CHEVREAU

depuis les chemins de fer, qui ont procuré un transport rapide et à bon marché: avant les chemins de fer, les chevreaux étaient généralement consommés dans le pays d^élefage.

Il faut dire ici que les peaux de chevreaux tetarts se vendent le double du prix de celles de chevreaux broutants, et que» le prix du corps de Panimal étant inférieur au prix de la peau même des chevreaux broutants, il en résulte que le très grand nombre des chevreaux sont tuésàTétat de chevreaux de lait ou tetarts. U résultera par conséquent de cet état de choses que, si la chair des chevreaux est malsaine, c*est la très grande partie, la presque totalité de la chair des cheneaux qu*ii faudrait proscrire.

Cette chair est-elle donc malsaine 7

On dit que la viande est peu substantielle, qu^elle est peu nutritive. On va jusqu'à annoncer qu'elle ne contient aucun principe alimentaire ; que, si Ton en mange beaucoup, ou pendant un certain temps, elle devient laxative et donne des diar« rfaées rebelles.

On ajoute : il est des estomacs qui ne peuvent la supporter. On ajoute encore : c*est la classe ouvrière qui la consomme en plus grande partie à cause du bas prix, et c'est cette classe ouvrière qui peut le moins en neutraliser les effets nuisibles par une nourriture accessoire plus convenable. Voilà, si je ne me trompe, les grands griefs reprochés à cette chair. Examinons les causes de répulsion, et voyons ce qu'elles ont de vrai. Et d'abord rejetons la cause de répulsion suivante, 1/ est des estomacs qui ne peuvent supporter cette viande.

11 est bien d'autres aliments, en eflet, qui sont dans le même cas, même de forts boas aliments ; l'idée de les proscrire eût été ridicule.

Rejetons aussi tout d'abord cette autre raison, que la chair de chevreau ne contient aucun principe nutritif; qu'elle donne des diarrhées rebelles. Ce sont là des exagérations sans preuves, sans probabilités même, et voilà tout; passons à des raisons plus sérieuses.

Cette viande est peu substantielle, est peu nutritive, dit-on : cela peut être, U (SI vrai ; mais nous manquons d'expérience directe à cet égard, c'est une présomption basée sur sa consistance plus molle, sur sa texture qui contient moins de fibrine; mais, de ce qu'elle peut être moins substantielle, moins nutritive que d'aotres viandes, en résulte-t-11 qu'elle soit malsaine 7 On peut en douter ; nous verrons par quelques faits si l'on n'a pas raison d'en douter.

Si l'un en mange beaucoup, elle devient, dit-on, laxative. Cela peut être encore, iDais d'autres aliments sont dans le même cas ; mais l'excès est une exception, et '^excès dans le meilleur aliment est toujours nuisible.

Si l'on en mange pendant quelque temps, dit-on encore, elle produit le même <iet laxatif.

Cet eflet peut sans aucun doute se reproduire, si l'on mange de cette viande ^Hine manière continue ; mais est-ce la personne dont l'estomac ne peut supporter cette nourriture qui en prendra une seconde fois 7 Est-ce l'ouvrier ter- *^S8ier ou forgeron, qui s'apercevra que son repas n'a pas été aussi substantiel ^'à l'ordinaire, qui recommencera à manger cette viande ? Cela n'est guère Probable.

C'est donc l'ouvrier sédentaire, dont l'exercice musculaire est très restreint, q*^i

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peut, par principe d*économic, faire un usage Journalier d€ cette Tlande; auli cette supposition d'un usapre journalier continu est-elle admiisfble?

r/ouvrirr n'a pas plus que loule autre personne le désir d'avoir tonjonn U m(>mc nourriture, surtout lorsque cette nourritureest de la fiande, etBortontde la viande peu sapide. Il Tait d'ailleurs plusieurs repas par jour. Son déJainer,aMl dîner, son souper, ne se ressemblent pas. Beaucoup ne font même qa*an repM proprement dit ; un grand nombre, après avoir mangé la soape le matin, M font que des repas accessoires dans la journée, pour arriver enfin an soopift C'est le pain qui est le fond de ces repas accessoires, avec un mortean de cbaf* cuterie ou avec un morceau de viande froide autre que la viande de chevreao,al avec un morceau de fromage fort ; un verre d'eau, on verre de vin, nn pettt verre en hiver complète ces repas accessoires. Le repas de viande Cbande Mchement accommodée est un repas unique, et, quand ce repas est de la viandedl chevreau, celle viande esl salée, poivrée, rôtie très souvent. Ce repas est aani* sonné d'un verro de vin au moins ou de quelque liqueur fermentée. La viaail se digère l)ion, ei sans aucun doute alors elle fournit à TéGonomle uneqotttlé de matière nulrillvc. Je le répète, l'ouvrier n'en mange qu'en quantité restrelUe, et celui auquel celte viande ne conviendrait pas s'en apercevrait bien vite ifMft d'en souffrir cirabandonnerail.

Quant à l'ouvrier, qui par économie voudrait faire an asage continn de cette nourriture qui lui nuirait, on le trouverait difficilement, je pense, et, si onle privait de cette nourriture. Il ne se nourrirait pas mieux pour cela ; il prendrait ae nourriture moins nutritive peut-être encore. .l'ajoute que, dans les petits lUMranls où l'ouvrier prend ses repas, la portion esl généralement !i prix fixe, qa>Oe soit composée d'une espèce de viande ou d'une autre, et qoe l'ouvrier p€tt choisir.

Ce qui précède répond h cette objection, h celte vérité même, que la chair et chevreau est principalement consommée par la classe qui peatle moins en nrtK traiiser les eiïcls par une nourriture acccssohe plus convenable ; Je n'aidotf pas besoin de parler do celte dernière objection.

Voyons maintenant quelle est la quantité de celte nourriture apportée I Paris.

Le contrôleur de l'approvisionnement, M, de Cutollé, déclare que ddSOSdtê* vrcaux ont été amenés sur le marché en 1857, dont un dixième vivants; restât donc oOOOO suspects. C'est en avril et en mal qu'ils ont été amenés; je n'ii p« trouver à acheter de celte chair cette année après le 12 jaln. En calciM quinze rations par chevreau, c'est environ 7600 rations par jour pendant deit mois pour plus de 200 000 ouvriers, pour peul-èlre 300000 personnes qol iBOr genl plus particulièrement de celte viande. On volt qu'il ne peut y avoir fl« ((uelques personnes qui par extraordinaire veuillent faire de cette viande ■( nourriture continue.

Une autre considération enfin. Si l'on défend rapport inr le marché de I%Hii< ces chevreaux, ils seront consommés dans la banlieue ; le mal, al mal 11 y a, OT déplacé, ou bien il faudra interdire aux chemins de fer d'amener à Paris de h viande de chevreau. Ils seront alors, comme autrefois, consommés dans les d^ partemenls; voyons donc si cette viande est malsaine là où elle se prodait

Après les raisonnements voyons les faits. Le *2à Jolllet, M. le juge de pib