CHEVREAU. 4S

Ambolse m^écrit : « La chair des chevreaux est envoyt^e sur le marché de Paris ;

en est bien consommé dans le pays même, mais cela se borne ?i tm ou deux •pis de famille; ei il est impossible d'apprécier ici rinfluence que celle ourritare peut avoir sur la santé publique. » De celte lettre il résulte qu'à la laté on ne se trouve pas mai de l'usage de la chair de chevreau en petite pnntité.

Continaons. Le 35 août, M. Rey, vétérinaire à Grenoble, m'écrit : « Depuis

ftngt-deux ans que je suis vétérinaire à Grenoble, j'ai toujours vu manger la viande

des chevreaux, je n'ai jamais ouï dire qu'elle ait fait du mal. Dans le moment de

kfrosse vente, la classe ouvrière ne mange pas d'autre viande. Les restaurants

tt consomment assez. » 16 septembre, une autre lettre de Grenoble de M. le

ttcrétaire de la préfecture, adressée à M. le sous-préfet de la Tour-du-Pin, contient

ce qui suit : «On apporte à Grenoble un grand nombre de chevreaux, ils sont tous

leiarts. La chair n'en est pas regardée comme insalubre. La classe ouvrière en fait

folootiers régal ; néanmoins Tusage prolongé, comme celui de la viande de veau,

ttnerait un dérangement d'estomac ou d'intestins. Dans les Hautes et Basses-

âlpcs, dans ime partie de Sa<>ne-et-Loire et de la Nièvre, on mange également

■lasseï grand nombre de chevreaux, absolument dans les mêmes conditions que

tes l'Isère et avec les mêmes résultats. — Je crois qu'il serait heureux que l'on

l'admit pas ces animaux avant l'âge de cinq à six semaines. La viande conserve

■igoût sui generisqvA m'a paru peu agréable. J'en ai goûté à plusieurs reprises

Msétre le moins du monde incommodé. Je vous conseille, à un point de vue

gMronomique, de vous en priver totalement. » Une lettre de M. le sous-préfet

éft la Tour-du-lin ajoute à ces renseignements : « Dans cet arrondissement,

lya peu d'animaux de l'espèce caprine, on mange la viande de chevreau sans

fill me soit jamais survenu de plaintes sur son insalubrité. » Une lettre de

IL Ddambre, receveur des finances à Pontgouin (Isère), mais datée de Bagnères-

dl-Locbon, aussi de septembre, me dit : « Le commerce de chevreaux est très

inuid dans les environs de Bagnères^de-Luchou, un .seul individu en achète

chique année à peu près 14000, dont 13 500 sont tetarts. La chair de chevreau

teiart est très esUmée ici, où elle est préférée à celle du mouton, tandis que

personne ici ne se soucie de la chair de broutant. Tout ce qui se tue ici en

première qualité est consommé à Luchon, et le surplus expédié à Toulouse. Les

expéditions se font d'avril en juin. — Les broutants, je vous le répète, sont

lédaignés : personne ici ne songerait à condamner comme Insalubre la chair du

ikeTfeau tetart. » Enfin, une lettre de M. le directeur de l'école impériale de

hmloose, M. Prince, en date du 30 septembre 1858, me dit : « Ici les agneaux

ont préférés aux chevreaux. Il n'est pas ù ma connaissance, ni à celle de

tadeon médecins que j'ai consultés, que ces viandes se soient jamais montrées

Milobres ; elles sont d'ailleurs délicates et recherchées. — Dans l'usage urdi-

ifre, 00 distingue peu les chevreaux de lait de ceux qui ont brouté. » M. le

toccteur ajoute tm renseignement qui se trouverait en contradiction avec un de

de M. Delambre : c'est que le nombre de chevreaux consommés à Toulouse,

1855, 1856 et 1857, ne s'élève, en moyenne, qu'à 102 par année, dont

3 chevreaux de lait et 29 broutants. Ce qui résulte toujours de la lettre de

L le directeur de l'école impériale vétérinaire c'est que la viande de chevreau

le 8*e8t Jimils montrée insalubre.

liiiO CUIGORËE.

Résumé. — De tout ce qui précède, il me* semble qa*on peut tirer les conséquences suivantes :

C'est qu'il n'est pas prouvé que la viande des chevreaux, même des chevreaux de lait, soit nuisible, quand elle est de bonne nature, ou autrement dans des conditions de bonne conservation.

C'est qu'elle ne pourrait peut-être devenir nuisiblequesil'onen faisaitnne consommation continue, exceptionnelle ; que ce danger n'est, pas à craindre i Puis plus que partout ailleurs.

En conséquence :

Je pense qu'il n'y a pas lieu de proscrire des marchés de Paris la chair des dievreaux, même celle des chevreaux de lait ; qu'il y a lieu, comme pour les aatres sortes de chairs de boucherie, peut-être cependant plus encore pour la premièR, d'exercer la surveillance active accoutumée.

CHIC30RÉE. — La racine de chicorée sauvage torréfiée possède un arôme et une amertume particulière qui l'ont fait rechercher soit pour mélanger au café, soit pour remplacer ce dernier, lorsqu'on en trouve le prix élevé. Le mélange de la chicorée avec le caB peut être frauduleux, lorsqu'un pareil mélange est vendu pour da café pur.

Des renseignements intéressants sur la manipulation de la chicorée (café-chicorée), industrie propre à la Flandre, recueillis en 1806 par Parmentier, on été récemment reproduits et complétés par M. Che» vallier.

La chicorée destinée à être pulvérisée pour cet usage est cueillie au commencement du printemps; la racine, transportée à l'atelier, est divisée par un instrument analogue au hache-paille, desséchée dans des séchoirs ou tourailles, puis torréfiée, à un degré variable, dans (le grands cylindres de tôle analogues aux bnlloirs à café. Après la torréfaction, la chicorée est réduite en poudre grossière, et distribuée en paquels de 125 à 500 grammes; elle est en général mêlée au café, en Hollande, dans des proportions variables, au quart, au tiers ou en parties égales.

Cette poudre de chicorée est non-seulement usitée avec le café, mais un grand nombre de populations, en Flandre surtout, en font un usage exclusif. Aussi sa fabrication est-elle une branche d'industrie très importante pour la Hollande, la Belgique et nos départements de la Flandre et de IWrtois. D'après les renseignements recueillis par M. Chevallier, on consomme en France 6 000 000 de kilogrammes de chicorée en poudre; et de 1827 à 1836, il a été expédié de France à l'étranger 458 971 kilogrammes de café-chicorée de la valeur de 321 282 francs. M. Husson évalue la consommation annuelle de chicorée, à Paris, à 533 334 kilogrammes. Cette labriration, originaire clt' la Hollande où elle serait restée

CHICORÉE. tUii

secrète jusqu'en 1801, ne fut que depuis cette époque introduite en

France.

Les fabriques de chicorée, qui se sont multipliées depuis une dizaine d'années, surtout dans le département du Nord, sont rangées dans la troisième classe des établissements incommodes insalubres, à cause de la mauvaise odeur qu'elles dégagent. En effet, le grillage de la chicorée produit une fumée très épaisse, et une odeur irritante et nauséabonde ; et de plus, le broyage et le tamisage des matières torréfiées donnent lieu à une poussière noire, très brune. Mais, au moyen d'une cheminée d'aérage suffisamment élevée et d'une lentilation convenable, on obvie aux inconvénients qui viennent d'être signalés. Aussi le Conseil d'hygiène et de salubrité de la ville de Lille a-t-il toujours accueilli favorablement les demandes d'autorisation pour ces fabriques.

Les matières premières que l'on fait entrer dans la chicorée sont : 1° les cassettes ou racines desséchées; 2" les tourillons ou pmures, radicules et parties menues des chicorées ; 3° la matière tolorantey brique pilée, mélangée de rouge brun de Prusse ; ^^ le kurre, destiné à lustrer la chicorée, et peut-être à y faire adhérer la matière colorante.

Les falsifications que l'on fait subir à la chicorée sont nombreuses. On emploie, par exemple, des résidus de brasserie ou de distillerie de grain, des cossettes de betterave, des pulpes de betterave traitées comme les cossettes de chicorée; le gland de Chine, qui est employé en grand à Bruxelles, et entre, dit-on, pour plus d'un tiers dans la composition de la poudre de chicorée; la terre de déchets des séchoirs qui tombe par les careaux (les tourillons), falsification encore usitée sur une grande échelle ; les carottes, quand elles sont abondantes; les marcs de café déjà épuisés; enfin, la brique pilée, bquelle est usitée dans une telle proportion, qu'on évalue à 500000 kilogrammes celle qu'emploient seulement deux fabriques dnXord (Chevallier). Telles sont les falsifications dont la poudre de chicorée est. l'objet.

Elles avaient pris, dans le nord de la France surtout, une si grande extension, il y a peu d'années encore, que l'autorité supérieure s'en wt émue, et que le ministre du commerce lui-môme a dû intervewrpar des circulaires que nous reproduisons ici, et qui achèveront de bien faire connaître l'état de cette question.

CIBCULAIRK MimSTÉRIELLB DU 25 JUILLET 1853, SUR LES FALSIFICATIONS

DU CÂFé-GHICORÉE.

Monsiear le préfet, l'attention de Padministration a été appelée sar les abu s ^l'^oels donne lieu la vente da café-chicorée. Cette sulMtance alimentaire es

Uta CHICORÉE.

souvent Tobjet d'une fraude considérable, qui s'extrce an préjudice do coonmmateur, et qui se pratique principalement dans la fabrication.

La fraude consiste dans l'addition à la racine de chicorée de certaines matièRs étrangères, telles que terre, ocre rouge, rouge de Prusse, noir animal, dont h proportion s'élève quelquefois jusqu'à 30 et liO pour iOO du poids total de h matière vendue.

Le comité d'hygiène publique institué près de mon département a pensé qs ces mélanges peuvent n'être pas sans danger poar le consommaleiir. Ils tuent, en tout cas, le délit de fraude et tromperie tor la nature de la dise vendue.

Je crois devoir, en conséquence, voua inviter, moosiear le pcéfet, k mander au jury médical, ou à l'école de pharmacie de votre déi>arteme&t, di s'appliquer à reconnaître et à constater dorénavant les fraudes de cette nature, lors des inspections annuelles des pharmacies et des magasins dans lesqneli le vend le café-chicorée.

Il serait aussi très important de (aire opérer des vérifications chez les détaillants, dans l'intervalle des tournées annuelles des Jurys médicaux, et de prescrire la visite des fabriques que les constatations de ces derniers, ou d'aom renseignements, signaleraient à votre attention. Ges opératfons seraient cumUm & un expert délégué, que vous choisiriez parmi les pharmaciens ou cfalaiMi de votre département, et qui devrait être accompagné d'an oflcter de poUoi judiciaire.

Les diverses espèces de café-chicorée devront être soumises à on sérieux ; et, quand il y aura doute sur la qualité de la marchandise , il procédé conformément à l'instruction qui indique, d'après i^avis du CfoM d'hygiène publique, les moyens simples et d'une application facile qu'il cooiieaC d'employer pour en vérlQer la pureté. Les produits falsifiés devront être saiaiit mis sous scellé. Il sera dressé procès-verbal de ces opérations par Toffider de police judiciaire, et les contrevenants seront déférés aux tribunaux, en exécalto delà loi du 27 mars 1851.

Veuillez, monsieur le préfet, tenir la main à racconif)[)]issement de ces meiM qui intéressent tout Ix la fois la probité commerciale et la santé des conaonMi* teurs. Je vous serai obligé de m'accuser réception de cette circulaire, et de le faire part des dispositions auxquelles elle aiva donné lieu dans votre déparieoMli

Signé HcoRTiaa.

CIRCCLÀIRE HimSTÉRIELLE DD 19 JANVIER 5 85/|, SUR LA FALSIFlCAnON