurer de l'état de santé. Cette forma- Ile accomplie, l'autorisation est accordée.

Des abus énormes se sont glissés dans ce commerce ; traqués pai^ la police, des ^oarrisapurs ont abandonné leur chantier et ouvert des clos dans anecoiimune ^«oisioe : le mai a été déplacé et l'impunité acquise ; l'autorité les laisse avec

UZ2 CHEVAl..

sécurité se livrer à leurs pratiques frauduleuses ; chevaux TîTants et moits df n'importe quelle maladie, tout y passe. Dans an^un de ces établissements, la viande ne se vend dépecée, elle est hachée et convertie en saucissons, façoa de Bolo^'ne ; Tail, Poignon, le poivre et le sel n'y Tout pas détauL Cet aliment se vend aux classes pauvres, et surtout dans lt;s liermeases de village où dei marchands forains étalent cet appât qui excite i boire dans des boutiques en pidi

vent.

Eu 18/|7, année de disette, la viande de cheval était entrée pour une asseï forte part dans ralimentatton des pauvres; le goiiviTnf'nient eut la velléité d*eacouragcr cetie consommntion. Il saisit TAcadémie de médecine de celle question; le rapport motivé que lui adressa ce corps est allé s'engoulTrer dans un cartoa, où il repose eu paix. liC gouvernement ne pouvant intervenir dans Tadministratiou des communes, le laisser-faire, le laisser-aller ont conservé toute leur force.

Vilvorde, petite ville de cinq mille habitants, à deux lieues de la capitale, à laquelle un chemin de fer la relie, a ouvert une boucherie en 1867 ; elle déliitait jusqu'à cinq chevaux par semaine, au prix de 12 à lô centimes le 1/2 kilos.; ù la longue, elle n'a pu continuer ses afTaires et n'existe plus.

11 est des obstacles qui s'opposeront encore longtemps à ce que la consommation du cheval devienne un fait normal. D'abord, les chevaux qui défrayent ks étab'isscniculs ne sont nullement préparés ; ils sont ou vieux, ou épuisés parle travail ; par conséquent, dans un état de maigreur voisin du marasme : cède viande ne peut être ni appétissante ni nutritive. Je |)en.se que la préparation qiR lui font subir les équai risseurs de Molenbeck-Saint-Jean, c'est-à-dire la couver» sion en saucissons, est le meilleur parti que l'on puisse en tirer. Ensuite, le prix de celle c.>t«'gorie de chevaux a considérdblemenl augmenié par suite de lacotcurrence de ra'^ricullure. La campagne de Malines originairement terrain de j bruyères, possède une culture très avancée. Les exploitants de terres n'hésitctt i pas h payer 50 lia .es (*t mé:ne UO francs un cheval hors de s«'rvice qu'ils couver* ] liNScnl en engrais. L'immense débit toujours croissant du guano a fait surgir do 1 fabri(|ues d'engrais aniliciels, nouvelle concurrence pour les débris d'animaux.

Je ilouieqne IVngraissement du cheval puisse jamais constituer une industrie: sain, vigoureux ci dans i*àge convenable, sa valeur commerciale est trop élevée; vieux on épuisé, la nourriture d'engrais lui p oliterail-eile? L.a transformaïkNt des denrées en chairs de bœuf ne rappjrterdit-elle pas davantage au prodiictetf et avec moins d'embarras? On ne doit |>as perdre de vue que l'immobilité éi bœufne saurait convenir au dicval. En supposant que la viande de cheval engraissé ^e vi'ude ..5 centimes le 1,2 kilogr., jo ne pense pas, au prix actuel dos deoréci, que cette industrie soit Incraiive, voire même rémunératrice.

Lh gueri*e d'Orient a amené une hausse considéiable dans la val<*ur commerciale du cheval ; les vienx s'en sont ressentis, et l'on ne s'en défaisait plus, pour ine ser%ir d'une expression vul^^aire, qu'alors qu'ils étaient usés jusqu'à la corde. Aussi ma. gré le liant prix des denrées alimentaires, n'a-t-on pas agité, cette foiSi dans notre pays, la question de la consommation du cheval. Je crois que ce qos l'on a dit naguère de la minime valeur nutritive de sa chair est une erreur oo ■ préjugé. i*our ne meniionni-r que cm que j'ai vu, j** duai que, pendant ma direction à l'écoie véiérinaire, cette viande tormail i aliment exclusif des porcs; qs^

CHEVAL. /i33

ne diminaaient pas en poids, la croissance marchait régulièrement, et ceux impropres à la reproduction s'engraissaient parfaitement. Ce dont il faut tenir compte pour Thomme, c'est chez les chevaux âgés et maigris, la roideur, la densité, la concentration de l'élément musculaire, la prédominance des tissus ûbreux et élastiques que nous savons être aussi réfractaires au suc gastrique que la cellulose végétale Test aux sucs sacchariûauts du tube digestif. Un semblable aliment est fort médiocre, et ne constituera jamais pour nos contrées qu^uoe ressource accessoire pendant les années de disette et de famine. Kn temps ordinaire, la conversion en viande de porc, en seigle, en froment, fera rentrer la viande de cheval indirectement dans la consommation, et, sous ce point de vue, le progrès réalisé ne me semble pas dénué d'idiportance.

DO DÉPARTEMENT DE LA SEINE (du 29 janvier 1857.)

Monsieur le préfet, il y a bientôt une année, M. le ministre de Tagriculture, do commerce et des travaux publics avait demandé au Conseil d'hygiène publique et de salubrité si l'usage de la viande de cheval était nuisible, et l'on pouvait (fi autoriser la vente, et si son introduction au nombre des substances alimentaires était de nature à venir en aide d'une manière efficace à la consommation de la population. M. Huzard et moi, chargés de répondre à ces questions, loas étions arrivés aux conclusions suivantes :

1* La viande de cheval, pourvu qu'elle soit dans les conditions acceptables par ks inspecteurs de la boucherie, n'est pas nuisible.

2* Il n'y a pas d'inconvénient à ouvrir, à titre d'essai, et avec certaines précautes, un établissement dans lequel on ne vendra que cette viande.

3* EnGn, il n'est pas probable que la quantité nouvelle de viande, versée

li sur le marché, puisse faire baisser le prix des autres viandes, et qu'elle

devenir une ressource et à plus forte raison un bienfait pour les classes

fiovres.

"^ Les raisons principales que M. Huzard et moi nous donnions à l'appui de cette *^ iemièfe conclusion étaient celles-ci : Le cheval est rare en France, et sa production "^ le suffit pas aux besoins; le cheval représentant une force, on use de cette force 1 Jwpi'àsa dernière limite, c'est-à-dire jusqu'à ce que l'instrument qui la produit *^ Ait tout à fait hors d'état de remplir sa fonction. Dans ces circonstances, le ^ theval qui est vendu à Téquarrisseur se trouve dans des conditions si déplorables

f^^Émaigrissement, que ses chairs, bonnes pour faire des engrais ou d'autres pro- ^ '^ts, ne seront pas acceptées pour viande de boucherie. Si l'on ajoute à cela ~ iDotesles causes de maladie qui écarteront un grand nombre de ces animaux du * ^'^ttDOiMirs de la vente, il ne restera plus de véritablement présentable que la viande ^ ^chevaux en bon état de santé, morts ou abattus à la suite d'accidents.

Le Conseil d'hygiène avait accepté les termes de cette réponse.

^ La question en était là, monsieur le préfet, quand, le ili janvier 1857, M. le

'^odeor X.... a sollicité de vous l'autorisation d'ouvrir à Paris quatre nouvelles

^OQcheries spécialement aliectées à la vente de la viande de cheval. Le 17 janvier

^ pétition a été renvoyée au Conseil d'hygiène, qui m'a chargé de l'examiner

^<ie vous transmettre un avis à ce sujet. La demande du sieur X.... est basée

TAtOUEU. — DICT. o'HTC. T. I. 2B

fi'^U CHKVAl..

sur los cousi(lét'alions8uivanles : lia Kciencc a résolu, depuis quelques aonéesU qiicslion de lu hoiino quaiiii'* de la viînide de cheval. Son usage aUmeuuire est mis en praliqiie eu Danemark, en Allemagne, en Belgique et en Autriche. Ea France, des expériences rOcentes ont conduit aux résultats les plus satisfaisants, et cela avec de la viande de chevaux vieux, éliques et hors de tout serfice. Kniin, douze mille cl)c\aux environ sont ahattus chaque année k Paris et H vrés à Téquarrissage ; en portant à 200 kilogrammes U quantité de bonne viande que donne un cheval, et on défalquant du premier chiffre te doodJxc prohahle) de clievaux malades, il resterait encore 2 milUons de kilogramoKi de viande perdus aujourd'hui et qui i)ourraient servir utilement à TalimentatiOi publique. »

Ce n'est pas ici le lieu de revenir sur Pappréciation de ces divers motiis, ni de rentrer dans la discussion des faits énoncés, dont quelques-ims ue sont ni aori certains, ni aussi démontrés que semble le ])enser M. le docteur X.... Tel aval été roi)j(?t du premier rapport fait par M. liuzard et par moL Je ne présenterai qu'ont*, observation générale relative ù Topinion de quelques philanthropes qat, comme M. le docteur X. .., se plaisent h établir et à toujours rappeler que la viaail de cheval t>sî :*<*iiiollcnieiit perdue complètement pour rahmentalion publ^Ki Sans doute, sous la forme de viande de boucherie et d^aliment direct, ThaouM n'en retire en ce moment aucun bénéfice. Mais il ne faut pas perdre de vneqiR toute cette >iande des che va u\ conduits à Téquarrissage est transformée en engnil très utile à Tagnculture. L'industrie intelligente ue laisse rien perdre, et, quai une substance n'est pas apte h être directement employée sous sa forme nattrelle, elle se charge de lui faire subir les métamorphoses nécessaires pour la itfr* tituer aux besoins de Thomme. Avec de la mauvaise viande de cheval, elle fil des nVoltes excellentes et (h* la bonne farine ; l'argument des philanthropes, et mieux des amis de la viande de cheval, ne peut donc être accepté conune ■ reproche réel et fondé.

Mais toute considération théorique disparaît devant la demande de mise CI pratique du débit de la viande de cheval. Y a-t-il lieu d'accorder rautoriialiV sollicitée?

L'avis favorable que M. liuzard et moi nous avons émis précédemment entlilie générale, et que le Conseil de salubrité a adopté, demande aujourd'hui à êm soumis à quelques règles que la sagesse et la prudence hygiénique» doivent M^ tout ici recommander.

Hormis de très rares exceptions, les chevaux qui seront présentés pour M ahattus et livrés h la bouclierie ne seront jamais dans l'état de force et de mi où se trouvent habituellement les bœufs, les veaux et les moutons; des btiffll exagérées, des maladies chroniques, suite de vieillesse, d'épuisement etdeoi^ vaise ou insufiisante ahmenlation, mettront la plupart de ces animaux dans é$ conditions qui devront être soigneusement étudiées. Si j*ajoute que la morve, Il farcin et d'autres aflcctions graves pourront compliquer ces fftcheux anléoéàii et b*y joindre le plus souvent, il deviendra indispensable de ne pu lifrerilMtraire la vente et le débit de la viande de cheval ; pour le service de la boocberilb il faudra leur imposer des obligations qui ne pèsent pas sur te oommerœ oïdW^ des bestiaux. Un homme spécial, un vétérinaire instruit, devra, au noB^I^ torilé, présider à la réception des chevaux destinés à ralimentatioa poUip^ ^

CUËViUL. /i35

radmioifttraUon détermiDera eoMiUe, par des règleiaeou spéciaux, le lieu où ces animaux seront conduits et abattus, ainsi que le mode de surveillance le plus propre à empêcher la fraude.

Quant à la vente et à la distribution, elle devra être soumise aux règlements qui sont en vigueur pour le débit des viaudes acceptées sur les marchés pubUcs. Un inspecteur de la boucherie devra spécialement examiner ces nouveaux produits, et ne les recevoir que quand ils présenteront à rœil, à la main et à Todorat, kNu les caractères qoi appartiennent à une viande bonne à être débitée. Quoiqu'on ait avancé que les viandes mangées à Alfort et à Toulouse aient été prises wr des chevaux vieux et étiques, il ne faut pas oublier que ces viandes ont été accommodées pour l'expérience, pour le besoin de la cause, chez des pariicuhers, et avec des soins qui ne pourront jamais être mis eu pratique dans les conditions ocdinaires et prévues de la vente, et chez les classes inférieures du peuple, auxfieUes cette viande parait plus spécialement desdnée. Quelle que soit ta valeur des précédentes observations, VuTinnocuité bien recoouue de la viande saine de cheval ; vu (dans certaine s) la nécessité et Tutilité de tenter de nouveaux hioyens d'augmenter la des produits aUmentaires ; J'estime, monsieur le préfet, qu'il y a lieu d'accorder à M. le docteur X.... l'an- Urintioa qn'il sollicite, aux conditions suivantes :

i* Avant d'être abattus, pour être livrés ù la boucherie, les chevaux devront llitdédarés sains par un vétérinaire attaché à radmiuisiration.

S* La vente de la viande qui en proviendra sera soumise, pour sa présentation nr le marché et pour son débit, aux .prescriptions qui régissent la vente et le débit des viandes ordinaires de bouclierie.

'6*" Une ou plusieurs boucheries spéciales seront établies à cet eil'et. Une étiquette iMiiqoera très ostensiblement que celte viande est de la viaude de cheval.

4"* Enfin, l'autorisation, à litre d'essai, sera d'une auuée ; radminisiralion, csoune de droit et d'usage, se réservaut la faculté de la rclirer, si des plaintes fMdées lui parvenaieot sur l'emploi de la viande de cheval.

U y a en ce moment plus de quatre années que rautorisation d'ouvrir ime ou plusieurs boucheries de viande de cheval a été accordée, et aucun établissement de ce genre n'a encore été inaugoré.

M. Vernois persiste dans les opinions qu'il a émises en 1857. 11 a depuis cette époque visité dans le Xord (en Danemark, à Hambourg, ^Belgique) les villes où l'on prétendait que l'usage de la viande de cheval était répandu, et n'y a vu que de très rares débits, placés éÊDn les quartiers les plus rectilés des villes ou en dehors de leurs auirs. 11 n'y a que les gens de la classe la plus misérable qui mangent cette viande à Hambourg. Aucune surveillance n'est exercée stir l'origine et sur la vente de la viande. Près des abattoirs et des clos d'équarrissage, à l'étranger, comme dans les grandes villes de France, 9 y a toujours une partie de la viande des chevaux abattus qui est Hodue eo contrebande et consonmiée.

ti36 CHEVREAU.

On a encore proposé «de faire senir à la nourriture el à l'engraissement des porcs la chair du cheval, et en particulier des chevaux abattus à Monlfaucon C'est ainsi que sont nourris les porcs d'Alforl; ils mangent indislincleinent et tous les cadavres d'animaux et toules les lésions organiques de ces cadavres à l'état de crudité. On a accusé cette pratique d'un grand nombre d'inconvénients imaginaires; mais les conclusions suivantes d'un rapport de iMM. Adelon, Uuzard fils et Parent-Duchâlelct, répond(;nl victorieusement à toutes les assertions hasardées sur ce sujet : <> V Les porcs nourris avec de la viande de cheval ne changent pas de caractère, el ne deviennent pas, comme on l'a prétendu, féroces et dangereux pour les enfants. 2" La viande qui en résulte est bonne et salubre. 3** 11 n'y a point de meilleur moyen pour détruire les chantiers d'équarrissage qui infectent les abord? de Paris. »

Bibliographie. — Parent-Dnchâtclet, Notes d'un mémoire iur les ehanliers d'éffUSTvissage de la ville de Paris {Annales d'hygiène^ etc., l. VIII, p. 85 et 418). — Addon, Huiard Gis et Parciit-Duchâtelet, Rapport sur V engraissement des porcs avec la eksir de cheval (Annales d'hygiène^ etc,^ 1835, t. XIV, p. 240). — Rapport du Conseilis salubrité du depariemetit du Nord, Lille, 1849. — Lettres sur le» substances alimentaires^ €t particulièrement sur la viande de cheval, par M. Isidore Geoffroy Saint Hilaiie. Paris, 1856. — Rapport sur l'usage alimentaire de la viande de cheval, par le docteur Blatiii [Bulletin de la Société protectrice des animaux, 1856) — Traité d'hygUncindËStrielle, par M. Veriioli». Paris, 1860, t. I, p. 96.

CHEVREAU. — La mise en vente et Tiisage alimentaire de la viande de jeunes chevreaux ont été l'ohjet d'une étude intéressante el d'une grande utilité an point de vue de la santé publique, dans le sein du Conseil d'hygiène et de salubrité publiques de la Seine. M. Huzard a résumé les fails qui se rattachent à cette question dans un excellent rapport qui porte la date de novembre 1858, et que nous devons citer.

Il résulte de divers documents envoyés au Conseil que votre administratioi désirerait savoir si la chair des chevreaux est malsaine, et, dans le cas de Taflirmative, dans le cas où cette chair ne devrait pas être tolérée sur les marcbés.i quel âge de Panimal la prohibition de sa chair devrait cesser.

Pour bien comprendre la question, quelques détails résultant des docnineiiti sont nécessaires.

Les chevreaux qui arrivent sur les marchés se divisent en deux classes : c«u qui ont été sacrifiés quand ils tétaient encore, dits telarts ; et ceux qui ont ëi sacrifiés aprôs avoir commencé à manger, dits broutants. Les premiers oui trente à quarante jours d'existence, les seconds peuvent avoir de trois à qwW mois. Quelques brouianls cependant arrivent vivants; c'est une exception. UJ chevreaux arrivent donc presque tous morts el dépouillés de la peau qui «^ vendue aux gantiers.

L'apport des chevreaux à Paris n'a commencé à avoir de limportaoce p^